第288章 心急，吃不了熱豆腐！
外面已經開始進入了鹽酸魚爭奪戰的白熱化階段。
魚表面比較容易挑走的肉塊基本上都被大家吃的一乾二淨，現在就是剩下骨架和上邊包裹著的點點肉絲。
目前來看，使用刀叉的外賓明顯在靈活度上滿是劣勢，那些使用筷子的外賓用各種得意的眼神時不時地飄過他們手中的刀叉。
仿佛在說：筷子，才是人類真正應該使用的餐飲工具！
托馬斯更甚，他手中的筷子甚至比很多華夏人用起來都要得心應手，轉瞬之間就給自己的碗中夾入了兩個魚頭！
張莉在廚房門口怔怔的看著這些外賓的『真實面目』，總覺得有些不可思議，不過眼看托馬斯把那兩個魚頭嗦的滋滋作響，張莉還是頗有感慨。
「小時候讀課文說媽媽愛吃魚頭，後來發現媽媽愛吃魚頭的原因是想讓我們多吃點魚肉。」
劉勝男微微頷首，「是啊我家就這樣的，每次魚頭都是我媽吃，好幾次我說讓她多吃點魚肉，非不聽。」
哪知張莉突然冷哼一聲，「長大後我才發現，原來魚頭還挺好吃！」
劉勝男與何舒婷歪過頭看著小短腿。
這腦迴路真的是無敵了。
外邊的一切，都無法影響到裡邊做菜的蘇辰，當蘇辰從冰箱中拿出托盤裡冷藏的豆腐的時候，幫廚都提起了精神，臉色都變得嚴肅了起來。
他們知道，只有這種現炒現吃的菜，在烹飪的過程中才能將一位廚師的手藝展現的淋漓盡致！
總督豆腐，在華夏範圍內都沒什麼知名度的一道菜。
說起來做豆腐，有鏡箱豆腐，有麻婆豆腐等等，這些菜品幾乎就把豆腐本身的特質發揮的淋漓盡致。
其他菜系要想出一道真正好吃的豆腐，還真挺難。
這次不同。
蘇辰不僅僅是在烹飪上下了功夫，就連此刻托盤中的豆腐也是自己做的。
總督豆腐與其他菜系豆腐不用，製作的時候要用雞蛋豆腐，只需要把磨好的豆漿與攪拌均勻的雞蛋按照一比一的比例拌勻後蒸熟就可以了。
當然，這其中還有很多訣竅。
比如火候一定要小，比如攪拌的時候要把氣泡充分的打出來之類的秘訣。
經過小火蒸製15分鐘後便成了一道雞蛋豆腐。
這要比市場上賣的好吃很多，不管是雞蛋味還是豆子味都會更加濃郁一些。
不鏽鋼的托盤拿來盛裝豆腐，也是為了讓蒸熟後的豆腐成型更好。
此刻，蘇辰用刀將豆腐的四邊劃開，使中間的豆腐變成一個非常規整的長方體。
隨後再繼續進行改刀，只需要將中間的長方體切割成約莫兩厘米大小的正方體即可。
軟乎乎的豆腐，每一刀下去仿佛都看不到一點點阻力，輕而易舉便把它改成了六十多個小豆腐塊兒。
「這玩意兒看著好解壓啊」
「是啊，看蘇老闆切豆腐都有一種如沐春風的感覺！可能這就是廚神吧！」
「」
蘇辰扭頭看了眼說這話的小幫廚，心想這也太能吹了吧，再這麼吹下去我還真就膨脹了。
大鏟子，襯著托盤的底部慢慢將豆腐塊兒鏟起來，此刻方才看到這些淡黃色的小豆腐塊兒的全貌。
雖說經過了一定時間的冷藏，但此刻看著依然顫顫巍巍，切面光滑無比甚至隱隱有些反光，遠遠看去有種芒果口味的果凍的感覺。
切好豆腐後，蘇辰手上的動作開始變得更加迅速，甚至就連那幾位國廚，也開始露出些許的詫異神色。
蚝油，生抽，醋，蝦子放入一個碗中迅速的攪拌均勻。
瑤柱切成細絲，也一同放入攪拌好的料汁中。
攪拌料汁的同時，還不忘給面前的炒鍋里倒入大半鍋的新油，直接開啟猛火！
「這道菜這麼看來，其實製作方法還是簡單的。」崔玉分開始了點評環節，「屬於比較常見的過油後爆炒的菜型。」
盧永亮點了點頭，但很快又搖了搖頭，「所以我就不推薦徒弟學菜的時候總做這種菜。」
劉國初和王志軍都是深以為然的點頭。
