第100章
第100章
「麻辣鮮香，的確好吃。思兔閱讀sto55.com」
盤古點點頭，「確實好吃，只不過，這有啥吃法特點？」
何途笑笑，「來，老闆來講解一下。」
老闆笑笑，「串串香的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。」
「涮即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、、金針菇等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察汤滷變化，當汤滷滾沸、不斷翻滾、並且汤滷上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。」
盤古點點頭，「就是這樣的？」
老闆點點頭，「先生你不錯，我欣賞你。」
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盤古笑笑，「我謝謝你了。」
老闆搖搖頭笑道，「煮即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。」
「比如這樣。」
老闆笑笑，「這樣，你這麼吃，嘗嘗這樣的味道會更好一點。」
何途也是笑笑，「關於吃法方面，我可是有發言權的。」
「吃麻辣燙的經驗應是先葷後素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調節麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。」
「而且，干碟主要是干辣椒麵、花椒麵、熟芝麻、碎花生米、鹽、味精等佐料拌勻即可。干碟適合重口味的，喜辣的人。」
何途到了料台前面，把兩個人的碗筷拿了過來，「你試試，很好吃的，這樣不僅有鍋底的味道還有其他味道，很香的。」
「油碟主要是香油、大蒜泥、香菜、蔥花、鹽、味精。油碟適合不怎麼能吃辣椒的人使用。」
「但是我以前是北方人，吃油碟很少，而且感覺吃不慣。」
「嗯嗯，何神，這倒是，我們南方的吃法，口味差異有點嚴重哈。」
盤古吃的很爽，不由得問道，「老闆，這製作步驟是什麼樣的，老何你以後做點，咱倆經常吃。」
「你這老小子，把我當廚師了？」
何途撇撇嘴，「就會瞎扯淡。」
不過和老闆說了幾句之後，還是說道，「老闆，咋做的，教教我唄。」
「也不是很難。」
老闆笑著說道，「豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺。」
「然後呢？盤古問道。」
「製作步驟也很簡單。」
老闆把兩個人領導後廚，「1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟後再下牛油，牛油融化後（關火）將干辣椒和花椒略過油撈起，待用； 2、油鍋內下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味； 3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後，便可按自己的喜好燙食菜品了。按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）」
「好像很簡單的樣子。」
何途笑笑，「我們這新世界這些調料都有嗎？」
「有，西米國那邊多的是。」
老闆笑笑，「不過也有幾種香料是我們自己培育出來的。」
「不過鍋底有注意事項，給二位講一下。」
老闆說道，「1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味； 2、豆瓣最好是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正； 3、最好使用菜籽油（即非精煉油如色拉油），做出來的底料色香味均比精煉油效果好。」
「而且，還有其他的做法。」
「1、熬湯：豬子骨兩斤，洗淨砸碎；老鴨一隻，洗淨，去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 2、備菜：菜洗淨，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。 3、備味碟：一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。注意事項 1、冷鍋串串由火鍋串串演變而來，但吃法卻有著很大區別。火鍋串串自涮自燙，而冷鍋串串則需要店員燙制好後裝在碗中供顧客食用。 2、吃冷鍋串串必須配茶一杯，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感，茶葉以綠茶為上。」
何途意外，「這還有這麼多種做法？」
「那是當然了，何神，我們可是能讓各種需求的客人定好呢。」
老闆笑笑，「要不要吃冷鍋串串？」
「好啊，來幾盤子！」
盤古大聲嚷嚷道。，
「老闆點點頭，「準備的食材也差不多，牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥5斤；八角1斤；甘草5兩；山奈5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣8兩；香果5兩；沙姜5兩；紫草7兩；丁香3兩；梔子5兩；草果6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒5兩。」
「這麼多基本就差不多了。」
何途驚訝，「沒想到這麼多香料都能找得到啊。」
「也是不容易了。」
老闆嘆了口氣，「這是二十多年之前才培育出來的，想這口也想了好久了。」
盤古不滿道，「老闆，還沒告訴我冷鍋串串咋做的呢！」
老闆笑笑，「別著急，先生，我馬上告訴你。」
「將醬垛細，干辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。」
「淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱5～2小時左右，加香料繼續加熱5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。」
「原料：以穿上竹籤的原料標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料=3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮/海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
」
「基本這樣就可以了，而且會沒有我們上一種吃法的那麼辛辣，非常香濃。」
老闆笑笑，「先生，你吃了感覺怎麼樣？」
「嗯，不錯，和串串香有兩種味道。」
盤古點點頭，「吃著感覺區別很大，因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮/海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制淨放於湯筒中加熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，淨肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。」
「行家啊！」
老闆眼睛一亮，「沒想到先生還了解的如此透徹！」
盤古搖搖頭，「不敢不敢，我也只是這幾十年在書上看到的這些知識，記下來了而已。」
「好了，吃完了，下一家吧！」
何途拍拍手，：剛才吃完串串香，這一次帶你去吃麻辣燙，讓你看看是不是一個味道的。
「好傢夥，老何，你這是打算帶我一家一家的吃？」
盤古笑著問道。
「那當然，好不容易你下山一次，不得多宣傳一下我們龍騰的美食？」
何途笑笑，拉著盤古進入麻辣燙店。
「何神，您來了！」
老闆笑笑，：「東西都已經準備好了，過程也請二位參觀！」
何途點點頭，：介紹一下。
「熟菜油5000g 豬油1000g 豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生薑100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g。」
「製作步驟
八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒，草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。
準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜豆豉、冰糖)和勻。另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。
然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分干時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。
盤古拍拍手，「何，這個味道和串串香完全不一樣啊！」
「那檔當然不一樣了。」
何途笑笑，「怎麼樣，感覺如何？」
「好吃，你們龍騰的美食真的額絕了，咱別住山上了，給我在這找個地方住吧，山上毛都沒有，回去幹啥？」
何途無奈搖搖頭，「你這傢伙，怎麼可能不會去呢，你忘了？」
盤古撇撇嘴，「我咋能往了，我不就是說一下嘛，唉，這麼多好吃的，都離我而去，，太可惜了！」
「你要是這麼想吃，每天讓人吧東西給你送過去不就好了。」
「不過你又不知道餓，就是饞」
(本章完)