第二百三十二章 火腿和餚肉（上）
時節，就是有所為，有所不為。
就像古時的春種秋收一般，這是大自然定下的規律。
而提到醃臘，第一個出現在腦海中的必然是火腿。
火腿，古又名蘭熏，是指經上鹽、整形、燻烤、翻腿、洗曬、風乾等程序數月乃成的動物後腿，具有俏麗的外形，鮮艷的肉色，獨特的芳香。
按照時節來劃分，林愁想要製作的火腿應該被稱為「早冬腿」，但林愁選用的是黑山野豬作為主材，也可稱為「小珍腿」。
火腿的製作甚至簡單到沒有一個標準的流程，三言兩語就可盡數理清，製法各有不同，但要悟透其中的精髓卻是難上加難。
林愁雖然沒有得到父親的真傳，甚至連鹿台奉心都無法重現，但他自忖從小的耳濡目染，已然粗通製作火腿之道。
黑山野豬是明光基地市貧民也能享用的肉食，在狩獵者的印象中是和肥頭鴿子一般的存在。
由於黑山野豬生性懶惰，懶到普通人都可以完全放心的圈養，給上足夠它們吃飽的食物，它們連動都懶得動一下。
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所以它肉質中脂肪成分奇多，肥到流油，肌肉也不似其他異獸那樣緊實，反倒有種可貴的綿軟質感。
但其實林愁從狩獵者們那裡買來的黑山野豬卻是常年在海拔三千米以上的山上生活的純正野豬，相比於它的家養簡陋版同類，更具活性，食譜也更加廣泛，肉質的層次和內涵已經截然不同。
正值秋節前後，黑山野豬剛剛開始貼秋膘，選擇在這時宰殺製作火腿，脂肪含量剛好合適，味道最美。
冷庫中的黑山野豬是林愁已經半處理好的，去掉了頭和內臟，刮去了豬毛後劈成兩半。
在院子中用芭蕉葉鋪出一塊地面，卸下一條條連蹄豬腿，取下排骨，每扇豬分成前後肘，排骨，腰條四部分。
卸下的豬後腿約有五十公斤左右的重量，切去多餘的脂肪和肉皮，找到豬腿內的主血管，用力擠壓，將其中的血液擠出。
給食材做按摩，並不是什麼新鮮事，拍打和擠壓有著獨特的韻律，能讓食材「表里如一」，內外通透，這對火腿日後的深度發酵有重要的作用。
然後噴上高度白酒，將豬腿繼續按摩大半個小時，再覆上青鹽，重複進行簡單枯燥的擠壓、拍打、揉捏過程。
明光的青鹽價格雖說不為大部分普通貧民所接受，其香醇卻是毋庸置疑的，鹹度更低，但分子更加活躍，普通的海鹽可以醃透六層肉，但青鹽卻能輕鬆醃透七層。
青鹽之所以呈現出青色，是因為其中的礦物質含量較多，味道稍有青澀，但這種「青澀」或稍經加熱、或與肉類混合，就能激發出礦物質獨特的釅香。
一個小時後，這隻豬腿才算享受完畢。
雖然海底下得來的火腿還剩一隻多，但那可是非比尋常的極品，沒有被發酵成空洞的「火腿皮囊」，就已經證明了它的品質，油花完美肉質晶瑩剔透，鮮艷又瑰麗，是可以生食的極品。
而現做的火腿起碼要經過三年的發酵才能初步達到生食的標準，林愁捨不得再浪費那一條半火腿了——希望在那兩條火腿被用完之前，後援團能夠頂上。
「看明白了嗎？」
號稱要幫忙的山爺等人排排站在一邊兒，有點愕然的樣子。
「呃....看明白了。」
「按摩嘛，這個簡單。」
簡單個屁啊。
山爺情不自禁的發出了槓鈴一般的笑聲，給豬腿按摩，mmp老子要去按摩都得付錢知道不。
在一群人七手八腳一片凌亂的幫助下，好歹算是勉強完成了兩百條豬腿及其他部分的初步處理。
巨杉和房檐下的陰涼處都成了豬腿的陣地，一隻只上好了鹽的豬腿被掛了上去。
林愁選擇的是更加耗時的方法，只風乾不煙燻，除了定時補充鹽分，不再加以人工干預。
這樣一來，黴菌會在火腿表面滋生，伴隨著火腿的呼吸慢慢發酵，使脂肪和肉質氧化，最終變成完美的火腿。
而豬肋排、前肘和腰條肉則被吊在一起，用質硬的杉木和荔枝木進行燻烤，中途炭火不熄，加入芭蕉葉、桔皮和茶樹枝使火堆冒出濃煙繼續煙燻。
足足一夜時間，才將它們取下，簡單擦去多餘的油脂，全部吊到廚房的房頂。
它們在以後的日子裡，將日夜受人間「香火」的供奉，完成自身的升華和蛻變。
幾天幾夜不休息，對於一個覺醒者來說基本沒有任何影響。
林愁依舊神采奕奕，只不過看著剩下的一百多對豬前蹄有點為難。
這可是上好的野豬豬蹄，個個豐腴肥嫩，就這麼棄之不用，實在有點可惜。
同樣一夜沒睡的山爺支招，
「鹵豬蹄啊，多好的下酒菜啊。」
林愁翻了個白眼，忽然眼前一亮。
他有比鹵更好的辦法，而且，正適合炎熱的天氣里作為下酒涼菜。
傳說在明末年，鎮江酒海街上有一爿「京口酒家」。
丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老闆又是帳房先生。
一日夏天，丈夫上街，見豬蹄便宜，就買了四隻豬前蹄回來，準備過幾天才食用。
因天氣太熱豬蹄容易變質，他就將豬蹄用鹽醃起來，卻不小心誤把妻子為他岳父買的做鞭炮的硝當鹽醃蹄。
第二天妻子找硝時才發現自己用錯了鹽，連忙揭開醃缸一看，不但肉質末變，反而醃得肉質硬結、色澤紅潤，蹄皮的顏色更加白嫩。
又怕有毒，丟掉也捨不得。
於是夫妻倆商量，把豬蹄用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮一會，準備留給自己吃。
哪知配上一些五香調料燜煮一小時後，鍋內卻冒出一股異香，連整條街上都能聞得到。
八仙之一的張果老應王母娘娘的邀請去瑤池趕蟠桃會，途經鎮江，聞到「硝肉」的香味，連忙下驢，變成一老翁，來到凡間，要嘗此美味。
夫妻二人雖是不敢給老翁吃這豬蹄，百般解釋，然張果老堅持要吃，不得已，只好予之。
張果老手拿豬蹄，沾著薑絲和香醋，邊吃邊讚不絕口。
吃飽後走出店門，哈哈大笑，便倒騎毛驢，飛天去也，竟忘了趕蟠桃會。
張果老吃硝肉的消息很快傳開，自此硝肉名聲大噪，百姓也紛紛慕名前來品嘗，京口酒家的生意格外興隆。
後來，因嫌「硝肉」之名不雅，方改為「餚肉」。
「風光無限數金焦，
更愛京口肉食饒，
不膩微酥香味溢，
嫣紅嫩凍水晶餚。」
這便是近七百年前，當地才子讚美家鄉餚肉的詩篇。
而餚肉，更是一種當得此詩傳奇菜餚。