第239章 豬網油的膩感，夏鳴光速出餐的燒麥
第240章 豬網油的膩感，夏鳴光速出餐的「燒麥黃金搭檔」（第二更）
「比賽場，夏鳴灶台邊」
拿回了所有食材的夏鳴，快速將手頭的其他東西處理好。
然後等該上蒸鍋的食材都端上去了，他從一旁拿出那團白色的「豬網油」。
展開豬網油，屏幕前的年輕網友們紛紛對其呈現的天然結構讚嘆不已。
【我靠，這什麼東西，看著怎麼和蜘蛛網一樣！】
【樓上的不會連「豬油網」都沒見過吧！】
【也很正常吧，現在的義務教育也不教殺豬，小孩沒見過的多了去了。】
【我知道這個，我們這邊的春卷裡面就會夾這個東西，每次吃都爆香！】
【這東西我好像在漫畫《食戟》里見到過.】
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【「豬絲網」，其實還是挺常見的，很多地方會拿這個東西來做叫花雞，蒸完以後會完全融化，只留下豬油的香味。】
【大網膜，我記得是豬的腹膜吧，以前教養豬的書裡面好像有提過。】
【好像常州有一道以這個為主料的冷門傳統菜來著，彈幕有沒有吊大的告訴我叫什麼來著】
【樓上的，你說的應該是「蛋清羊白」，但其實這玩意東三區也有，那邊叫「雪衣豆沙」或者「雪綿豆沙」】
【我記起來了，原來是這東西，感謝科普帝！！！】
和網友說的一樣，所謂的「豬網油」。
其實就是，豬腹腔內包裹內臟的網狀脂肪組織，透明網狀，由彈性纖維束和脂肪細胞構成，單獨拿起後花紋呈現蜘蛛網狀，十分好看。
其與板油（腎臟周圍脂肪）、肥膘油（皮下脂肪）並列為豬的三大脂肪組織，是舊時煉製豬油的好材料。
但近些年，有所謂專家稱豬油吃了對心血管有健康危害。
導致這個食材的價格一降再降，現在已經屬於下水裡面的雜碎邊角了。
除了飯店炒菜需要熬「豬油」，還有部分老飯店需要拿來做一些比較傳統的老菜外，基本在正常的家庭食用時，已經看不見它的身影了。
但對夏鳴來說，豬的這部分，卻是絕佳的美味。
「按照都市的說法，這東西含脂率高達90%。」
「但按照九州大陸的觀念來看，這東西過油炸後，靈氣四溢，酥脆可口。」
當然，九州大陸的做法在都市實現難度極高。
別的不提，這兩邊豬的品種就不同，單說九州大陸那些靈豬，豬網油的部分非常的厚實。
但都市裡的豬網油就和長滿脂肪網的透明的塑膠紙一樣.
當然，只要對油溫和食材屬性特別了解，用來炸，自然也能做到。
對於夏鳴來說，使用「豬網油」替代燒麥皮，是擁有幾個極佳特性的。
「這東西本質上其實就是豬油，所以從食材屬性上面來說，肯定是切題的。」
「再者，能處理好這東西的人很少，在場的很多老廚師可能知道，但應該鮮少製作。」
「做的少，他們就對其特性沒有完整的了解，更多的是放在熬油這個屬性上！」
按照都市的計算方法。
「豬網油」在120℃以上時，會大量出油，160℃以上時，會快速焦化，190℃以上時會達到煙點（開始冒煙）。
油炸溫度控制在完美的160℃時，其會出現雙重性質。
一邊是高溫下，白色的，類似血管的脂肪，會大量釋放油脂，增加整體炸物的香氣。
一邊是其透明的隔膜部分開始呈現焦脆口感，並隨著上面的白色脂肪加熱融化，開始呈現收縮的趨勢。
利用這個特性，最終只過油炸的「豬網油」會呈現漂亮的淺金黃色。
假若在其中包裹了食材，那食材會被收縮的薄膜包裹，在外部仍然呈現透明的情況下，將食材的鮮美鎖進這層薄膜之中。
當然，如果食材預處理不好，或者是其很難煎炸透，那就不契合豬網油。
因為炸的越久，它融化的機率越大.
