第四百五十八章 林愁的黑暗料理精神（上）
一這就算是給鯨魚尾的用途定下了調子。
除了尾部的白肉和魚皮脂肪之外，巨大無比的鯨尾還產出大量結實的紅肉。
其肉質比牛肉的質感也差不了多少，非常有韌性，可以刺身、也可以像牛排一般燒烤煎炸。
不過缺點就是魚腥味很重，即使這是一頭生存了數十年的老鯨也無法避免其肉質本身所帶來的尷尬。
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嘗完了鯨魚肉的味道，林愁就回了廚房。
山爺叫道，
「哎，等會，林子你又把那東西翻出來幹啥？」
幾個牛蹄扔在廚房案板上，地上擺了一隻碩大的牛頭。
「你說這個？」
「對，就說它呢，不是好好的牛肉你不給咱吃，你老琢磨那些犄角旮旯的地方是幾個意思啊？」
林愁笑了笑，
「膾不厭細食不厭精，越是古里古怪的地方，往往就有著出人意料的美味，再說了，這也不是現在就能吃的，我準備做一道涼菜，隨吃隨取，免得到時候麻煩。」
上次的牛蹄子其實給山爺的印象就非常好，滋味可是相當的足。
只是他想著有肉不吃偏要跟牛蹄子過不去，心裡就有點不是滋味了。
總覺得林愁把好東西藏著掖著的，這些破爛倒是捯飭的歡實。
林愁一笑，也不說話。
升起炭火炙烤牛腳牛頭，將它們的表面烤到微焦毛髮捲曲，再用小刀輕輕刮去黑灰。
氂牛的皮質本就堅韌，經火炙烤之後收縮的並不算厲害，反而不好去除其毛孔中的毛茬。
林愁也並不心急，反正今日也沒有顧客，圍著一爐炭火做些自己想做的事情，也是一樁美事。
如果是基地市里那些加工商或者不太講究的店家，肯定會用上水焯後熬瀝青潑的辦法來處理這些麻煩玩意。
瀝青凝固後會在皮質表面形成堅韌的軟殼，用力一撕，就能將毛茬連根拔起，這種方法適用於豬蹄牛蹄豬臉牛臉等等，只是其肉質中難免會留下滾燙的瀝青滲透進去的味道，對普通人的健康也頗為不利。
一遍一遍的炙烤刮毛，最後一次烤前還要用冰水浸泡片刻再烤刮一遍才行。
徹底將牛蹄和牛臉洗剝乾淨後，再將它們放進大鍋中燉煮，八角、桂皮、香葉、百里香、草果、陳皮用紗布袋封住一同入鍋，煮一個半小時後撈出牛頭，微火繼續煨制牛蹄。
碩大的牛頭被煮得皮肉緊縮、白骨外漏，看上去有幾分猙獰。
這卻並不能影響牛肉香氣的入侵，國人自古以來視頭肉為下酒好菜，並非沒有道理。
寒鐵魚嘴刀貼骨剔下牛頭肉以及牛眼牛舌，最後撬開腦殼，取出牛腦。
整理完畢後，牛頭骨骼依舊完整，大角黝黑雄壯，洗淨曬乾後完全可以當做工藝品擺件。
恩，最起碼以林愁的審美觀來看，這玩意掛到牆上去簡直毫無違和感。
剔下的牛頭肉及牛舌入砂鍋，一斤黃酒、半斤清泉山、五斤醬油均勻混合倒入鍋中，再加水浸沒牛頭肉，擺上數個小蔥結燜煮。
二十五分鐘後即可取出，將全部肉切成兩指寬的條狀瀝汁放涼。
再過一小時，用去皮柏木棍探進煮牛蹄的鍋中反覆攪打，直到牛蹄的骨肉分離，撈出所有骨頭。
取一深底方盆，洋蔥切條、紅蔥頭魔鬼椒切末鋪底，撒入胡椒碎後將鍋中的肉和湯盛進其中攪拌均勻自然冷卻。
帶方盆中的湯溫度降至三十度左右時，加入牛頭肉和魔鬼椒寸斷和蔥花，送進恆溫箱冷藏，待其完全冷卻後，就會變成一方肉凍。
山爺盯了半天，最後卻看見林愁將兩鍋東西收了起來，憤憤道，
「不給咱吃？」
林愁聳肩，
「放涼之後才能吃。」
「...」
林愁在柜子里翻找了一陣，將一袋大麥粉拖了出來。
「幸虧當時準備了一些。」
大麥粉質地較為粗糙，且其中谷蛋白含量較少，不適合做多孔蓬鬆的麵包，因此在基地市中不是很受歡迎。
但林愁要做的，卻偏偏是大麥麵包，還是發酵的烤麵包。
大麥粉與水、油、少量牛油混合，加入生的鴨蛋黃和小半杯啤酒揉成鬆軟的麵團，用濕布覆蓋放在盆中發酵三小時。
發酵好的大麥麵團有股微酸和啤酒混合的味道，膨脹了三分之一大小。
切分成巴掌大小的扁長團，烤盤刷油放入麵團，再將麵團表面刷上一層牛油入爐烤制。
烤好的麵包表面呈灰褐色，賣相相當一般，也沒有像其它麵包一般鬆軟膨脹，反倒有種燒餅般的綿密感。
這種大麥麵包拍上炒熟的麵粉後放在乾燥的柜子里可以保存相當長的一段時間不會變質，它在大災變前的蒙古國非常常見，切成厚片用來配牛腳膠凍最合適不過。
從恆溫櫃中取出方盆，其中的肉與湯汁已經完全凝固在一起，劃出一條放在案板上方。
牛腳膠凍與常見的肉凍皮凍質地截然不同，牛筋牛皮中豐沛的膠原蛋白和各種蛋白質賦予它堅韌的質感，用刀切上去會發出輕微的咯吱聲和破裂聲，其中夾雜的牛肉和牛舌更是彈性十足。
一大片大麥麵包配一片牛腳膠凍擺好，林愁還要為這東西調一個非常特別的調料——聽起來就肯定是黑暗料理的牛腦醬。
將那團煮熟的牛腦碾壓成泥裝碗，加蒜泥、檸檬葉細絲，擠入半顆檸檬的汁水，劈開剛才挑出的牛骨，將其中的骨髓刮出一同倒入碗中，攪拌均勻。
「成了。」
「這是啥玩意？」
林愁道，
「沒見過吧，這個是大麥麵包，這個是牛腳膠凍，這個是牛腦醬...吃的時候抹在麵包上的。」
山爺眼睛瞪的老大，
「你的腦子到底是怎麼長的，這又算哪門子吃法？」
林愁拿起一片麵包，用勺子在麵包內側塗上牛腦醬，再把牛腳凍片覆在上面，
「在大災變，有個國家叫做蒙古國，這是他們那裡非常著名的吃法...恩，也是很奢侈的吃法。」
鄭淮吞了吞口水，
「你確定是奢侈而不是別的什麼形容詞？」