第233章 【一份極其不錯的咸燒白】
第233章 【一份極其不錯的咸燒白】
「你這芽菜回鍋肉炒的相當不錯啊！聞著都要流口水了。」趙嬢嬢在旁邊看了全程，忍不住讚嘆道。
「好香呀！鍋鍋，你在炒什麼菜？讓我康康！」周沫沫搬了個小板凳過來，脫了鞋子站上去，看著盤子裡的芽菜回鍋肉，眼睛頓時亮了起來：「哇哦！是肉肉！我最愛吃肉肉了！」
周硯看著她寵溺一笑：「你先去坐著，我炒個豬肝和素菜就開飯！」
「嗯嗯。」小傢伙點頭，穿上鞋子，邁著小短腿，屁顛顛跟著端著菜出門的趙嬢嬢後邊出門去了。
眼裡只有那盤冒著熱氣的肉肉。
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其他的一概不重要。
火爆豬肝和油渣炒蓮白都炒的很快，一會功夫，周硯便端著兩盤菜出來。
趙嬢嬢他們已經把碗筷擺好，連米飯都已經盛在碗裡。
「鍋鍋，快來快來。」周沫沫拍了拍自己身邊的空位，回頭衝著他笑，奶聲奶氣道：「我們要開飯飯了~~」
「來了。」周硯把菜放下，笑著在她身邊坐下。
「開飯。」趙嬢嬢一聲令下，拿起筷子先夾了一塊回鍋肉，肉上裹著切細的芽菜碎，蜷曲的燈盞窩裡更是卷著一汪芽菜，泛著油潤的光澤，放到了周沫沫的小碗裡。
「謝謝媽媽。」周沫沫說了一聲，迫不及待的湊上前咬了一口，眼睛頓時亮了起來。
軟軟糯糯的肉肉，還有細細脆脆的菜菜，好香哦！
「鍋鍋，你做的肉肉也太好吃了！」
小傢伙把肉咽下，抬頭看著周硯，目光都變得清澈了，眼裡滿滿地崇拜。
「好吃你就多吃點。」周硯笑道，又給她夾了一塊肉。
小傢伙咬了一口肉，然後扒拉一大口米飯，嚼的腮幫子鼓鼓的，像個貪吃的小松鼠。
懸著的小短腿盪啊盪，看得出來，吃得心情非常美麗。
老周同志也夾了一塊回鍋肉餵到嘴裡，嚼了嚼，眼睛很快亮了起來。
脆嫩的芽菜裹滿了軟糯的回鍋肉，除了回鍋肉的油香之外，又添了芽菜的獨特咸香，越嚼越香，肥而不膩。
老周同志把肉咽下，忍不住讚嘆道：「這個芽菜好正宗哦！正兒八經的宜賓芽菜，味道太香了！芽菜回鍋肉，果然巴適得板！」
他看著周硯，突然大感欣慰。
當初送他去學廚沒有硬要讓他跟著他學殺牛，還真是沒選錯。
不然這輩子上哪吃那麼多好吃的菜。
「是安逸！這個芽菜沒有那麼咸，但還是非常下飯。」趙嬢嬢也是點著頭，吃的津津有味。
周硯夾了一塊回鍋肉，特意夾了一片蒜苗和滿滿的芽菜，一口餵到嘴裡。
脆嫩的芽菜，有著普通鹽菜所不具備的脆爽口感，紅糖發酵之後，又帶著香料的香氣，有著相當美妙的層次感。
乾爽的芽菜，吸飽了回鍋肉的油脂，口感變得越發柔和滋潤。
回鍋肉穩定發揮，軟糯的皮子配上彈牙的瘦肉，燈盞窩裡嵌著芽菜，配上蒜苗葉的特殊清香，當真稱得上美味無窮。
蒜苗回鍋肉算基本款，那這芽菜回鍋肉，就應該屬於升級款了。
各有風味，但他更喜歡芽菜回鍋肉些。
下飯真是一絕啊！
肉剛下肚，一大口米飯已經扒拉到嘴裡。
