第222章 豉汁盤龍鱔
為什麼沈公培會知道二叔留下來的方子？！
姚禹一怔，旋即想到了一個人，頓時氣得有些想打人：「韓衛！那個欺師滅祖的混蛋！」
韓衛是姚禹的二師兄。
儘管由於韓衛的品性不太靠譜，姚雲簡在生前一直沒下定決心把他當衣缽傳人培養。
可姚雲簡還是教會了韓衛許多烹飪的秘訣秘方。
那些秘方，基本上都是姚雲簡自己多年鑽研總結出來的。
除了姚雲簡和他的親傳子弟外，其他人不可能知道那些秘方的具體用量。
而沈公培此時用的滷水配方，就是姚雲簡以前花了很大功夫歸來總結出來的。
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儘管，幾乎所有的廚師在製作滷水時都會用上八角、茴香、豆蔻、桂皮等香辛料。
可是，不同的廚師用料配比肯定不會一樣。
至少，再怎麼巧合，兩個廚師研究出來的配料比也不會完全相同。
所以，姚禹只是用【洞若燭火】掃了眼沈公培的用料配比，就已經猜到，這個秘方肯定韓衛拜沈公培為師後，交給沈公培的。
可嘆姚雲簡，待韓衛一向不薄。
但誰能相想到，在他死後，韓衛為了獲得更多廚藝秘方，竟會欺師滅祖，轉投死對頭到沈公培的門下。
沈公培收了韓衛為徒，自然就能從韓衛那裡學到許多姚雲簡曾經教給韓衛的東西。
而做為回報，沈公培也會把自己的秘方分享出一部分給韓衛。
如此以來，韓衛、沈公培各取所需，都會得到好處。
到頭來，吃虧的只有姚禹和姚雲簡的其他徒弟。
因為韓衛背叛師門的緣故，使得許多原本屬於姚氏門徒的獨門秘方，從此被傳播擴散開了。
姚禹一想到這裡，心中暗道僥倖。
慶幸自己以前沒有同意韓衛想要閱讀姚家其他廚譜的請求。
要不然，以韓衛這種唯利是圖的操行，保不齊也會把姚立仁、姚啟明留下的珍貴菜方泄露出去。
「韓衛……罷了，等以後有機會再找他慢慢清算！」
姚禹心中暗想，旋即收斂心緒，專心做菜。
滷製乳鴿是一個很費事的過程。
滷水配製好後，得把乳鴿放在湯桶里汆燙八到十分鐘。
等到把鴿子燙熟入味後，就可以撈出用清水沖洗乾淨。
接下來，準備白醋1200克、紅醋2250千克、麥芽糖900克、陳年米酒100克，放到鍋內加熱。
加熱的時候不必開大火，將鍋內溫度保持60℃左右，然後不斷攪拌，至到所有調料充分融合。
調料融合之後，便要把沖洗乾淨的鴿子放入浸潤半分鐘左右。
這一步驟，用業內行話來說，就叫掛皮。
意思是給乳鴿掛上一層紅色的表皮。
掛皮之後，就得把乳鴿掛起來晾乾，約莫需要等兩個小時，才能摘下來進行後續處理。
姚禹把乳鴿掛好之後，便馬上開始預備豉汁盤龍鱔的主料。
豉汁盤龍鱔是一道非常地道的粵菜。
這道菜的主料是白鱔，也叫河鰻，是鰻魚中的一種。
殺白鱔的時候要注意先把鱔魚的頭部固定在案板上，而後一刀剁下，砍掉腦袋後開肚除去內臟，接著再用80℃左右的水燙幾秒鐘。
如此一來，就能把白鱔的表皮黏液和較重的氣味祛除掉。
不過，在殺白鱔的時候要小心一些，因為這玩意滑不溜手，而且生性比較兇猛，若不注意，很可能會被其咬傷。
陳立在姚禹滷製乳鴿時就把白鱔殺好了。
此時姚禹拿到白鱔，並沒用急著醃製處理。
在醃製白鱔之前，姚禹得先調配一些豉汁。
所謂豉汁，就是用淡豆豉，加鹽、辣椒薑末調成的複合型調味汁。
豉汁在粵菜里的江湖地位，就跟紅油在川菜中的地位一樣，是必不可少的。
現場比賽，舉辦方一律不會提供任何複合型調味品。
所有的複合型調味料，都得選手自己搗鼓。
姚禹做自製豉汁，也有自己獨到的秘方。而且這秘方，還是二叔留下的秘方基礎上經過二次改良的。
當姚禹開始製作豉汁時，對面灶台的沈公培也在做這種準備工作。
沈公培使用豉汁製法是，先將淡豆豉泡水煮一分鐘，然後放入蒸鍋蒸三分鐘。
等到豆豉蒸軟了，就可以用料理機打碎。
而後準備干蔥、鮮辣椒、姜蒜等調料，全部切碎。
鍋中熱油，油溫不要太高，基本上在倒入熱油後，就可以把豆豉放入煸炒。
小火煸炒十分鐘後，就可以把蔥姜蒜、辣椒末、蚝油、白糖等調料放入翻炒。
直到所有調料充分融合，就可以倒出備用。
做豉汁最好的豆豉是陽江豆豉。
在製作豉汁時，姚禹和沈公培的選料配比相差無幾。
不過姚禹這人愛琢磨，他使用的是自己改良過好配方，在製作豉汁的時候還多加一勺紹酒、一勺蜂蜜，以及小半碗泡了陳皮和花椒的花椒水。
加入了這些調味料後，姚禹的豉汁口感肯定會比沈公培做的更棒。
現做的豉汁配好之後，最好先晾涼，然後放入冰箱冷藏半小時再使用。如此口感會更好。
配好了豉汁，姚禹便把白鱔切開，但沒有完全切斷。
豉汁盤龍鱔這一道菜，比較講究擺盤。
白鱔要切得「開而不斷」，如此才能把整條白鱔盤成「盤龍」的形狀，放在盤中。
切好的白鱔加入各種調味料醃製後，豉汁盤龍鱔的備菜工序就暫時告一段落。
接下來，姚禹便開始處理生蚝。
酥炸生蚝，是粵東朝汕地區的傳統名菜。
要想把做這道菜做好，就的不惜工本地選用大個頭的生蚝。
一般來說，只有單只個頭超過350克的生蚝，才適合用來做這道菜。
首先，新鮮的生蚝倒入度數較低的白酒和檸檬汁嗆一下。然後用專門的開蚝刀將生蚝肉從中殼裡完整地撬出來。
生蚝這種海產，是可以完全生吃的。
許多喜歡吃生蚝的老饕，就愛直接把生蚝撬出來，然後灑上一些食鹽和檸檬汁，直接吃掉。
不過姚禹比較排斥這種吃法，他總覺得，這麼吃太不衛生。
尤其是在現代海洋環境堪憂的情況下，姚禹覺得海產之類的東西，能不生吃還是不要生吃比較好。
就算食物本身沒問題，現代人的腸胃和肌體免疫系統也未必能適應得了。
如果為了貪圖口腹之慾，而胡吃海塞，或者亂吃一些奇怪的野味，都有可能給自己，甚至給他人帶來意想不到的嚴重後患。