第285章 美拉德，水鱗法，各展高招之際，忽然見手青...
第286章 美拉德，水鱗法，各展高招之際，忽然見手青...
聽到這道菜，夏鳴，隋戊佰，譚知風，尹盛江，尤仗文腦子裡面閃過了同一個身影。
在新廚爭霸賽上，孫星遙就是憑藉這道料理幹掉了帥啟星。
在當初的評判標準下，這道料理獲得了88.9分的成績，著實算的上拿手二字。
可夏鳴細細聞了兩秒後，嘴角卻是勾起了一絲笑意。
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見到夏鳴這個笑容，隋戊佰眉頭微微一挑。
原本準備開口詢問是什麼情況，卻發現，這道「火爆燎肉|已經上了桌。
這次和上次不同，在「火爆燎肉」上桌後，所有的人都沒有動筷子..
這瞬間安靜的一幕，讓後廚的周越壓力倍增。
沒錯，雖然是「火爆燎肉」，但這道料理並不出自孫星遙之手，而是周越的手筆。
在他的視角看來，這道料理符合魯菜中「火爆」的元素，並有其獨特的味道。
以魯菜入門的周越，認為用其來做自己的招牌菜完全沒有問題。
但現場的評委卻並不這樣認為。
因為所有評委在上菜後，都發現，這道火爆燎肉，燎過頭了。
「火爆燎肉|講求引火入鍋，1分鐘火不斷，讓明火與油脂在鍋內進行超高溫反應，最終肉形成「美拉德反應」。
「美拉德反應」也稱為「非酶褐變反應」，從理論上描述，就是沒有酶參與的「褐變反應」。
其表現常被誤認為是肉烤焦或者烤糊後自然生成的風味，但實際上這個理解並不全對。
其確實是大眾描述中的「鍋氣」的來源之一，同樣也是「醬油」「黑蒜」等的風味來源...
一般來說，肉本身是並不存在大眾描述的所謂「肉香」的..
拿生肉直接燉煮就會發現，其實肉裡面只有甜味與鮮味，還有未處理乾淨的血腥味。
想要獲得更香的味道，肉多數情況下得經過「煎」制，而這個「煎」就是促成「美拉德反應」的手段。
「美拉德反應」分為三個階段，70~105°℃，140~170℃，大於200℃。
很明顯，魯菜流傳下來的引火入鍋的火爆技法，其鍋內肉的加熱溫度是超過了200℃
的。
那就會遵循「美拉德反應」第三階段原則，高分子類黑素產生，揮發性化合物香味達到極致。
也就是常描述的「火炙焦殼」，但華餐的藝術，就在於人力運用所謂的理論，卻去打破其中的理論。
按照理論構想，鍋內溫度超高，1分鐘的烹飪後，出現焦糊是正常現象。
但火爆燎肉之所以能稱為絕活，除了其獨特的表演性質外，還有非常重要的一點，就是華餐老師傅，將內外焰的特性使用的極為恰當。
從外觀上看，火爆燎肉整鍋起火，火焰竄出一人高，鍋內溫度應該在400℃以上。
但實際上，其外焰與空氣中的氧氣充分接觸，溫度巔峰時可達750℃~1000℃，但內焰靠近鍋體與肉片，氧氣被外焰消耗，只有推勺才能打破理論平衡，將氧氣少量供入。
所以，內部油蒸汽燃燒不完全，溫度一般在250℃~350℃之間。
只有在對溫度控制極為精準的情況下，才能在促進鍋中肉類完成「美拉德反應」的同時，保證它們不焦糊。
所以，正宗的火爆燎肉其實是金黃色的..
因為這個料理受很多理論誤差值影響，所以即使是「顏未星|及其父，也不是每次表演都能100%成功。
但一般來說，華餐老廚師教授技藝更講感覺。
很少有人會大費周章列出一個表格，告訴你烹飪背後究竟涉及多少理論知識。
這就導致火爆燎肉」如果只看步驟的話，其實並不算太難，但實際上手卻極度吃天賦。
孫星遙明顯是見過真正的「火爆燎肉」的，所以不管處理的好壞，他肯定是不可能端上這麼一盤帶黑色焦邊的料理。
那做這道菜的廚師，只能是通過視頻講解的課程，或者是看過「火爆燎肉」的菜譜，然後自己憑藉感覺還原的料理。
老菜譜對料理口味的描述大多含糊，或者臆想化。
焦邊本身又會帶來其他風味，所以這個廚師大概率覺得自己掌握了真的「火爆燎肉」，這才鬧出了這種樂子。
假若他不把菜名定為「火爆燎肉」，可能按照周源昌的性格，還能給他幾分。
但叫「火爆燎肉」就需要按照其標準進行..
