第五百六十三章 吳餐廳（九）
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小雪微微眯起眼睛，神態說不清，似乎還沉浸在之前那一小口牛肉麵湯中。
幾秒鐘後，她很驚訝的突然張開美麗的大眼睛，開口道：
「很地道的湯頭，應該是從金城當地學來的配方。
小料很足，味道醇厚，確實有歲月精華的味道在其中。」
成員們耳中都帶著耳機，隨時接受節目組的指令。
此時，沙意本就震驚於小雪極為專業的評價中，突然聽到耳機里傳來梁棟的指示：
「引導這個姑娘多說一點，往專業方向~」
沙意秒懂，這些就是素材啊，當然要用起來。
給歐迪打了個眼色讓他多照顧其他桌，他要跟小雪來一場非專業訪談。
「姑娘，聽你的談吐還有你的氣質就知道你不一般，莫非你是美食家？」
小雨與有榮焉的仰起頭：「我們小雪可是給米其林寫過稿的美食家。
走遍天下游遍州，吃過的好東西不計其數。」
沙意更驚訝了，果然這姑娘有身份證的人吶，而且還是美食專業對口。
這算是關公面前耍大刀，屎殼郎面前滾糞球，撞槍口上了。
小雪嗔怪道：「你這丫頭，怎麼什麼都往外說？」
小雨嘿嘿直樂：「幹嘛不讓說？你又不是壞人，還得藏著掖著~」
沙意立馬附和：「就是就是，儘管說，放心大膽的說，多評價平均給我們點建議也是好的~」
小雪瞄了眼鏡頭所在的方向，沉吟道：
「我相信你們在學習做湯的時候一定知道，一碗正宗金城牛肉麵的標準是——一清、二白、三紅、四綠、五黃。」
沙意聞言立即點頭：「沒錯，師傅在教我們的時候，特意提到了這一標準。」
小雪也跟著點點頭：「但我採訪過很多家金城當地的牛肉麵老師傅，之後對這五個標準做了一個總結，那就是——火候！」
「火候？」沙意有些疑惑。
「是的，火候是平衡這五個標準的關鍵所在。
但我說的火候，並不完全指的是火上的控制，而是一種平衡。
除了體現在火上，還體現在揉面中。
比如金城牛肉麵，在揉面時的關鍵就是加入蓬灰。
這個量的把握平衡就是麵條成功與否的關鍵。」
她在說的時候，整個店裡的人都沉浸在其中。
吳綜獻都在不知不覺間湊到了後廚出菜口，探頭探腦的聽著。
蓬灰，孫鑫利在教做菜的時候也提到過。
這是蘭州牛肉麵中獨有的添加秘方，是一種地方草木燃燒後的草灰。
和面時，加入蓬灰，可以起到增加面的韌性和口感的效果。
小雪繼續說：「加入蓬灰達到適量平衡的話，麵條顏色呈金黃色，口感筋道，而且有一股特有的香味。
量少，則面軟，發白，容易發粘，口感差；
量多，則面硬，鹼性大而口感發澀。
所以把握好蓬灰添加量的平衡是做好牛肉麵的秘訣和關鍵。
我能吃的出來，你們的面雖然是機器壓出來的。
但在和面時確實加入了蓬灰，只是可惜量沒掌握好。
之前如何我不清楚，但今天的面，絕對是蓬灰加少了。
麵條有一絲粘牙感，大部分人吃不出來，但。。。」
沙意接話：「但瞞不過專業美食家的嘴巴，厲害！」
「沒有啦，我也是吃的比較多~」
「姑娘你繼續說，我聽著是受益匪淺~」
小雪無奈的瞪了眼給自己暗暗加油鼓勁兒的閨蜜，再加上一堆人盯著自己，現在不說完好像也不行。
只好勉為其難的繼續道：「二是下面和煮麵的時機平衡，這就是我說的火候了。
和好面，然後拉成一份或粗或細不等拉麵，順手拋入湯鍋之中。
負責煮麵的師傅則根據面的粗細上下攪動。
看拉麵成團的翻滾幾下後，用長長的竹筷一下抄入海碗之中，一份面算是基本煮好了。
這其中的攪動、翻滾就是火候的把握。
不同粗細的面要有不同的火候平衡度，把握好了，面才色澤金黃，筋軟可口，異香撲鼻。
也有口味不同，需要或軟或硬一點口感的，要在下單時特別提醒一下師傅，以便煮出不同口感的拉麵。
我們雖然沒有提，但我能吃出來，你們煮麵用的應該是專用的煮麵鍋，一份一份用漏網裝好煮製。
好處是不用為麵條弄混而擔心，壞處是麵條翻滾的空間不夠多。
在狹窄的空間中，面與水很難達到完美的接觸。
就相當於你從小在非常狹窄閉塞的空間裡長大，這樣的孩子怎麼可能一點問題沒有？」
沙意聽的是驚嘆連連，一邊鼓掌一邊說：「太佩服了，這個比喻很形象，繼續繼續，還有呢？」
小雪聳聳肩：「再就是湯的問題了，也跟我說的火候有關。
一鍋老湯是牛肉麵味道正宗與否的關鍵，你們做的很棒，沿用老湯做底熬製。
不過你們疏忽了一個小細節。
正宗牛肉麵出鍋之前，先在碗裡盛上一點湯頭做底，抄入面後，再添加少量麵湯。
然後才加入紅辣子，撒上青蔥末、綠香菜葉。
如此才能真正突出牛肉麵鮮美、醇厚、香辣、帶點香菜和蔥花的清淳，一聞就永遠忘不了的獨特魅力。
你們少的那一步，就是麵湯和牛肉湯的融合。
只有牛肉湯的醇和，少了麵湯的清香質樸。
如果給這碗湯打分，很抱歉，我只能給90分，味道很足，但太足了也是一個問題。」
嘩啦啦，小雪的解析不僅贏得了成員們的尊重，也讓一起進入餐廳的顧客們驚喜異常。
原來這道面有這麼多講究啊，他們剛剛吃了一口，已經覺得很好吃了。
可在專業美食家的口中，仍有這麼多問題。
真的是厲害！
最關鍵的是，她還這麼漂亮和年輕，卻有著仿佛幾十年老饕的舌頭和語言表述能力，更加難能可貴。
小雪有些尷尬的笑了笑：「但我也不能光說你們的問題，其實我自己也犯了錯誤~」
「什麼？」大家疑惑不解。
「其實，吃牛肉麵的時間和溫度也有講究。
按說牛肉麵現煮現盛，滾熟的湯麵應該不能立即吃才是。
可是一碗上好的牛肉麵，端上來最好馬上開吃。
應該先來一口湯，給肚子預熱。
等那一股濃香沁人心脾後，再來上一口噴香金黃的麵條，這才地道~」
不知何時，吳綜獻竟然從後廚跑了出來，慚愧道：「這不是你的問題，是我們的問題。」
小雪擺擺手：「不用替我解釋，是我抱著輕視的態度去品嘗，忽略了細節，這本身就是品味美食的大忌。
我得向你們道歉，在魔都能吃到這樣一碗牛肉麵，已經很不容易了，應該更多報以鼓勵態度才是。
更何況，你們並不是專業做牛肉麵的~」