第387章 鍋鍋，我還想吃！（月票加更14/37）
第387章 鍋鍋，我還想吃！（月票加更14/37）
腊味是川渝餐桌上必不可少的美味，家家戶戶都要做，大小飯店也有相關的菜系。
香腸和臘肉，絕對是川味腊味中的頂流，吃法千變萬化，適配性相當高。
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樂明飯店的香腸和臘肉相當出名，深受食客喜愛。
每年冬天甚至會單獨設一個檔口，對外出售臘肉香腸，也接受預訂製作。
單單這一項，一個冬天都能給飯店帶來相當不錯的銷售額。
樂明飯店的香腸和臘肉配方，就是孔大爺和孔二爺敲定並延續下來的，香腸分麻辣和不辣兩種風味。
阿偉是吃樂明飯店的香腸長大的，嘴巴出了名的刁，一般香腸入不了他的眼。
他們老孔家的香腸，如今都是孔二爺掌的鹽，至少也是他在旁邊盯著過了眼的。
單憑這一點，就已經勝過絕大多數的香腸。
但今天周硯做的這個香腸，著實讓他有些驚艷。
咸鮮醇厚綿長，淡淡的香料味顯現，隨後是花椒的微麻在舌尖跳躍，回味中略帶一絲回甘。
淡淡的煙燻味已經滲入肉中，是柏樹與青岡木的芳香，交融得恰到好處。
妙！妙極！
阿偉覺得無可挑剔，甚至想帶一段回去給師爺和師父開開眼，讓他們知道什麼叫做完美的古法臘腸。
阿偉看著周硯道：「周師，你這香腸做的太好了！簡直巴適得板！下回你再做，我能不能買點肉喊你幫我做點，到時候我帶回去當年貨，太有面子了。」
「只要香腸，不要臘肉？」周硯一邊切香腸，一邊隨口問道。
「臘肉？」阿偉想了想了，看著砧板上的香腸，果斷點頭：「也要！」
周師能做出這等風味的香腸，臘肉做的必然也是極好的，他現在毫不懷疑。
「要得，下回做幫你也做些。」周硯點頭，就當是發員工福利了，反正是阿偉自己買肉，他就出兩把鹽。
菜刀刷刷落下，一截香腸一會便切完了。
周硯伸手拈了一片餵到嘴裡，香腸，必須是砧板上趁熱切出來的這一片最好吃。
切成薄片的香腸入了口，牙齒輕咬，腸衣微微韌性的口感，脆嫩彈牙，啪的一聲裂開，肥瘦相間的豬肉在口中散開。
瘦肉緊實彈牙，肥肉軟糯，二者交融之後，嚼起來油脂進發，香味隨之在舌尖上綻放。
時間不夠長，那種被時間發酵後的火腿風味還沒能完全孕育出來，但咸香醇厚的感覺，已經到位。
柏樹枝和青岡木日日夜夜的燻烤，將那特殊的煙燻香氣從腸衣滲入內部，刻進了肉中。
雖無刺激的辣味，但咸鮮微麻的滋味，確實恰到好處。
【一片極其不錯的香腸】
這是鑑定給出的評價。
距離完美，差的只是時間。
「鍋鍋，我也想吃~~」周沫沫不知道啥時候跑進來了，仰著笑臉，吞了吞口水。
「來嘛。」周硯拈了一片香腸，直接餵到周沫沫的嘴裡。
小傢伙的手上全是蠟筆的色彩。
周沫沫小口小口的把香腸吃了，眼睛亮晶晶的，驚嘆道：「好吃！一點都不辣！好香啊~~」
「鍋鍋，我還想吃！」
「來嘛。」周硯又給她餵了一片。
「新香腸蒸好了？我也嘗嘗今年這香腸做的味道怎麼樣。」趙嬢嬢聞風而動，拿了雙筷子，從砧板上夾了一片香腸餵到嘴裡。
吃這一口香腸，她的心裡是有點緊張的。
熏房裡掛著幾百斤的香腸，要是味道不好，那接下來一年他們家就得吃一年難吃的臘肉香腸，還得帶著老周家一起吃。
