第194章 臨江鱔絲面，這誰受得了！（月票加
第194章 臨江鱔絲面，這誰受得了！（月票加更134）
「腦子能記住就不錯了，劃鱔絲這手藝，全靠練，一朝一夕肯定是學不會的。」肖磊笑道，一邊劃一邊道：
「做臨江鱔絲，鱔魚就要選這種五錢以下的小鱔魚，個頭要均勻，做出來的鱔絲口感更細嫩，選好鱔魚也是關鍵。」
「師父，這鱔骨拿來油炸嗎？」周硯問道，他吃臨江鱔絲的時候，店家還會給配一份炸的酥酥脆脆的鱔骨，說是用你點的這份鱔魚的骨頭炸的。
這屬於配套菜，類似於吃烤鴨送鴨架子給你燉鍋酸蘿蔔鴨架湯，順便讓你再掏錢點幾個菜涮火鍋。
當然，鱔骨不夾帶私貨，就附贈的一盤下酒小菜。
還挺香的。
「這麼高級的吃法你都曉得啊？」肖磊有些意外地看向他。
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周硯盯著他：「沒吃過豬肉總見過豬跑嘛，不過師父，上回大年去你家吃臨江鱔絲，沒吃到炸鱔骨，你是不是背著我們自己吃獨食啊？」
肖磊正色道：「亂說！我怎麼可能吃獨食呢，我是用鱔骨拿來熬了高湯，用來煮鱔絲了。」
「這高湯加不加，有好大的區別嘛？加清水管不管用？」周硯認真發問。
「說實話，沒得好大區別的。」肖磊笑了：「這菜下重料，本身鱔魚品質又好的情況下，拿鱔骨熬三四個小時的高湯沒得啥子意義，反倒耽誤事，剮出來的鱔絲放三個鐘頭都不新鮮了，本末倒置。」
周硯聞言也笑了：「那這些鱔骨我們就拿來炸著吃嘛。」
「要得，下酒一絕。」肖磊表示贊同。
鱔絲處理好，裝入大號搪瓷盆，然後用清水淘洗數遍，直到水色清亮，鱔絲看著清爽為止。
鱔骨斬去頭尾，同樣用清水淘洗乾淨。
臨江鱔絲貴有貴的道理，本身野生黃鱔的價格就貴，做法又太過繁瑣複雜，丟頭還特別大。
這一斤黃鱔剝下來的鱔絲，估摸著也就半斤不到的樣子。
光是水煮鱔魚劃絲的這個功夫，周硯都能炒三個菜了。
而臨江鱔絲這道菜，也才剛完成了食材處理這個步驟。
這菜周硯就算學會了，也不會輕易把它放上菜單。
這適合拿來做成一個臨江鱔絲的專賣店，主賣臨江鱔絲，請專人來煮鱔魚和剖鱔絲，然後大廚掌勺負責做。
味道要好，單價要貴，只要口碑能做起來，那也能掙不少錢。
不適合上他這小飯店的菜單，但學會了就是一手絕活啊。
以後家庭聚會，誰是掌管回鍋肉的神可能會有爭議，但他做臨江鱔絲的時候，其他人肯定得靠邊站，想吃都得求著他。
鱔魚張算絕活哥吧？
還是不是被他師父拿捏的死死的。
「真油炸？那做法可費油了。」肖磊準備調芡糊，看著周硯再確認道。
周硯不以為意地擺手道：「師父，開飯店還有怕費油的嗎？你只管整你的。」
「要得。」肖磊應了一聲，開始調芡糊，一邊道：「要想鱔骨炸的酥脆，這糊糊是關鍵，跟炸面魚是一個道理……」
鍋熱下入寬油，小半鍋的菜籽油，少說也有五六斤。
待到油溫升高，下入掛了芡糊的鱔骨。
滋啦！
