第371章 海外與華夏的鹽理之差，譚知風的包子，原來...你在這啊~
第372章 海外與華夏的鹽理之差，譚知風的包子，原來...你在這啊~
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鹽...
對於華夏人來說是烹飪永遠繞不開的詞。
即使是最窮苦的人，也知道不吃鹽身體會出問題。
甚至要鬧到去挖土鹽（完全未處理過的鹽塊）。
去吃灘漬鹽（動物會尋找天然鹽泉舔舐，窮人跟在動物後，找到目的地後收集鹽霜）。
吃晨露鹽（鹽鹼地，老牆根，洞穴壁上因為自然溫差天然結晶的鹽）。
甚至是吃草木灰鹽（也稱鉀鹽，野外求生絕境時保證最底線鹽供給時才會使用，在非傳統小吃，例如鹹水粽，灰水粑中和情況下，無論食用多少，都會對身體有危害）。
從這裡也能看出，古人為了找鹽付出了多少心血。
當然，現代科技發達了，都市普通人吃的基本都是精鹽，甚至是加碘的精鹽，鹽的價格也被調節到了一個大眾完全負擔得起的程度。
但是不同地區的鹽，其實還是有少量區別的。
夏鳴一邊品嘗著3分熟鹿肉帶來的原始口感，一邊在心裡思索著。
「一般來說，網友們能在超市裡面找到的鹽，大致分為「海鹽」「湖鹽」
「井鹽」「礦鹽」四種。」
「而所謂的「精鹽」，本質上只是一個「標準」，不管是哪種鹽，只要經過高度提純，最終變成潔白，細膩，易溶解，雜質少的鹽，都可以被稱為「精鹽」。」
緩緩的品嘗了一口歷時兩年半的葡萄酒，夏鳴微微一笑。
「華夏境內的鹽80%~85%都是井鹽或者礦鹽，海鹽占比不高。」
「而在西餐料理中，則幾乎不會出現華夏精鹽的身影，他們使用最多的，是「海鹽」和「猶太鹽」。
「前者顧名思義是海水粗製鹽，本身並不一定是純白色，細分有「細海鹽」
和「粗海鹽」。
「「細海鹽」在西餐中的用途可等比對換至華夏的「精鹽」，也是法餐，意餐後廚最常見的袋裝鹽。」
「「粗海鹽」則是與華夏的「粗鹽」用法類似，主要是用來做醃肉，鹽水鹵，烤海鮮，牛排等料理的，特點是入味慢，味型均勻，鹹味相比細鹽輕。」
「「猶太鹽」則是一種被簡單加工過的鹽，最早是猶太區人用來洗除肉的血水的，後面被廣泛用於西餐的原因，是其鹹度只有「細海鹽」的1/2，在需要控制鹹度的場景下極其適用。」
「排除開這些鹽以外，西餐常用的鹽還有「片海鹽」「鹽之花」和「異色鹽」。」
「「片海鹽」源自紳士國，鹽本身呈現小薄片狀，經過煙燻加工後會變成西餐較為常見的「煙燻鹽」。」
「「鹽之花」源自高盧，可以說是鹽中貴族，色偏灰，鹹度低，味道輕盈，一般只有高端的西餐廳才會使用。」
「「異色鹽」就是那些五顏六色鹽的總稱，網友們常見的應該有「粉鹽（玫瑰鹽）」「藍鹽」「黑鹽」...」
「但其實「異色鹽」就是鹽內部含了雜質，不同雜質呈現出不同的特性罷了」
。
夏鳴繼續夾起一塊鹿肉咀嚼。
「從之前的比賽中能看出蓋倫對華夏文化是有一定了解的。」
「他至少知道，華夏廚師做料理，基本上使用的都是華夏本土的「精鹽」或者是「粗鹽」。」
