第1051章 布袋雞【五千字大章求票】
端午宴過後，生活再次上了正軌。
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微博上，葛家那邊的人還在跟徐拙這邊的扯皮。
不過不知道為什麼，之前賀國安那個做帶子上朝的視頻被刪了。
而且不僅在微博上刪了，其他平台上全都刪了個乾淨。
雖然在一些盜版視頻平台還能找到，但是主流的短視頻平台上，已經徹底搜不出來了。
這點，讓徐拙很是疑惑。
不過疑惑歸疑惑，他並沒有多關心這事兒。
畢竟店裡挺忙的，加上徐拙現在對網絡有著莫名的抗拒，所以這些事兒全都交給了袁康打理。
他自己呢，則是在後廚安心當做菜，不管那麼多閒事。
徐拙不在網上露面，但是徐文海卻活躍了起來。
端午節過後，甚至還發了個做電飯鍋燜雞的視頻。
這道美食的做法，自然是徐拙教的，而代價就是在徐拙指定的時間內，徐文海要把布袋雞這道美食教給他。
布袋雞是魯菜名品，整雞脫骨後塞入泡發好的各種食材，因為像布袋，因而得名布袋雞。
布袋雞不僅魯菜中才有，中原菜也有這道美味，不過相對於布袋雞，中原這邊多了個限制，名叫八寶布袋雞。
其實魯菜中往雞肚子裡塞的食材也是八種，不過中原菜這邊為了區別魯菜的名字，特意改成了八寶布袋雞。
這種風格，在其他菜品中也有體現。
比如魯菜有名的當家菜蔥燒海參，在中原菜系中，就叫大蔥燒海參。
別看只是多了一個字，但卻增加了這道菜的辨識度，同時也跟魯菜的蔥燒海參有了明顯的區別。
《小聰明》
假如你以為只有中原菜系和魯菜菜系才有這道菜，那你就錯了。
比如在做布袋雞的時候，從雞翅的部位用繩子或者類似的食材把雞系一下，讓做出來的菜品成葫蘆狀。
這就是川菜、閩菜中都有的八寶葫蘆雞了。
另外在浙菜和蘇菜中，也都有類似的做法。
雖然具體的步驟不相同，但大致上是沒差的。
特別是整雞脫骨後再塞入泡發好的食材，跟魯菜的做法都完全沒有區別。
等潛心好學的技能終於冷卻完畢後，徐拙在微信上跟徐文海約定好之後，便開始準備做布袋雞要用到的食材。
布袋雞要用到的八寶食材並不固定。
一般選用的都是水發類的干品。
比如海米、蹄筋、香菇、瑤柱、火腿、乾貝、魷魚、海參、玉蘭片等。
這些干品配上青豆或者豌豆，再加上切碎的馬蹄，就是完美的八寶餡料了。
八寶餡的主料是青豆，但也不能太多，一旦多了味道就容易讓人起膩，所以要均衡著來。
徐拙準備的食材有海米、海參、蹄筋、香菇、玉蘭片、和金華火腿，這些都是店裡現成的食材，並不需要額外準備。
這六樣再加上青豆和馬蹄丁，妥妥的湊成了八種食材。
假如沒有這麼多干品的話，其實弄點雞肉切成丁，摻進去也一樣好吃。
這種菜品並沒有什麼嚴格的規定，多一樣少一樣沒多大區別。
到了約定那天，徐拙早早的就開始在廚房準備了。
各種干品提前泡發好，然後全都切成玉米粒大小的丁，各自盛在盤子裡備用。
至於青豆，則是放在清水中泡漲，馬蹄去皮同樣切成丁。
一切準備就緒後，徐文海也開著車施施然來了。
來的時候，不知道是顯擺自己買雞的渠道更好還是怎麼，他居然提了兩隻小母雞過來，還聲稱是散養的走地雞。
個頭不大，不過做布袋雞，確實不能用個頭太大的雞。
畢竟，這是一道整雞類的蒸品。
要是弄個十來斤重的大公雞，這得蒸到啥時候？
做布袋雞得用現殺的雞才行，所以現在這兩隻雞還是活的，徐文海沒有提前下手。