鱔骨在油鍋里滋滋作響，蛋香攜著鱔骨的香味很快撲鼻而來，顏色漸漸泛黃。
將鱔骨撈出，升高油溫再次復炸。
如此往復三次，鱔骨已經炸的金黃酥脆。
「瞧，這種狀態才算是好的。」肖磊把鱔骨撈出，裝了兩盤。
【一份極其不錯的炸鱔骨】
鑑定給出評價。
僅次於完美的評價，已然非常高。
「我嘗嘗！」周硯可不客氣，拿了筷子夾了一根鱔骨，略微一吹，然後餵到嘴裡。
咔嚓！
酥脆的口感，從聲音就能聽得出來。
堅硬的鱔骨在三次下鍋油炸之後，變得格外酥脆，但口感嚼起來是細膩的，風味獨特，咸香微麻，越嚼越香。
「好香！炸的恰到好處，吃著特別酥脆細膩，越嚼越香。」周硯讚嘆道。
「這道菜上了菜單叫龍骨，你說香不香嘛。」肖磊笑著說道，自己也夾了一根餵到嘴裡嚼得咔嚓作響，看著周硯道：「我準備開始燒鱔絲了，你弄點拉麵嘛，一人整個二三兩，臨江鱔絲就要拌麵吃才安逸，晚上都不用做其他菜了。」
「要得。」周硯點頭，他其實也想到這茬了，開始和面做拉麵。
周沫沫已經聞著香味跑到廚房門口了，踮著腳尖眼巴巴望著灶台上的兩盤炸鱔骨，好奇問道：「鍋鍋，那個是啥子啊？」
「是炸好的鱔魚骨頭。」周硯一邊揉面一邊笑著應道。
「來嘛，小傢伙，給你嘗一根。」肖磊笑著招呼道，給周沫沫夾了一根鱔骨。
「謝謝伯伯！」周沫沫伸手接過，放到嘴裡咬了一口，咔嚓一聲輕響，她的眼睛都亮了起來，「哇哦，好脆！好香！」
咔嚓！咔嚓！
她像個小貓一樣，一口一截咬著鱔骨，然後再小口嚼碎咽下，吃的可香了。
吃完舔了舔嘴唇，又眼巴巴地把肖磊盯著。
「還想吃？」肖磊笑問道。
「嗯嗯。」周沫沫點著腦袋，奶聲奶氣的誇讚道：「好好吃哦！伯伯好膩害！和鍋鍋一樣厲害！」
肖磊：……
這誇獎，讓他一時間不知道該高興還是該羞愧。
不過小傢伙的喜歡是寫在臉上的，嘴巴又甜，誰能拒絕她呢，肖磊又夾了一根鱔骨給她，溫聲道：「來嘛，再吃一根不能吃了，油炸出來的東西，容易上火。」
「嗯嗯，最後一根。」周沫沫伸手接過，然後在旁邊的小板凳上坐下，小口小口慢慢嚼著，高興的晃著小短腿。
周硯把揉好的面放在一旁蓋上一個搪瓷盆，然後湊到灶邊看師父做鱔絲。
鍋里多餘的油已經撈起，剩了點底油，再加一勺豬油，混合油定律再次生效，這大概是川菜的經典用油方案。
蔥姜爆香，下入剁碎的豆瓣醬炒出紅油，然後依次下入先前備好的辣椒段、泡椒、泡姜等配料炒香後，加水煮開，等湯汁煮濃後，下入先前剖好的鱔絲，用勺子輕推，讓鱔絲能夠沒入湯中。
「可惜這個季節沒得萵筍葉了，不然加點進去更安逸。接下來開始調味，配料比較簡單，胡椒粉少許，鹽巴適量，本身豆瓣和泡菜是有鹽味的，所以要控制好用量。」肖磊一邊調味一邊說道：「大火煮沸，湯汁收掉一些後，加入先前調好的芡水勾芡，讓湯汁變得濃稠，好讓鱔絲掛汁，收到這種狀態就可以出鍋了。」
鱔絲盛起，裝入一旁的備好的大盆里，足有半盆。
旁邊那口鍋里已經在燒油，用的是先前炸鱔骨的菜籽油，同樣加半勺豬油。
