第1066章 炒飯的三大靈魂
不過那時候的這道菜名字還並不叫揚州炒飯，確切的來說，應該是叫做雞蛋炒飯，也就是碎金飯。Google搜索sto55.com思兔閱讀
也就是剩飯打一兩個雞蛋，加上蔥花等調味品，和剩飯炒一炒，做成蛋炒飯。
而後來因為傳入揚州，慢慢才有了揚州炒飯的這個名氣。
不過據考證說，其實早在春秋時期，航行在揚州古運河邗溝上的船民，就已經開始食用雞蛋炒飯了。
當然了，也有一種可能是隋煬帝在揚州民間的時候吃到了這道揚州炒飯，而後這才出名，不過不管怎麼樣，一提到用雞蛋炒飯，最先想到的……必然就是這道揚州炒飯。
而明代，揚州民間廚師在炒飯中增加配料，形成了揚州炒飯的雛型。
清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，其味道更加鮮美。
隨著時間的逐漸演變，總之這揚州炒飯的味道也越來越受到大眾的歡迎，流傳到各地了。
就像是現在的很多飯店，就會專門有一道叫做揚州炒飯的菜餚, 不過一般來說這口味都會經過廚師和地域的不同有很大的差異。
至於正宗的揚州炒飯……恐怕只有去揚州本地才能吃得到了。
直播間。
「揚州炒飯嗎？我超喜歡吃的！」
「東北也有揚州炒飯？這炒飯這麼出名的嗎？」
「這是我的最愛啊！」
「我不允許任何人沒有吃過揚州炒飯, 真的超級好吃！」
「對於不喜歡吃肉的我來說，去飯店揚州炒飯簡直就是我的最愛, 飯菜全部解決。」
「主播會做嗎？這揚州炒飯不正宗的太多了。」
「就一個名字而已，不用太較真吧？好吃就行！」
顯然，這揚州炒飯的名氣可謂是不小，李遠一說起揚州炒飯, 直播間中立即有不少人紛紛開始留言。
不過李遠倒是並不在意大家說自己的炒飯不正宗, 一千個人都有一千個哈姆雷特，就算是同一個廚師用同樣的食材烹飪，都會做出不同的味道。
意思對，那就夠了。
李遠將昨天晚上剩下的米飯從碗架中拿出來, 將上面蓋著的棉布拿掉, 盆子裡剩差不多有不到四兩的白米飯，倒是剛剛好夠李遠早上吃。
李遠拿出勺子，先將盆中的米飯攪拌均勻, 儘量讓米飯顆粒分明，沒有大的飯結，這樣的炒飯的時候會更入味一些。
家裡的米飯，都是正宗的東北本地大米，雖然已經是隔夜的，不過盛出來的時候已然顆顆分明。
揚州炒飯的配料其實是很豐富的，有的地方會用雞腿肉或者是火腿肉，有的地方會使用乾貝、或者是鮮蝦仁, 而有的地方則還會放花菇和鮮筍、青豌豆。
不同的地方, 做的配方也不一樣。
李遠其實最喜歡吃的揚州炒飯是放蝦仁和青豆的，只不過因為自己是臨時決定並沒有準備蝦仁, 所以配料只用了火腿腸和胡蘿蔔。
當然, 至於揚州炒飯最重要的配料雞蛋，那就不用提了。
李遠：「揚州炒飯其實我還是最喜歡放蝦仁的味道, 只是今天……是嘗不到了, 大家要是自己在家做的時候, 可以嘗試一下放蝦仁的揚州炒飯, 味道相當的不錯。」
「不過大家注意，蝦仁做之前一定要提前用澱粉和油醃製一下, 這樣做出來的味道才是最好的。」
「這些米飯剛剛已經被我混勻，現在我們往米飯里放一小勺油, 讓米飯更加鬆散一些。」
放過油的米飯，顏色很快便變成了帶著淡淡黃色光澤的樣子，而這樣一來，蓬鬆度確實要比之前高了不少。
而這做好的米飯，就是李遠一會的主食了。
直播間。
「原來還有這樣的操作？」
「怪不得我說我家每次剩下的米飯炒起來都不好吃，弄個半天沒放油啊！」
「我做的揚州米飯都是硬的，那是為啥？」
「不是說揚州炒飯得用新鮮的米飯才好吃嗎？這樣做的不正宗吧？」
李遠搖頭笑道：「當然不是了，揚州炒飯的米飯其實最正宗的，反而要是這種蒸過一次的剩米飯。」
「對於揚州炒飯來說, 有一個很重要的評判標準，那就是炒出來的米飯一定要是顆粒分明, 晶瑩透亮的。」
「揚州米飯加上配菜之後，炒出來的顏色是紅、綠、黃、白、橙相間的，而且口感咸鮮、軟硬適度。」
「而剛剛做出來的米飯, 口感會軟很多，裡面的水分也會更多，這樣炒起來米飯反而沒有剩飯好吃。」
「當然了, 這種剩飯也不能放的時間太長，最好是早上做，晚上炒就剛剛好了。」
揚州炒飯，可以說是揚州最具特色的美食之一，所以才會有這麼嚴謹的食材要求。
秈米飯、鮮雞蛋是主料，水發海參、熟雞腿肉、青豆等是配料，按照流程一步步炒制，才會做成咸鮮可口的揚州炒飯。
而揚州炒飯不僅是揚州的一塊金字招牌，如今更是中華飲食中的代表性主食之一。
毫不誇張的說，不僅僅是鍋內的各個地域都有揚州炒飯這道美食，就連在國外, 都是餐館中必備的一道菜。
不過不管是用新米飯、剩米飯，火腿、還是海參，可是那揚州炒飯『蛋香』、『飯香』和『菜香』這三大靈魂, 卻是始終沒有改變的。
火腿肉改刀，做成手指甲大小的顆粒狀。
胡蘿蔔洗淨，和火腿腸一樣，改刀成和火腿腸大小差不多的樣子，洗好在一旁備用。而接下來，就是要處理雞蛋了。
李遠：「不誇張的說，揚州炒飯最重要的味道……就是這雞蛋了。」
「雞蛋的數量不能太多，不然雞蛋的味道就會蓋住其他配料的味道，讓米飯變腥，不過數量也不能太少，不然沒有雞蛋的香味。」
「四兩的米飯……差不多用三顆雞蛋就夠用了。」
李遠從一旁的籃子裡取了三顆雞蛋，洗乾淨之後磕到碗中打散。
純正的農村土雞蛋，打開之後得的顏色也是那種好看的金黃色，碗中傳來一陣清脆的敲擊聲，沒幾秒鐘的功夫，那碗中的蛋清和蛋液就已經被混合均勻。
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