第98章

　　「這個味道好香啊。」

　　盤古突然聞到了隔壁傳來的香味，看著遠處不由得問道，「何神，這是什麼味道？」

　　「哦，這是羊肉串的味道啊！」

　　何途舔舔嘴唇，「我也好久沒吃過了，走，帶你去吃去。」

　　於是，兩個人像是沒見過世面的樣子，在燒烤爐前面直勾勾的盯著。

　　那個老闆看何途這樣，有些不好意思，「何神，您二位去歇著吧，好了我給端過去就行。」

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　　「沒事，老闆，你給我講講，這是啥？」

　　盤古開口問道。

　　「烤羊肉串，在新疆是最有名的民族風味小吃。製作原料主要有羊肉、洋蔥、鹽等。把羊肉與洋蔥拌勻醃漬一段時間可減少膻味。」

　　「從考古資料看，早在1800年前，龍騰內地就已有了烤羊肉串。《漢代畫像》全集中就有烤羊肉串的石刻圖像。

　　馬王堆一號

　　漢墓還出土過烤肉用的扇子。

　　」

　　何途笑著說道，「不過你肯定是沒吃過這種美味了，再等等吧。」

　　「老闆，你這是咋做的？」

　　盤古問道。

　　「簡單著呢。配料原料：羊後腿肉調料：辣椒粉、鹽、味精、食用油、烤香料（孜然粉）、醃漬調料。羊肉、洋蔥、精鹽、孜然粉、辣椒粉、竹籤、羊板油」

　　「製作工藝將羊肉切成小厚片；洋蔥切碎；然後將羊肉片、洋蔥拌在一起，醃約半小時；再用鐵簽將羊肉片串成15串；將專用鐵槽加木炭燒燃，將肉串架在鐵槽上面，撒上鹽、辣椒粉和孜然粉，烤約5分鐘；再翻身撒上鹽、辣椒粉和孜然粉，繼續烤約5分鐘，至熟即成。」

　　盤古舔著嘴唇看著，「老闆，你這考的也太慢了吧。」

　　「呵呵，這就得慢慢烤。」

　　老闆笑著說道。

　　盤古耐不住性子，一把火直接烤熟了。

　　「我擦，你可真牛逼。」

　　何途豎起大拇指，「這可就不好吃了。」

　　「好吃，比我當初吃的太好吃了！」

　　盤古笑笑，一把扔進嘴裡，「這是咋做的？」

　　「老闆笑道，「羊肉切小長方條盛到容器里，放入洋蔥少許精鹽拌勻醃漬1小時。把羊脂下鍋煉出羊油，盛出備用。把醃漬好的羊肉塊順著長度用竹籤穿起，成羊肉串。烤箱溫度設定在200℃，10分鐘預熱（視烤箱功率而定）。把羊肉串架在烤盤上，放入烤箱。烤制10分鐘後取出羊肉串，用刷子把羊油仔細刷在羊肉塊上。把羊肉串翻動並撒上孜然粉和精鹽。撒上辣椒粉，放入烤箱繼續烤制10分鐘即可」

　　烤肉過程中要抹一些油在肉塊的表面，防止肉塊烤乾。

　　何途笑笑，「這東西可是營養價值很高的。」

　　「羊肉(瘦)：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。」

　　『洋蔥：洋蔥是老百姓餐桌上最常見的食物，無論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營養及其豐富，特別是它的特殊功效更是成為食物原料中的佼佼者。洋蔥具有發散風寒、抵禦流感、強效殺菌、增進食慾、促進消化、擴張血管、降血壓、預防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨質疏鬆症和感冒；並且還可治療消化不良、食欲不振、食積內停等症。」

　　「這些病...」

　　盤古奇怪的看著何途，「人會生病？」

　　「那是當然了。」

　　何途一臉嫌棄的看著盤古，「人吃五穀雜糧，當然會有病了，只不過現在體質都很好，生病的很少。、」

　　「哦哦，這樣啊。」

　　盤古點點頭。

　　老闆笑著說道，「羊肉不宜與南瓜、西瓜、鯰魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅乾菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬、南瓜、茶同食。本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。洋蔥：洋蔥忌與蜂蜜同食，會導致腹脹、腹瀉；洋蔥也不宜與黃魚同食。」

　　兩個人又在吃了一會，兩個人吃飽喝足了，又順著大馬路溜達起來。

　　「咦，這家看起來很好看，何途這是哪？」

　　盤古看著何途問道。

　　「何途笑道，「這是西餐店，怎麼，感興趣了？」

　　「這裡面吃的我不是很愛吃，半生不熟的。」

　　何途撇撇嘴，「你要進去吃吃？」

　　「走吧，進去看看。」

　　盤古笑笑，「這裡有啥吃的，老闆給我上一份。」

　　何途笑笑，「牛排（Beefsteak），又稱牛扒，指塊狀的牛肉，上等牛排肉細多汁、口感鮮嫩，是西餐中最常見的食物之一。

　　歐洲中世紀時，牛肉被視為王公貴族們的高級肉品，與同樣珍貴的胡椒及香辛料一起烹調，以彰顯主人的尊貴身份。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主，通常不會煮至全熟，而是以個人喜好調較生熟程度。」