在鱔絲上撒上一層混合的辣椒麵和芝麻，將熱油一勺一勺潑在面上。
如同做紅油辣子一般，將辣椒麵和芝麻的香味完全激發，又不至於因為油溫過高而導致焦糊。
滋啦！
熱油滋滋冒泡，香氣撲鼻而來，色澤一下子變得紅亮起來。
趁著油還在冒泡，在面上撒一層藿香，幾乎蓋滿了整個盆，被熱油一激，立馬軟化，再撒一把嫩綠的蔥花，一份臨江鱔絲便算是完成了。
廚房門口站滿了人。
錢思遠和林志強早來了，午休結束的趙嬢嬢、老周同志和趙紅也探著腦袋好奇瞧著。
臨江鱔絲在嘉州還是頗有名氣的，不過這菜得去嘉州的大飯店和臨江才能吃得到，一般人還真不一定嘗過。
「來，讓讓！準備乾飯！」周硯端起一大盆的臨江鱔絲出了廚房，放在了桌子中間。
肖磊則是端著兩盤炸鱔骨出來，放在了兩邊。
錢思遠看著那盆顏色紅亮的臨江鱔絲，感覺喉嚨已經開始發癢，但聞著好香啊！
是香辣的味道，帶著一股特殊的芳香。
周硯笑著招呼道：「錢先生，請坐，嘗嘗我師父做的臨江鱔絲，和你母親記憶中的是否一樣。」
「好，兩位辛苦了。」錢思遠坐下，接過秘書遞來的碗筷，看著這一盆紅彤彤的菜，一時間不知該如何下手。
拿盆當餐具，直接擺在桌子中央，他已經很久沒有見過這種粗獷的吃法。
其他人都站著，滿是好奇的看著他。
肖磊開口道：「錢先生，我今天準備的是四斤黃鱔，準備和周硯他們一家人一起用餐，順便讓你一起品嘗臨江鱔絲的味道，不曉得你介意大家落座吃晚飯不？」
錢思遠聞言笑了，點頭道：「當然不介意！我的到來，給大家添了不少麻煩，自然不能再耽誤大家吃飯和做生意，請坐。」
經過一個下午的接觸，他對周硯一家頗有好感。
女主人性格直爽，男主人沉默但友善，周沫沫太可愛了，還特意畫了一幅畫送給他。
周硯就更不用說了，為了他這個陌生人來回奔波，犧牲了午休時間去請來師父弄這樣一道複雜的菜式。
他才是那個蹭飯的客人，差點本末倒置了。
「好嘛，那大家都坐下吃飯。」周硯笑著說道，把周沫沫先拎上桌。
「周淼，去切兩盤滷肉和滷菜來嘛。」趙鐵英招呼道。
周淼應了一聲，轉身進廚房，一會便端著三盤滷肉和鹵素菜出來。
「那我就不客氣了哈。」林志強笑著說道，在錢思遠身旁坐下。
八仙桌，剛好坐了八個人，倒是滿滿當當的一桌。
「吃鱔絲，首先要把味道拌勻，順著一個方向慢慢拌，就像拌麵一樣，讓面上的辣椒和芝麻還有藿香的味道徹底融入湯汁，再掛上鱔絲，這樣才巴適。」肖磊親自上手，拿了雙新筷子把鱔絲給拌勻。
他這一翻，鱔絲的香氣立馬隨著熱氣撲鼻而來。
大家都忍不住吞了吞口水。
【一份極其不錯的臨江鱔絲】
周硯掃了眼鑑定結果，相當高的評價。
「這鱔絲看著太巴適了，剝了骨頭，就像麵條一樣，吃起來肯定很爽。」趙鐵英忍不住讚嘆道。
錢思遠愣了一下，抬頭看向趙鐵英，他想起來了，當年他母親說起這道菜的時候，也說過類似的話，語音語調都是相近的。
是的！
她們的口音是相似的，和四川的其他地方有些差異。
