第144章 古有庖丁解牛，今有夏鳴取骨，等等
第145章 古有庖丁解牛，今有夏鳴取骨，等等，你（4K加更）
【寶塔肉】
華餐刀工「高階」至「至臻」的門檻料理，相比文思豆腐的精準與熟練，這道菜更考熟練度與耐心。
其本質，其實就是梅菜扣肉的一種變體。
但不同的是，經過刀工修改後，該料理吃起來膩感會更少一分。
一般來說，現在大飯店裡面吃到的寶塔肉，是由師傅現切片，然後放入專門的模具處理的。
至於小餐館.寶塔肉工廠預製菜了解一下.
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這道菜講究的其實是一個均勻不斷，要將與模具大小合適的五花肉，片成一根麵條狀的薄片，片的越薄，寶塔層數越高，也越凸顯刀工功底。
當然，扣肉並不是越薄越好吃，並且如果是使用模具的話，因為寶塔肉大小受到限制，所以最多也就能做到30層左右。
朱悟能明白，對於夏鳴的刀工來說，他做30層的寶塔肉並不一定能穩贏。
所以，在現場並沒有模具的情況下，他選擇了更激進的方式
當然，在此之前，五花肉的處理與正常寶塔肉一般無二。
只見朱悟能將五花肉經過基礎的預處理後，再次放入鍋中燉煮，這一遍需要將豬肉完全煮熟。
旁邊評委上的尤仗文，看著他的操作，也是眉頭微挑。
「老隋，這個五花肉是不是用的有點大了！」
隋戊佰看了眼後笑了笑。
「那豈止是有點大啊，這面積你說做「家宴紅燒肉」我都信啊~」
聽著他的話，一旁的衛言眉頭一挑。
「肉準備這麼大，等會壓製成型應該很麻煩吧，而且沒有模具，肉越大，平整難度越高。」
「裡面如果用大量的梅乾菜的話，也會很難熟。」
隋戊佰憨憨一笑。
「那我就不知道了，說不定其實做的就是扣肉呢~」
聽到隋戊佰這模稜兩可的話，尤仗文微微搖了搖頭。
朱悟能都當著夏鳴面前說他是魔了，肯定不會拿出一道梅菜扣肉，不然他和投降也沒區別。
倒是看他拿的梅菜的量，最後做出一道巨大的「寶塔肉」更合乎常理。
當然，這裡面還會涉及一些其他問題.
畢竟如果只有刀工，不注重質量的話，評委這邊也不會給太高分數的。
看完了朱悟能這邊，尤仗文將目光放到了夏鳴這邊。
相比朱悟能一眼可見的「寶塔肉」，夏鳴這邊的行為就顯得非常奇怪了。
雖然節目給了半扇豬，但一般來說，拿來取用的部分不會太多，像朱悟能這樣用一大塊的已經是極限了。
可夏鳴從拿到豬到現在，卻只將豬的脊椎與排骨部分處理了下來
尤仗文有些不解。
「這是在幹嘛呢？」
「選手休息室內」
不止是他，休息室內的其他選手也有些懵了。
喬若寧疑惑的問白珩。
「你見過這樣分豬的嗎？」
白珩沉思片刻，搖了搖頭。
「很少，不管是屠宰場，還是正經屠夫，一般在拿到半扇豬後，都會由內而外開始分解。」
「一般的順序是先下刀撕下「小裡脊」，然後從後面下刀，將「後腿」取下來」
「之後走「尾骨」向下延伸「棒骨」到「窩骨」，然後屁股推到一邊，先把後面的「棒骨」拆下來。」
「之後才從後「尾骨」開始往前面的「排骨」走，然後將排骨與脊椎一起拿下來。」
聽到白珩的話喬若寧皺了皺眉頭。
「也就是說，他沒有拆棒骨，先將脊椎分下來了？」
一旁的韓天衍點了點頭。
「是，並且有個很有意思的事情，就是夏鳴拆的這條脊椎不完整，後面交接的部分他故意留下來了.」
「而且他的刀很奇特，我第一次看到和鐮刀一樣形狀的刀具，之前做這一步的一般都是「剔骨刀」或者是「殺豬刀」.」
夏鳴要是知道韓天衍的想法後，也肯定會點點頭。
他知道用剔骨刀更快更准，但問題是，這不是沒有嗎？
他現在刀具箱裡一共五把刀，分別是
血猙（大片刀）
血饕（斬骨刀）
血檮（骨刀）
血混（薄桑刀）
血開（奇刃·萬用刀）
作為「剔骨刀」的「血螭」還沒有被打造出來，於是，他只能將就用一下「血檮」刀。
為了防止脆弱的結構被破壞，他專門多留了一點點空隙。
反正這根脊骨的作用也只有熬湯，所以，就算少了一截也沒事。
看到夏鳴繼續分割豬，一旁的韓天衍皺起了眉頭。
夏鳴現在的舉動很奇怪，首先小裡脊被扔到了一邊，說明他不要這塊，脊椎後面斷了一小節，估計要的也不是這塊。
排骨連帶脊椎一起被放在一邊，可能用的也不是排骨.
