第39章 酒香也怕巷子深
野味要受政府管控，獵戶一般都是送到各公社的供銷社。
早上起來，陸離便和宋大山父子借了板車，一起往公社走。
到了公社，宋德華負責去供銷社賣肉，宋大山則幫忙把陸離送到了筍崗。
宋明已經去上學了，不過店裡已經打掃乾淨，鍋碗飄盆也明顯洗過了。
陸離和宋大山吹了一會牛，等他走了，便一個人忙活起來。
他把野豬肉攤在案板上，並沒有急著切，而先拿刀背在肉麵上來回敲了一遍。
尤其是筋絡和膜衣的地方，他特意多敲了幾下。
這一步叫松肉，能把肉里的纖維敲散，燉出來才不柴。
特別是對於野味來說，這一步相當重要。
敲完之後，再用刀尖在肥瘦交界處扎幾個小眼，讓油脂更容易滲出來。
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前腿肉嫩，切成薄片，用蛋清抓勻—，這能讓肉片滑得像豆腐。
後腿肉結實，切成大塊，用刀背再次拍松邊緣，最後紅薯澱粉和少許小蘇打抹一遍，靜置一刻鐘。
小蘇打能打斷肉纖維，燉出來軟爛不塞牙。
五花肉肥瘦相間，切成一指厚的方塊，每一塊都帶皮，皮上用刀尖劃出菱形花紋，做起來入味才能更深。
內臟的處理更講究。
豬肚先翻過來，把裡面的黃膜撕乾淨，這層膜最腥。
然後倒進一大碗淘米水，加兩勺醋，搓洗三遍。
洗完了再用鹽和麵粉搓一遍，沖乾淨，這才算完。
豬心對半剖開，把裡面的血疙瘩挖掉。
切成薄片後放進淡鹽水裡泡一刻鐘，換兩次水。
血水去盡了，炒出來才白嫩。
豬肝切完薄片，但不能用水泡，一泡就會變老。
他用薑汁和白酒抓勻，再撒一撮干澱粉，靜置十分鐘。
這叫漿肝，鎖住水分的同時去腥。
調料的用法也有秘巧。
八角、桂皮先用小火干焙一下，焙出香氣再下鍋，比直接扔進去香十倍。
干辣椒剪成段，去掉大部分籽，只留辣味不留苦味。
姜切片後用刀拍裂，蒜瓣整粒不切，燉的時候慢慢釋放味道，不會搶了肉的本味。
炒糖色的時候，他不光放白糖，還加了一小塊冰糖，比例是二比一。
冰糖能讓肉的顏色更亮，掛汁更稠。糖炒到琥珀色、冒起細密小泡的瞬間，順著鍋邊淋一小勺熱水。
等糖色化開後下肉塊，再快速翻炒。
最後再沿鍋邊烹一勺白酒，隨著火苗竄開，酒香裹著肉香炸開，滿院子都是。
燉的時候，他在鍋底墊了幾根筷子，把肉塊架在筷子上，不直接接觸鍋底。
這樣受熱均勻，不會糊底，湯汁也清亮。
大火燒開轉小火，蓋上鍋蓋，留一條縫透氣。
這招叫虛火慢煨，肉在湯里輕輕翻滾，不至於滾爛。
而野味的經過長時間的燉煮，腥味散盡，留下的只有淳厚鮮香的肉味。
忙完這些，已經快中午了。
鍋里的野豬肉燉了一個多小時，香味飄出來，滿院子都是。
但第一天開店，地方又偏，一個客人都沒有。
陸離是外地人，村子裡的情況也不太熟。
這做生意也有個先來後到，你貿然跑去宣傳，就是搶別人的生意。
遇到脾氣好一點的，說上你幾句。
要是遇上脾氣差的，直接就是一頓錘。
陸離沒有貿然去村口拉客，而是在店裡等宋明回來。
宋明聞著香噴噴的野豬肉，眼睛都直了。
「陸哥，這都是你做的？」
「嗯。」
陸離舀了兩塊在碗裡，然後遞給他一雙筷子、
「你嘗一嘗，看味道怎麼樣？」
宋明拿起筷子，夾起一塊放在嘴裡，咬了一口。
軟糯勁彈不說，還有一股特別濃烈的肉香味。
「陸哥，太好吃了！」
陸離長嘆一聲：「可惜呀，酒香也怕巷子深。這麼好的肉，沒人來吃呀。」
宋明吃完第二塊才道：「陸哥，那你為什麼不去村口拉客呀？」
「哎，我也想呀。可這村里不只我幹這個。」
「我一個外地人，又是老闆，很容易被針對的。」
陸離說到這裡，眼睛一亮：「宋明，要不你去幫我拉客吧？」
宋明臉刷一下子變紅了，害羞得像是個小媳婦似的。
「陸哥，我、我一個高中生幹這事，不、不太好吧！」
陸離就知道這小子打不出糧食，指了指碗裡的湯汁。
「你特麼肉都吃了，不幫老子幹活，想讓老子翻臉是吧？」
「陸哥，你別生氣！我不是不幫你，而是我、我真說不出口呀！」
成績太好的人，情商都比較差。
你們讓他們出出主意還行，真要去辦，比登天都難。
陸離想了想：「這樣吧，我先教怎麼說。」
「你記住之後，咱們就一起去村口。」
「等有人過來，我就來問你，你再就給我介紹，這樣總行了吧？」
雖然陸離是認識的人，說話這些方面沒有太大問題。
可宋明還是撓撓頭：「陸哥，那、那這不是王婆賣瓜，自賣自誇嗎？」
陸離的火一下子就上來了，拿起炒肉的勺子。
「宋明，你特麼再廢話，信不信老子今天把你給炒了吃肉！」
宋明這才脖子一縮：「陸哥，我學，我學還不行嗎？」
宋明這小子雖然和人打交道不行，但記性特別好。
陸離教了兩次，他便學會了。
二人來到村口，待了一會，幾個中年男人便遠遠地走過來了。
陸離趕緊跑到宋明跟前，大聲問道：「小伙子，這附近哪家野味最好吃呀？」
陸離說完，一陣擠眉弄眼，意思是讓宋明大聲介紹。
宋明看了看那幾個人一眼，原本還好好的，突然就變得有些顫抖起來。
可陸離就在對面，他還是鼓起勇氣，大聲說了起來。
「哦，當然是村子西邊的……老何家了。」
「他們家雖是新開的，但那個肉呀，做得太香了。」
「我剛從他們家門口過，他讓我嘗了一塊，現在嘴裡還香著呢。」
陸離估摸著幾人已經走近了，趕緊一笑：「好，那我去嘗嘗去。」
說完，頭也不回地朝著飯店方向走去。
身後幾個人一聽，果然跟著走了過來詢問。
「小伙子，你說的這家店，真有那麼好吃嗎？」