　　「何神！」

　　老闆尖叫一聲跑了出來，『』竟然真的是你！

　　「何，看來你在這塵世間的名氣夠大的。」

　　盤古笑笑。

　　「還行吧。」

　　何途咧嘴說道，老闆，介紹一下你家的牛排。」

　　「我家牛排好幾種呢。」

　　老闆說道，「菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。」

　　「肉眼牛排牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。」

　　「西冷牛排（牛外脊）牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。」

　　「T骨牛排亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究製作精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。」

　　「有啥區別？」

　　盤古像個好奇寶寶一樣，不由得問道。

　　「菲力牛排、

　　肉眼牛排

　　、

　　西冷牛排

　　（

　　沙朗牛排

　　）、T骨牛排……這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點：菲力牛排（FILET）也稱牛裡脊，腰內肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的後腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人；T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。

　　」

　　「反正我不愛吃，那玩意半生不熟的沒啥可吃的。」

　　何途撇撇嘴，「老闆，做幾份給他嘗嘗。」

　　老闆點頭，「還有一個叫乾式熟成牛排。」

　　「乾式熟成牛排一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風乾，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恆溫室採用斜面設計，在風乾時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。製作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國政客喜愛的饕餮美食，例如一家餐館的乾式熟成牛排。他曾經在用餐時，玩笑的說了一句：「如果周五吃不到它，也許我就無法預測未來經濟的方向。」

　　「哦，這麼多說法呢。，」

　　盤古笑笑，：那你去做吧，我跟著去。

　　何途撇撇嘴，「我也去，走吧。」

　　老闆帶著兩個人來到後廚。

　　「牛排有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，二位要吃什麼楊的鵝？」

　　盤古搖搖頭，「我不清楚是什麼意思，說得明白一點。」

　　老闆愣了一下，隨即點頭，「全生牛排：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福，衣索比亞菜餚）或生牛肉沙拉。」

　　「這不就是我以前生吃的嗎？」

　　盤古皺皺眉，「不要這個！」

　　「近生牛排：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受」

　　老闆又介紹道。

　　「換一個！」

　　「一分熟牛排（）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。」

　　「換！」

　　「三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果。」

　　盤古依舊搖搖頭，「不要這樣的，我要吃新鮮的還不如追著牛啃呢。」

　　老闆擦擦汗，「五分熟牛排：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。」

　　「七分熟牛排：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。」

　　「最後就是全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。，這位先生，你要哪個？」

　　盤古想都不想的說道，「當然要全熟牛排了！」

　　「好的，好的。」

　　老闆愣了一下。

　　「呵呵，我也要全熟的，辛苦。」

　　何途笑著說道。

　　老闆估計也沒想到，自己這店裡能來兩個吃全熟的客人，只能親自下述去做了。

　　邊做邊說，「其實，牛排還分很多等級的。」

　　「怎麼說》」

　　何途抬抬頭問道。

　　「首先，用字母把成肉率分為三個等級——A、B、C，A級成肉率最高，C級最低。後面的數字部分是根據「脂肪混雜」、「肉的色澤」、「肉質緊緻和紋理」、「脂肪的色澤和品質」4個項目分出的5個等級。」

　　老闆熟練的把牛排先進行封邊，「「脂肪混雜」表示牛肉霜降的程度；「肉的色澤」以「新鮮的三文魚色」為最好，然後目測判斷牛肉的光澤；「肉質緊緻和紋理」則是考察肉的紋理細緻和柔軟程度；「脂肪的色澤和品質」顏色以白色或奶油色為標準，還要考慮光澤和品質。上述標準各分5個等級，數字越大級別越高。肉質的等級是由4個項目中得分最低的等級來決定的。」

　　盤古看著「刺啦刺啦」的聲音還有香味，不停的吧唧嘴，他才覺得，還是人間值得啊！

　　他白吃那麼多年的生食物了！

　　「其中，「脂肪混雜」是最被重視的一個項目，5級之內又細分為12檔，所以會出現這樣的級別——「A-5-11」——在成肉率、肉質等級之後再加上脂肪混雜的程度。」

　　老闆笑道，「我們龍騰更偏愛7成熟，因為怕看到肉中帶血，因此認為血水越少越好。」

　　「影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當牛排上桌後，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含汁液，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。」

　　老闆笑笑，「二位還是儘快吃吧。」