第232章 【一份相當不錯的芽菜回鍋肉】（一
第232章 【一份相當不錯的芽菜回鍋肉】（一笑天晴白銀大盟110）
「咸燒白啊！要得！我們就是差幾個蒸菜，經常有客人問。」趙嬢嬢眼睛一亮，高興道：「跟你師父把手藝學到了？」
周硯點頭：「咸燒白還是有譜的，其他蒸菜還要再多去學多去練。」
「芽菜回鍋肉巴適哦，我之前去買牛到過宜賓，吃過一回芽菜回鍋肉，下飯特別安逸。」老周同志看著那芽菜，有些懷念道：「宜賓燃面也好吃，這個芽菜切的細細的，炒香了和花生碎往裡一拌，風味十足。」
「那晚上就炒一份芽菜回鍋肉試試嘛。」周硯抽了一小把芽菜出來，遞給老周同志，「老漢兒，你把芽菜淘洗三道，再弄點熱水泡著，我還要出門一趟，去買兩個蒸籠回來。」
「要得。」老周同志拿著芽菜進了廚房。
周硯把東西卸下之後，對著自家的鍋比劃了兩下，騎上車去了一趟前街，找到篾匠胡天磊，買了三個大蒸籠。
按柴火灶的比例買的，老大一個，他們家的土碗，一次能擺下十個左右。
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三層也就是三十碗，目前來說是夠了。
當然，這是常規擺法。
有些邪修碗堆碗，一層能堆幾十碗，他見過一回，蔚為壯觀。
蒸菜的好處就在於可以不斷往上迭加，和滷菜有點相似，只需要盯好時間即可。
憑藉著強大的出餐效率，成為壩壩宴的主打菜，以三蒸九扣聞名天下，不是沒有原因的。
「鍋要保養，這竹蒸籠也是一個道理，你師父教過你怎麼保養沒得？」胡天磊是個乾瘦的中年男人，幫著周硯把蒸籠綁到自行車后座上，笑著問道。
「這個還真沒有。」周硯愣了一下，看著胡天磊笑道：「胡老闆給我指點一下噻。」
「指點啥子，你直接把這三個蒸籠送到你師父那裡去，從他那裡換三個煮好了的不就行了。」胡天磊咧嘴笑道：「師父不就是這樣用的噻。」
「有道理。」周硯點頭，騎上車就往師父家的方向走。
敲開師父家的院門。
「爪子？」肖磊看著抱著三個蒸籠的周硯。
「師父，以舊換新，我給你換三個新蒸籠，你把你用的最舒服的三個蒸籠拿來跟我換嘛。」周硯抱著蒸籠往院子裡走。
「周硯來了啊。」院子裡，馬冬梅正在收拾芽菜，看到周硯進來，笑著起身。
「師娘。」周硯打了個招呼，笑著道：「我來換個蒸籠，這新蒸籠我沒用過。」
肖磊態度堅定：「不換！我的蒸籠用的好好的，才不跟你換，你莫要起這種歪心思。是不是胡天磊給你起的歪主意？」
「你看，又急。」周硯把蒸籠放在一旁的長凳上，看著馬冬梅道：「師母，你看師父又凶我。」
「你還找你師母告狀啊？！」肖磊挑眉瞪眼。
「哎呀！石頭，你魔法披風哈！換個蒸籠又啷個嘛？周硯拿新的跟你換你還不滿意噻？人家又沒占你便宜。」馬冬梅往前一步，昂起下巴道：「換！聽到沒得！」
「換嘛換嘛。」肖磊有點無奈的擺手，「那邊最後三個，你端起走。」
馬冬梅大手一揮：「不管他，你自己去選，看上哪個端哪個，我看他敢說啥子。」
「師父，那我去選了啊。」周硯衝著肖磊咧嘴一笑，往長廊下堆著的那三摞竹編蒸籠走去。
這些蒸籠其實都還挺新的，時間最長的不超過兩個月，還有些估計就只用了一兩次，是最近才添置的，看著還很新。
周硯挑了三個成色比較新，看著也比較乾淨的端起，衝著肖磊笑道：「師父，謝謝咯。」
「籠子不會開就算了，拿回去還是要保養，不然用不了兩回就發霉發臭，到時候我是不會讓你再來換了哈。」肖磊背著手道：
「用完之後，要清洗乾淨，放在陰涼通風處。定期要刷油蒸煮，這樣慢慢就會起包漿，和鐵鍋養鍋是一個道理，越用越好。
要是長時間不用，就放到通風處晾著，不要暴曬，也要防止潮濕發霉……」
周硯拿出小本子，認真記錄。
果然來找師父能學到真東西。
「要得，我記下了。」周硯端著蒸籠出門，綁到自行車后座上，衝著肖磊咧嘴笑：「師父，回頭我買了新蒸籠再來找你換啊。」
「給老子爬！」肖磊抓起來一旁的雞毛撣子。
周硯蹬著自行車就跑，還不忘喊道：「師母，我先走了哈！回頭來店裡耍！」
「要得——」馬冬梅笑著應道，「這娃娃還是乖，性格好。」