來到四方酒樓的廚房之後，他才開始找工具忙著殺雞。
做布袋雞的小母雞跟別的菜品不一樣，這小母雞宰殺時候只能從頸部下刀，不僅要從這裡放血，甚至還要從這裡出骨和出內臟。
所以在宰殺時候，刀口一定要找准位置。
既不能亂切一氣把脖子割斷，也不能因為考慮刀口問題而忽略了原本要切斷的血管。
反正就是在切斷血管時候，順勢在脖頸部位向下再劃一點，讓脖子的部位刀口變大一些。
畢竟要從這個部位出骨，開口太小的話，雞架可是掏不出來的。
而且雞翅和腿在脫骨的時候，要從這個部位慢慢伸出來才行，開口太小很容易造成腿骨或者雞翅骨捅破雞皮，造成脫骨翻車。
徐文海講解得很認真，生怕徐拙不知道該怎麼操作。
等他講完把雞血放了之後，卻發現徐拙已經開始燙雞毛開始褪毛了。
「你都知道了？」
「對，都知道了，我之前學過脫骨，也練習過從脖頸部位出骨，所以你不用講解太細，等會兒直接進行下一步就行。」
徐拙一邊說著，一邊快速把雞身上的雞毛薅下來。
沒辦法，有脫骨技能的，就是這麼為所欲為。
他表現得這麼逆天，倒是讓徐文海挺高興的。
「會脫骨好啊，以後可以做很多菜了。對了，你會鱔魚脫骨嗎？」
徐拙：「……」
這天真就往死里聊是吧？
「我就現在就會禽類脫骨，別的還沒學到呢。你快點，我這雞毛都褪好了你咋才開始啊？」
暗暗的懟了老爹一句後，徐拙開始認真的清理雞毛。
徐文海也不再說話，一心一意的開始褪雞毛。
在做整雞這方面，徐文海的經驗是很豐富的。
當年他不會殺雞，被老爺子一腳踹到了一家燒雞店，在裡面當了兩個月的殺雞工，從此以後，殺雞對他來說完全沒有難度。
甚至可以說閉著眼就能把一隻雞安排得明明白白的。
父子倆各自把手中的雞收拾乾淨後，就開始準備脫骨的步驟了。
從脖頸部位出骨和內臟的時候，不能著急去拽肚子裡的那些內臟，而是要先把雞脖子裡的骨頭完全抽出來。
只有把這根骨頭也抽出來，才能讓開口擴大，不管雞架還是內臟，都能從容的從裡面抽出來。
不然口子太小，很容易把雞皮扯壞的。
徐拙把這隻褪了毛的小母雞放在案板上，先用手把放血的那個開口部位往兩邊扒拉，讓裡面的頸骨露出來。
然後順著頸骨往下摸索，找到頸骨和雞架連接的部位，用力向上拉，等到能夠看到的時候，用菜刀砍斷。
弄斷後，整個雞脖和雞頭就變得很靈活了。
徐拙抓著這根骨頭的斷口處輕輕往外拉，隨著拉動骨頭，雞脖子上的皮開始慢慢褶皺起來，最後全部疊放在雞頭的下面。
趁著這個時候，抓著菜刀，把雞的頸骨砍斷。
這點需要注意的是，不能砍到雞頭的下面，要留下一點點雞頸骨，這樣菜品出鍋時候比較容易出造型。
而且不容易把雞皮切斷。
這一步做好後，徐拙長長的鬆了口氣。
不是累著了，而是接下來要往外拽內臟，他多少有點不適應。
儘管是廚師，也宰殺過很多次雞鴨，但是從脖頸的部位往外拽內臟，讓徐拙多少有點接受不了。
首先拽的，自然就是雞脖上就連著的氣管了。
徐拙小心的從雞皮上抽出來，順帶著把頸部雞皮上的那些淋巴組織也一併清理了個乾淨。
畢竟是要吃的東西，一些雜七雜八沒啥用的組織還是儘早去掉比較好，省得影響整體的口感和味道。
而且這些東西人吃了也沒啥好處，所以收拾的時候，還是勤快點比較好。
雞脖子這裡清理乾淨後，徐拙順著氣管和切斷的血管往裡拽。