細品之後，硬要說有問題，那應該就是調味上需要做一點改進。
還是稍稍偏咸了一點點。
本就有咸香滋味的芽菜，在調味過程中又增添了鹽味。
當然，如果是考慮到下飯效果，這點點偏咸也可以忽略不計。
對於一道下飯菜來說，多一點點鹹味，意味著會更下飯一些。
周沫沫拿了個勺，人往前湊了湊，從盤子裡舀了一勺油潤的芽菜蓋在米飯上，再用勺子把飯拌了拌，吃得津津有味。
「以後肯定是個吃貨，太懂吃了。」周硯忍不住想笑，小傢伙無師自通，總能找到新吃法。
芽菜回鍋肉是最先被清盤的，就連盤子裡剩下的芽菜都被周沫沫拿去拌了三碗飯。
周三碗之名，名不虛傳。
「我看這芽菜回鍋肉確實安逸，明天就上菜單嗎？定價好多合適呢？」趙嬢嬢看著周硯問道，已經開始期待了。
「明天先不上菜單，明天先上咸燒白，下周再上芽菜回鍋肉，把控好上新菜的節奏。」周硯略一思索道：「價格價格不變，還是按兩塊錢一份算，隨客人點哪個都行。」
趙嬢嬢道：「那客人全都點芽菜回鍋肉了，不是平白增加了芽菜的成本？」
「沒得事，一份回鍋肉用的芽菜其實很少，只能算是一個配料，芽菜的價格也不貴，成本增加有限。」周硯笑著搖頭：「而且，客人也不一定都會點芽菜回鍋肉，個人口味不同，有的就喜歡吃蒜苗回鍋肉。」
相比於芽菜增加的這點成本，肉價減半後，定價兩塊錢一份的回鍋肉，利潤是十分可觀的。
得益於黃老頭品質優異的芽菜，芽菜回鍋肉初次嘗試，便獲得了【相當不錯】的評價。
並且獲得了大家的一致認可。
這道菜，周硯認為是有資格上菜單的。
往【極其不錯】推進，就在實操中進行。
至於獲得完美菜譜的咸燒白，那就更不需要多加考慮了。
優質的宜賓芽菜已經買回來了，蒸籠也安排上了。
明天高低得蒸一籠試試看。
碗筷一收，客人便陸續來了，飯店也是很快忙碌起來。
「瑤瑤姐姐！」周沫沫在門口坐著，瞧見夏瑤從廠里出來，立馬起身跑了過去。
「沫沫。」夏瑤牽起她的手，往店裡走來，笑著說道：「快走，我們先去占個位置，一會我小姨帶著景行和秉文他們來了。」
「好。」周沫沫點頭，進了店裡坐下，小傢伙就去把她的畫冊抱過來，讓夏瑤給她看今天畫的畫。
夏瑤看著畫上打盹的老虎，有些驚訝，看著她好奇問道：「今天這個睡覺的老虎畫的好棒，畫冊上都沒有的畫面，沫沫是怎麼想到的？」
周沫沫歪頭笑眯眯道：「鍋鍋說老虎是大貓咪，我家花花睡覺的時候是這樣睡的，所以我覺得老虎也是這樣睡的，就這樣畫出來了。」
孟安荷帶著兩個孩子剛好進店來，聞聲走到夏瑤身後看向畫冊，同樣面臨訝色：「沫沫的構圖和色彩敏感度真不錯，還懂光源和色相，確實畫的挺好。」
「啊？這是沫沫妹畫的？」林景行湊過來看了一眼，一臉震驚。
「哥，那你畫的五爪泥鰍算啥？」林秉文同樣震驚。
「那是龍！五爪金龍！」林景行咬牙切齒道。
「媽媽，你覺得像嗎？」林秉文轉而向孟安荷問道。
孟安荷嘴角微微上揚：「泥鰍還是有點像的。」
