第40章 極致的廚藝手法！
於功不著痕跡的幫了一把自己的族弟，然後就很規矩的和往常一樣和大領導徐罡聊起了公事。
「咳咳。」徐罡輕咳了幾聲。
他的咳疾在夜晚會更頻繁些，這也是他要在白天做完所有重要工作的原因。
於功會在徐罡咳嗽的時候停下話語，等他結束再接著開始。
「眉州縣長和書記都會在酒樓門口等，還有本次的年度勞動模範和工人代表，縣報的記者也都在酒樓門口。」於功道。
「咳咳，知道了。」徐罡先應了聲，這才接著開口。
「嗯，他們一直跟著都沒辦法看眉州本地的情況。」徐罡看著車外灰撲撲，沒什麼太多暗色和行人的街道，點了點頭。
於功自然不敢接這話，隨即說起了其他。
就在徐罡這個大領導朝著眉州酒樓趕來的時候，酒樓後廚已經忙得不可開交。
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「白菜呢？清洗沒有？」
「蒜泥白肉的擺盤怎麼回事，重新弄一下。」
「你，還有你，鍋灶擦一下，別杵在那不動彈。」
「該死的你是癩蛤蟆嗎？戳一下動一下，何廚那邊要沉澱後井水快送去啊！」
「別擋路。」
「讓開讓開，東坡肘子來了！」
廚房裡的喧鬧不絕於耳，但何進昕卻屏氣凝神，精神集中，撈出浸出血水的雞肝開始拍肝茸。
肝茸用的是重量剛好兩斤半仔母雞的肝，也就是沒下過蛋的母雞。
這樣的雞肝個頭勻稱，顏色呈現出淺橙色，幾乎沒有油脂，而且因為年限小，它本身的腥味也會壓到最低。
雞肝表面包裹著一層透明的筋膜，何進昕甚至沒換刀，一手托著雞肝，一手拿著菜刀就那麼輕輕一划，就劃破了筋膜露出裡面的肝肉。
就這一手穩、准、狠的落刀就讓楊國倉震驚了一下，畢竟他做了一輩子菜恐怕都不能做到如此的精準，只劃筋膜而不傷肝肉。
「今天這道湯恐怕是極品。」楊國倉感慨。
「哼。」牛嘉冷哼一聲，扭頭做別的菜去了。
「這小子，真是被於慶帶壞了啊，對擁有這樣刀工的人居然都不甘拜下風。」楊國倉看著牛嘉的背影搖了搖頭。
何進昕則沒管這些，撕下筋膜後，右手執刀豎起，用刀尖挑去肝肉里的膽管，接著把肝肉放在案板上用刀背開始捶打。
但捶打的力度非常有講究，重了肝肉亂飛，也難以讓肝茸細膩，輕了更不行，肝茸不均勻。
因此，何進昕力道適中的捶打著，同時另一隻手也沒閒著，隨著捶打的時候，肝肉深處的膽管筋膜也會露出，這時候何進昕就會快速地挑走這些。
挑走的時候，何進昕的捶打力度和節奏都沒變一下，依舊均勻。
等肝茸被捶打的均勻後，何進昕拿過白瓷大碗，裡面是他提前燒開又澄淨過後的井水。
「嘩啦」
輕微的攪動聲響起，何進昕把肝茸均勻的攪勻在這碗清湯里。
接著，何進昕用乾淨的細棉布濾出肝汁。
因為肝茸過於細膩，其實不太好濾，因此何進昕需要用適當的力氣擠壓。
等到肝汁濾出後，何進昕拍松姜塊，拍扁蔥節，扔進濾好的肝汁里浸泡去腥。
五分鐘一到，何進昕又挑出姜塊和蔥節，這樣一來既去了腥味，薑汁和蔥汁又不會污染湯色。
現在吊湯講究的是不能加味精，只要食材自然的鮮甜，這點對何進昕來說根本沒有難度。
因此，調味的時候何進昕只加了來自自貢的純淨井鹽和一點紹酒，以及白胡椒粉，接著才磕入蛋清。
這次攪動的時候，何進昕動作更輕，神情更專注。
因為這一步要是弄不好，蒸出來的肝糕非但不嫩滑，還會有蜂窩孔。
徹底攪勻後，何進昕在透氣的粗瓷大碗裡刷了一層熟豬油，然後再次把肝汁濾進碗裡。
這次濾的就是蛋清的一些渣，只有這樣，蒸出來的肝糕才會細膩柔滑。
粗瓷碗也是何進昕的要求，他婉拒了楊國倉提供的更細膩的白胎大碗。
「粗瓷里的氣孔能讓肝汁受熱更均勻，熟的也更均勻，這樣才能讓肝糕的狀態呈現完美。」這是何進昕拒絕楊國倉時說的話。
楊國倉不免感慨，感慨何進昕懂的比他這個幹了一輩子國營大廚的主廚都多。
但何進昕卻沒有解釋的意思。
肝汁上鍋蒸上後，何進昕並沒有閒下來，而是緊跟著就處理起底湯來。
吊的清湯自然是已經完成了的，但還有最後一步，那就是加入新鮮竹蓀。
竹蓀肝膏湯這道湯不止肝糕是重點，其中的竹蓀也是。
何進昕採用的是底湯用干竹蓀吊出底味，收味的時候摒棄了香菇，而用他親自採摘的新鮮長裙竹蓀。
竹蓀也被稱之為雪裙仙子，而現在這些竹蓀就正處於它們最美的狀態，但這樣的美貌卻不能讓何進昕心軟一秒鐘。
他直接撕下雅號雪裙仙子的裙衣，只留下中空肉厚的中段位置。
「嘶！」
「何廚只要中間嗎？」
「對啊，其餘的不要了？」
大家忍不住七嘴八舌地說了起來。
「愚蠢，竹蓀的菌群薄不說更是容易煮塌，而且容易藏有泥沙，其餘的白蒂更是泥沙的重災區，要來做什麼。」
「我看我教你們的食材辨別一個個都忘了！」
楊國倉怒聲道。
其餘人頓時被訓得立刻低頭做事，再也不敢討論。
「哼。」楊國倉不滿的冷哼一聲，接著看起了何進昕做菜。
他發現看著何進昕做菜竟然像是一種享受般，就連他處理長裙竹蓀的手法都極其行雲流水。
「原來這就是真正的大廚的模樣。」楊國倉忍不住這樣想著。
大廚房的人被何進昕廚藝折服的時候，另一邊徐罡帶著隨行秘書已經和眉州本縣的人一起進入了包間。
包間並沒有布置的很華麗，只收拾得乾淨利落，布置了些剛收成的農作物。
精心挑選的農作物各個飽滿漂亮，擺在竹籃里頗為顯眼。
徐罡也是第一時間看見，頗有些欣喜的摸了摸。
「這倒是有心了，要是田裡的個個都長得這麼好就好咯。」徐罡笑著說道。
其餘人正要附和的時候，還沒來得及關上的門外突然吹來了一陣涼風，徐罡瞬間咳嗽起來。
「咳咳咳！咳咳咳咳咳咳！！」
咳嗽聲驚天動地，頗為嚇人，眉州本地的官員瞬間嚇得臉色蒼白，畢竟徐罡現在的狀態屬實不算好。
「來點熱水，快來點熱水！」於功連忙喊道。
「不如喝點竹蓀肝膏湯，也是熱的，聽說還止咳！」於慶的聲音突兀地響起！
但他垂著的頭下，那眼裡卻滿是惡意！