第156章 廚師所掌握的技，脾氣暴躁便難以靜
第157章 廚師所掌握的「技」，脾氣暴躁便難以靜心.（5K第一更）
爆炒腰花，一道自上而下覆蓋了廚師料理生涯的菜品。
它既是華餐火功「高階」至「至臻」的門檻料理但同時，它也是一道新手料理.
其製作方法，包含了「選料」「刀工」「火功」「調味」.
是「切配廚師」與「掌勺廚師」入職都會被考到的題目，在很多時候，一份「爆炒腰花」足以決定廚師能拿多少薪水。
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說它簡單，因為切配中，常見的「麥穗花刀」可以在腰花上完美體現。
無論是入門新手，還是頂級大廚，整個花刀的操作流程都差不多，差距主要就集中在「速度」「均勻程度」兩個方面。
按照新手標準來說，斜刀轉直刀只要保證最後成品均勻，一片腰花切10分鐘還是15分鐘，問題都不大。
但要按照飯店入職廚師來說，「麥穗花刀」要切的快且均勻，這樣才能保證腰花均勻受熱。
按照都市「高階」刀工來說，在保證速度的同時，講究「麥穗鱗甲，透龍刀花」。
也就是麥穗斜刀切的完美均勻的同時，還需要保證直刀出現「透龍紋」，也就是落刀之後，從腰子片的背面能清晰可見直刀的那一排刀痕，但就是不斷。
只有這樣，才能保證後續流程中的汁液能掛上去，而不會出現「掛汁油盤」的情況。
想要練到這一步，沒有多年的積累基本不可能
雖然現代都市也出現了很多「取巧」的辦法，例如「腰花專用麥穗花刀機」「用鈍刀切直刀」.等辦法。
但不可否認其刀工要求覆蓋了「入門」~「高階」。
相比起「透龍刀花」的刀工要求，調汁也並不簡單。
爆炒腰花所用的調汁叫「爆汁」，拋開底味不談，其需要將其稠度調到絕對適合，不然就會出現爆汁無法掛上去的情況。
也就是說，只要刀工和爆汁略微有不和諧的地方，最終一定會有汁水殘留到盤子底部。
根據師傅教授的口感，菜系不同，少量殘留是沒有問題的，但需要保證其汁水最終不會影響到腰花本身。
要是按照最高規格的要求來，底下即使有汁水用來豐盈腰花的口感，也需要做到「斜盤不漏」。
也就是將盤子斜到45°，沒有明顯的汁水順著盤子流下來，那就說明汁水遇到腰花時被掛住了。
那時哪怕有湯汁也沒有關係，這種偏水潤一點的口感，是可以被接受的。
拋開「高階刀工」與「中階調味」不談，爆炒腰花對於「爆」和「炒」的運用是發揮到極致的，最低需要「中階」火功，最高則沒有上限
拋開其難度技巧，合適的豬腰也是這道料理的關鍵。
「菜品庫內」
孫星遙急切的在一排豬腰中尋找
15分鐘的考題時間，對於他來說是絕對的地獄難度。
「就按照製作時間1分半，切配調味3分鐘來算，我只有10分鐘左右的時間來完成選料和醃製。」
孫星遙皺了皺眉頭。
這個時間不是說完全不夠，但確實很吃運氣.
首先，豬腰其實本身是豬的腎臟，主要作用是用來負責過濾血液。
因為是臟器，所以一旦處理不好，會有極大的騷腥味。
若是時間長一點，孫星遙肯定是有辦法處理這個味道的。
但現在情況下，他只能儘可能找最新鮮最健康的豬腰，來保證最少的腥味。
對於孫星遙來說，最快的識別方法，就是「顏色」。
「一個好的豬腰子，外部顏色一般都是偏淡的，不是慘白，而是透出一絲淡粉紅為最佳！」
「這代表，這隻豬腰離體時間短，氧化程度低」
剛說著，孫星遙就看到夏鳴在一堆豬腰中，以迅雷不及掩耳之勢，直接拿了四個，然後沒有一絲猶豫，轉頭就走。
甚至因為夏鳴的動作太快，孫星遙都沒看清他拿走的豬腰的品相。
腦中閃過之前在搶購賽中，夏鳴的操作，孫星遙第一反應就要追出去搶奪食材。
但他腦子剛轉過來，夏鳴人都已經走出了菜品室.