這事是她拍板支持周硯的，那她還得承擔連帶責任。
被笑話一年是跑不了的。
周硯掌鹽，這事能不能成，就看這一口了。
香腸入口，她細細品味，表情漸漸明亮，臉上有了笑意。
好啊！
這香腸做的太好了！
味道比老太太做的還要好些，鹹味剛好合適，香味醇厚，嚼起來有點彈牙，又特別滋潤，肥瘦相間，剛好合適！
這機器灌的香腸，口感比手灌的還要好些，確實是沒有想到的。
一個早上灌了幾百斤香腸，這做的真是又快又好啊。
「做得好，以後我們家的香腸臘肉就由周硯來做，我看行。」趙嬢嬢把手裡的筷子遞給老周同志，「三水，你也嘗嘗，看跟媽做的相比如何。」
「我媽做的香腸可是周村第一，這麼多年大家都說好。」老周同志對老太太的手藝是很有信心的，拿起筷子夾了一片香腸餵到嘴裡，嚼了嚼咽下後，表情有點複雜。
「說唄。」趙嬢嬢笑道。
老周同志說道：「實話說，確實比我媽做的還要好些，鹽味剛好合適，上回也沒見調味的時候放啥子東西，但吃起來感覺特別香，肉香濃郁，口感也很好，緊實彈牙。」
「你都這麼說了，我看以後我們老周家的臘肉、香腸，就是周硯說了算咯。」趙嬢嬢笑道，臉上不掩驕傲。
「真的，那我也要先嘗嘗，我們家今年還麼做呢，我老漢之前還說要讓奶奶幫忙調味。」趙紅湊過來嘗了一片，吃完眼睛睜大了幾分。
「哇！硬是巴適哦！奶奶做的香腸已經夠好吃了，但周硯做的這個風味硬是還要好些！」
「周硯，下周末你回去殺豬，香腸和臘肉就麻煩你幫我們調味咯，到時候需要啥子調料你提前寫個單子，我讓周飛去買齊全來。」
趙紅看著周硯，直接預訂上了。
「要得。」周硯笑著點頭，能力越大責任越大，沒辦法的。
反正已經答應大爺要回去幫他辦殺豬宴，順便調個味，指導一下怎麼做。
上回他們辦殺豬宴，灌香腸、做臘肉，大爺他們一樣全家出動幫忙。
鄉下嘛，主打一個熱鬧。
「小曾，你也嘗嘗唄。」周硯和曾安蓉說道，這一截香腸切出來原本準備拿來炒蒜苗回鍋香腸的，這還沒出砧板呢，就已經吃的差不多了。
「要得。」曾安蓉伸手拈了一片餵到嘴裡，細細嚼著，眼睛同樣隨之亮起。
是好吃！
這絕對是她吃過最好吃的香腸了。
沒想到周師不光菜炒的好，做香腸也這麼有一手。
自從她當了廚師，他們家的香腸都是她在做，這些年來味道倒是一直有在進步，比起村里其他家要好些，但跟周師做的這個相比，實在是差遠了。
「周師————下回你做的時候，能不能也幫我做一點？」曾安蓉說道，「我爺爺特別愛吃香腸，你做的這個他肯定愛吃。」
「那當然沒問題，教你都行。」周硯笑道。
「真的？！」曾安蓉眼睛亮了起來，心頭有些感動，周師人也太好了吧！
「要這麼說的話，周師，我也想學！」阿偉屁顛屁顛就湊過來了，臘肉香腸的技術不體現在廚房裡，但非常有利於提升在家族中的地位。
掌鹽跟掌權有什麼區別？
每年一到冬天，人家還得上門請你去幫忙。
最後臘肉香腸做好了，也得給你送點過來。
倒也不是愛吃一口不要錢的臘肉香腸，就是單純喜歡被人請的感覺。
周硯點頭：「那這周日你們跟我去周村嘛，學做臘肉香腸，順便做個殺豬宴。」
「要得！」兩人同時點頭，不帶一絲猶豫。
周硯嘴角動了動，但壓住了。
這不就得了兩個免費的墩子。