那這豬身上，不就還有中間的肉，還有兩邊的豬蹄了嗎？
「但要肉的話，這麼分割是不是有點太費勁了」
韓天衍皺了皺眉頭，他反正覺得不是豬蹄，因為想要豬蹄的話，直接把兩隻腿卸下來就足夠了。
「他不會想要前面的「扇骨」吧」
正想著，就見夏鳴手起刀落，前「梅花」與扇子骨的部分被一併切了下來。
這操作一出，全場選手都沉默了
就連不太會分割豬肉的選手都能看的出來，夏鳴這一刀毫無章法
他不止破壞了梅花肉與上面的裡脊，還沒有起到拿出「扇骨」的作用
孫星遙看到這一幕直接笑出了聲。
「見過切不準的，沒見過這麼不準的，這傢伙，對豬的內部腔體了解基本為0」
「笑死我了，我把這場面拍下來給菜市場的屠夫看，屠夫都得搖搖頭」
「都說武器越怪，死的越快，誠不欺我啊~哈哈哈哈」
帥啟星也是譏諷的哼了一聲。
說實話，他一個只看過屠夫分割肉的人，都能明白夏鳴這操作多垃圾。
他甚至覺得給他半扇豬簡直有點糟踐這豬了
「早知道這樣，還不如直接找節目組拿，也省的出醜.」
直播間那邊也有些懵逼。
【這是什麼杜拜刀法，這到底是想要幹嘛？】
【看不出要哪塊肉，也不像是要骨頭】
【是不是想要蹄筋啊，我看到有人下腿抽蹄筋的。】
【那蹄筋也到不了月牙骨那邊啊，感覺可能是單純的對豬不熟悉，有點浪費食材了】
「比賽場內」
夏鳴依然認真的在分割著手中的豬。
其實，如果是「血螭」刀在手，他根本不用這樣操作。
或者豬稍微多幾扇，他也不用這樣。
但現在的情況，因為材料比較少的緣故，為了儘可能保留能用的部分，他只能選擇稍微浪費一點不要的部分。
取下前半部分後，夏鳴將豬肉擺在一邊，然後再從刀具箱裡拿出血饕。
之後他取過脊椎骨，然後從腰椎與胸椎，胸椎與頸椎之間各來了一刀。
血饕揮舞之間，面前的脊骨如同豆腐一樣被瞬間斬斷，原本一根的脊骨，被分為了「頸椎」一塊，「胸椎」一大塊，還有後面的三部分合成了一塊。
而後夏鳴拿過上面已經被他拿走了脊髓的頸椎，對著前方的骨頭關節迅速的揮了6刀。
只見刀起，骨落，七塊頸骨被夏鳴分割而出堆在一邊。
然後他沒管後面的腰椎，而是仔細的摸了一下「胸椎」的位置。
找好關鍵點後，對著交接處就落了十幾刀。
只見刀落下後，原本一整塊的「豬肋骨（排骨）」上面連接的「胸椎」已經被斬斷。
而後他眉頭微挑，然後對著排骨底下猛的斬去。
這一刀神，一刀鬼的操作，看的評委一愣一愣的。
神，說的是對脊椎的分割簡直精妙，鬼.是到了現在，評委還沒看出他要是的是哪塊.
譚知風想了半天，看了眼旁邊的尹盛江然後開口。
「這麼分割的話，你說夏鳴要的是不是豬軟骨啊.」
「軟骨？」
尹盛江眉頭一挑，好像有點道理
一般來說，豬身上常見，且大家常吃的軟骨有以下幾塊。
【豬天梯（上顎軟骨）】一般只有火鍋和炒菜能見到。
【豬耳】切絲後白色的部分。
【肋骨軟骨（豬脆骨）】也就是大家常見的排骨脆骨。
【月牙骨（扇骨尖端）】一隻豬只有兩塊，菜市場大部分情況下單獨賣。
還有一些是與骨肉連接比較緊密的，例如吃大骨湯時，圓形關節上的白色部分，那叫「豬半月板」，一般來說都是靠啃的，比較費牙。
當然如果你燉煮的特別軟爛，這部分也有概率會掉下來，但需要很長很長時間。
原本尹盛江還不覺得，但現在聽到了譚知風的話後，越想越有道理。
「切割前腿，是為了最大程度的保留「月牙骨」，不割後腿，是為了保證「棒骨」的完整。」
「如果是這樣的話，那他剛才處理排骨，就是為了要排骨末端的「豬脆骨」！」
譚知風聽聞後點了點頭，他也是剛剛才發現，只有這種解釋，才能合理夏鳴正在做的事情.