「也確實，你很難在華夏的後廚找到一種不是白色的鹽，畢竟按照華夏法規標準，食用鹽就應該是白色的結晶。」
「所謂的「粉鹽」「藍鹽」「黑鹽」，放到華夏的海關，有些原鹽甚至都是以工業鹽的批註運進來的。」
「但他畢竟是高盧人，對於「精鹽」的理解還是有點匱乏.——.」
「華夏很大，廚師在教授料理時，常將「精鹽」稱為「食鹽」，又因各地使用的鹽產地和產區差別，所以「精鹽」的味道和價格略有差別。」
「不過整體來說，以華夏科學的角度來看，95%的人，在「精鹽」溶於水，且濃度相等時，只依靠盲品，幾乎無法品出鹽的口味區別。
「畢竟，鹽提純到某個階段後，雜質較少的情況下，剩餘的風味味蕾很難察覺...」
想到這夏鳴默默抬頭望向對面的蓋倫。
「但有一種情況例外，那就是川渝的「自貢井鹽」。
「該地產的鹽取自千米之下的天然鹽滷，古法工藝是用豆花過濾，但現在除了燊海井等少數幾個據點外，基本都不生產這種「古法鹽」了。」
「現代科技發展下，工業替代了原本的大豆蛋白提純，最終使得「自貢井鹽」升華為了現代的模樣...」
笑著將嘴裡的鹿肉吞下，夏鳴看著蓋倫滿臉煩躁的表情，默默搖了搖頭。
「他一開始就注意到了這道「怪味味型」中，隱藏著一絲豆香，而也是因為這一絲豆香，他做了多種假設。」
夏鳴非常清楚，蓉派的「怪味味型」和現在的這道「怪味味型」，其豆香的本質不同。
蓉派的「怪味味型」，其豆香本質來源於「芝麻醬」，「黃豆醬油」，而現在的這道「怪味味型」，其內里的那抹「豆香」，在前兩者的基礎上，多了一點點「豆油」。
而這「豆油」的運用，是廚師在自己熬製紅油辣椒時，選擇了三種油的複合煉製手法。
一般傳統的蓉派紅油辣椒，是要用「小榨菜籽油」或者是「熟榨菜籽油」來做的，這樣出來的油層次最乾淨。
而這個廚師選擇複合手法煉製，用自己調的油製作的理由，恰恰就是為了協調其他料理的運用。
「這個廚師因為在紅油辣椒里放了一點豆油，所以鹽的使用上就可以不必追求「自貢燊海鹽」的那一抹豆味，甚至醬油也相應的調配成減鈉的版本。」
「核心目的，就是為了保證「咸」味的純粹。」
沒錯，「古法的自貢井鹽」多了一絲豆香，而現代的「自貢井鹽」雖然拋卻了一絲豆香，卻換來了極限的精純。
相比同樣被標記了「精製」的海鹽，現代的「自貢井鹽」可謂是無比純粹。
它的鹹味不帶有一絲一毫的雜質，而這位廚師追求的，就是這樣乾淨的鹹味。
因為只有當鹹味明確了，怪味的基礎邏輯才能形成。
蓋倫也不是沒意識到這點，他的桌子上不止拿了「自貢井鹽」，也拿了「自貢桑海鹽」，還有其他很多不同的鹽。
但可能是因為之前對於蓉派「怪味」先入為主的概念，導致他誤判了豆香的來源，最終他錯誤的將這個特點，歸結為廚師使用了「自貢桑海鹽」的同時，選用了發酵豆香更明顯的醬油。
一個地方出現了問題，想要靠其他地方補足，自然而然只會引來一系列的問題。
秉承水多了加面，面多了加水的底層邏輯，蓋倫在「豆香味明顯的醬油」用量，與「自貢桑海鹽」的用量中不停地去做平衡調整。
甚至為了實驗，還嘗試的在怪味裡面加入了豆瓣醬，或者豆鼓。
但不是鮮味太重，就是豆香不足..