「媽媽……」林景行癟嘴，再看一眼周沫沫的畫，無奈嘆氣，「算了，泥鰍就泥鰍吧，反正沒有沫沫妹畫的好。」
周沫沫聽到誇獎，笑得可開心了，往前邊翻了一頁，大方展示道：「你們看，我畫的小孫悟空。」
「哇哦！好酷！」林景行和林秉文的眼睛都亮了。
「畫的挺可愛的。」孟安荷看著畫上拿著棒小猴子。
「我送了她兩本劉繼卣的《大鬧天宮》和《武松打虎》，她沒有選擇臨摹，看完之後，畫了自己想畫的東西，而且她的創作速度好快，這兩幅畫應該是今天畫的。」夏瑤看著孟安荷道：「小姨，你覺得她的天賦怎麼樣？是否需要引導？」
「這孩子喜歡畫也願意畫，還會自己找題材，想法很豐富，不需要額外去做很多準備，上手就敢直接畫，一天能畫兩幅，這就是頂級天賦。
三歲半的年紀不需要進行任何干預，給她充足的畫紙和蠟筆就行了，充分發揮她的想法。只要一直在畫，她的水平自然會提升。」孟安荷笑著說道。
「我也是這樣想的。」夏瑤點頭。
孟安荷看著她柔聲道：「她在色彩上的天賦，和你小時候差不多。這些年我見過很多天才，但他們要是見了你，都得叫你天才。瑤瑤，做設計師沒得問題，但一定不要把畫筆放下。」
夏瑤嫣然一笑：「小姨，我要做靠畫筆吃飯的設計師。」
「那就對了，我最近看了很多國外的GG，我發現他們的思路和色彩都好大膽……」孟安荷坐下，和夏瑤聊起了GG設計行業。
林景行和林秉文則是圍著周沫沫，一張張的翻看她的畫。
「哇！沫沫，你好厲害啊，這個貓貓畫的好可愛！」
「哇！這條魚好大啊……」
聽取哇聲一片。
別的不說，情緒價值這一塊，兩兄弟也是拉滿了的。
他們的爸媽，一個是建築設計師，一個是機械工程師，在家經常畫圖。
他們倆兄弟耳濡目染，愣是一點天賦都沒有繼承下來。
好在孟安荷和林志強都足夠開明，愛畫不畫，從不強求。
但看到沫沫這么小就畫的那麼好，吃過畫畫苦的兄弟倆，確實是十分佩服的。
「你媽要是瞧見沫沫，肯定會很喜歡。」孟安荷看著正給兩兄弟介紹自己畫作的周沫沫，微笑說道。
「她那麼可愛，誰能不喜歡呢。」夏瑤一臉理所當然。
孟安荷微微搖頭：「不一樣，你不願意學山水畫，她和你外公可是遺憾多年，再碰上一個好苗子，說不定她會起收徒的心。」
「那他們遺憾的事可多著呢，比如不學山水畫，偏要去學建築學的小姨你。」夏瑤看著她盈盈笑道，「收徒有點遠了吧？我媽是最愛閒散安逸的人，最喜歡在漂亮安靜的地方待著，只要給她紙筆就夠了，蘇稽離杭城可有四千多里呢。」
「是啊，四千多里呢，十年前的我們，肯定想不到會坐在這小鎮上的飯店裡吃了一頓又一頓的飯。」孟安荷看著她笑道。
夏瑤看了一眼廚房的方向，微笑道：「人生際遇，總是出乎意料的出現。」
「開會晚了幾分鐘。」林志強坐下，笑著問道：「菜點好了嗎？」
「點了，你來的剛好合適。」孟安荷點頭。
……
「對，豬肋條靠近腹部的這塊，就要這塊五花肉，不用切分，回去我自己弄。」章老三的肉攤前，周硯指揮章老三給他劃了一塊五花肉。
