第195章 他真的沒有吹牛？
第195章 他真的沒有吹牛？
招牌可不是隨便亂掛的，這一點在電視劇《闖關東》當中，就表現的淋漓盡致。
電視劇中，老朱家在哈爾濱開一家山東菜館。
某次有鬧事的食客點一道「油炸冰溜子」。
如果是在掛一個或兩個幌子的飯館子，可能直接把人請出去了。
但朱開山卻得拿出手段應對，原因就是山東菜館掛了四個幌子。
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這代表的是有實力、有規模的大飯館子。
菜單里有的可以點，而菜單里沒有的同樣可以點。
只要不是點「活人腦子」，後廚都必須答對好，否則就是砸了招牌。
掛四個幌子的大飯館子至少兩層樓，一層大廳擺二三十張桌子，二層則是設多個單間雅座。
而往往一個縣城，都有六七家掛四個幌子的。
更不必說瀋陽、哈爾濱、船廠、寬城子、卜奎這種大地方了。
現在他們這邊也是小二層，所以掛四個幌子好像也不為過。
不過，很快王長安就看出來了，他們這裡不止是有魯菜的特色，還融合了東北菜的特色。
特別是在經營方式上，也與關里其他地方也大有不同，有明顯的關東風土人情。
這些情景，他以前只在電視上看過，他是真沒想到，在九十年代，居然也可以過一過民國時期有錢人的癮。
「你這算是掌柜的？」
坐下之後，王長安看著那白淨青年表演。
他其實還差一身長袍，要是穿上那個，才更有韻味。
「這邊的飯店有點多，所以就想了個噱頭，見諒！」
「你看，我們雖然有點譁眾取寵，但是也正按照傳統做好了一切。」
聽著經理介紹，而且介紹的十分順口，就知道他不是第一次說。
特別是股份制的飯館子，被他說成了傳統，這讓王長安感覺十分新鮮。
也是在此時，王長安才知道，就算是在民國時期，國內的經營方式也十分先進。
比如股份制，比如用股份綁定技術人才。
舊時東北的大飯館子，大部分都是合股經營，即同時有多個掌柜。
而這些掌柜也都有一技之長，包括上灶師傅、面案師傅、帳房、跑外等。
他們各自負責一攤，少有甩手當家的。
電視劇《老酒館》對此有所演繹，只不過不完全對上號。
這些掌柜通常是磕頭拜把子的兄弟。
即使之前不是，在合股經營之後也必然會有這個儀式。
因為拜把子需要舉行隆重儀式，喝血酒、立誓言，有皇天皇后土作證。
一個頭磕到地上之後，要生死相托。
在普遍相信舉頭三尺有神明的年代，這確實有很大的心理約束。
所以在缺乏現代管理體系的情況下，選擇這種具有明顯江湖氣的內部經營運作方式，也是不得已而為之。
最重要的是，這家迎春樓，居然有春華樓的傳承。
如果是真的，那可真是有八九十年的歷史了。
在民國那個草莽風雲年代，關里人，尤其是山東人，都將關東視作淘金之地。
有手藝的更是紛紛來關東發財！
其中就包括勤行。
比如哈爾濱的春華樓、恩成樓，領廚的都是來自山東濟南的魯菜名家，而且兩人還是師兄弟。
至於瀋陽城，更是有「三春、六樓、七十二家大飯莊子」。
這也使得飲食行業的競爭十分激烈，能夠站住腳的絕對都是有競爭力的。
強調的是服務熱情周到、烹飪技藝高超、價格經濟實惠、菜品花樣翻新、環境清潔衛生。
過油的菜、掛糖漿的菜，如果油過老了、糖漿掛得不均勻，寧肯扣了重新做，也絕對不會上不合格的菜。
而在服務上更是現代大部分飯店都做不到的。
大飯館子會有多個跑堂的，食客踱進門來，誰先看到誰上前迎接招待。
