美食筆記 廚房
【廚刀】
一把鋒利的便宜貨抵得上任何昂貴的鈍刀。
【砧板】
為了確保食物衛生，防止串味，餐廳廚房應該使用至少六種專用砧板。紅色砧板，生肉；藍色，海鮮；黃色，熟食；綠色，無氣味蔬果；棕色，氣味重蔬果；白色，乳酪。
【瀝水籃】
流動水沖洗蔬菜時的容器。
【料理秤】
重量測量。
體積測量。
液體體積測量。
【攪拌】
食物攪拌機。
鉤狀拌打器，球狀拌打器。
食物調理機。
手持式攪拌棒。
打蛋器。
【溫度計】
探針溫度計。
糖溫度計。
手持式紅外線鐳射溫度計。
【研磨】
搗杵和搗臼。
胡椒研磨器。
研磨機。
榨油機。
磨麥機。
瀝磨機：可以把可可豆變成巧克力。
【其他廚房用具】
炊飯機。
烤吐司機。
可攜式電烤爐。
鬆餅機。
油炸機。
空氣炸鍋。
甜甜圈機。
可麗餅機。
制麵包機。
電燉鍋。
多功能料理機：榨汁，攪拌，稱重，加熱，控溫，計時；可以邊加熱邊攪拌。
蒸鍋蒸籠。
乳酪鍋。
烤乳酪機。
旋轉蒸汽儀。
冷凍乾燥機。
離心機。
極速冷卻機；極速冷凍機。
去魚鱗器。
壓泥器；搗泥器。
赤陶鍋。
塔吉鍋。
義大利面制面器具。
【烤箱與爐灶】
瓦斯型烤箱：內部各區域溫度不同。
電烤箱：內部溫度均勻，但若是打開門會瞬間降溫許多。
熱風烤箱和旋風烤箱：通過風扇讓熱氣均衡傳到烤箱內部。
探針式電子溫度計：可以插入肉塊最厚實部位，掌握內部溫度。通常有提醒裝置，達到設置的溫度就會鬧鈴。
烹調建議：烤肉、燉、麵包、蛋糕。
【爐具】
瓦斯爐。
電熱爐。
黑晶爐。
電磁爐。
AGA爐。
【湯鍋和平底鍋】
銅鍋加熱塊受熱均勻但散熱也快，鋁鍋加熱好散熱快，鐵鍋加熱慢受熱不均勻但蓄熱好，不鏽鋼鍋加熱好蓄熱折中。
煎牛排用厚底鍋，中餐用薄底鍋。
義大利面專用鍋。
醬汁鍋：方便攪拌醬汁。
隔水加熱鍋：融化巧克力等細緻的食材。
【微波爐】
美國人發明於1945年。
食物里的營養會因為熱度而流失，微波爐烹調食物速度快，可以更好地保留營養。
微波產生的熱不均勻，所以才安裝了轉盤讓食物旋轉受熱均勻。
【食物形狀和尺寸】
把食物切成一樣的大小，煮熟的速度才會一致。
把食物在餐盤上排成環裝，以便加熱更均勻。
微波蓋保鮮膜或者香腸這種有外皮的食物，要刺幾個小孔，免得爆開。
絕不能放進微波爐的物品：
金屬（包括鋁箔、有金屬邊框的餐具）；
帶殼雞蛋和葡萄（會爆炸）；
塑料或者發泡容器必須是標註了適用微波爐的才行（像酸奶的盒子有些在高溫下會融化或者溶解出有害化學物質）；
保鮮膜也必須確認是適用於微波爐加熱的（蓋保鮮膜防止汁液噴濺）。
【壓力鍋】
法國人發明於1697年。
水的沸點可以提高到115攝氏度左右。
食材需超過三分之一，切勿空煮。
【慢燉鍋】
適合慢燉鍋的：牛肩胛肉、牛小排、豬肩肉、羊腱、牛尾。
【披薩窯】
雖然一般認為披薩起源於義大利，但其實三千年前蘇美爾文化時期就已經有披薩窯。
【冰淇淋和凍甜點】
冰淇淋歷史悠久，世界上最早的冰品出現在中國和波斯。
很長一段時間裡，冰品都是冬天採集，放在特殊的隔熱場所保存，跟水果或其他材料混在一起吃。
直到十七世紀，義大利威尼斯有人發現在冰塊上撒鹽可以大幅降溫，開始把甜點放入這種冰塊中冷卻，從而發展出各式各樣的冷凍甜點，傳播到世界各地。
【巴士殺菌法】
加熱食物（低於沸點）後快速冷卻以殺菌，不會像高溫殺菌那樣破壞牛奶的蛋白質結構。
【冰淇淋機】
馬力和冷卻力的重要性：冷凍越快，冰晶越小，質地越綿滑。糖或酒精含量高會增加冷卻時間，需要避免。
手搖式製冰機。
預冷型冰淇淋機。
冰淇淋機。
【水和過濾】
使用清水製作飲料或者烹調食物時，需要考慮味道、礦物質含量、安全性和花費。
自來水。
煮沸蒸餾水。
濾水壺。
瓶裝礦泉水：更適合泡茶泡咖啡
天然礦泉水：更優質，有獨特風味。
龍頭式濾水器：需定期更換，可減少廚具的礦物質沉澱和殘留，總體還是划算的。