【一塊品質極佳的五花肉】
周硯眉梢一挑，非常滿意，這一塊能有八斤左右，做十份咸燒白剛好合適。
章老三又多賣出去八斤肉，喜笑顏開地問道：「周硯，今天又加了啥子菜呢？開始用上五花肉了，咸燒白？紅燒肉？」
「今天做咸燒白，先買點肉回去試試看。」周硯把肉裝上。
「咸燒白要得哦！蒸菜裡頭，我最喜歡吃的就是咸燒白，你做的肯定好吃。」章老三說道，他前天去周硯店裡吃飯了，鹵肥腸實在好吃的不得了，讓他對周硯的廚藝有了更為深刻的認識。
「那回頭你帶嬢嬢又來吃嘛。」周硯笑道，和老周同志拉著肉回了飯店。
咸燒白是不辣川菜中的代表菜，既不辣，又不貴，和雪花雞淖、開水白菜那些高端宴席才會上的菜不太一樣。
咸燒白更接地氣，也飽受廣大人民群眾的喜歡。
早上營業結束，滷肉在鍋里悶著，周硯開始處理五花肉。
鍋燒熱，把五花肉先下鍋燙皮，豬皮與滾燙的鐵鍋接觸，發出滋滋的聲響，表面顏色變深，面上的細小豬毛也被燒的乾乾淨淨。
這一步除了去毛，還能一定程度上祛除豬肉的腥味。
用刀刮掉表面黑膜，豬皮的顏色呈現金黃色，再次洗乾淨。
鍋里燒水放蔥姜，水開後下入大塊的五花肉煮十分鐘，立馬撈起，在肉皮這一面抹上咸紅醬油，肉皮的顏色立馬變得鮮亮起來，呈深紅透亮的狀態。
所謂咸紅醬油，是川菜烹飪中特有的調味醬油，以郫縣唐昌鎮產的為佳。
比較接近於老抽，用於上色。
周硯做美食博主的時候，有做過一期這個方向的視頻。
咸紅醬油是在生抽的基礎上，經過復曬濃縮增色增稠，然後加入紅糖香料熬製，從而形成獨特甜鹹風味的濃縮醬油。
用咸紅醬油上的色，不光顏色鮮亮，也能給肉提供充足的鹽味。
起鍋倒入菜籽油，待到油溫六成熱的時候，將肉皮向下入鍋炸至肉皮呈深紅色，起褶皺時撈出，放入一旁的熱水鍋中。
這種狀態，也就是所謂的虎皮狀，看著特別安逸。
豬肉的預處理就算完成了，開始炒芽菜。
老周同志已經把泡好的芽菜擠干水分切細，把鍋燒熱不放油，先把芽菜下鍋煸炒掉水分，待到鍋里微微冒煙，把芽菜盛出。
鍋里再下入豬油和菜籽油的混合油，下入花椒、薑片、豆豉下鍋爆香，後下入芽菜混合炒香。
芽菜用油炒一下，香味能夠更好的被激發出來。
芽菜炒好了，開始切肉片。
肉片也是有講究的，二寸長、一寸二分寬，一分厚度，這是非常標準的大肉片。
片肉的時候，周硯已經提前讓章老三給他留夠了寬度，一點不浪費。
片下來的不規則邊角單獨裝碗，邊角還是標準的精五花，只是形狀沒那麼板正，不適合賣給客人，但用來作為工作餐，不是巴適得板。
切好的肉片碼整齊鋪在土碗裡，這個步驟又稱為定碗。
中間八片，兩邊各一片，共計十片，看著就像是一本展開的書，所以也有「一封書」的說法。
這個時候把鹽調入甜紅醬油，均勻淋在肉片上，讓肉片均勻染上顏色，放兩個泡椒段，然後把先前燒好的芽菜蓋在上面，鋪的滿滿的。
這樣一碗咸燒白就算完成一半了，放入蒸籠擺好。