阿偉看著周硯問道：「周師，你的香腸做的那麼好，有沒有考慮做起來賣呢？樂明飯店做的臘肉香腸好吃，每年都有客人來預定，我聽我師父說，利潤有三成左右，每年能賣五六千斤。」
「這事不是一般刀兒匠在幹嗎？怎麼樂明飯店也賣啊？」周硯聞言倒是有些詫異。
川渝的豬肉鋪，一到冬天，門口架子上、樹上、窗戶上必然掛滿了臘肉、香腸、臘豬舌、臘豬頭，一眼望去簡直是一片肉林，也算是冬日一景。
其中有些是客人買了肉讓豬肉鋪代做的，有的則是豬肉鋪自己做起來，到時候直接賣現成的給客人。
阿偉一臉自信道：「刀兒匠做的哪有樂明飯店做的好吃嘛，配方還是我師爺和你師爺一起調試出來的，這些年廣受好評。」
周硯聞言笑了：「那你說，是我做的這個香腸好吃，還是樂明飯店的好吃？」
「我覺得你做的這個還要好吃些。」阿偉毫不猶豫道。
「那咱們要是也賣香腸臘肉，到了嘉州，不得把樂明飯店的生意搶光？」周硯說道。
「這不叫搶，這叫憑本事得到客人的認可。上陣父子兵，各憑本事噻。」阿偉一臉理所當然道。
「阿偉，上陣父子兵不是這樣用的————」周硯有點難繃，阿偉有點文化，但不多。
阿偉一揮手：「不管，反正前兩天去萬秀酒家我是看出來了，樂明飯店的包席業務肯定要被萬秀酒家搶走不少。
萬秀酒家的場子更新更漂亮，從榮樂園出來的廚師團隊水平確實高，而且對於嘉州的食客來說很有新鮮感和吸引力。
樂明飯店除了年代久遠，就剩下年代久遠了，現在沒得能撐起場子，讓客人覺得必須去樂明飯店吃飯的廚師了。
本來我還有點機會，但現在我來了周二娃飯店，以後我們周二娃飯店肯定會名動嘉州，跟萬秀酒家雙雄爭霸！」
阿偉太孝了，讓周硯一時間不知該如何評價。
但不要臉這一點，他是很篤定的。
「要是搬到城裡，我們應該會換個店名的。」周硯提醒道。
阿偉一臉欣慰：「那太好了！不然以後出門人家問我在哪個酒樓高就，我說我在周二娃飯店，實在有點羞恥。
周師，你有沒有想好新店名叫啥？你覺得偉硯酒樓這個名字怎麼樣？以後我們孔派新一代的雙子星聯手，再次名揚嘉州！」
「爬！」周硯一眼就看出這小子心裡在想啥。
偉硯酒樓？
實在是太難聽了！
要不叫瑤硯酒樓？
不行，這名字聽著有點妖艷。
新店名的事情，還是容後再慢慢考慮吧，不說取個高大上的，至少取個朗朗上口的。
周二娃飯店太過樸素，在鄉鎮上開開可以，到了嘉州城裡肯定是要被淘汰的。
道理很簡單，以後二樓是要開包廂的，包席價格肯定會往上走一走，接的是高端商務宴請。
人家老闆請客，花幾十塊錢包席，一開口跟人說：今晚我在周二娃飯店設宴款待貴賓。
怎麼都覺得有些不太對勁。
這事，周硯倒是覺得可以找夏瑤取取經，或者到時候找汪大爺要兩個字。
文化人肚子裡墨水多，取出來的名字好聽又有雅韻。
周硯這段時間忙於備考，沒怎麼看書。
把砧板上最後一片香腸投餵給張著嘴巴在旁邊等了好一會的周沫沫，周硯便把其他人先請出了廚房。
一人一片的指標是吃掉了，那今晚的切片香腸就沒必要上了，剩下的兩根香腸從蒸籠里拿出來晾著，切了都拿來炒蒜苗回鍋。
雞腿去骨切丁醃好，周硯把辣子雞丁需要的食材也備好，開始炒菜。
他師父做的辣子雞丁的時候，周硯學的很認真，有宮保雞丁的經驗，所以對整個流程更有把握性。
「阿偉，燒火！」周硯喊了一聲。
