第四百八十七章 川劇的腔，川菜的湯（上）
開水白菜，觀其名不顯，平平淡淡。
而提到開水白菜，就不得不說這道菜的創製者，川味「仙品」名廚——黃敬臨。
黃敬臨，清末民初人，大名鼎鼎的美食秀才，學富五車。
他喜詩文、工書法、擅對聯，清四品亮藍頂戴貨真價實的御廚，被譽為「當代之奇人」。
若論廚藝，乃是當之無愧的開宗立派大宗師。
黃敬臨老先生開創的「老成都公（姑姑筵）菜館」在大災變前聞名遐邇。
連蔣都曾在公館內包辦四桌筵席，吃後驚為天人讚不絕口，於是命其次日再做四桌，不料遭到脾氣倔強的黃敬臨老先生一口拒絕，
「訂席規矩是三日前提出，恕難辦理。」
蔣亦無可奈何，只得再等三日，這在當地引為笑談，都說，「任你可坐擁天下，逮飯一樣插不得隊。」
黃敬臨去世，蔣十分惋惜，親送挽幢，曰，
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「無冕之王！」
再後，公菜館斬獲諸多榮譽，數不勝數。
舉個栗子，國內貿易局親評「華夏名菜」時。
十七大菜系共三千五百餘品名菜，單是公館就獨占了五品，窺一斑而可見全豹，由此可知公館的菜品到底有多麼過硬。
（如果這些還不能讓諸多讀者老爺直觀的了解到黃老爺子在當時到底是個什麼身價，那本觀就再舉個栗子好了。）
黃敬臨公館中有一道菜，名為軟炸斑。
這菜可能絕大多數人連聽都沒聽說過，原料是上不得台面的豬大腸，自然也賣不出去一個好價錢，但卻是國畫宗師徐悲鴻的最愛，每到公館必點此菜。
黃敬臨非但不嫌棄，他奉行「轉益多師是我師」的原則，對此菜加以改進，方用以待客。
徐悲鴻非常感激，當場揮毫潑墨，贈奔馬畫作一張以表謝意，霎時轟動藝林。
（徐悲鴻的馬齊白石的蝦，不敢想不敢想，或許這就是大佬吧。）
再說黃敬臨其人，據傳清末民初時於光祿寺供職，為清廷御膳創製了多款佳肴。
這些菜餚中，以「漳茶鴨」茶香奇異深得老佛爺喜愛，欽定為宮廷御膳，也很可能是川菜中的第一道宮廷御膳。
老佛爺每每招待外國使節，必點此菜，
（這是括號最多的一章了，只談菜品不議其他，謝謝大家配合，違規評論一律刪除。）
是的，「漳茶鴨」，而不是現在誤寫的「樟茶鴨」。
實際上此菜並不是以樟樹葉熏制，而採用的是漳州嫩茶葉，這才有這番美食的香遇。
由於頗受老佛爺賞識，黃敬臨加四品頂戴，入得御膳房。
但御膳房中的競爭也同樣激烈，明槍暗箭戰火炊煙你來我往，與黃敬臨老先生磊落耿直的性格頗為不符。
清時宮廷御膳的當家菜以「和、精、清、新」的淮揚菜為主，多貶損川菜「只會麻辣，粗俗土氣」。
為破謠立證，黃敬臨苦思冥想經數百上千番嘗試，終於創製出「開水白菜」這道菜中極品，將至繁至簡歸為化境，奠定了他大宗師之名的同時，也將一眾御廚驚得啞口無言。
時至大災變前夕，開水白菜身為國宴精品菜餚的地位依然無菜可以撼動。
——只是，其名下諸多傾倒眾生的菜餚，如今已成絕響，可悲可嘆。
...
俗話說，川劇的腔川菜的湯。
這個湯到底意指何物，不言而喻。
任何一個川菜廚師，必然對開水白菜懷有最崇高的敬意。
開水白菜這道川菜中地位至高無上的湯品要讓林愁來做，他著實是有些「膽戰心驚」。
無他，光是這道菜餚上背負的光環與榮耀，就能壓得任何一個廚師喘不過氣。
林愁深深的呼出一口氣，紮上圍裙。
開水白菜的標籤是「至繁」、「至簡」，其準備工作之繁瑣，令人髮指。
取火腿火踵、三年老母雞、排骨、乾貝、淨豬瘦肉，入五口沸水鍋中汆水緊肉去血水與雜質。
撈出冰水洗淨，後另起一鍋水同入五種原料，加料酒、姜、蔥，燒沸十五分鐘後再點入一次料酒，微小火慢熬三個半小時，其間要不停的撇去表面浮沫。
趁這個時間，再取雞胸肉和豬後臀肉，去皮去油去筋，以鐵棒分別敲打成茸。
這一敲，就是近兩個小時。
後廚傳來的聲音讓正在品嘗其它菜餚的姑娘們好奇不已，
「這是在幹嘛？」
「打鼓嗎...」
敲成細茸的豬肉和雞脯肉分別裝在兩個大碗中，加入清水攪打成泥備用。
靜待鍋上的湯熬至三個半小時，撈出火踵、老母雞、排骨、乾貝、豬肉以及蔥姜棄之不用，只留高湯。
湯鍋改中火，待其滾開水花作響之際，將豬肉泥倒入鍋中三分之一，以大漏勺順時針輕輕攪拌，讓鍋中的湯汁成為一個水流漩渦。
湯鍋二次沸騰時，逆水流用大漏勺撈出所有煮熟的肉蓉，棄之不用。
川廚將這個步驟形象的稱之為「掃湯」。
高湯經五種原材料燉煮，當中留下了許多雜質，這種雜質不光會影響口感還會使湯汁顏色駁雜。
因此，掃湯的步驟必不可少。
還要精工細作，不溫不火。
豬肉肉質纖維稍粗，入湯散開成熟時，猶如一張綿密的大網，將雜質與部分油脂吸附其上，隨其帶出。
豬肉茸掃湯共計要以同樣的手法往復三次方可，經過三次掃湯，一鍋高湯已經清澈許多，顏色發紅微黃。
但這還不算完，清水攪打成泥的雞肉茸分成三份，這鍋高湯還需以雞脯肉往復掃湯。
雞脯肉肉質細嫩，幾乎無味，它對更細微的雜質、油脂等吸附能力更強。
一次雞脯肉掃湯立竿見影，立刻就能將油脂與豬肉茸掃湯時殘留在湯中的肌紅蛋白清除大部分。
三次之後，高湯已變為橙黃色，透徹清亮。
掃過湯的雞肉茸還要奉獻最後一次餘熱，將三次掃過湯的雞脯肉茸以層層細密的紗布包裹起來，水份瀝得半干，再次投入湯鍋中。
這時再轉微小火，燉煮四十分鐘。
這個步驟，稱之為「醉湯」。
四十分鐘後，撈出紗布包，棄之。
這時的高湯，方可稱得一鍋「上湯」。