鮮味和豆香都均衡的時候，鹹味又超了。
「這就是海外的廚師無法理解川渝師傅調味的基礎邏輯導致的。」
「因為他們吃的基本都是海鹽，站在他們的視角，鹽里擁有自然風味是加分項...」
「恰好，「自貢桑海鹽」因為是文創價值大於實用價值的產品，所以包裝會比「自貢井鹽」華貴。」
「他應該是下意識將其帶入了「鹽之花」與「細海鹽」的狀態中，以為「自貢燊海鹽」是華夏的「鹽之花」。」
「恰巧裡面又有一絲若有似無的豆香，這更加堅定了他的選擇。」
「但他怎麼也想不到，他以為華貴的「自貢燊海鹽」，其純度只有96%~97%，站在華夏規定的視角上看，這袋鹽甚至都算不上「精鹽」。」
「畢竟，華夏「精鹽」的氯化鈉純度強制規定要大於等於百分之99.1。」
這種理念上的誤差如果不是對文化了解的極為深刻，幾乎無法避免。
除非，他真的拜過一個川渝的師傅，並且師傅還願意手把手的教他地區之間鹽的差距。
不然，他無論從哪個視頻裡面學習，都不可能聽到川渝的老師傅將「食鹽細分到「牌鹽」，畢竟這已經是他們約定俗成的概念了。
就像正常網友喝水，也只會說自己喝的是「礦泉水」，很少會介紹成「品牌山泉出產礦物質成分水」。
又不是抖短生硬的GG植入，品牌更是沒給師傅錢，怎麼可能指望師傅天天免費打GG呢~
「一步錯，步步錯，即使只是鹽這麼微小的一點差距，也會像蝴蝶煽動翅膀一樣，導致最後味型的差距被拉大到10%，只能說學習一個國家的料理，如果不了解當地文化的話，實在太過艱難了。」
蓋倫其實已經做得很棒了，他不僅能想要利用井鹽，甚至幾乎就找到了正確答案。
但可惜的是作為一位都市裡的普通人，他依然沒有真正躍出高盧帶給他的思維局限。
而這點上，夏鳴則是完全不受限制。
畢竟，就算是華夏的料理，對夏鳴來說，也是一個新奇的事物，是需要慢慢研究與摸索的方向之一。
他廚藝的根最終還是落在九州大陸那邊，現在所學的一切，無非是一種同理思維上的運用。
也可以說，他一開始面對全球所有菜系時，站的都是上帝視角。
吸收這些菜系有用的部分，並優化其因視野差導致的缺陷，夏鳴便可快速對一個料理菜系上手。
而身為一個魔修，他又對藍星過去的料理史十分感興趣，想要窺探一下究竟是何等的發展歷程，才導致了現在都市料理繁榮茂盛的狀況。
兩者結合之下，夏鳴的視野開拓無比，可以說放眼全球，都很難找到他這種理解的廚師...
畢竟即使是廚神，也不一定能完美跳出自己思維框架的。
搖晃著紅酒杯，夏鳴將最後一口飲盡，比賽的時間也已經快到了。
無奈的蓋倫只能在自己的上百款試驗品中，挑選了最相似的那款用上，最終做出了一道90%風味相似的「怪味雞片」。
只聞著香氣，夏鳴便知道蓋倫的分數應該不會太高。
「鹹味與豆香達到了均衡，但鮮味重了。」
「鮮味超過了平衡值太多，會導致花生的後續口感變得稍顯黏膩，「酥」的感覺被削弱了。」
「層層遞進的複合味道一旦出現不均衡的水桶長板現象，就會有一種奇怪的感覺，評委對於這種感覺應該是很敏銳的...」
也就在夏鳴對蓋倫的料理進行評判之時，阿爾埃達則是在評委室露出了思索的表情。
因為他吃到了一道別具一格的「土爾其」料理~
準確來說，這道料理的名稱叫曼蒂（Manti），在土爾其當地並不是一道非常難製作的料理。
用華夏這邊的思維來翻譯，其實這就是道「土爾其版的迷你餃子」，基本的製作邏輯是薄麵皮包裹細羊肉，煮熟後淋上酸奶大蒜醬，搭配紅油辣椒粉。
