第199章 食材哪有高低貴賤？
聽了傅亞瑟的耳語，秦椒立刻放棄了被她稱作「滴油」的部分。【無錯章節小說閱讀，google搜尋sto520思兔閱讀】
目光在紅白相間的火腿肉上梭巡，十幾秒後才嘆氣道：「那就湊合著用中方搭皮吧。」
注意到她換了揮刀對象，旁邊主廚表情更顯怪異：「這個部位……」
「這個部位我們叫『上方』，肉質最細嫩，肥瘦最均勻，是整條火腿的精華所在。」秦椒一邊運刀，一邊毫不猶豫地將片下來的瘦肉剔去至少三分之二。
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那可是應該鋪陳在瓷碟中，佐以蜜瓜美酒享用的部位。
主廚眼睜睜看著秦椒只取帶皮的半肥半瘦，飛快剁為丁狀，還沒心疼完這條白標，就見刀光雪亮，竟然對剛才已經取材的黑標再施「毒手」。
同樣也是取其精華部位，剔瘦留肥。
任何一位西餐廚師見狀都會直呼暴殄天物。
秦椒倒是有理有據：「沒辦法，誰讓卡爾曼先生需要控制鹽分？火腿都是倒掛著風乾的，油脂從上往下流，所以滴油部位鹽分最重，等會兒再加上乾貝，妥妥的超標。上方含鹽最少，瘦肉太多沒關係，多費點兒功夫改刀就是。」仟千仦哾
主廚表情變幻再三，終究沒忍住：「火腿的價格可是乾貝的百倍不止，為了調整鹽量，為什麼不放棄後者？」
秦椒很驚奇：「食材哪有高低貴賤？烹飪不就是對食材恰當的選擇和搭配嗎？在我的湯里，乾貝很重要，所有的湯料都一樣重要。」
她一邊指揮傅亞瑟用溫水漂洗乾貝，一邊解釋取用乾貝不是為了增咸，而是提鮮。火腿提的是咸鮮，乾貝提的是鮮甜，還慫恿主廚空口嘗試，細細品嘗兩者的區別。
傅亞瑟從旁輔助，報出一連串的穀氨酸、甘氨酸、丙氨酸……以表明貝類的鮮味素與豬肉有所異同。
主廚也不知是被秦椒說服的，還是被傅亞瑟的詞彙量說暈的，總之等他回過神來，已經成為秦椒的另一個助手，正在按照她的吩咐剔取雞架。
秦椒也覺得怪不好意思的，便表示自己這道菜看似麻煩，其實只需要占據一口灶眼，絕不會打擾穀倉的正常營業。
畢竟再過一個小時就是晚餐時間。
主廚聳聳肩，讓她安心，整間廚房盡情使用：「卡爾曼先生是我們老闆的老朋友，他今天包了場……」
說到這裡，他頓住了，似乎有些尷尬地將目光投向廚房一角，隨即轉換話題，問秦椒為什麼覺得卡爾曼先生需要控制鹽分。
秦椒忙著備料，並沒有注意那一絲不自然的停頓，聽見他問，便朝傅亞瑟的方向偏偏頭：「他告訴我的。他是醫生，所以我相信他。」
傅亞瑟洗完乾貝便無所事事，正順著主廚剛才的目光，凝視廚房角落，並沒有注意他們的對話。
秦椒也並沒有想過真拿他當助手使喚，便任由他去發呆。在主廚的協助下，將母雞和鴨子對半宰開，仔雞剔架後又取去皮的淨瘦雞胸脯兩條，以及排骨、裡脊、火腿一一備好，再放入沸水中焯，務求把這些食材自帶的血腥和雜質祛除乾淨。
「慢著，焯過雞的水不能繼續用。」她及時攔住熱心幫忙的主廚，換水淨鍋後再放入鴨子。
此後每一樣湯料，都是這樣焯後換水，撈出來的湯料還要再度用清水漂洗乾淨。
主廚莫名所以，傅亞瑟也忍不住問，有必要這樣分別處理嗎？難道這些食材最後不是也要在同一口鍋里一起熬湯？
秦椒笑笑，瞟了豎起耳朵的主廚一眼，只說這就是中國烹飪的細緻。
乾貝還要更細緻一些，需要手動剔除老筋。不似尋常做菜時以溫水泡發，而是用純淨水加少許低度酒，與蔥姜隔水蒸至微微發軟。
主廚感嘆連連，說還是法式清湯簡單，只要整雞或雞架搭配等重的蔬菜就好，也不需要這樣各種提前處理。又問秦椒需要什麼香草，如果需要新鮮的草葉，可以在廚房後面的香草花園摘取。
秦椒搖搖頭，想起之前卡爾曼說開水白菜是和法式清湯差不多的東西，實是無知又傲慢。
「我們可不用那些香草，有蔥和姜就夠了。」
她要了這裡後廚最大容量的湯鍋，一次性加入三十公斤清水，將備好的湯料全部倒入。蔥切長段，生薑用刀背拍散一併丟入鍋中。
「好了，開始煮開水！」
準備湯料就已不知不覺過去了一個鐘頭，煮開水又煮了四個小時。當然，這期間他們誰都沒閒著。
秦椒忙著將雞胸肉和豬裡脊剔得一絲肥肉油花兒都不見，再細細剁碎成茸，調成不干不稀的粥狀待用，還要時刻盯著湯鍋。
盯著幹嘛？煮一個小時後要將蔥段撈起防酸，再煮半個小時將浮於湯麵的火腿黃油撇去，再煮半個小時將漂起的雞鴨碎渣撈出……
一邊忙，一邊還不忘給外國友人普及開水白菜和川菜典故。之前剔下來的火腿也不能浪費，邊吃邊聊才最開心。
四個小時過去，穀倉主廚已經決心將清代御廚黃敬臨奉為偶像，甚至還喜滋滋找到了自己和偶像的共同點。
開水白菜的發明人黃敬臨可不是一般的廚師，他出身名門，中過秀才，喜詩文工書法，以四品頂戴為御廚。曾經寫過一聯自嘲道：可憐我六十年讀書，還是當廚子；能做得廿二省味道，也要些工夫。
穀倉主廚如逢知己，興沖沖告訴秦椒自己有倫敦大學的語言學碩士學位，完全是出於對美食的熱愛才投身後廚。
秦椒覺得這大叔應該不是吹牛，畢竟這幾個鐘頭聊天下來，他已經能跟著秦椒用四川話講起順口溜：
「三天不吃回鍋肉，走路腳杆要打抖。」
「雞要吃得叫，魚要吃得跳。」
「巴適得板，安逸得慘！」
……
兩人正聊得熱火朝天，忽聽一聲重重的咳嗽：「看來你們倒是非常愉快！」
卡爾曼將「愉快」一詞咬得很重，顯然他是一點兒都不愉快。
「不必在意我，我只是想看看這次的湯會不會再出任何意外。」他走到湯鍋前，伸手就要去揭蓋子。
「呸呸呸，烏鴉嘴！」秦椒毫不猶豫將他的手打落，眼珠一轉，口氣嚴肅起來，「卡爾曼先生，如果這鍋湯變壞，完全是你的錯。」
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