「吃鱔絲主打一個爽字，一筷子就能夾起多條鱔絲，一口吃，去感受味道。」肖磊打了個樣，夾起一筷子鱔絲餵到嘴裡，臉上一下有了光。
錢思遠學著夾起三條鱔絲，濃稠的湯汁和小料裹滿了鱔絲，餵到嘴裡。
鱔絲劃的細長均勻，裹滿了濃郁的湯汁，鮮香麻辣在口腔中爆開。
又嫩又彈，竟然沒有骨頭！
就像是吃麵一般，一口嗦進了嘴裡。
鱔絲軟滑細膩的口感，嚼起來軟而不爛，格外嫩爽。
和他想像中黏膩的口感完全不同。
這一口下去，滿足感太強了！
確實爽！
他懂了……
他現在終於懂了，為何母親在離開故鄉幾十年後，依然對這道臨江鱔絲念念不忘。
或許不止是因為美味，還有對故鄉深深的思念。
他實在無法想像，那看起來如此糟糕的黃鱔，是如何變成這樣一道美味的食物的？
川菜師傅太厲害了！
仿佛有著化腐朽為神奇的能力。
這就是母親故鄉的味道。
那道讓她魂牽夢縈，念念不忘的臨江鱔絲。
時隔二十多年後，他踏上嘉州這片土地，吃到了。
錢思遠淚流滿面地抬起頭，看著肖磊說道：「肖師傅，謝謝你，讓我能夠吃到母親念念不忘的味道。」
正吃的津津有味的肖磊只好放下筷子，一本正經地寬慰道：「不客氣，既然你覺得這就是你母親所懷念的家鄉美食，那明天我就陪你去一趟臨江尋親。」
錢思遠點頭：「好，明天一早我坐車來接你，有勞你陪我跑一趟。」
「太好了！現在終於有明確的線索，或許在臨江就能有好的結果。」林志強有些興奮道，雖然訂單還沒成，這事就是挺讓人振奮的。
同樣振奮的還有周硯。
尋親靠著尋味有了明確進展，任務完成有望啊！
懸著的心放下，他也夾了一筷子鱔絲餵到嘴裡。
裹滿湯汁的鱔絲，猶如粗麵條一般，一入口，鮮香麻辣便在舌尖上炸開。
正兒八經的土鱔魚，味道和口感確實不太一樣，軟嫩Q彈，吃起來軟而不爛，特別順滑。
味道太鮮了！從田裡到鍋里，不到兩個小時。
藿香的氣味非常突出，賦予了他獨特的風味。
這一口下去，太爽了！
這樣的臨江鱔絲還不夠完美？
周硯眉梢一挑，鑑定還是太嚴格了。
這份臨江鱔絲，吃的眾人讚不絕口。
周硯吃到一半，進廚房把發好的麵團拉成了細面，細面更容易掛住湯汁。
等他端著一盆煮好的面出來，盆里的鱔絲已經吃了大半。
「這湯下麵才安逸哦！」肖磊笑著說道，眾人也是眼睛一亮。
這鱔絲味道鮮美，但總感覺差點意思。
原來差的是主食啊！
一道菜的最高評價，就是留著下面吃。
今天這道臨江鱔絲，絕對當得起這個評價。
周硯把面下入鱔絲湯里，拿筷子一拌，雪白的拉麵立馬立馬裹上紅油，吸飽湯汁和鱔魚的鮮味。
「來，我給你們裝。」周硯笑著說道，幫眾人一人盛了一碗麵。
吸溜聲和讚嘆立馬此起彼伏。
他給自己裝了一碗麵，夾著一根鱔絲，嗦上一口。
麻辣鮮香直擊靈魂！
配上鮮美的鱔絲，簡直安逸慘了！
一口接一口根本停不下來！
臨江鱔絲面，這誰受得了？
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