只留下孫星遙風中凌亂
「TM的他選菜不用眼睛看的嗎？？？莫不是生了個會開眼的狗鼻子，真能聞出來！？」
直播間的觀眾看到氣憤的孫星遙，也是開始議論。
【夏鳴視力怕不是5.2吧，走的路上就挑好了？】
【很有可能啊，畢竟豬腰子都是排開的，只要經驗夠足的話，應該是掃一眼就能找到。】
【你這話說的對！夏鳴找到了，孫星遙還在看，就是代表他不行！】
【他就是不行，自己出的題目，自己慢了一步，一看就是菜啊~】
就在網友討論之際，夏鳴已經帶著豬腰回到了灶台。
只見他快速將豬腰的外皮白膜去除乾淨，然後快速清洗並將外表擦乾後，此刻只需要將中間的腰臊部分處理掉就可以開始切片。
鏡頭前，只見他「血混」刀一閃，腰花被均勻的從中間切開，露出裡面白色的腰臊部分。
而後他「血混」刀由外入內，一個小弧度彎折下，一片完美無缺的淨腰片就從夏鳴手中誕生了。
因為上一次比賽沒有仔細觀察到夏鳴怎麼製作「琉璃菊盞」的，所以，這次，32進16，比賽方給每位評委專門配備了平板。
在上面可自由調控每個廚師的視角，以方便管（學）理（習）某些廚師的操作。
此刻，看到夏鳴一刀完美去腰臊，衛言略微有些沉默。
他刀工是所有技能里最差的，別人處理這種腰花，快的需要10來秒，慢的需要20秒左右。
他不一樣.他一般都需要20~30s
也就是別人是標準的4刀去腰臊，但他需要6~7刀。
「這小子這把軟刀是真有奇效啊！」
聽著衛言的話，隋戊佰憨笑一聲。
「奇效是有奇效，但用起來難度更大我記憶中，之前廚壇前輩里也有用軟刀的吧」
一旁的尤仗文點了點頭。
「閩南魚一刀「施義華」刀具里就有一把軟刀，但遠沒有夏鳴這把這麼軟。」
「我曾經試過他那把刀，操控很難，按照尋常的刀工來算很容易切到手，那把都這個樣子了，夏鳴這把肯定更難。」
聽到他們對話的尹盛江點了點頭。
「夏鳴這把刀據我所知，是鄧曉文老爺子打的，成刀兩面彎折都接近70°，與其說這是一把菜刀，不如說這是一片鋒利無比的鋼片。」
「這種情況下，按照一般的菜刀操控手法，肯定是絕對不行的，感覺這已經算是他的標誌了」
說到這，尹盛江眨了眨眼。
他記起來夏鳴的「骨刀」長相也十分奇怪，軟刀廚壇里至少還有先例.
至於鐮刀，怕是只有武俠小說里的奇門才會如此使用了.
「一般來說，華夏廚師刀具基本形制就那麼多種，這麼多年來都未改變。」
「師傅傳徒弟，徒弟傳給下一任徒弟.循環往復，茅老先生，鐮刀一樣的廚師刀具，在歷史上出現過嗎？」
茅先爭摸了摸鬍子，搖了搖頭。
「奇門器具倒也不少，但鐮刀形態的骨刀從未聽說，可能是夏鳴自己的原創。」
「至少從現在看到的技巧使用說，軟刀也好，鐮刀也好，確實在不同環境可以做出針對性解法。」
「在我看來，這應該已經算是屬於他自己的「技」了。」
聽到茅先爭這麼說，衛言略微有點尷尬
雖然華餐廚師，並不講求絕對的「技巧至上」，但一般來說，能走到「華7級」的廚師，都身懷其獨門技巧。
例如隋戊佰的「尋味食源」，也就是外界稱的「寫輪眼」，本質上是他味覺，嗅覺，記憶深度的融合體現。
不是其他廚師做不到，只是他憑藉天賦能做的更突出。
依靠「尋味食源」，隋戊佰後面的路無比清晰，只要他能一直積累料理知識，並將其轉化為己用，未來攀至巔峰只是時間問題.
