第795章 魚膾

  正在幾個人說話間，屋門被推開，那位女師傅走了進來。

  「嫂子，你那邊忙完了？」王三炮抬頭看了一眼進來的人，隨口問道。

  「嗯，就是量了一下尺碼。那個外國女孩沒有對她定製的魚皮衣提其它的要求，只說讓我正常製作就可以，不用因為她是外國人而特殊對待。」

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  這後半句話，其實是對尤師傅說的，他才是真正負責設計和製作魚皮衣的師傅。這位女師傅是他的妻子，同時也是他工作時的主要助手。

  女師傅進來後就動手幫忙，她手腳麻利，和尤師傅配合默契。幾個人只用了十幾分鐘，很快就把大鰉魚的魚皮剝了下來，而且是非常完整的兩片。

  尤師傅讓他妻子和王三炮將魚皮展開，他自己仔細地查看了魚皮的正反兩面，兩張都看過之後，滿意地點了點頭，然後對王三炮和孫大海說道：「這魚皮非常完整，大家都辛苦了。」

  孫大海也在一旁看著，他問道：「尤師傅，為什麼要往裡打氣呢？一點一點慢慢地直接往下剝，不成嗎？」

  尤師傅翻開魚皮的一角，指著魚皮內側那層灰白色的筋膜，對孫大海說：「看到這層筋膜了嗎？要想把魚皮製作成衣服，必須要讓魚皮具有一定的強度和彈性。

  這層筋膜是否完整，是保證魚皮強度和彈性最重要的因素。

  這也就是為什麼製作魚皮衣一定要用大魚魚皮的原因。如果拼湊過多的話，不僅不夠美觀，而且魚皮拼接處的強度也不夠了。

  剛才咱們剝魚皮的時候，往裡面打氣，就是為了用氣將這層筋膜與魚肉分離開，以便在真正開始剝離魚皮的時候，儘量不損傷到這層筋膜。」

  尤師傅一邊檢查魚皮，一邊和孫大海說話，他的妻子這會兒可是沒有閒著，在王三炮的幫助下，三下五除二，就將失去魚皮的大鰉魚給分割開了。

  孫大海從來沒有處理過這麼大的魚，他最多也就處理過不到二十斤的魚。這大魚處理起來，真的和處理小魚不太一樣，就如同自家做小炒與食堂做大鍋菜一樣。

  尤師傅很有大牌的感覺，他只管研究手裡那兩片魚皮，別的活都是他妻子來干。

  孫大海也想上去幫忙，不過被她笑著攔住了。說起來剩下的工作也不多了，有王三炮幫著打下手，也就差不多了。

  「三炮叔，這條魚中午要怎麼處理呀？全做出來時間不夠吧？」孫大海問道。

  「這要看老尤怎麼安排。普通的魚李老闆兒處理起來沒問題，可遇到這樣的大魚，尤其是大鰉魚，老尤才是真正的行家。」

  王三炮說話的時候，正在把分割好的魚肉往旁邊的橫杆上掛，這是要控血的節奏。

  「等放完血，把魚腹肉拿到外面凍兩分鐘，然後切片做魚膾。把魚頭剁開，取出魚下巴留著以後做菜，魚頭剩下的部分熬魚頭豆腐湯，魚骨裹上雞蛋和生粉炸出來，其它部位中午來不及處理了，一會都運回山莊去，等晚上或明天再做。

  對了，三炮你把魚腩那一塊單獨拿出來，一會記得一定要帶回去，可別跟著魚腹一起做成刺身了。」

  尤師傅胸有成竹，將這條魚安排得妥妥噹噹的。

  孫大海自己就會做菜，自然明白尤師傅說的意思。魚膾就是生魚片，也就是倭國菜中的刺身。

  大魚的魚下巴包括魚唇和月牙肉這兩塊好吃的部位，如果做湯就糟蹋東西了。這條大鰉魚的頭足有二三十斤，把魚下巴分離出來，做成清蒸魚下巴或紅燒魚下巴，至少能做幾大盤。

  魚頭剩下的部分熬湯也就足夠了。全魚席中的魚湯，是要讓食客品嘗魚湯的鮮味，而不是吃魚肉啃魚骨頭用的。

  有師傅叮囑王三炮將魚的肚腩部分單獨拿出來，也是有原因的。

  由於魚種的區別，以及每個人的口味不同，所以對魚身上哪個部位最好吃，大家的認識也是不同的。

  比如大多數人都會