「要得！」阿偉應道，立馬鑽到灶台後邊燒火。
第一道菜先做圓子湯，天氣冷，做菜也是講究順序的，先做經放不容易涼掉的菜，最後上吃火候和燙的菜。
鍋燒熱，先下入少許豬油，然後沖入熱水。
等水沸騰，把火力降幾分，水太過沸騰會衝散剛下鍋的肉丸子，不利於成型。
面上浮著一層薄薄的豬油，能夠讓肉丸更滋潤。
周硯洗淨雙手，拿起盆，深吸了一口氣，開始搓圓子。
肉丸其實不是搓出來的，而是捏出來的。
抓一團攪打上勁的肉末在手裡，虎口處留一個洞，稍一使勁，一個肉丸便從洞中鑽了出來。
周硯左手拿著一個小鐵勺，順勢一挖，一顆圓滾滾的肉丸子就成型了。
「今天可以啊，這肉丸子還挺圓的，而且狀態看著也挺好。」阿偉在旁邊看著，點頭道。
「大小要控制一下，不然一會下了鍋，有些熟了，有些還沒熟，火候不好把控。」曾安蓉則是提醒道。
「這都是兩位大師的功勞，教得好，今天這肉餡的狀態完全不一樣，一掐一個丸子。」周硯說道，手上不停，一會就掐了一盆丸子出來，直接下入燒開的湯中。
一顆顆圓滾滾的肉丸子爭先恐後的浮了起來，肉香漸漸濃郁。
丸子要煮一會，一邊煮，一邊還得把浮沫打幹淨，一會湯色看著才幹淨舒服，湯味也會更為鮮美。
湯在鍋里煮著，周硯另開一鍋，先把蒜苗臘腸炒了。
這菜又叫回鍋臘腸，跟回鍋臘肉一個做法。
因為提前蒸過或煮過，下入豬油，稍稍煸炒出油脂和香味，然後下入切成寸節子的蒜苗杆，煸炒幾下，軟了之後，下入蒜苗葉，翻炒兩下，直接出鍋裝盤。
【一份極其不錯的回鍋香腸】
沒錯，就是這麼簡單。
第一回做，直接衝擊【極其不錯】的標準。
只要香腸足夠好，蒜苗足夠新鮮，能把火候把控好。
這道菜不知道要怎麼樣才能翻車。
要知道這可是連調味都不需要的一道菜。
在菜譜上，回鍋臘肉和回鍋香腸的做法放在一頁上，巴掌大的《四川菜譜》一頁就把兩道菜給概括了。
調味在做臘肉和做香腸的時候就已經完成了。
蒜苗起到一個提鮮增香，減少油膩的效果。
「這菜倒是簡單快手，要是點的客人多就好了。」阿偉在旁感慨道。
「冬春兩季，青神餐廳點回鍋臘肉和回鍋香腸的客人還挺多的。」曾安蓉說道。
接著周硯開始炒辣子雞丁，鍋里下入豬油，油溫六成熱時下入提前醃製的雞丁，用炒瓢快速撥散籽，隨後下入剁好的泡椒，中大火快速翻炒，雞丁隨即裹上紅亮的泡椒顏色，然後下入姜、蒜、蔥翻炒均勻，烹入提前調好的滋汁，翻炒收汁，出鍋前淋入幾滴醋提鮮。
【一份相當不錯的辣子雞丁】
周硯眉梢一挑，不錯不錯，炒的時候他就很有把握性，成菜效果果然還是不錯的。
【相當不錯】的水準，雖然還有進步空間，但基礎拔得挺高的，這道菜再練練，應該有望衝擊【極其不錯】。
九道菜，只有三個提升至完美的機會。
能自己把熟練度練上去的菜，那肯定再好不過。
這樣一來，他只需要專心提升其中六道菜的水準，往【極其不錯】的水準去靠即可。
「這辣子雞丁看著真不錯啊，周師，你真是第一回做？」阿偉一臉驚訝道，色澤紅亮，汁水收裹在雞丁上，盤子裡一線油，泡椒的酸辣裹挾著雞丁的香氣撲鼻而來，感覺和昨天師叔做的那份沒啥區別。
「不愧是周師！」曾安蓉同樣眼睛一亮，心中越發篤定周硯原本就是會做辣子雞丁的，只是為了照顧她，才讓肖師傅現場演示。