「現在就是變得有點皮。」肖磊放下雞毛撣子也笑了，端起三個蒸籠往廚房走去。
馬冬梅跟著進廚房，一臉認真道：「你說周硯也二十了，要不要我這個師母幫他說個媳婦？三妹的女兒娟娟今年滿十八了，在嘉州百貨公司當收銀員，白白淨淨的，長得乖，性格也好，又有正經工作，跟周硯還是配得起。」
「娟娟是挺好的，性格那些也不錯，不過現在怕是有點入不了周硯的眼睛了。」肖磊往鍋里添水，悠悠道。
「為啥子呢？周硯掙了錢，就瞧不上勞動人民了？」
「那倒也不是這個原因，他今天付錢，摸出來一個上海牌的牛皮錢包，說是一位漂亮的女士送給他的。」肖磊把蒸籠架在鍋里，看著馬冬梅笑吟吟道：「你說，那麼貴的錢包，哪個漂亮女士會捨得送給他呢？」
馬冬梅眼睛一亮：「這麼說來！多半是有情況哦。」
「周硯現在這張嘴巴，越來越會說話了，腦子活，做事情踏實能幹，又掙得到錢，娶老婆的事情根本用不著我們操心。」肖磊笑道。
「那是，長得又高又英俊，不曉得多少小姑娘對他動心。」馬冬梅深以為然的點頭，笑著道：「其實娟娟的事，是三妹主動找我問的，說是娟娟見過周硯，曉得是你徒弟，頗有好感。」
「說媒這種事，你還是少干，成了得只豬蹄，不成可能還要被念一輩子。干不得，干不得。」肖磊把火燒上，「周硯在嘉州碼頭對面買了個大房子，娟娟還真不一定適合他了。」
「嘉州的房子都買了！周硯硬是能幹哦……」
……
能幹的周硯把蒸籠搬回家，先上鍋試了一下大小，剛好合適。
「怎麼買了個三個舊的？」趙嬢嬢疑惑問道。
「拿新的跟我師父換的，這種蒸籠才巴適，上手就能用，免得煮和刷油。」周硯笑道，地上墊四塊青岡木，把蒸籠擺在角落裡放著。
今天是用不著了，他找章老三訂了幾斤肉，明天早上直接開整咸燒白，先少量上個新菜預熱一下。
「那你師父捨得？」
「我師父是捨不得，但是我師母對我好啊，讓我隨便選，我師父根本不敢說半個不。」周硯笑道。
「你師父也是遇得到你。」趙鐵英聞言也笑了。
周硯看眼時間，忙活了一個下午，已經四點半，把一旁搪瓷盆里用熱水泡著的芽菜撈起，擰乾水分。
這芽菜的品質確實極佳，潤澤發亮，根條均勻，切成碎粒，有股甜香的氣味撲鼻而來。
他伸手捏了一小塊餵到嘴裡，鹹淡適口，回味微甜，口感是脆嫩的，嚼起來咔嚓作響，特別香。
這就是芽菜和普通鹽菜的區別，芽菜用的是青菜嫩莖，去掉了菜葉，只留下青菜莖劃成筷子粗細的條狀。
取其最脆嫩的部位，追求極致的爽脆口感。
醃製的過程中，除了鹽巴之外，還加入了紅糖水和花椒、八角等香料，分三次醃製，兩次窖藏。
「三醃兩窖」技法，造就了宜賓芽菜的特殊風味。
嘗是為了把握鹽味，比他預想的要淡一點，這樣更有利於廚師發揮，不需要過多考慮芽菜鹽味析出導致整道菜偏咸。
切一塊提前煮好的二刀肉，切成銅錢厚，煮的恰到好處的二刀肉，裡邊還是微微泛生。
新豆瓣剁細，蒜苗洗淨，拿刀先把肥大的頭子輕輕拍破，切斜刀，兩頭尖，蒜苗白和蒜苗葉分開。
起鍋燒火，鍋熱之後，先把切細的芽菜下鍋煸炒，去掉表面的水分。
回來的路上周硯找肖大師和鄭大師討教過的，芽菜的水分不能炒的太干，不然芽菜就會失去脆嫩的口感，變得又老又乾沒法吃。
炒好出鍋，鍋里下入菜籽油，倒入肉片小火爆一下，二刀肉收縮，捲曲成一個標準的燈盞窩。
煸炒出來的油脂和菜籽油混合，把肉扒拉到一旁，下入切細的豆瓣醬，小火炒熟炒香炒出紅油，再把肉炒到一起。
白色的肉片，裹上紅油，立馬變得紅亮。
這時候下入先前煸炒過的芽菜，熱油一激，芽菜的香氣隨之炸開，乾爽的芽菜裹上了紅亮的油色，立馬變得鮮亮油潤起來。
加入一勺甜麵醬繼續翻炒，然後下入蒜苗頭子，最後下入蒜苗葉子翻炒幾下，出鍋裝盤！
紅亮的肉片捲曲成燈盞窩，窩窩裡裝滿了切細的芽菜，泛著油潤的光澤。
白色的蒜苗莖，綠色的蒜苗葉，點綴其中。
芽菜回鍋肉的香氣，隨著熱氣撲鼻而來。
【一份相當不錯的芽菜回鍋肉】
「嚯！第一回就是【相當不錯】啊！」周硯的眼睛都隨之亮了起來。
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(本章完)