而且得有眼力見，眼觀六路耳聽八方，見什麼人說什麼話。
他們能一眼看出來，是在大廳就座，還是到樓上雅間。
比如現在，眼前的掌柜，應該是類似大堂經理的存在，就能看出來王長安是貴客。
所以，他不知道給挑選了一個好位置，還親自伺候。
王長安坐下之後，根本就沒有吩咐，就要沏茶水。
之前還會送上香菸、方糖、瓜子，然後再點菜。
此時已經是中午，大堂裡面已經有一些人在吃飯。
而這個時候，王長安也發現了有意思的事情。
這邊的服務員，還就跟古時候的跑堂一樣，那小步伐跑的，那臉上的笑容，真的跟其他飯店很不同。
「我們這邊跑堂的也能拿一份獎勵。」
「不止跑堂的，洗碗的、幫廚的，都會按照每天客人的滿意程度，得到一定比例的分紅。」
「如果是老時候，跑堂的應該是拿小櫃，其實就是客人給的小費。」
「聽說現在國外的飯店還在這麼做，但是我們這邊已經不行了，客人也沒有必要給小費。」
「但是，怎麼讓服務做得更好，肯定得讓服務業有主觀能動性，所以就增加了一筆分紅，代替了小費。」
王長安是真的有點驚訝，這種讓服務員主動熱情服務的手段，現在外國人還在用吧？
國內後來也就海底撈做的最好吧？
其實還有一家做得更好，那就是華為，大家是共同分錢！
對於這一點，王長安是有深刻認識的。
因為後來有人說過一句話，員工乾的不開心，那很可能就是錢沒給夠。
就像是現在跑來跑去的服務員，一臉笑容，不管客人有什麼要求，都細心的詢問、應對。
在點菜過程中，跑堂的一切行為出發點，都是要確保食客吃的好，而且不花冤枉錢。
絕對不會以貌取人、以財取人、以菜取人。
點一桌子菜的是顧客，點一個菜的也是顧客。
哪怕只要一盤包子，回頭也要送一碗熱氣騰騰的高湯。
對於有些講究吃喝的，還要能一口氣報菜名。
在食客喝酒談話的時候，跑堂的送完菜之後立即退離。
間隔時間，來看看是否有菜涼了需要回勺，或是把菜撤下做湯，並隨時奉上熱毛巾擦臉。
可能有人以為這是扯淡。
跑堂的憑啥要費盡心思的替食客著想？
不應該是推薦能增加收入的菜品，儘量多賣錢才對嗎？
這是不了解舊時東北飯館子的經營模式。
跑堂的基礎勞金非常微薄，而且年底分紅份額也十分有限。
也就是飯館子經營收入多少，與跑堂的並不相干。
跑堂掙的是「小櫃」。
即食客在結帳之後額外賞下的錢，相當於外國的「小費」。
小櫃不入飯館子的帳目，由跑堂負責掌管，平時裝到一個木頭箱子裡，每五天分一次o
分小櫃時是跑堂拿八成，其他人分二成。
而跑堂的內部則是堂頭占兩股（拿雙份），其他每人占一股。
所以，跑堂為了增加收入，必然會想盡辦法博得食客滿意。
這樣服務自然是熱情周到至極，真正讓人有賓至如歸的感覺。
當然，跑堂也不是啥人都能幹，需要情商高、記性好、嗓門亮。
「你們的衛生也做的不錯！」
王長安這邊才放下花生，就有人送上用熱水泡過的毛巾。
這種服務，原來王長安也享受過，只不過是在大酒店才能有這種服務。
「這也是古老傳下來的規矩。」
「我們做的是入口的生意，伺候的都是有錢人，能大意了？」
王長安聽懂了，不管是在哪個年代，飯館子的衛生清潔也都非常看重。
否則出了事就是砸招牌，更不用說萬一惹到權貴不是鬧著玩的。
「我們這邊還是維持老傳統，每天都需要刷洗桌椅，清洗毛巾、圍裙、手套、衣帽。」
「在正月十五前後大掃除、修理爐灶，並定期進行整體清潔，保持室內窗明几淨。」