同時把雞肚子裡最靠前的兩根肋骨掰斷，省得等會兒拽的時候擋通道，也防止等會兒用力過猛的時候，肋骨直接刺穿雞皮。
首先被徐拙拽出來的，是雞的嗉囊。
摸起來，裡面好像還有些糧食籽兒。
徐拙沒敢細想，畢竟這種部位，想多了的話味兒太竄，還是不要發散思維比較好。
等嗉囊出來後，就是成串的消化器官了。
心肝之類的內臟，也被裹挾著帶了出來。
不過等腸子也慢慢往外出的時候，就得小心點了。
腸子不能揪斷，等約莫著腹腔已經空了的時候，就得停下來先脫骨了。
因為雞腸連接著雞屁股，這會兒要是猛的往外拽，說不定就會把腸子給拽斷。
到了那會兒，這隻雞就約等於廢了。
內臟出得差不多的時候，徐拙把開口處的雞皮向下扒拉了一下，用菜刀把雞翅根和頸椎連接的關節砍斷。
然後把雞翅骨往外推，小心的把雞翅骨脫出來。
兩隻雞翅解決完之後，徐拙小心的把雞皮向下扒拉，扒拉的時候要小心雞皮不會被撕扯，得小心點，讓雞架慢慢顯露出來。
這有點像脫衣服，不過比脫衣服驚悚一些。
因為雞的皮肉往下扒拉的時候，顯露出來的全是雞骨頭。
其實雞架比較好脫出來，只要小心關節部位的結締組織就行。
等到雞腿骨的關節露出來，就直接用刀砍斷，然後把雞架從裡面拿出來。
這個時候，就可以把雞屁股的部位翻上來，小心的把雞腸、雞肛門以及雞屁股上的腺體去掉。
這些處理好之後，再把雞腿骨抽出來，就大功告成。
至於雞爪，就不用脫骨了。
一來是操作上行不通，二來就是得留著擺造型。
雞骨頭脫完後，要把雞放在清水中浸泡一下。
這樣既能把雞肉中的血水浸泡出來，同樣也能讓變形了的雞身在水中稍稍恢復一下，為接下來的填餡兒做準備。
八寶餡兒是這道菜的關鍵，想要好吃，在填進雞肚子裡之前，要先焯水，然後用熱油嗆一下才行。
這樣能把食材中的香味兒激發出來，同時也能讓食材摻合得更加均勻。
還有一點就是，要給這些食材一個底味兒。
之所以要焯水，是為了喚醒食材中的鮮味物質。
比如火腿，這種食材在製作的時候，往往都需要進行焯水，這樣不僅能夠去除異味兒，還能讓火腿的鮮味更濃。
焯水時間不用太久，約莫一分鐘的時候，就可以把食材從鍋里撈出來控水了。
等這些食材瀝乾水分後，徐文海架上炒鍋，開始炒制。
炒八寶餡兒需要用豬油。
增香嘛，而且這些干發類的食材，用豬油炒出來口感和味道會更好。
除了豬油之外，也可以用雞油。
假如家裡沒有豬油和雞油，這個時候植物油才是首選。
油熱後，往鍋里下入蔥薑末爆出香味兒。
蔥的量可以稍微多點，這樣成品的菜中，會有股濃郁的蔥香味兒。
接著，把八寶餡兒依次倒入鍋中。
比較耐炒的提前倒，比較脆嫩的，比如馬蹄最後倒。
把八寶餡炒熱，裡面加入一點點食鹽。
再翻炒三十秒，關火出鍋。
這道菜不需要再放別的食材，一點點食鹽就足夠了。
因為這些干品味道都已經絕美，只是焯水過後，味道稍微淡了一點，所以炒的時候再加點食鹽，把最後一塊短板補上。
這個時候，再加什麼調味料都會顯得畫蛇添足。
把料炒好後盛出來，稍稍晾一下，免得溫度太高直接把雞的皮肉燙熟。
同時把浸泡的雞撈出來開始控水。
等到八寶餡兒的溫度降下來、雞肉中的水分控得差不多的時候，就該往裡面填餡兒了。
在烹飪中，這種往其他食材中填餡兒的操作，稱為釀。
比如釀苦瓜，釀辣椒等菜品，用的都是這種方法。
徐文海延一邊講著，一邊用勺子順著雞脖頸處的開口，往雞肚子裡填哪些炒好的八寶餡兒。
徐拙也是同樣的操作。