當然，上述所有溫度控制，限制的都是都市中的其他廚師。
對於夏鳴來說，他有很多種辦法，能解決這食材帶來的溫度問題。
就在他清洗豬網油時，七位評委也通過平板清晰的看到了他的操作。
尹盛江看到網油，笑著看向一旁的成協韻。
「成老師，我記得您對網油是極為熟悉。」
成協韻溫和一笑，然後點了點頭。
「是啊，當年比賽時，我確實使用過這種食材，不得不說，用豬網油來替代燒麥皮確實是個好辦法。」
一旁的曹富軍哼了一聲。
「從食材特性上這東西當然沒問題，但從操作手法上，需求就很高了呢！」
丁永興側頭看了曹富軍一眼，他總覺得這傢伙有點針對夏鳴。
同樣有這種感覺的，還有譚知風。
但和丁永興在廚協內聲量較小不同，譚知風可以隨意發言。
「是啊，操作難度確實不小，但上一輪雞湯的熬煮，操作難度怕是只會更大。」
「雖然油炸和熬煮方法不同，但敢選這種食材，夏鳴就一定有能完美操控的信心啊！」
曹富軍饒有深意的看了譚知風一眼.
兩人原本是同一屆進入「華7級」的，後來譚知風朝海外發展，他留在廚協尋求突破。
多年過去，境遇不同，兩者之間一來二去就有了些許裂痕。
譚知風這邊倒是不太在意，但看曹富軍這樣子，怎麼也不是心胸寬廣之人。
見兩人有點火藥味，童松也是笑著打了個圓場。
「食材還是得看選手自己的發揮，以最終料理為準，現在盲目猜測也沒有什麼意義。」
看到有人和稀泥，曹富軍也不想搞太過，只是輕哼一聲，就不再言語。
就在評委們對夏鳴的食材進行了粗略討論之時，在場有些選手，卻是心下一緊。
蔣傳宏看到夏鳴選擇了「豬網油」後，沉思片刻。
他對於這個食材了解不多，但基本特性還是知道的。
「這東西可是大油啊，理論上來說，處理好的話，香味四溢，處理不好，就是滿嘴油膩。」
他倒是不覺得夏鳴會處理失誤，別看年紀已經不小了，但蔣傳宏個人還是很喜歡看短視頻的。
他本身沒有輕敵的心思，又多方了解過夏鳴，所以知道其擅長使用「食性相剋」的路數。
「大油做外殼，內里肯定需要解膩的食材，看那邊蒸鍋已經冒了熱氣，大概率用了糯米」
「不對.1個小時的時間，糯米怕是無法熟透啊！」
蔣傳宏心下疑惑的問題，恰好也是旁邊羅輝疑惑的問題。
「不愧是百年難得一遇的天才廚師，神之廚具（指血混刀，這把刀在抖短出名了，被譽為現代版永靈刀）的持有者，竟然能用這種辦法來解決問題嗎？」
「可就算是小當家，想要手搓一道料理，也必須符合基本邏輯！」
「油膩就一定需要清爽的東西解除，就像我這道「黃金比例燒麥」一樣，其需要通過合理的搭配才能解決食材之間的問題。」
「那麼，能吸油，並符合燒麥特點的食材，不言而喻，就是糯米了！」
羅輝知道，不是所有燒麥都需要糯米的，但一般來說，不包糯米的燒麥，都是包的各種肉類。
無論再精瘦，再沒有油，肉畢竟還是肉。
想要做到如同蔬菜一般清爽，只能說是痴人說夢。
羅輝不相信夏鳴敢在網油裡面包裹純豬肉，在他看來，模仿「五漢重油燒麥」，以黑胡椒作為底味，提升整個料理層次，才是最佳選擇。
「「五漢重油燒麥」的特點，就是碳水配碳水！」
「想要口感好，糯米飯少不了.高壓鍋直接煮沒有浸泡過的糯米需要大約40分鐘！」
「蒸鍋估計得一個小時.」
羅輝眉頭微皺，這個時間明顯不符合這次考題的要求。
在他看來，自己前面的邏輯都沒有問題，但現在的情況都對不上，那只有一種解釋.
「鍋里蒸的不是糯米！」
也就在他得出這個結論的一瞬間，將豬網油按尺寸切好後的夏鳴，掐好時間打開了蒸鍋，然後從裡面取出了幾根熟透的山藥。
手臂微微發紅，夏鳴用血魂阻隔熱氣，將山藥用提前預備好的勺子壓成泥狀。
看著那無情鐵手，直播間的觀眾們連連稱奇.