「廚師、跑堂的要經常洗澡、刮鬍子、理髮，確保食客進門就有整潔、愉悅、舒適的感覺。」
「夏天有冰櫃保存食材，紗窗門帘齊備，嚴防蒼蠅。」
「當然，對於一家飯館子而言最重要的還是酒菜口味，否則一切都是空談。」
「我們原來在東北開的飯館子是以魯菜為主、滿菜為輔。」
「現在回到老家，要是吃新鮮，就做滿菜，要是吃傳統口味，那就是魯菜。」
「其實滿菜也是脫胎於魯菜，所以總體上基本就是魯菜，咸鮮口味、火候精湛、爆扒汆燒。」
「我們在這裡開飯館，自然就要注重豐盛實惠。」
「你看那邊，我們一般都是擺下大盤大碗。」
「有排面的講究吃「海參席」、「翅子席」（翅鮑、翅燕）、「大件席」、「四四「現在我們這邊的大師傅，還會做原來寶發園的四絕菜。」
「就是煎丸子、熘肝尖、熘腰花、熘黃菜。」
「還有鹿鳴春的大廚傳人，他善於做雞。」
「香酥雞、西瓜雞、布袋雞、芙蓉雞、紅燜雞，各有各的精彩。」
「其他的傳統名菜我們也會做。」
「像是蔥燒海參、鍋塌黃魚、干燒鯽魚、九轉大腸、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭，都可以做。」
「當然，肯定不如那些老館子做的，令人吃了叫絕。」
「當然，吃家常菜，我們飯館也有，最近我們打算推出套菜。」
「即固定的六拼盤、六炒菜、六過油、四大件，總計22個菜，價格比分著點便宜許多。」
王長安無語，這不就是套餐嗎？
他是真沒想到，傳統小館子，居然把後來所謂的現代經營手段，全都用出來了。
所以，這世界上還真就沒有什麼新鮮事。
而我們國家的歷史長了，後來發生的很多時候，都可以在我們的歷史、傳統當中找到對照。
「既然遇到了，今天還有空，那普通的家常菜我們就不吃了。」
「既然你說有大廚，那就要個蔥燒海參，再弄個魚翅，還有什麼是我沒吃過的？」
王長安想了想，沒有給飯店經理反對的機會，就繼續道：「再要個布袋雞和雲片猴頭吧！」
「我知道的好菜，也就這些了。」
經理立即高興的道：「好來！不過您要稍等一下！」
「看您點的菜，就知道是個會吃的，所以應該清楚，布袋雞算是功夫菜，需要點時間」
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「就連海參和魚翅，也需要泡發，我們是內陸地區，存的食材都是乾貨。」
「這干品使用起來稍微有點麻煩，比如需要泡發。」
王長安秒懂：「今天我沒事，可以等。」
經理在此打預防針道：「那我們先再上點乾果、點心？」
「我們店裡送的，主要是不能幹等。」
「畢竟這泡發乾品需要點時間，之後我們就算是加快速度，也就只能先蒸後煮，這樣
才能入味。」
王長安擺了擺手道：「我不趕時間，你們慢慢來。」
他沒吃過，還沒見過？
所以，想要吃一些好菜，還就真是心急吃不了熱豆腐。
再說，他今天又不是單純為了吃，就是想要考驗一下這家店，看看他們適不適合做固定的招待處。
沒想到這位經理居然沒有犯怵，而是直接應了下來。
王長安看著離開的經理，他真的沒有吹牛？
「怎麼了？」
看了個熱鬧，聽了個響的王長艷，沒有發現什麼問題，就好奇的問道。
王長安若有所思的看向那四個幌子。
人家敢說遵循傳統，還打出四個幌子，還真是有這個實力。
看著忙來忙去的服務員，王長安只能感慨。
三百六十行，想要出狀元，都不容易。
當然開飯館子也不容易，要不怎麼說是「勤行」呢？