「軟骨做菜倒是挺常見的，但問題是，其中有與功夫相關的菜餚嗎？」
尹盛江沉思了一會，搖了搖頭。
一般來說，豬身上的軟骨都是搭著一點肉賣的，因為單純的豬軟骨既不好分離，又不好處理。
一般都是4分肉，3分軟骨，3分脂肪.這種搭配無論是煮還是燉，都能獲得非常優質的口感，
究其原因，還是因為豬軟骨在沒有煮熟之前，只呈現韌性和部分彈性，沒有其它性質，也幾乎不含脂肪，內部只有一絲絲豬肉的香味，還有一點殘於的豬血味。
在這種性質下，想要依靠殺豬刀分離難度很高，稍有不慎，就會削去大部分軟骨。
所以如果出現極端情況，需要尹盛江單獨分離脆骨的話，那他會選擇將其煮熟後再分離。
思索了片刻，尹盛江繼續將目光投向夏鳴，他倒是要看看，夏鳴這葫蘆里賣的是什麼藥。
此刻的夏鳴已經將前後腿帶著肉拆下來了，豬蹄也分離了。
之後他開始用開水，對豬骨進行雜質分離了。
豬血殘留對他毫無意義，他手裡的肉類就不可能出現殘血與血腥味。
所以相比別人還需要浸泡血沫，他可以直接從熬煮底湯開始。
前後脊椎下鍋，再搭配一點點豬板油，然後從腹部取了一小塊肉快刀剁成肉沫，接著將之放入鍋里進行熬煮。
做完這一切後，他深吸了一口氣，接著從刀具箱裡取出了「血混」。
「雖然我從來沒有用「血混（薄桑刀）」來替代過「血螭（剔骨刀）」取骨，但這種情況下，倒也能試試.」
說著，他率先取過了一截帶肉的「豬脆骨」，接著清理掉後面的筋膜，然後用血魂操控「血混」刀，讓其曲折成自己要的形狀。
而後，只見「血混」刀隨著血魂的操作，在軟骨與肉的縫隙中快速遊走，
幾刀之後，一塊白色的柱狀韌性膠體被從中間分離了出來。
看到被切割開的肉，再看到夏鳴盤子裡這膠體，選手室內的眾人如遭雷擊。
「什麼東西？夏鳴他在生取豬脆骨？」
「不是，這？？？這科學嗎？就算是最擅長的豬肉的屠夫，我也從沒見過這玩意生取的啊！」
「也沒那麼離譜吧工業應該能做到吧，不然「脆骨腸」里的脆骨怎麼來的呢？」
「你懂不懂啊！「脆骨腸」裡面的脆骨，很多都是豬氣管軟骨，還有雞前突骨，就算非要用肋排軟骨，也是為了工序簡單，只取軟骨最核心的部分。」
「是啊，機械可以直接將軟骨中心通過圓柱直接抽出來，你這是人工啊！關鍵他那取下來的肉裡面，真的是一點脆骨都沒剩啊！」
「古有庖丁解牛，今有夏鳴取骨，剛才誰說他不懂來著，不懂能取這玩意嗎？」
聽著其他選手的驚呼，孫星遙砸吧了一下嘴巴。
他也沒想到夏鳴竟然不要肉，而是要軟骨啊！
主要是華餐裡面也沒這個吃法啊，誰家好人吃軟骨不帶肉啊
雖然驚訝，但孫星遙畢竟見多識廣，你說這手生取豬軟骨確實驚艷，但也算不上獨一無二，畢竟雖然做這個事的人少，但從技術方面考慮，其實也有很多屠夫能夠完成。
只不過可能沒有夏鳴完成的這麼圓滿，不過這東西肯定要後期修形的，兩者其實區別不大。
於是他也是冷哼一聲。
「我說的怎麼了，不就是生取軟骨嗎？雖然承認難度很大，但只要有耐心，熟練的屠夫亦能做到。」
「這又不是「豬半月板」，他要是能把那玩意取下來，我現場給他磕一個！」
說完後，孫星遙發現周圍選手瞬間安靜下來，他心裡也是一笑，覺得是眾人怕了他的名頭。
可等他抬頭時，卻發現好幾個排在他名次前面的選手，用略帶憐憫的目光盯著他。
孫星遙一愣，剛想繼續開口，卻猛的感覺到哪裡不對。
暫時按下脾氣，他繼續抬頭朝著屏幕望去，下一秒，他整個人一抖.
只因，夏鳴此刻已經用「血檮」刀將棒骨的肉全部剔除。
此刻正手持「血混」刀，以一個奇異無比的角度，在生取半月板.
(本章完)