同樣，尹盛江也有獨特的技巧，聽說有4個，其中兩個是傳承自他師傅的，還有兩個是自己練的。
像尹盛江這種廚協里的廚師，技巧一般都不會外示於人，就算偶然得見，也很難窺其根底。
這部分就是屬於「至臻」以上的東西了，各家族與派系皆有不同。
此前，洛方錦篤定洛瑾然能在「見手青」上取得優勢，也就是因為洛家掌握著相關的「技」。
理論上來說，衛言作為「華7級」廚師應該是有的，實際上他也確實有.
只不過，他因為師承的問題，導致掌握的「技」比較大眾.
加入廚協，也是因為可以通過績效考核，走正規渠道拿到部分珍藏的「廚師心得」。
對於自己打拼，沒有好爹，又沒有最頂尖師傅的衛言來說，這也算是一條不錯的晉升道路。
畢竟他這條路如果能走通，以後就不會出現「XX菜系X派傳人衛言」的名號。
最終只會出現，「廚神衛言」，先學廚於xx，後轉師承於xx，最終依靠天賦與努力，融會貫通了自己的技巧，並以xx菜係為核心，推演出了獨屬於自己的道路。
沒錯，衛言是真的狂，他想要自成一派。
當然，想要只憑自己開宗立派，難度自然不低。
之前，衛言一直覺得31歲這個年紀，很適合奮鬥，他還有接近20年的時間將所有的一切融會貫通。
但.在遇到了夏鳴後.他也是有點難受了
這是一個不得不讓他服氣的天才。
按照茅先爭的說法計算，夏鳴在20出頭的年紀，已經找尋到了獨屬於自己的「技」，而且很有可能不止一種。
若只是「獨門奇技」也就罷了，在場32強中，至少應該有5人擁有自己的「技」。
可問題在於，相比別人那還處於幼苗期的「技」，夏鳴在自身暫時無短板的情況下，將「技」已經磨練的極其成熟了。
也就是年輕，需要熬一熬等考試
不然應該是「穩6爭7」的格局。
想到這，衛言也有點無奈。
「不知道是哪裡冒出的怪胎，20歲出頭比我30還走的遠，有種這麼多年我學狗身上去了的感覺！」
看到衛言這副樣子，譚知風也笑了。
他現在越看夏鳴越滿意，早知道這麼厲害，當初合同沒簽成，也應該加大投資。
此刻他心裡默默算計著
「現在也不晚，比賽結束後，肯定有很多人和勢力會給他拋來橄欖枝。」
「按照我對他的了解，他大概率是不會接受的。」
「他不喜歡被操控，更適應合作夥伴的模式，就是不知道他有沒有興趣朝海外發展。」
譚知風在海外還是有些分量的，這麼多年耕耘下來，哪裡都能說得上幾句話。
「等結束了再去問問，感覺他應該是想走「網紅廚師」或者「明星廚師」的路子，如果是這樣的話，那也就好辦了。」
就在眾評委討論之時，夏鳴的腰花已經飛速處理完，放入底味醃製後，此刻正快速調配著「爆汁」。
和傳統還有創新派都不同，夏鳴的「爆汁」屬於是現場臨時調配出的配方。
本質上是考慮到了他這次拿到的四個豬腰的狀態，並結合他觀察的七位評委的口味傾向，做的適應性調整。
這種在都市屬於「一次性調味」，米奇林深諳此道，因為他們很多高端餐廳會為專屬預定的客人做口味增減。
反之，「一次性調味」往往不符合家用，這也就是譚知風與隋戊佰最大的區別。
隋戊佰因為有「尋味食源」的能力，所以他可以將一道菜簡化，並考慮到家裡調料，火候，製作者廚藝限制等因素，最終做出一個「簡單版的食譜」呈現給大家。
他的食譜容易學，是因為他真的照顧到了大多數群體。
像譚知風因為接觸的食客群體不同，所以就做不到這點。
夏鳴自身對於調味理解很深，這主要還是被「魂河魚」逼的，想想那麼難吃的東西，最終只依靠幾種調料去呈現，屬於是沒點天賦壓根行不通。
基礎的味道練成本能後，夏鳴只需要稍微嘗一下，或者依靠回憶里的味道判別，就能一通百通，做到調味無阻。
將「爆汁」調配好後，夏鳴的前期準備工作全部完成，油溫也來到了合適的區間。
但他並未直接開始製作，反而是一邊控制油溫，一邊抬頭觀察起對面的孫星遙來。
此刻孫星遙還在切配，他從流程上來算，慢了夏鳴應該有2分鐘左右，所以此刻切的速度很快。
根據他刀的揮動幅度來看，夏鳴判斷他的刀工在選手裡還是算不錯的。
配料切過之後，孫星遙連忙開始醃製，他選的材料還是挺新鮮的，確保腰臊完整去除後，通過混合了蔥薑汁的花椒水的三浸法，可以將腰花的腥味去除掉90%左右。
剩下5%依靠醃製中用到的「白胡椒粉」「地瓜澱粉」「花椒油」.來剔除。
最後的5%就是火候的藝術了.