所以，比上道料理的黃洪鑫更慘，這道料理周越直接拿了全場0分。
看到這個分數的周越只覺得兩眼一黑，炫技炫到下水道里去了，也算是給他漲個..
教訓。
就在周越喜提0分後，現場上來一道「羅漢大蝦」。
聽到這個名字，夏鳴眉頭微微挑動。
「羅漢大蝦」是經典魯菜，他記得隋戊佰是出過羅漢大蝦的教程的。
分的更細一點的話，這道「羅漢大蝦」應該是「譚家菜」，但可惜，雖然都帶了個譚字，這菜卻和譚知風沒有任何關係。
按照師門傳承算，譚家菜近代第一代師承姓趙，第二代接任者姓彭...流傳到現在，當代繼承者應該是姓何。
這道料理難度並不算太大，但細節處理要求很多，夏鳴覺得三隊的選手，應該不會挑選這種料理做自己的拿手菜。
嗅了幾口香味後，也是對應了夏鳴的判斷。
製作這道「羅漢大蝦|的廚師十分老練，其料理風味極度傳統。
最關鍵的是，他用的是正宗的大明蝦，這使得在製作時，其羅漢大蝦的油燜部分，只使用了少量番茄醬，依然鮮紅透亮。
夏鳴品嘗時，能感覺到其頭部肉嫩味香，尾部焦嫩鮮甜，整道料理味道和諧。
「上了三道料理，總算有個能下嘴的了~」
夏鳴輕輕吸了一口蝦頭，然後將剩餘的蝦殼放在一邊..
這道料理拋開創意不談，手藝已經達到了菜譜所記錄的上限，夏鳴心裡估計廚師的水平應該在「華6級」左右，而且極大可能是譚家菜的傳人。
最終，他給出了8.2的分數，算是技巧方面分數拉滿了。
「後台」
40出頭的何永旺看著自己獲得了85.1分，也是露出了喜色。
作為「華6級」的老師傅，當代譚家菜傳人，他掌握的料理可不止羅漢大蝦一種。
但他最終選擇了「羅漢大蝦」，主要還是因為對其理解更加嫻熟。
他覺得既然是要端上拿手菜，那肯定就是以求穩為主，在足夠穩定的情況下，就算創意有點欠缺，也是可以理解的。
他也明白，像他這種有點偏保守的思維，很難擔任隊長，但他的想法也很樸實，只要能出席交流賽，就已經足夠了。
品嘗完「羅漢大蝦」後，下一道料理是「南乳蒜香排骨」。
所謂的南乳，其實就是腐乳的一個分支，可用於料理著色，添加風味。
按照華夏境內對於腐乳的分類來說，一般大家常見的腐乳分五種。
「紅方」「青方」「白方」「醬方」「油方（花豆腐，辣腐乳）」
其中...
「紅方|就是大家廣義上的南乳，空口吃時，滋味鮮中帶甜，質地細膩，氣味略微帶咸，有明顯酒糟氣息。
這種腐乳因為有特殊的發酵香味，常被用於肉類烹飪中，市面上所謂的「南乳炸雞」
「南乳排骨」都是使用的這種。
「青方」最好分辨，因為其氣味發臭，常被稱為「臭豆腐」「臭腐乳」。
拋開氣味不談，其入口味道濃郁，難以用文字表達，其中奧秘只有吃了才知道。
一般青方就是拿來下飯的，其氣味太過獨特，基本製作料理時都不常用到。
「白方」以鮮為主，少咸多香，一般是拿來下粥，或者是挑起食慾使用。
「醬方」常見於東三區或者蒙區，入口醬香濃郁，口味重咸，一般是搭配饅頭一起食用。
「油方」的細分品種就很多了，最常見的就是「岳陽腐乳」，「貴州腐乳」。
山茶油浸泡，辣椒入味，整體咸，辣，鮮，香辛味重，回味悠長，一小塊可下一碗大米飯。
因為其味道偏重，所以川渝及周邊輻射地區也將其拿過來製作蘸料。
一般來說，華夏北方廚師不用南乳做菜，南方廚師即使使用南乳，也分每個地區的習慣。
只一聞這道料理的風味，夏鳴就知道這師傅肯定是來自「廣」「港」的。
「從氣味上來判斷，這道料理炸制的還是不錯的...」
「但「南乳炸」這種技術門檻很低，不說正規廚師了，就算只是街邊小販多學一段時間，都能熟練掌握。」
能在這個時候端上這種料理，廚師要麼是沒活了，要麼就是對這道料理有絕對的自信0
夏鳴多聞了幾下後，臉色豁然開朗..