夏鳴倒是不在意這些，他現在所有的步驟都掐著時間，一步一步都在按照原計劃快速進行。
「其他選手無論使用料理手法，都需要解決三個問題。」
「外皮，內餡，處理時間~」
「當然，也有鄭澤謙這樣算是另闢蹊徑的，不過他那個處理比其他人更加費神！」
夏鳴一邊壓制山藥泥，一邊回憶關於「豬潤燒賣」的做法。
「「豬潤燒賣」被稱為沒有燒麥皮的燒麥」
「很多人覺得，這東西就是個豬肝加肉球，與大家觀念中的燒麥格格不入。」
「確實，按照燒麥的發展邏輯來說，這東西和它毫無關係，但鄭澤謙卡了一個BUG。」
「對於廣深區，還有台區的人而言，「豬潤燒賣」是真正意義上的燒麥，屬於早茶類，現在都市很多地方已經找不到了。」
「但它又與燒麥完全不同，非要說起來，倒是更像「鵝肝壽司」，只不過將米飯換成了肉丸。」
「這東西處於「燒麥」和「非燒麥」的擦邊線，既是傳統，又讓大多數網友陌生。」
「切題方面肯定沒有問題，味道方面也比很多臨時想出來的搭配要和諧不少！」
夏鳴知道這東西比想像中麻煩很多，鄭澤謙選擇這個料理，也是有一些炫技的心思在裡面。
「他這種一看就是要做滿一小時的，基本都是最後呈上去。」
「那時評委吃的差不多了，風險與危機並存，本質上看的是品質。」
他心裡清楚，評委們吃完雞架到現在，不超過3小時。
胃裡的食物還沒完全消化.
這種情況下，做取捨就非常重要！
「呈上去過早，或者過遲都會出現評判的些許錯漏~」
「所以很多選手，會故意卡一個他們相對舒適的時間環境。」
「例如井燃，此刻他已經將食材處理的差不多了，但卻並未選擇立刻製作燒麥，而是在嘗試調配醬汁。」
「他知道自己的料理偏烤肉類型，在評委吃飽的情況下，會有減分，所以故意這樣做。」
「楊艷斌也發現了這點，他嘗試用干豆皮替代燒麥皮，這其中最難的地方，在於口感太硬。」
「所以為了解決這個問題，他決定先熬一遍豆皮，雖然很冒險，有破的風險，但做完後口感會提升一個層次.」
「還有康欣成的元貝燒麥，需要內餡與醬汁完美搭配，燒麥製作不難，但醬汁至少需要20分鐘。」
想到這，夏鳴再次加快了手中的動作。
「這些人都覺得自己卡在比賽開始後40分鐘開始呈現料理是最佳選擇。」
「但我恰恰欣賞的就是你們這點~」
夏鳴露出一絲狡黠的微笑
在他看來，連續比賽簡直就是比賽方送給他的操作機會。
1個小時的料理時間，64份大概率都算主食的燒麥料理，七個還沒完全消化的評委.
這一切的一切，都如同蜘蛛網一般，被呈現在他的料理之中。
而最後，得出來的，就是一對無與倫比的料理組合。
「一款怎麼吃也不會出問題，但吃完後，其他料理就全是問題的.黃金搭檔。」
「這也算是，我為現在的局面獻上的一份，小小的禮物~」
想罷，已經壓好山藥泥的他，又快速從一旁拿過蒸好的土豆。
將土豆也壓製成泥後，他打開兩個灶台，將處理好的食材同時下入不同鍋中。
而後，他在直播間全場的驚訝目光中，直接開始「雙鍋操作」！
【什麼東西，雙星爆？】
【樓上是不是夢幻玩多了，內丹都出來了，這分明就是「左右開弓」！】
【別吹逼了，我看這叫「溪貝」特級秘籍法，但只操控兩個炒鍋，只配做二星廚師，這夏鳴也不行啊（狗頭）！】
【還在黑「溪貝」呢，過時了兄弟！現在要講8888宴席了！這麼一看，大滬區是真有錢！】
【我知道那個，8888一桌，含淚賺8800塊的那個預製菜帝王！】
【樓上的，沒那麼少！】
網友們的思維就是快，比夏鳴雙鍋操作還快，只幾條消息就歪到其他地方去了。
其他人聞到夏鳴製作內餡的香味後，也是有些驚愕。
他們怎麼也想不到，上輪最後才呈現料理的夏鳴，竟然這輪操作的這麼快。
有些人想到了之前的傳言，也加快了手中的操作速度。
但他們怎麼可能快的過一早就有準備的夏鳴。
內餡製作，表皮包裹，油炸，蒸煮.一氣呵成。
就在其他選手驚訝不已的目光中，夏鳴只花了18分鐘就按下了面前的按鈕。
出來的主持人看著面前呈現的「燒麥組合」也是一頭霧水。
「不是，製作時間18分鐘嗎？這.是不是有點太快了」
(本章完)