美食筆記 雜記（一）
【鮁魚水餃】
沒有比青島鮁魚水餃更好吃的水餃。
山東膠東沿海水產肥美豐富，除了鮁魚水餃，還有墨魚水餃、黃魚水餃、蠣蝦水餃、海參水餃甚至金槍魚水餃等各種海鮮餃子。
邊福開的老邊餃子館（1829年）是金氏世界紀錄歷史最久的餃子館，特色是會煸餃子餡。
餃子的原型是張仲景為了幫助耳朵生凍瘡的流民製作的「祛寒嬌耳湯」，所以北方人才會養成在立冬和過年吃餃子的習俗。南方冬天不容易耳朵凍瘡，過年吃餃子的習俗也就沒有傳播開。
北方人吃餃子時要吃一碗著餃子的湯，是為「原湯化原食」。既有助消化，也能補足流失到湯里的水溶性維生素。
【小籠包】
吃小籠包蘸十來秒醋可以起到降溫的作用，就可以不用先咬破皮吸湯汁，而可以直接整隻吃下口了。
小籠包的美味是用儘可能薄的皮包住儘可能多的餡（包括肉和湯）的博弈。
松毛湯包的吃法是要把小巧的小籠包子泡在高湯中，連湯帶包一起吃入口，一邊喝一邊咬。一般是撒了蔥花和胡椒的骨頭高湯。
小籠包清代時在南方被叫做小籠饅頭。
小籠包口味隨地域各有特色，無錫出了名地偏甜，常州加蟹油，南翔以雞湯煮肉皮凍。
小籠包來源於開封灌湯包，開封灌湯包由開封名廚黃繼善改良，採用了以水打餡的做法。
【牛肉麵】
蘭州拉麵講究「一清二白三紅四綠五黃」，湯清，麵筋道有彈性，牛肉只有少少幾片，重點在喝湯和吃麵。油潑辣子能夠飄在清湯的湯麵上，卻不與湯融合，用筷子挑起麵條時，辣油自能附著在麵條上。
湖北的襄陽牛肉片一辣二麻三鮮，牛肉用料豐富，是蘭州拉麵牛肉的二十倍！由於高油高鹽麻辣口味重，流傳不廣。
四川的內江牛肉麵被譽為「巴蜀小吃之首」，麵條滑、牛肉香、味麻辣，屬於川菜的酸辣味型。
台灣牛肉麵結合了廣東的燉肉技巧、山東的麵食技巧和四川的調味技巧（豆瓣醬），匯聚了五湖四海的人文風土。最適合的吃法不是加酸菜，而是在上面前先剝好蒜，喝一口湯，吸一口面，吃一塊肉，咬一口大蒜，獲得多層次的調味。
【炸醬麵、熗鍋面、打滷面】
小麥中蛋白質含量越高，麵粉筋性越強，口感越耐嚼。古時物資流通不發達，北方麵粉的筋性更強，麵條變化多，於是麵食文化更為流行。
南方小麥筋性較差，製作麵條太軟口感不佳，於是就在麵條里加入鹽和鹼。俗話說「鹽是骨頭鹼是筋」，加鹽可以提高麵條韌性和硬度，加鹼提高延展性。麵條顏色會因此變黃，如廣東的竹升面。
日本的麵粉蛋白含量同樣較低，於是他們製作出了柔軟的烏龍麵。
炸醬麵手工拉麵分為抻面和切面，抻面需要做最多八次套扣（拉麵）。炸醬麵炸的醬各地配方不同，一般是黃（豆）醬和（甜）面醬按照不同配比混合。
熗鍋面發源於山東，熗是將切好的原料用沸水焯或者溫油稍微加熱，加高湯燒開後放入醬油等調料，最後下面，面熟後連湯帶面盛入碗中。湯多面少，適合北方禦寒。
打滷面，要把食材分開處理後，以爆香的蔥姜蒜末為底位一一炒入，融合其味。另一鍋煮麵的同時，把料理好的滷子勾芡（即打滷），面煮好後盛碗澆上滷子。
【刀削麵、貓耳朵】
「一葉落果一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」
做刀削麵講究「刀不離面，面不離刀」，技藝高超的刀削麵師傅可以做到每分鐘削出二百刀左右，並能削出剛好六寸長的麵條。
山西貓耳朵是丈母娘愛做給女婿吃的菜，意寓希望女婿聽話。
【蛋炒飯、揚州炒飯、陽春麵】
中國料理、法國料理和土耳其料理是世界三大料理，而八大菜系的淮揚菜對世界最大的貢獻是發明了蛋炒飯。