今天的八斤肉剛好做了十碗，其中一碗是邊角料，周硯在芽菜上丟了個紅色泡椒段做標記，中午他們就先吃這一碗。
十碗咸燒白剛好鋪滿一個蒸籠，上鍋蒸著，周硯抬手看了眼表，需要蒸一個半小時才合適。
咸燒白上鍋，周硯又立馬開始鹵素菜。
本就忙碌的上午，因為咸燒白的加入，變得更忙了。
所有滷菜出鍋裝盤，這邊咸燒白的火候也差不多了。
有種說法，最巴適的咸燒白，是第二天再蒸一道的時候。
其實壩壩宴就是按照這個標準來做的，頭天只蒸到七成熟，等第二天吃席的時候，再復蒸第二道。
按照後世的標準來看，這應該算是預製菜的一種？
但確實這樣蒸出來的燒白，會更加入味軟糯一些。
不過，周硯蒸的這個咸燒白，也不必避其鋒芒。
周硯炒了兩個菜，然後掀起竹蒸蓋，取出邊上那碗放了紅泡椒段的咸燒白，香氣已然撲鼻而來。
新菜出爐，往往都是整個飯店最關注的時刻。
眾人屏氣凝神，看著周硯將一個圓盤蓋在土碗上，然後一個利落的翻轉，土碗已然反過來扣在了盤子上。
一線油順著著碗沿流淌，周硯緩緩揭開土碗，一份顏色鮮亮的咸燒白呈現在面前。
肉色棕紅透亮，油潤透光如琥珀一般蓋在芽菜上。
雖然用的是邊角料，不過周硯還是略作修整的，看起來依然有模有樣。
【一份極其不錯的咸燒白】
周硯看到了鑑定結果，如果沒有猜錯的話，距離完美差的就是完美的肉片了。
鍋里還剩的九份，應該都能達到【完美】。
「看著不錯哦！顏色漂亮，紅亮紅亮的。」趙嬢嬢讚嘆道。
「就是，看著和上回周硯師父做的也沒得啥子區別了。」趙紅點頭道。
「開飯！」周硯端起咸燒白，從廚房出來，放在了桌上。
「我好幸福啊，天天都有肉肉吃！」周沫沫拍著小手，屁顛屁顛的跟在周硯身後，麻溜地爬上了凳子，端正做好，眼裡只有桌上那份咸燒白。
咸燒白、甜燒白，可以說是小傢伙在壩壩宴上的心頭好。
周硯夾了一塊肉到她碗裡，又拿勺子給她舀了一勺芽菜蓋在米飯上，褐色的醬汁滲入米飯，泛起油光。
「我超愛吃燒白的！」周沫沫湊上前聞了聞，又小口吹了吹，這才咬了一口，眼睛都亮了，扒拉一口伴著芽菜的米飯，表情更是變得雀躍起來。
「都嘗嘗今天這咸燒白怎麼樣。」周硯拿起筷子夾了一塊咸燒白，肥肉顫顫巍巍，筷子輕輕一用力就陷了進去，好像輕輕一用力就得斷開。
直接餵到嘴裡，芽菜與肉香交融在舌尖上炸裂，炸過的虎皮吸飽了湯汁，軟彈又黏嘴唇，肥肉入口即化，瘦肉咸鮮入味，軟而不爛，口感滋潤，肥而不膩！
這個味道，完美符合他對咸燒白的所有想像！
甚至比他師父做的，還要更極致一些。
「虎皮吸汁絕了！滿嘴膠質黏嘴唇，太安逸了！」趙嬢嬢讚嘆道，眼裡滿是光。
「芽菜比肉還香，我看今天中午扒三碗飯都不得停筷！」老周同志扒拉了一大口米飯，拿著勺子給自己舀了一勺芽菜，油湯和芽菜在米飯里這麼一攪拌。
咸燒白芽菜拌飯！
絕絕子！——
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