這道料理的某些搭配在網友看來，總能莫名想到某款包了空心粉的餃子，還有某位等待覆活的少年。
當然，能被廚師選中，說明這道曼蒂（Manti）本身就足夠出彩。
原料理的廚師在製作時，悄悄的在裡面埋下了一個伏筆。
正常曼蒂的「味型」應該是來自於上面的醬汁與紅油辣椒，但這個廚師，在製作曼蒂（Manti）時，卻故意將麵皮做的硬朗了一些。
安納托利亞高原硬質小麥粉，搭配石磨粗研磨，給這張比宣紙還稍薄一點麵皮，帶來超乎想像的強度。
包裹餡料時，四角星的對稱摺疊，卻故意在中間留下了一個小口。
理論上來說，這種包餃子留下破口的操作，很容易導致沸騰的湯汁從破口灌入。
曼蒂里的肉餡，菜餡會鬆散流出，湯汁，油脂，澱粉全跑進鍋里，導致湯渾濁不純的同時，更是會影響餃子成型。
但這恰是這道料理的高明之處。
這位廚師為這種特意留存的「破洞煮法」專門調配了一個餡料，手工剁餡加上羊尾油的運用非常巧妙。
高原岩鹽搭配風乾過的洋蔥碎將羊肉的味道體現的淋漓盡致。
隨著羔羊高湯鼎沸時慢慢通過破洞滲入曼蒂中，原本乾癟的內餡在韌性十足的餃子內部經過了二次加熱。
鍋里沸湯的加熱與內里沸湯里外結合，小麥皮抗下了內外的壓力，最終完美呈現了一份內里汁水十足的餃子。
如果只到這裡，那似乎也與味型沒有關係，但廚師卻巧妙的將酸奶蒜醬直接做成了微冰的空氣雲霧狀。
空氣雲霧在落在餃子上時，與曼蒂內里滲出的湯汁結合，最終降溫形成絮狀奶醬，搭配上甜辣粉與煙燻辣椒製成的黃油辣椒，整道料理一次性透出了四種味道。
阿爾埃達記得當時品嘗時因為這道料理和一般曼蒂的差異，所以他還多吃了一個。
當時他想的就是，這道口感咸香，搭配乳香，蒜香，微微辣透一絲偏甜，帶著薄荷清爽的料理，如果被一個華夏廚師抽到，肯定會很頭疼。
因為類比到華夏的餃子，很少能見到用這樣一個邏輯製作的。
但沒想到，還真讓他猜中了。
最後的成品展示，能明顯看出這個廚師精通華夏包子。
畢竟他包的褶實在太過標準，海外大部分廚師一般不會學這個東西。
而更有意思的是，原本一道以外層醬汁，搭配內里羊肉的曼蒂，在這位華夏廚師拆解後，竟然是以一個無醬汁的包子呈現的。
阿爾埃達怎麼也想不出，究竟如何要把一個酸奶醬，做成華夏包子的模樣。
但等到他咬了一口，所有的一切都有了答案。
這個廚師明顯受過西餐教育，他給包子頂端留了一個口，用於模擬之前廚師在曼蒂上的動作。
之後，他內里的餡料竟然是用的紅油凍，相當於在加熱時，紅油甜辣的內部口感已經與內餡相融了。
而最後的酸奶蒜醬，是在蒸到快成熟時，用灌注的方法，從包子頂口注入的。
紅油與微冷的酸奶蒜醬在內里混合，交融，包裹著羊肉餡的汁水，完美的在包子內部形成了統一的風味。
雖然「味型」上沒有做到100%的還原，但這道料理的邏輯，卻是看起來比「土爾其」廚師製作的那一版要圓滑了許多。
最後吃的時候，紅油在包子皮的包裹下，更是將潤口感發揮到了極致。
最關鍵的是，相比裹著淡黃紅色，有點黏糊的曼蒂，這個包子從第一感官上給人的感覺是清爽。
雖然整體料理不及夏鳴，但阿爾埃達依然給包子打出了9.1的高分。
而這道料理的製作者，正是譚知風。
他充分利用了自己華夏廚師的身份，在依託於西餐的味道融合技法上，將食物做成了大家更能接受的樣子。
並且這樣處理，料理的保溫性也能大大提升..
