第48章 劉志才的一對一教學！
下午兩點，劉志才的攤位早早賣空，錢豐收熱情的幫他收攤，希望能儘快學到卷涼皮的做法。
平時這個點兒按說應該做午飯的，但今天不趕趟，劉志才收拾好攤子，跟老曹等人打了個招呼，又去買了豬皮，跟錢豐收一道離開了中原集貿市場。
錢豐收家在桐柏路與隴海路交叉口的小崗劉村，這是八十年代典型的城中村，管理比較混亂，村里既有城鎮戶口，也有農村戶口。
別看都是住在一起，但城鎮戶口每個月能領煤票糧票，而農村戶口就屬於計劃外了，米麵糧油等生活物資，全都需要買議價款，生活壓力非常大。
劉志才和錢豐收一個蹬三輪一個騎自行車，沿著桐柏路一直向南，到了隴海路拐進小崗劉，順著村裡的煤渣路來到錢豐收家。
這是個收拾得很乾淨的小獨院，院子裡砌著一口地鍋，旁邊靠牆的地方搭石棉瓦，裡面整齊的碼放著一堆木柴。
錢豐收家屬於村裡的農村戶口，燒不起高價的議價煤炭，只能用地鍋做涼皮。
相對來說，劉志才家因為處在小煤礦的輻射範圍內，可以敞開了買低價煤，只要是自家用，而不是拉到市里倒賣就沒人管。
剛進院門，屋子裡就走出一個中年女人：
「豐收，這位就是你說的劉師傅？好年輕呀！」
她以為掌握了涼皮秘籍的高手，怎麼也得四十往上了，結果沒想到，看著比兒子的年齡還小。
錢豐收說道：
「劉師傅雖然年輕，但手藝沒的說，我昨天帶來的香料呢，快拿出來，今天趕緊做好，明個兒咱家就開張了。」
坐著吃的調涼皮換成捧著吃卷涼皮，不用考慮有沒有座位，也不用忙裡偷閒的去收拾碗筷，對錢豐收來說，這是個巨大的跨越，一旦邁過去，就不用每天精打細算的過日子了。
錢母答應一聲，從屋裡端出一個大籮筐，有黃紙包著的香料，也有蔥姜香菜等配料，還有劉志才點名要的線辣椒和朝天椒研磨成的辣椒麵。
劉志才看著錢豐收問道：
「昨個兒回家你按照辣椒油的教程試了沒？」
錢豐收嘟囔道：
「想試，但又怕糊了，這東西都老貴了，浪費不起。」
這心態，跟張建設不捨得用花椒練習椒鹽一樣，劉志才笑著說道：
「等會兒我指點，你動手做，先做一鍋，然後再根據記憶重複著來一次，加深記憶。」
錢母一聽，擔憂的問道：
「要是做毀了，這幾十塊錢的材料可咋辦啊？劉師傅你可得好好教，我們一家子就指望這個攤子過活了。」
劉志才說道：
「大娘您放心，有我在這兒，保管不會毀的。」
他將所有步驟拆解，先熬料油，接著分次序炸辣椒麵，最後調芝麻醬。
為了照顧喜歡吃酸辣味的顧客，今天有時間還會教錢豐收做醋水，儘量讓卷涼皮的味道多元化，滿足不同顧客的需求。
很快，錢豐收就開始處理香料，處理妥當便用院中的地鍋開始熬料油。
這一步其實用蜂窩煤爐更合適，因為油溫高了隨時可以把鍋端走降溫，但錢豐收家沒用煤爐，只能用地鍋湊合了。
錢豐收的母親坐在灶台前燒火，不時的問火大火小，需不需要調整……兒子花錢學技術，可一定要學到位。
劉志才耐心的給母子倆講著技術要領，剛開始熬料油，錢豐收的妻子張巧鳳提著一籃子綠豆芽和黃瓜絲走了進來，見到在熬料油，趕緊把大門的門閂插上，生怕有人來偷師。
一家三口圍著劉志才問個不停，劉志才細緻的解答，還講解了涼皮的濕卷和干卷的區別。
干卷就是提前把菜做入味，卷餅之後只放辣椒油和芝麻醬，沒有湯，吃起來跟烙饃卷菜很相似。