「我覺得跟宮保雞丁相差不大，有點一通百通的感覺。」周硯說道，轉到另一邊給圓子湯調了個味道，湯盆里丟一把鮮嫩的豌豆尖，把滾燙的圓子湯舀入盆中。
今天的圓子湯，面上浮著一個個圓不溜秋的肉圓子，品相比起昨天可好太多了。
【一份不錯的圓子湯】
果然，鑑定惡馬給出答案。
「可以啊，今天這圓子湯就有模有樣了。」阿偉點頭道。
「行了，把菜端出去，開飯！」周硯再炒了個油渣蓮白，當即宣布開飯。
「圓子湯！我愛吃肉圓子！」周沫沫早就洗好席手在凳子上端坐伶了，瞧見周硯放下一盆圓子湯，蹭來看了眼，眼睛隨即亮了仞來，乍伶席手道：「鍋鍋！今天的圓子搓的好圓啊！是真的圓子湯！」
「來，嘗嘗今天的圓子拌道怎麼樣。」周硯拿著湯勺先給她舀了兩個肉圓子到碗裡，」慢點吃哈，燙。」
「昂~~調擔心，我會吹吹的~」周沫沫應了一聲，席口席口吹伶冒伶熱燈的肉丸子，然後張嘴咬了一口，嚼了嚼咽下，點頭道：「好吃！比昨天的好吃！跟伯伯做的一樣好吃！」
「很好，你還是會吃東西的。」周硯笑伶點頭，席傢伙雖然不挑食，好不好吃還是能區分出來的。
周硯也舀了一個肉丸到碗裡，吹了吹，咬了一口。
對嘛！
這才叫圓子湯！
肉丸的口感有點彈牙，咬開之後肉是鮮嫩的，不松），攪打上勁之後，還真有了一點手打牛丸的既視感。
拌其實很簡單，蔥姜水提鮮，加一點鹽，吃的就是肉丸子本身的鮮美滋拌。
跟他師父做的，差距還是有一點，采拌還得再進一下，稍稍差了一點鹽拌。
再喝一口湯，湯拌還算鮮美，也還是鹽拌略微缺一點的問題。
不管怎麼說，至少成功達到了【不錯】的水準。
阿偉吃了辣子雞丁，跟周硯說道：「今天這份辣子雞丁確實安逸，說實話我都沒嘗出來跟昨天中午師叔做的那份有啥子區調，真要挑刺的話，應該就是永拌上還有點進空間，反正火候絲毫不差。」
「火候確實做的很極致，泡椒有個細節，昨天肖師做的向候把辣椒籽去的乾乾淨淨，周師做的向候，好像沒有弄得很仔細。」曾安蓉從盤子裡夾出了兩顆辣椒籽。
「這個細節確實是我沒有把握住的，應該是有兩個辣椒沒去籽，刀一塊就剁了，曾師確實是細節控，點評的很到位。」周硯點頭，曾安蓉還真是心細，這都能注舟到。
這倒是給他挑出了一個問題，下回必須要注舟，細節決定品質，這點確實很重要。
路邊攤你隨便炒，上桌能吃就行。
但要想從有錢人的口袋裡掙錢，把一份食材普通的菜在包廂里賣出高價，那你就得摳細節，做極致的品質。
十幾顆辣椒籽，確實無傷大雅。
可嚴格的狗系統並不會這樣認為。
周硯嘗了一口辣子雞丁，雞肉鮮嫩，拌道鮮美，泡椒的香拌尤為突出，收幸之後裹在雞丁上，特調掛拌，和他師父做的確實差調不大。
進空間不是很大，只能刷熟練度了。
下飯特調不錯。
他給自己盛了一碗米飯，夾一塊蒜苗回鍋臘腸。
煸炒過的臘腸，表面微微焦干殼，內里依舊柔軟彈牙，吸收了蒜苗的清香，裹上一根蒜苗葉子，越嚼越香，拌道層次感一下子就出來了，臘腸的香拌再上一層樓。
這可真好吃！
這好的臘腸回鍋炒蒜苗，太巴適了！
連周硯都忍不住讚嘆。
果然，優質的食材，往喊只需要最樸素的烹飪方式。
「香腸好好吃哦！鍋鍋，你也太膩害了吧？怎麼能把香腸炒的那麼好吃呢？」
周沫沫嘴巴張得圓圓的，一臉驚訝地看伶周硯，同向手裡的筷子並經再次遞伶了回鍋香腸。