每天一大早就要把廚房一切準備完畢，然後跑堂的掛幌。
這東西是木料籮圈，直徑35公分左右，有三條細繩等距離栓在幌鉤上。
籮圈周圍糊著紅紙，也有用紅布或是紅塑紙的，如是回店則為藍色。
上面綴以紋飾，上部有紙花，下部圍三圈紅紙條。
紙條長40公分，寬2公分。
掛四個幌代表是大飯飯莊子。
有高級廚師、單間雅座，四季菜餚，山珍海味、應有盡有。
比如《闖關東》當中的「山東菜館」。
掛兩個幌子的則是一般綜合性飯店。
雖然也能做一部分高檔菜品，但主要還是中低檔酒席的大眾飯菜，可隨意斟酌。
比如《老酒館》當中的「山東老酒館」：
說句題外話，這兩部劇的編劇都是高滿堂先生，確實是實至名歸。
朱開山的「山東菜館」能做「滿漢呈祥」，這代表的並非一道菜，而是冷熱菜一百零八道。
此外還有被視作魯菜金字塔尖的「九轉大腸」。
由此可見後廚掌勺的確實是勤行大佬，絕不是「山東老酒館」後廚「玩票」的老蘑菇能比的。
所以前者能掛四個幌，而後者只能掛兩個幌。
至於一個幌的就是經營單一品種的小吃鋪，比如餛飩鋪、餃子館、麵條店等。
幌子怕雨，所以雨天需臨時摘下。
而晚上更是要取下幌子，代表停止營業，廚房封上爐火，夥計整理放置食材原料，統計第二天需要採購的數量。
帳房清點現金，統計當天賣出去多少錢，其中掛帳多少、現金多少、支出多少。
當真是早起晚睡，非常辛苦。
而且經常有瞎帳，即吃飯掛帳的顧客走私逃亡，收不回來。
再就是警兵、稅捐局、專賣組合的人吃飯不給錢，說是掛帳實際就是瞎帳。
甚至如果飯館子缺少過硬的後台，則敲詐勒索銀錢，不但自己吃飯不給錢，還帶家屬、親朋混吃混喝。
侍候不好還要發脾氣，開口就罵、舉手就打。
所以能開大飯館子的，都得有一定的後台。
比如瀋陽城的「寶發園」就沒人敢耍無賴。
因為掌柜的精明，在少帥某次來此就餐之後，馬上用玻璃罩子把坐過的桌椅罩起來，放在大廳醒目的位置。
但總體上看，開飯館子還是被認為是伺候人的，受歧視，得不到尊重，掙的都是辛苦錢。
當然，像是賀義堂那樣被食客騙了大筆錢的棒槌，也確實是不多見————
一座老飯莊，其實就是一部經營管理學校！
「不過，這麼高端的一家飯莊，他賺錢嗎？」
還真賺錢，因為這邊不缺煤老闆，也不缺過來做生意的大老闆。
「自然是賺錢的，特別是剛開業的時候，我們周邊的大小老闆，都會選擇在這邊請客。」
「沒辦法，附近就這麼一家上檔次的飯店。」
本來坐在一邊，不想說話的周燦，還是忍不住解釋。
王長安感覺還是有點不對：「就算是我們煤礦周邊吸引來一些老闆，但是他們能有幾個人？」
「這些人天天請客，也沒法支撐這麼大一家飯店。」
王長艷此時心直口快的道：「可不是周邊的老闆，還有你們煤礦呢！」
周燦訕訕的道：「之前各個部門，只要有點用處，就有人請客。」
王長安有了興趣：「比如呢？」
周燦道：「比如後勤採購部門！」
王長安一聽就懂，不是懂為什麼有人請後勤採購部門的人吃飯，而是聽懂了周燦的意思。
後勤、基建，甚至是機電、食堂，這些單位裡面的領導，都可以被人追著請客。
恐怕還有煤礦上的大小隊長、工區區長，都會有人請客吃飯。
看王長安好像是懂了，周燦就道：「其實不止是外人請客，我們的工人也會請客。」
「加上那些煤老闆，都要請客，這邊不就繁榮起來了嗎？」
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