「原來是複合的醬汁使用一次成型的手法...如果是這樣，可就有點考驗廚師的功力了。
「6
想罷，夏鳴拿起桌上的排骨吃了一口。
別看排骨外觀與小吃攤上的一模一樣，但仔細吃下來，卻能明顯感覺其中排骨汁水與酥殼之間的聯繫。
夏鳴知道，這是使用「水鱗法」後殘餘的現象。
「不管是炸雞或者是炸排骨，在都市的理論上來說，都會涉及一個詞叫「復炸」。」
「甚至常有人說，脆皮雞需要復炸兩次才能好吃。」
「站在都市科學研究的角度，這個描述是完全正確的。」
夏鳴笑著咬了一口排骨，眼睛微微眯了眯。
「因為高溫油炸本身就是肉類中天然蘊含的水分與油的抗爭。
「將油比做敵方軍隊，那肉類中的水分就是己方的守城兵。」
「油從外至內對水發起猛攻，水的外部勢力被消耗，最終退縮回肉的內部，然後等油把外圍占據後，與他們打拉鋸戰。」
「如果此時大火猛攻，就會導致內里的水分無法排出，外面都炸黑了，內里可能還是生的。」
「這種情況下，為了保證內部第一遍能炸透，一般都是中小火開炸，時間稍久。
「」
「保證外部裹粉層不糊，內部水分鎖住後，將其撈出，並放置一段時間，也就是俗稱的「醒肉」。」
「肉內部的水分因為溫度朝外涌動，將油脂逼出並且使得面衣回軟，此刻再加高溫度油炸，便可使得油順利進入。」
「但這種回軟的水分並不是肉類所有的水分，在油攻城略地之後，水在肉的內部形成保護膜...」
「自此，才能形成廣義上的外酥內軟，汁水充盈的情況。」
「這個邏輯在九州大陸凡俗與都市內通用，但眼前這名廚師，使用的卻並非這個辦法。」
夏鳴將酥皮層緩緩剝開，在酥皮與肉的交接處，殘留著一點點濕潤的氣息。
「「水鱗法」是一種一次炸的手法，起的魚鱗皮是一開始裹住的兩層炸粉所導致的。
「」
「「水鱗法」本身裹粉難度很低，基本有手就行，但其最麻煩的地方，在於想要保留住濕面衣的水分，必須讓排骨一次成型。」
「而一次成型就代表著廚師需要在炸制時，將鍋內油溫進行「一降兩升」，操作難度比「復炸」高很多。」
「炸貨店不願意使用除了難度高以外，還有一個原因...就是「慢」。」
「炸肉本來就是小吃居多，需要快的出餐，「復炸」的預備流程十分符合出餐快這個特點。」
「並且頂尖的「復炸」能做到頂尖「水鱗法」的八成五效果，對於大眾食客來說，這完全夠滿足其味蕾了。」
「但這個廚師，即守舊，又堅持完美主義，哪怕只是為了提升一點口感，也毫不猶豫的選擇了「水鱗法」，明顯是對自己很自信。」
「就結果來說，做的也確實非常不錯。」
「南乳的氣息與排骨完美結合，外表酥脆，裡面卻還能進發汁水，一點沒有生澀，並且腥味去的很好。」
「應該是位很出名的師傅才對...就是不知道，年紀究竟多大了...
」
就在夏鳴笑著打出8.6分後..
「後廚」
廚師「徐家樂」比出一個痞帥的手勢。
「我就曉得這個小師傅識貨的嘛！」
作為粵菜十大名廚，「徐家樂」是二隊除了衛言以外僅剩的一名「華7級」廚師。
他現年52歲，這是第五次參加交流賽了，算是老將了。
沒有讓他擔任副隊長，是因為其管理方法太過嚴苛，且太過習慣粵菜領域，對其他菜系了解並沒有洛鈺敏全面。
畢竟和之前的比賽不同，交流賽會出現多次「團隊戰」，作為隊長，除了需要技術優秀外，還需要具備管理能力並能服眾。
作為廚師「徐家樂」絕對合格，但作為策略制定者，出身洛家的洛鈺敏會更適合這個位置。
對此「徐家樂」並不是很在意，他因為資質限制，此生廚神無望，所以早早投身網際網路，此刻全網粉絲也是兩百萬級別。
對於一個「網紅廚師」而言，只要能站在直播鏡頭下，他就是賺到了。
所以當不當這個隊長或者副隊長，他這把年紀，就沒有太大所謂了。
「宴席廳」
夏鳴的分數和大家的想法類似，雖然只是一道簡單的炸排骨，但卻獲得了比「羅漢大蝦」更高的分數。
89.7分充分證明了徐大廚的含金量。
就在這道料理之後，工作人員端上了一道被蓋子蓋的嚴嚴實實的料理。
因為蓋子不小，所以大家的目光都被吸引到了中間，隨著蓋子掀開，煙霧繚繞之間，其中料理清晰顯現。
夏鳴一眼掃去，卻發現這竟然是一道..
「妙手厚切鹿馬領見手青>