這個時候，他已經把布袋雞的技能學到手了。
所以一直能跟上徐文海的進度。
餡料不能填得太滿了，因為這些食材在烹製的過程中會發脹，填太滿的話容易把雞肚子撐爆。
差不多有八分滿的時候，徐文海便停了下來，教徐拙給布袋雞封口。
所謂封口，就是用脫了骨的雞翅，把雞脖頸處的開口給封住。
這樣既能保持八寶餡料的香味兒不會散出，也能防止湯水會進入雞肚子裡，破壞裡面的八寶餡料。
不過再封口之前，要先掰開雞頭，然後用一根筷子伸進去，在雞頭和雞脖子中間打開一條通道。
這樣才能讓封口得以順利進行。
具體的操作是，把脫了骨的雞翅交叉從開口處穿進雞脖子中，然後從雞頭的位置拉出來。
拉緊之後，雞脖子的開口處就會被收緊。
而雞翅也會牢牢卡在雞頭中，不會鬆開。
全都弄好後，就到了緊皮的環節。
所謂的緊皮，說白了就是給做好的布袋雞放在滾水中焯一下，讓雞皮發緊鼓起。
這樣既能洗掉雞皮上那些沒去掉的雜質，也能讓雞皮變得緊實，等菜品做好後，口感會更好。
鍋里燒水，裡面放入蔥段薑片料酒。
燒開後，把做好的布袋雞放進去。
布袋雞因為是封口的，所以入水後會漂浮在水面上，這個時候要拿著勺子，有技巧性的讓雞在水面上打滾。
使得所有的雞皮都能被滾水浸到。
等到所有雞皮都變色之後，再用勺子把整隻雞摁在鍋里。
這樣能夠利用滾水，把雞身上的髒東西給洗掉。
同時也是給雞皮一個加壓的機會，使得雞皮在水壓中保持彈性。
這一步不用太長時間，十來秒足夠了。
接著把布袋雞從鍋里撈出，放在小盆里。
裡面重新放入蔥段薑片，再灑一小勺食鹽，然後往盆里澆入大半盆提前準備好的清雞湯。
這清雞湯不能是涼的，最好有個五六十度，這樣倒進去才不會導致雞皮發緊變硬。
雞湯倒進去之後，用保鮮膜把盆口蒙住，然後放進蒸櫃中，蒸製一個半小時。
這是一道湯菜，除了喝湯之外，就是吃雞肚子裡面的八寶餡兒了。
至於雞肉和雞皮，一般情況下是不吃的。
因為精華全都被外面的湯和裡面的八寶餡兒給吸收了。
當然了，你要吃也沒人攔著。
畢竟這好歹也是肉。
用雞湯隔水蒸雞肉，蒸好後棄雞喝湯吃餡。
徐拙真是佩服以前那些廚師的腦子，琢磨吃的居然能琢磨到這種程度。
關於這道菜的味道，徐拙其實一點都不好奇。
因為用腳趾頭想也能知道，味道絕對非常鮮美。
可惜還得一個半小時後才能嘗到，這麼長時間，有點難熬喲……
在徐拙有些心急的等著品嘗布袋雞的時候，馮衛國背著手，慢慢溜達了過來。
「小拙，這布袋雞好學嗎？其實你想做整雞的話，陝西菜中有一道葫蘆雞不錯，你想學的話我可以教教你。」
估計是看徐文海在這教學，所以馮衛國也有點技癢了。
徐拙還沒說話，徐文海先開口了：「葫蘆雞？不就是雞先煮再蒸最後過油炸的做法嘛，我以前也學過。」
嘖，聽這話，是打算搶著教了？
不過潛心好學的技能今天已經用了，這會兒就算想學都學不到。
所以他決定……
半個月後再學。
當然了，給的理由也很充實。
「我現在得趕緊把這個布袋雞好好鞏固鞏固，等徹底掌握了之後再學葫蘆雞也不遲。」
徐文海和馮衛國同時點頭。
不驕不躁，這孩子真是不錯。
徐拙鬆了口氣，幸好我機靈，算是把這事兒搪塞過去了。
不過相對於葫蘆雞，徐拙現在最想學的是……
八寶葫蘆鴨！
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