第743章 魚躍龍門【求月票】
做糖醋魚的時候，炸魚有一定難度。
炸狠了魚有糊味，炸輕了魚肉不熟。
油溫太低，炸出的魚不酥，軟綿綿的沒口感。
油溫太高，炸的魚里生外熟，讓人難以下咽。
而除了油溫之外，掛糊，也是影響炸魚口感的關鍵。
等油溫升高的時候，徐拙把魚從盆里提出來，控一下上面的料酒，順便把魚身上的所有蔥姜都挑乾淨。
這些醃料都有清理乾淨，不然在油鍋里會炸熟，導致魚肉有苦味。
去乾淨後，徐拙提著魚尾，魚頭朝下放在一個空盆上面。
另一隻手端著剛剛攪好的麵糊，順著魚尾慢慢往下倒。
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一邊倒，一邊左右轉動魚身，讓所有的花刀都散開，這樣麵糊也能均勻的掛在魚身上。
等麵糊倒完之後，一些沒掛到麵糊的地方，可以用手抓著盆地流淌下來的麵糊，重新再掛一遍。
爭取達到里外都能掛上面糊，同時麵糊的厚薄要一致。
掛好麵糊之後，要提著魚尾顛兩下，讓多餘的麵糊從魚身上掉下來。
油溫七成熱的時候，開始炸魚。
炸之前，首先把火關小，然後提著魚尾，把魚頭下進油鍋中炸。
另一隻手拿著勺子，把鍋里的熱油舀起來，順著魚身倒下去。
用淋炸的方法，先給魚身定型。
之所以沒直接下鍋，主要是為了防止下鍋後魚身上的麵糊會掉落下來。
另外直接下鍋的話，打的牡丹花刀可能會變形，或者直接合上，影響整體的美觀。
淋炸法徐拙倒是很熟悉，因為油潑豆莛用的就是這個方法。
等到魚身微微發黃，麵糊都全部凝固定型之後，徐拙這才把順著鍋邊，把魚身順到鍋里進行炸制。
這個時候，鍋里的油溫已經降了下來。
正好可以用浸炸的方式，把魚肉內部的炸熟炸透。
這也是剛剛開炸之前要關小火的原因。
淋炸不僅僅是為了給魚身定型，也是為了給鍋里的油降溫，為浸炸做準備。
幾分鐘後，徐拙把魚翻個身，再炸兩三分鐘，把魚撈出來放在一邊備用。
然後開大火，讓鍋里的油溫升高，準備復炸。
這個時候，徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋，先滑鍋，然後在鍋底淋入一些底油，把調好的糖醋汁倒進去，開始熬煮。
燒開之後把火調小，讓鍋里的湯汁慢慢熬著。
這種糖醋汁是傳統的糖醋汁，在粵菜中，這樣的糖醋汁已經被淘汰，粵菜中用到的糖醋汁做法更加複雜，複合的味道也更多。
不過糖醋鯉魚的技能中沒有附帶，讓徐拙稍稍有些失望。
估計以後學到咕咾肉的時候，才能夠把粵菜的糖醋汁學到手。
等油鍋中的油溫升高到七成以上，徐拙開始復炸鯉魚。
鯉魚復炸不用太久，三十秒就夠了，因為魚肉已經熟透，現在只要把魚的外表炸酥就行。
炸好的鯉魚放進盤子裡擺出造型。
一般都是鯉魚擺尾或者魚躍龍門兩種造型。
鯉魚擺尾是把鯉魚的尾巴折向一邊，擺的時候魚身平放，讓魚尾朝上，或者讓魚趴在盤子裡，魚尾歪向一邊。
而魚躍龍門的造型，是把魚頭和魚尾全都向上折起，僅魚身中間的部位放在盤裡，兩頭都翹起來。
看上去像是魚在跳躍一樣。
徐老闆出手，自然是魚躍龍門這個比較騷包的造型了。
擺好後，他開始熬糖醋汁。
先攪兩遍，然後徐拙往鍋里兌入一些澱粉水，增加糖醋汁的粘稠度。
同時也讓糖醋汁有爽滑的口感。
澱粉水倒進去之後，糖醋汁就變得粘稠起來，這時候徐拙把焯水的胡蘿蔔丁和蒜末放進去，攪拌均勻後關火。
接著從旁邊炸魚的鍋里舀起一勺熱油，澆在做好的糖醋汁上面。
這勺熱油，一下子把糖醋汁的香味兒給激發了出來。
而且顏色也更加明亮。
這是做糖醋鯉魚的關鍵步驟。
只有澆上熱油，這一步才算是完成。
做好的糖醋汁不僅有酸甜味兒，還有蒜香味兒，假如想吃辣味兒的話，這個時候可以淋入一些辣椒油進去。
糖醋味兒能夠複合很多味道。
在熬製之前，也可以用熱油先把蔥姜炒香，再倒入糖醋料汁，這樣做出來的味道也不錯。
不過徐老闆覺得味道太多就壓住了魚的鮮味兒，所以沒放那麼多料。
把鍋端起來放在工作檯上，徐拙用勺子舀著鍋里的糖醋汁澆在魚身上。
一道色香味俱全的糖醋鯉魚就做好了。
周圍的那些廚師全都圍了過來，連關俊傑都忍不住掏出手機拍了張照片。
這條魚不管從色澤還是香味兒來上，都挑不出任何瑕疵。
特別是那魚躍龍門的造型，讓整條魚看起來更加震撼。
聞著味道就想拿著筷子嘗嘗。
老爺子不在，徐拙把筷子遞給了馮衛國：「馮爺爺，您給把把關。」
馮教授背著手邁著八字步走了過來。
山西也有糖醋鯉魚，所以馮衛國有擺譜的資格。
接過筷子，他夾著一塊魚肉，在盤底的糖醋汁上再蘸一下，這才送入嘴裡，準備仔細品嘗後指點一下不足。
結果他把魚肉送進嘴裡一嘗，表情立馬變了。
嘶……
這魚做得，就算自己出手，也最多這樣了吧？
他看了徐拙一樣，有些不知道該說什麼好。
前幾天的糖醋排骨，和這道糖醋魚，全都做得跟自己不相上下。
現在的年輕人這麼逆天的嗎？
不過大家都看著，他也不能不說話，把嘴裡的魚肉咽下去之後，馮衛國搜腸刮肚，總算挑出了點不足。
「可能我做山西菜習慣了，覺得醋味兒有些不足，也不辣。不過其他方面都好，完全可以當成店裡的招牌菜。」
說完，他放下筷子，讓關俊傑品嘗了。
關俊傑原本跟馮衛國的想法一樣，就算徐拙做得好吃，也最多在同齡人裡面拔尖，絕對不會……
他嘗了一口，立馬就不這麼想了。
甚至連心底的那點小心思也發生了變化。
原本他想在這鍍鍍金就換地方呢，但是現在……
他覺得跟著徐拙，貌似也能學到很多東西。
所以……
「叮！宿主完成隱藏任務【招兵買馬】，特獎勵D級招牌菜——干煸肥腸，恭喜宿主。」
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