軟水和硬水：水的軟硬視礦物質含量多寡而定。軟水不可口，嘗起來有鹽味，但廚具和水管不會有水垢堆積；硬水味道較好，但對水管和廚具有損害，並且與肥皂作用後會產生皂垢。因此在水質太硬的地區，花錢安裝濾水系統百利而無一害，可以延長器具使用壽命。
去水垢：用醋水。
【榨汁】
柑橘類榨汁機：手壓式榨汁機，最簡便的榨汁器具。
蔬果鮮磨機：硬質蔬果、香菜、小麥草適用，速度較慢。
離心式榨汁機：用途最廣，清潔麻煩。
冷壓榨汁機：以高壓榨汁，蔬果需先磨碎，有些機型附帶研磨器。
【果昔和奶昔】
乾草杆被當做吸管用了數千年，直到1880年蠟紙吸管問世，如今則為塑料吸管。
【葡萄酒】
開瓶器：侍者之友葡萄酒刀，翼形開瓶器。
【酒杯】
葡萄酒杯：紅酒杯、白酒杯、香檳笛型杯、香檳碟型杯。
雞尾酒杯：馬丁尼杯、瑪格麗特杯、波可杯、柯林杯、高球杯、老式酒杯。
烈酒杯：白蘭地杯、威士忌杯、純飲杯、子彈杯。
雞尾酒配方：貝里尼、黑色俄羅斯、血腥瑪麗、自由古巴、卡皮利亞、柯夢波丹、戴綺麗、馬丁尼、琴費斯、約翰柯林、長島冰茶、邁泰、曼哈頓、瑪格麗特、含羞草、莫西多、莫斯科驢子、內格羅尼、古典雞尾酒、鳳梨可樂達、鏽釘雞尾酒、螺絲起子、海風、威士忌酸酒。
【廚房】
廚房應以冰箱、水槽和爐台為中心來規劃，三者之間的距離不可太長和不可太短。
【工作檯面】
一片式：一片木材，美觀，容易彎曲，可上油上蠟。
拼合式：數塊木材，不易變形，上油上蠟上亮光漆。
拼花式：風格別致，使用木頭大多天然抗菌。
美耐板：塑合板，實用性高，耐熱，可做抗菌處理。
塑料板：合成樹脂添入礦粉，耐用，昂貴，高級廚房才會使用。
不鏽鋼：營業用餐廳廚房大多使用不鏽鋼工作檯，堅硬，易於清潔，耐高溫，但冰冷，如果要定製家用不鏽鋼工作檯面會比較困難且昂貴。
石英：石英混合合成樹脂，顏色鮮艷，耐高溫。
花崗岩：堅硬，耐高溫，防污，價格奇高。
板岩：耐高溫，但邊緣易損，需磨圓。
大理石：容易積累污垢，可作表面塗層防護處理，處理價格高昂；刀子容易留下痕跡，櫃面損壞後的修理也十分昂貴；品質落差很大。
混凝土：價格昂貴，必須作表面塗層處理，絕對耐用，但每隔幾年必須重新作表面塗層。
鉛：昂貴，美觀，昂貴，抗菌，昂貴。
樹脂：可以用純樹脂，也可以在樹脂中加入各種小玩意，比如碎玻璃、小玩具、燈具、增加美觀。
瓷磚：耐磨耐用，瓷磚縫容易藏污納垢，需要特別維護保養。
【工作檯面位置】
工作檯高度：站直身體，雙臂自然下垂，雙手握拳，測量地面到拳面的高度。
爐台：烹調時操作的手高於手肘則爐台高度過高。
踢腳板設計：櫃底凹入的空間，雙腳可以伸進去，不用像櫥櫃緊貼地面的情況那樣必須離開一段距離才能操作。
台面面積：水槽、爐台、冰箱之間都要保留足夠寬敞的作業空間，以便備料、拿取材料、拿取廚具。
水槽：砧板放在水槽左右較寬的工作檯面。
冰箱：冰箱近處應該也有一個工作檯面。
爐具：爐具左右留有足夠的空間，防止熱燙鍋具和待料理食材。
【水槽】
組合方式：單水槽、雙水槽、三水槽；大槽用來洗大型物品或泡碗盤，小槽用來沖水，廚餘機安裝於小槽的出水孔。
家庭一般不需要用到深水槽。
【水槽材質】
不鏽鋼、陶瓷、琺瑯鋼板、複合亞克力、樹脂。
【水龍頭】
冷熱混合式水龍頭在廚房裡更好用；商業廚房更多使用噴灑式水龍頭；加長型橫杆水龍頭可防止污染把手。
【U型水管和廚餘機】
水槽下水管以U型為主，以阻隔排水管路的臭氧回流，如果堵塞的話處理起來很容易有惡臭。
廚餘機連接在水槽的出水口，以砂輪打碎廚餘，經下水管排出，防止堵塞。
【廚房格局規劃】
空間形狀、預算、使用人數、料理類型、作業的複雜度、安全性、用餐人數、是否起社交空間作用讓主客互動。
一字型廚房：商業廚房中，主廚作業空間通常為這種。
L字型廚房：適合增加用餐區。
U字型廚房：能容納兩人以上作業。