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天下武功出少林，舉世炒飯出揚州。全世界眾多炒飯的原型都是蛋炒飯，蛋炒飯原型是隋煬帝下揚州時吃的「碎金飯」，顆粒分明、蛋色似金、油光閃亮、飯白如玉。
揚州炒飯的發明者是嘉慶年間揚州知府，大書法家尹秉綬。他嗜好美食研究，創造出了中國歷史上第一個「菜飯合一」的料理揚州炒飯，此外還發明了伊府麵，乃是干燒伊面的原型。
陽春麵的名字來源不有趣也不夠準確，略。
蝦籽陽春麵以湖蝦的蝦籽曬乾做成湯頭，加入胡椒粉和豬油。干蝦籽是淮揚菜重要的調味料之一。
也可以把餛飩加入陽春麵一起吃。
上海陽春麵必加豬油和醬油。上海有一種極品陽春麵，要用黃鱔魚骨熬高湯，是大戶人家的講究。
北方的面粗，加熱時間長，所以叫「煮麵條」，南方面細，下鍋很快就能煮熟，所以叫「下面」。
【面線糊】
古代消息傳遞不發達，想讓料理變得有名，得靠膾炙人口的故事。
「乾隆皇帝微服私訪，吃到這道菜，龍心大悅，賜名xxx」就是清代非常常見的一種推銷方式，為許多地方菜的普及做出了貢獻。至於乾隆是不是真的吃過，這就不是值得深究的事了。
閩南面線糊便是如此。傳說乾隆南巡來到泉州羅甲村，村里一窮二白沒有好菜招待皇帝，急中生智做出了面線糊，結果乾隆和所有類似故事中一樣龍心大悅，賜名「龍鬚珍珠粉」。
泉州人吃麵線糊喜歡配一根油條，其他有些地方則是配燒餅或饅頭。面線糊是否合格關鍵看湯汁，要色澤通透，湯汁濃稠，糊而不爛，鮮香淡雅。
【白肉料理：蒜泥白肉、回鍋肉、生爆鹽煎肉、姜燒豬肉】
小技巧：在醬汁中加點煮肉後放冷的高湯滋味會更鮮美。
小技巧：煮肉時冷水下鍋和熱水下鍋的區別：冷水下鍋有利於除腥味，但鮮味也會流失較多；熱水下鍋容易內外熟度不均，能保持較強肉鮮。具體看料理內容和個人喜好，如蒜泥白肉是白切肉蘸醬，避免腥味多冷水下鍋；回鍋肉以多種調料煸炒，冷水熱水皆可。
白肉料理起源於滿洲人的「跳神肉」，袁枚的《隨園食單》就有記載豬肉白肉片是「北人擅長之菜」，乃是「跳神儀」後不加調料自片自食的白煮肉。
四川人把吃肉開葷叫做「打牙祭」也是類似的原因，每月兩次祭祀財神、土地公用的肉只能是白煮，祭祀結束後分食，由此產生了不少名菜，如回鍋肉和客家小炒。
現代的蒜泥白肉首創於清末民初名為「竹林小餐」的成都參觀，店名取字竹林七賢，故客人也雅稱蒜泥白肉為「竹林白肉」。
四川「李莊白肉」的蒜泥白肉也是一絕，做法有所不同，只取「二刀肉」。二刀肉是豬後腿上第二刀切下的肉，第一刀肉太肥，第二刀則是圍著一圈肥肉的瘦肉，肥四瘦六。二刀肉中瘦肉部分的口感僅次於豬瘦肉中口感最好的裡脊肉，是做蒜泥白肉和回鍋肉的最佳選擇，但量少價高，如今餐館都用五花肉代替。
回鍋肉做好的訣竅是放個板子在煮好的肉上，將肉質壓緊密並形狀方正，便能將肉片得均勻。肉要斜切，「橫切牛、斜切豬、豎切雞」。最重要的調料是郫縣豆瓣醬。
郫縣豆瓣才是川菜之魂，辣椒不是。沒有辣椒的川菜很多，約有三分之一，沒有豆瓣醬的川菜很少，少之又少。以郫縣豆瓣與各種調料的結合是川菜的標誌特色。
生爆鹽煎肉是回鍋肉的姊妹菜，後者熟炒，前者生炒，省掉了將五花肉煮熟的工序，但因為要花二十分鐘時間將所有味道炒在一起，做法雖容易但並不省時，是道讓人慾罷不能的下酒菜。
日本人1923年後才開始興起養豬，之後才有了自己的豬肉料理，到昭和時代養成了豬肉配生薑醬油、牛肉配大蒜醬油的飲食習慣。日本最適合做生薑燒肉的食材是瑪奇瑪。