夏鳴靜靜看著孫星遙醃製好腰花，燒好油，馬上就要下鍋之時，只快了他5~6秒鐘，搶在他前面下鍋。
八成熱的油溫，腰花瞬間入鍋，5秒的時間，腰花在刀工完美呈現的情況下瞬間捲曲，呈現出極其漂亮的形態。
夏鳴左右手各持一個「笊籬」，趕在第6秒之前用右手的笊籬將腰花一口氣撈出，此時孫星遙恰好將腰花下鍋。
只聽對面忽然桌球作響，像是什麼東西飛速敲擊到一起的聲音。
孫星遙原本沒有在意，但聲音的節奏忽然變得有序起來，若是別的也就算了.
可那「噔，噔瞪瞪瞪，噔噔噔，噔噔」卻如魔影灌耳直入他的腦海。
記憶瞬間被喚醒，他腦中只瞬間冒出《最炫民族風》五個大字.
疑惑維持了一瞬，孫星遙瞬間清醒，連忙持勺將鍋中腰花推開，然後快速倒到另外一邊已經架好的笊籬上。
看著火候控制的還算不錯的腰花，孫星遙長舒一口氣，而後無名火瞬間冒出。
「誰這麼沒有素質，在比賽場上悄悄玩打擊樂！？」
說罷，他抬頭望去，卻發現夏鳴左右手各持一笊籬，像是廟會節目上領頭人拿著的雙手鼓一般，在空中有節奏的敲擊。
敲擊之時，預熱好的腰花，如同繡球一般在兩隻笊籬中飛舞。
多餘飛散的油點，並未如想像中到處灑下，反而是在揮舞之中被沒有裝著腰花的笊籬一一攔下，然後以一個奇妙的角度被甩回了鍋內。
雖難免有些許油星濺出，但完全不影響夏鳴此刻流暢的動作。
這一手，不止孫星遙看懵了，直播間網友們也看著有些迷茫了。
【不是，這炒腰花怎麼還舞上了！】
【嗯技巧，這肯定是某種獨特的技巧，經過這樣處理後，腰花的油應該會更少一些。】
【雖然但是，這和我直接拿一個笊籬多抖幾下有什麼區別。】
【區別是更帥，你們沒覺得兩手交錯，廚具桌球作響之下，腰花如龍珠般在空中飛舞，看著格外賞心悅目嗎？】
【不知道是不是我的錯覺，我總感覺聽到了《最炫民族風》.】
【對的，我也聽到了！】
直播間網友們疑惑之時，七位評委也沒搞清楚這操作是什麼意思。
單純的耍帥？快速去油？或者說是在他們不知道的角落，冷空氣與熱油隨著舞動產生了某種奇妙的反應？
若是換了其他人，評委應該會覺得第一種可能性最大，但.這是夏鳴。
一個刀具不一般，技巧不一般，近乎全能的天才。
你還真沒法確定他這是不是在表演一招評委們從沒見過的「技」。
而此刻灶台旁的夏鳴，一邊揮舞手中的笊籬，一邊將有節奏的《最炫民族風》打亂，而後將處理好的腰花放在了一邊。
鼻子稍微嗅了嗅，他通過孫星遙那邊傳來的氣息，準確判定他那邊的腰花過油超時了。
雖然只超時了零點幾秒，影響極其細微，但孫星遙的料理上確實出現了紕漏。
而造成則一切的原因大概率是因為他在聽到熟悉的音樂後，下意識的反應，分散了他的注意力
「所以說，一個脾氣暴躁的人很難完全靜下心來沉浸的做一件什麼事~」
「若是稍有分神，就會出現意料之外的失誤.」
「而在這個緊迫的時間下，只要一丁點的失誤，對他來說就足以致命了」
(本章完)