第271章 開水白菜
這是怎麼回事，自己做過這麼多開水白菜。
還是頭一回遇到這種問題，難道說是食材有問題？
白鳳把所有肉全部撈了出來，此時這些肉還沒有熟。
切開來一看，卻發覺沒有什麼問題。
但要是嘌呤過多，會影響味道不說，還有大量的有害物質。
吃下去對人體不好，對於香格里拉這種重視名聲口碑的酒樓來說，這時絕對不能發生的事情。
突然，他想到了紗布。
要是把這些肉類分別用紗布保住，然後再放入鍋中煮如何。
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到時候頭湯就不要，用後面熬製的高湯。
說干就干，這個時代要找到一張紗布還是不難的。
雖然不是紗布，但和紗布也沒什麼區別了。
他讓人把這些食材分別包起來，然後換水放入大料去腥一起煮。
先把浮沫全部煮出來，撇去浮沫後。
再次換湯，再來煮一遍。
這樣嘌呤果然少了許多，看來還是過濾的問題。
高湯似乎沒什麼問題了，但高湯需要熬製很久。
這期間，他讓人按照他的方法去處理白菜。
只要有人點了開水白菜，那麼就要浪費掉一顆白菜。
因為只能用最嫩的菜心，所以外面那些菜葉要麼是用來餵雞。
要麼就是用來炒其他的菜，但就算是這樣。
也有很多白菜被浪費掉。
白鳳讓廚房裡的人先守著高湯，準備菜品時一個人來到了前面大廳。
眾食客見白鳳出來了，還以為新菜已經準備好了。
一個個是迫不及待地想要品嘗新菜。
「白掌柜，這新菜好了嗎？」
「白掌柜新菜是什麼菜，能不能透露一下？」
「為何這一次沒有聞到香味兒啊？」
「……」
見一干人是著急忙慌的打聽，白鳳讓眾人稍安勿躁。
「各位不要著急，咱們的新菜還要等一會，這次的新菜工序很複雜，所以用時很久。」
這倒不是白鳳忽悠他們的，開水白菜本身就很複雜。
最耗時的吊高湯，按照原本做法應該吊個幾天幾夜才行。
但為了不讓眾食客等待，他決定把食物的鮮味煮出來就行。
效果差不多，但高湯卻可以重複使用。
直到第一次的食材，那些肉被煮成渣後才能換新肉。
這麼一說，這些食客就更是好奇了。
紛紛詢問：「白掌柜，什麼菜這麼耗費時間？」
「我覺得是道硬菜，不然怎們可能會花費這麼多時間？」
「說的我都流口水了。」
「……」
白鳳也不準備賣關子，畢竟要統計一下多少人想要吃這道開水白菜。
「這道菜叫做開水白菜，想要吃的，等會我會讓服務員給你們上一道。」
「啊？白菜，還是開水煮的？」
一乾食客傻眼了，要知道華夏吃白菜歷史悠久。
從古至今就有白菜，可以說白菜是土生土長最常見的食物。
這些人早已是吃膩了白菜，不管是窮的時候吃啥，肯定是少不了白菜。
因為白菜容易種植，所以非常便宜。
但富的時候也少不了白菜，還是因為白菜最常見就算是反季也能吃到。
這些有錢人一聽到白菜就有些反胃，沒想到來到香格里拉還是逃不出白菜的魔抓。
所有人都不樂意了，開始反應。
「白掌柜，能不能換道菜啊？」
「這白菜我都吃膩了，我們來香格里拉就是為了吃好吃的，怎麼又是白菜？」
「哎，白高興了一場，還以為是什麼好菜，沒想到是白菜。」
「……」
看得出來，眾人對白菜的厭惡。
但也有人反應了過來，紛紛看向白鳳。
「不對啊白掌柜，你這道菜名叫開水白菜，這開水白菜需要什麼工序，不就是把白菜放進開水裡煮嗎，恐怕一炷香的時間都不用，就能做好一道菜吧？」
「是啊白掌柜，你可不能坑我們這些老顧客啊。」
「開水白菜，聽名字就沒什麼食慾。」
「……」
白鳳就知道他們會不樂意，也沒多解釋。
「各位，此開水白菜非彼開水白菜，到時候各位就知道。」
說完，他頭也不回的離開了大廳。
心說現在不樂意，等會兒還不是搶著吃。
要知道在沒有味精的古代，古人想要吃一道有鮮味兒的菜不知道有多難。
這道開水白菜最大的賣點就是鮮，完全還原食材原本的鮮味。
這些人沒嘗過不知道好賴，等會就知道什麼是好東西了。
當他回到廚房時，看到高湯已經吊的差不多了。
於是乎，讓人把這些高湯過濾。
高湯煮完之後都是渾雜的，顯然不能用來做開水白菜。
因為開水白菜，顧名思義高湯要清澈的如同開水一般。
當然，也不可能像開水一般清澈。
事實上，開水白菜里的開水，是茶色的。
但是很清澈是肯定的，看不到一點雜質。
要想讓高湯如此清澈，那就需要過濾。
無數次過濾之後，再煮就會呈現茶色的高湯。
讓人過濾出一鍋的高湯後，原本那些食材就繼續加水煮了。
這鍋高湯要專門讓人守著，火不能停。
湯要燒沒了的時候，就加水繼續煮。
俗話說百年老湯，高湯真的能純在百年。
因為不停地在更換食材和水，只留下湯底。
所以不存在變質這種問題，而這些高湯不僅可以做開水白菜還可以做其他的菜。
這邊過濾好高湯之後，就開始做白菜了。
白菜的處理手段很簡單，一開始菜心已經剝離出來。
現在只用將這些白菜心放進高湯里煮就是了，菜心灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中。
接著就高湯反覆澆淋，直到燙熟為止。
燙熟之後，這些菜心就開始擺盤。
這也是為什麼這道菜如此高貴的原因，精美的擺盤。
擺成一朵花苞狀，接著就是打好一壺過濾好的高湯。
這些高湯裝進茶壺內，等會就是一次神奇的魔術表演。
在後廚，開水白菜的高光就是熬製高湯這段時間。
但在前面客人面前，開水白菜除了它的味道之外。
高光時刻卻是在淋上高湯這段時間，到時候會驚訝所有人。
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