而濕卷就是把所有菜全都用醋水辣椒油在小盆里拌勻，再倒在涼皮上捲起來，吃的時候會有湯汁滴落，所以稱為濕卷。
從口感上來說，干卷油膩，濕卷的味道更加多元，兩者各有利弊。
錢豐收問道：
「劉師傅，你說我先做濕卷還是干卷？」
「干卷就行，現在的人缺油水，淋上辣椒油和芝麻醬的卷涼皮，絕對更受歡迎，以後有了競爭對手再做濕卷，給自己留個後手。」
料油熬好後，他讓錢豐收盛出一些用來澥芝麻醬，剩下的用來炸辣椒油。
辣椒麵跟白芝麻拌好，劉志才站在灶台旁，開始教錢豐收測試油溫的小技巧，最簡單的就是用手掌估摸，手掌放在油上方五厘米處，感覺溫熱，這代表油溫達到六成、感覺微微發燙，超過了七成，假如感覺到絲絲縷縷的熱氣往上冒，明顯有些燙手，這樣的油溫已經達到了八成。
張巧鳳覺得直接用手很嚇人：
「劉師傅，有沒有安全一些的辦法？」
劉志才拿著一根乾淨筷子放到熱油中，以筷子頭冒泡的頻次和大小教幾人觀察油溫。
錢豐收一一記下來，開始炸辣椒麵。
辣椒油的油不能一次放進去，需要分三次，這樣才能徹底激發出辣椒麵的香味、辣度以及色澤，達到色香味俱全的目的。
等辣椒油炸好，錢豐收回憶一遍整個過程，又從熬料油開始重新做了一遍，確認沒啥問題後，將芝麻醬和香油拿了出來：
「現在可以澥芝麻醬了吧？」
錢母盯著油汪汪的地鍋念叨起來：
「鍋里的油咋辦？要不晚上吃酸湯麵條？這要刷了就太可惜了。」
劉志才說道：
「趁著油鍋，我把熗醋的流程說一下吧，這也是做涼皮要用到的。」
張巧鳳提來一壺散醋，劉志才讓錢母把鍋燒熱，接著將壺裡的醋一股腦倒進了鍋里。
「滋啦」一聲響，濃郁的醋香味兒就飄了出來。
劉志才往鍋里加了兩小勺綿白糖，一邊攪動一邊講解要領：
「用料油把醋熗一下，能激發出醋的酸香味兒，同時去除醋的沖味兒，至於放糖，則是為了讓醋的口感更加柔和。」
糖是調味中的柔化劑，不管味道多衝的菜，只要放點糖進去，立馬就會變得柔和幾分。
醋熬好，盛到盆里備用，錢豐收用勺子舀出來一點嘗了嘗，臉上帶著驚奇：
「哎喲，這個醋的味道真好，劉師傅，只要熱油熗一下就有這個效果嗎？」
劉志才說道：
「得有香料才行，今天用了料油，不用加香料了，要是直接熬的話，要放幾顆八角的，那樣香味才更好。」
錢豐收認真記下來，打算以後做醋水就按照這個路子來。
沒多久，芝麻醬也澥好了，劉志才趁熱打鐵，讓錢豐收拿兩張涼皮，教他卷涼皮的手法……這玩意兒想要卷得完整且不散，也是有技巧的，不懂的人非但卷不好，反而會把完整的涼皮搞得破破爛爛。
所有配菜準備妥當，這時候劉志才注意到，錢豐收家的麵筋不太好，蒸得又干又硬的……調涼皮有湯，放一點沒啥，但卷涼皮里放入這種硬麵筋，口感上就太突兀了。
他問了錢家蒸麵筋的步驟，對錢豐收說道：
「麵筋自然發酵不夠蓬鬆，得加入酵母粉和糖進行發酵，發到三倍大的時候再蒸，那樣才會鬆軟多孔，口感筋道。」
劉志才做了幾個卷涼皮，等錢豐收徹底學會，這才告別離開，到隴海路上的國營糖菸酒門市部買了兩瓶杜康，回家收麥子！
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