一位小幫廚深呼吸了幾口氣，方才走了過來，「盧老師，為什麼呀？」
如果說這種菜比較簡單，按道理說應該讓徒弟多學學以提高技藝，之後再學習那些難度高的菜，這樣才對啊。
劉阿寶看著蘇辰不斷地用手放在油麵上面感受溫度，插進話來，「這種菜有個特點就是，下限很高，但是上限，是普通人一輩子都摸不到的。」
幾人的對話自然是一字不落的傳入了後廚直播間視角。
「啥意思啊，什麼上限下限的？我就是在這個直播間想學幾手然後給老婆露一手，到底行不行啊？」
「哥們，你如果真想學的話那你就好好看看這道菜吧！」
「那位胖廚師的意思是，這道菜就算是不會做菜的人照著做，也不會難吃到哪裡去。但如果想把這道菜做到它該有的美味程度，那就難了」
「是啊，這種菜別看做起來簡單，實際上每一個步驟都只有做到極致才能徹底的激髮菜品本身的特質。我師從保定望月樓，在那兒工作了八年，這道菜還沒上手」
總督豆腐，保定名菜。
直播間裡，潛藏著不少來自全國各地的名廚，畢竟能觀看二級會員親手烹飪這種機會非常難得！
而當看到蘇辰面前那口鍋里的油開始微微冒煙的時候，終於有些人開始忍不住了。
「胡鬧！豆腐這麼嫩，油溫這麼高，這一下鍋不就立馬糊了？」
「同意，我師傅說過，這道菜油溫最多六成熱，不能低，低了豆腐不定型很容易碎。但是也不能高，高了豆腐還容易焦糊，這都開始冒煙兒了，能行嗎？」
「我相信蘇老闆這麼做自然有他的道理，但是這個道理也太難猜了吧？」
蘇辰繼續感受油溫，全然不知那些潛伏在直播間裡看他做菜的廚師們此刻已經炸了鍋。
『就是這個時候了』
有著白玉手的感知能力，蘇辰只需要把手掌放在油上方隔著幾厘米的位置就能知道油溫具體是多少。
精準度，絲毫不比溫度計差。
八成熱！
這就是蘇辰在練習室中經歷過上百次嘗試後，給出的答案。
的確，在這個溫度之下豆腐一旦進入油鍋，幾乎來不及反應表面就會焦糊。
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但這只是傳統的製作方法。
蘇辰又在旁邊起了一口鍋，鍋中空無一物，卻是直接打開了底火，小火。
切好的豆腐放入大笊籬中左手抓著架在空鍋上方，右手取來一口鍋勺，舀著鍋中的熱油開始淋。
「呲」
高溫油在遇到冷藏過的豆腐塊兒後，二者碰撞發出劇烈的聲音，豆腐塊兒的表面以一種肉眼可見的速度消失了剛才的光滑感。
再來一勺！
豆腐表面開始變得略微有些顆粒感。
再來！
表面繼續變化，顆粒感的凸出點看上去染上了一層淺黃色的硬層。
還來！
一勺接著一勺，方才的熱油澆在豆腐塊兒表面，再順著笊籬孔隙流入下方的空鍋。
幾乎把鍋中的熱油舀的所剩無幾，這時笊籬里的豆腐塊兒變成了一種表面焦黃的顏色，要比它本身的顏色更加誘人。
直到這個時候，蘇辰方才將全部的豆腐塊一次性放入新的油鍋中。
「所以這樣做的目的是」劉阿寶捏著下巴若有所思。
盧永亮擰著眉想了片刻，「你們知道有一道菜也是需要用淋油的方式來製作，是一條魚。」
「不僅僅是魚，我記得以前蘇老闆給我和張莉做過一次晚餐，有道菜叫堂響肉片兒，也是用這種方法做的。」阿寶說道。
崔玉分接著道，「沒錯，對於一些需要快速定型，質感鮮嫩的食材，淋油的方式要比直接過油好很多。」
那為什麼以前的冀菜廚子，不曉得淋油？
這個費解，蘇辰也有些費解。
之前還琢磨過幾天，後來覺得可能是在飯店裡這麼做的話比較麻煩，所以就直接油炸了？
淋油之後的豆腐還要繼續放到油鍋里繼續油炸一下，只不過經過冷藏豆腐之後的油進入空鍋之後，油溫早已降低了許多。