當然，譚知風表現的不差，他對面的土爾其一隊隊長「法赫·圖塔克」也不是省油的燈。
譚知風投遞過去的料理是「椒麻雞」，這也是川菜最經典的「椒麻味型」。
看起來這個味型對於華夏的很多川渝廚師來說，並不難，但站在土爾其的角度，這個考題就顯得很刁鑽了。
因為土爾其料理中所謂的辣味，是純粹的「痛覺辣」，也就是「甜辣」「煙燻辣」「灼熱辣」，他們本土對味道的烹調中，對於「麻」味涉及的很少。
花椒的酥麻，短時間麻痹味覺感受的特點，在土爾其是幾乎不可能出現的。
並且土爾其的料理，核心靈魂在於酸奶的乳香與黃油脂香的碰撞，椒麻雞這種以麻刺激香味的手法，理論上，他們是很吃虧的。
但能作為一隊隊長，法赫·圖塔克也不是吃素的。
華夏料理的花椒他雖然沒用過，但婆羅國的「葫蘆巴葉（KasuriMethi）」
他是處理過的。
這種葉片煮水後，會讓舌面微微發酥，後味往上竄，不辣，但有明顯的刺感。
雖然「葫蘆巴葉（KasuriMethi）」明顯比花椒更澀，但利用水煮花椒，並提煉花椒中的「麻」這個手法，確實是可以借鑑的。
他實驗了一下，發現「麻」的還不夠徹底，他又想起地中海料理常用的「牛至」混合「薄荷葉」的邏輯，將花椒與辣椒混合，並最後下鍋炒紅油。
雖然辣椒的品種用的偏甜，但他依然憑藉兩種手法的結合，製作出了「紅油雙椒水」。
而後他在料理中以豬肉為載體，通過其他調料的配合，最終做出了一道「椒麻肉片」。
別說，不看味道，只憑藉第一眼的感官，還是和華夏的紅油肉片特別相似的。
阿爾埃達最終品嘗時，也認可了這道料理的部分改良。
但法赫·圖塔克的分數卻不盡如人意。
因為川菜的「椒麻味型」，本質上不是單純的「麻」+「干辣」，它更多的是以「清鮮味」做底，加入「青花椒的麻」與「蔥味」的香，最終形成的一種高級複合清香味型。
吃椒麻雞很少會感受到灼熱的辣感，更多的體驗是用麻味去襯托原本的鮮味。
相較之下，法赫·圖塔克製作的更像是「甜辣麻味」，與原本的味型不說完全不沾邊，但內里的核心肯定是存在誤解的。
也就在15進8的比賽即將進入尾聲時，夏鳴已經先一步清理完自己工作餐的痕跡，並來到了後台。
雖然他已經知道內鬼的事情了，但站在楊書柳的角度，他應該還被蒙在鼓裡才對。
完全不管這件事肯定不是他的性格，但他現在可以裝作不知道，讓後台的吳音給他一個合理的解釋。
要知道吳音是站在楊書柳這邊的，自然不會否認。
而結果也與他想的一樣，去往了吳音的辦公處，對方大方的承認了廚協內部出了內鬼。
但讓夏鳴沒有想到的是，僅僅8個小時的時間，他們不止抽絲剝繭抓到了內鬼「喬皆」，更是二話不說直接給他送到監察處去了。
夏鳴微微眯了眯眼。
「所以，被監察帶走後，喬皆會被押送到哪呢？」
吳音聽到這句話時眉頭微微一挑。
「這個我們就不知道了，按照情況可能是監察辦，也可能是其他地方。」
夏鳴明顯看出吳音是不想回答這個問題，應該是考慮到不想影響夏鳴的比賽。
但站在夏鳴的角度，監察處再怎麼嚴密，也肯定不會比「頂級牢房」的安保更加嚴密。
如果喬皆被羈押了，他有一個疑問短時間就無法處理了。
當然，吳音不給出具體信息沒關係，夏鳴這邊可以通過柳茜（纖纖）去查，而隨著消息的發出，約莫5分鐘後，柳茜就回了一張帶了標記的地圖。
看著地圖上的點，夏鳴眉頭微挑~
「原來...你...在這啊~」
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