此刻不過五成熱的油溫，蘇辰用掌勺輕輕推動著鍋中豆腐，約莫半分鐘的時間便把豆腐撈了出來。
先前高溫油的鍋中還留有底油，此刻將方才調好的料汁一次性倒入鍋內。
僅僅如此簡單的動作，在場的廚師們便知道，這道菜差不了！
料汁與高溫油碰撞瞬間，一股濃烈的油煙噴薄而起，咸鮮香味就連大號油煙機也不能全部抽走。
「這就是咱們華夏烹飪的魅力啊」王志軍，有些激動。
放眼全球，除了華夏，還有哪些地方會這麼做菜？
這要是在歐洲的一些國家，恐怕現在頭頂的煙霧報警器已經開始工作了吧？
油煙散去，醬色的料汁在鍋里咕咚咕咚冒著濃密的氣泡，加入半勺清水後，蘇辰將火直接開至猛火！
而當料汁水看上去即將沸騰的時候，蘇辰又迅速的把火關到了中火，同時另一手直接將已經控干油的豆腐塊全都放里去。
好在這口炒鍋選擇的不錯，口徑很大，這麼多的豆腐塊放入其中也完全可以平鋪在鍋底。
表面看上去，這只是簡單的開火，控火，但只有觀看的這幾位國廚才知道，就蘇辰這個簡單的動作，含金量到底有多高！
因為明眼人都知道，蘇辰接下來要對豆腐做的是：燒。
燒是什麼意思？
如果上過烹飪學校的學生，會給出這樣的答案：以水為傳熱介質的烹飪方式。
所以水溫的控制，便是燒菜的重中之重！
豆腐入鍋，蘇辰又展現了一手【將沸不沸】的精妙控制能力，醬色湯汁包裹著豆腐塊兒微微咕咚。
這一步，看上去真的很簡單，如果不是學過幾天廚藝的話，甚至會覺得這完全沒有一點技術含量！
蓋上鍋蓋等候半分鐘的時間，調製好的水澱粉滴入少許。
「準備出菜。」
蘇辰話音剛落，張莉三人便踱步進來。
炸制金黃色的豆腐塊兒，並沒有因為燒制的過程變色，看上去更像是一層醬色的料汁，包裹在了豆腐塊的表面。
而醬汁與豆腐之間，似乎有著一層看不見的東西隔離著，讓它們並沒有融為一體。
這感覺很奇妙。
三大勺豆腐先放在一個大盤子中，兩大勺豆腐再放入一個中等大小的盤中，最後就是一個小盤子，放上一勺豆腐。
六十多塊兒豆腐，不多不少剛好擺下。
捏起切碎的小香蔥灑在表面，再給每個盤子的豆腐上面，灑了些許乾貝松。
張莉端著那個中等大小的盤子，剛剛端起來，鼻翼忍不住聳動了幾下。
「老闆，咱們忙完了可以吃這道菜嗎？」
蘇辰怔了怔，「可以啊。到時候讓阿寶給你們做。」
劉阿寶：？？？
這是要考試了？
張莉幸福的看了眼劉阿寶，「加油喔！」
三位姑娘，端著三個大小不一的盤子，將菜品送了出去。
崔玉分很細心的遞給蘇辰一小塊毛巾，「歇歇吧，下道菜沒這麼急了。」
蘇辰擦擦額頭細密的汗珠，「是啊，沒想到老外跟咱一樣，遇到好吃的也會失態。」
眾人抿著嘴啞然失笑。
要不是宴會突然變成大席的話，按照蘇老闆提前的安排根本不會這麼著急，一切都是井然有序的。
不過面對這麼突然的情況，還能及時的把菜品做好送到餐桌上，估計也就蘇老闆能完成了。
蘇辰突然想到了什麼事兒。
「對了，晉省的飲料可以上了冰鎮和常溫的各上一份，讓賓客自己選擇吧。」
劉阿寶臉上的肉抖動著，「不對啊老闆，沙棘汁不是要等快結束的時候才上嗎？」
蘇辰擺擺手，「你抓緊的吧！再晚的話我怕得有麻煩事兒了！」
蘇辰這話音才剛剛落下。
只聽廚房門外，一聲
不！
是接連好幾聲！
「啊!!!」
「上帝這是什麼東西，怎麼會這麼燙！」
「該死！哪裡有水，我感覺我的嘴巴要爆炸了！」
蘇辰尷尬的默默額頭。
果然，忘記提醒大家了。
心急，是吃不了熱豆腐的。(本章完)