第387章 經典法式舒芙蕾，相同的材料？不，夏鳴要做的應該是雪衣...
第388章 經典法式舒芙蕾，相同的材料？不，夏鳴要做的應該是雪衣...
「比賽場內」
進入現場的夏鳴與喬治都沒有立馬動身前往「食材庫」。
夏鳴這邊是因為5小時的時間足夠充裕，他完全可以看完喬治的料理再開始製作。
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而喬治則是在賽前被夏鳴戳破不穩定的精神狀態後，對需要製作的料理產生了迷茫的情緒。
正如他自己所說..
「相比選擇逃避，沉溺幻想，我寧可做最後一搏。」
但什麼料理，才能體現喬治作為一個老牌西9級法餐料理廚師的「最後一搏」，其實他自己也沒有太多概念。
似乎這麼多年，他已經養成了下意識從腦子裡流暢掏出現成料理應對的習慣。
夏鳴看著喬治略帶糾結的表情，也是不急，因為觀察「實驗對象」，也算是他修煉的一環。
他也對喬治，會選擇用何種料理來打破自己的「強迫症」，比較感興趣。
這使得兩人之間的氛圍，神似上一場夏鳴與豪爾的對決。
就在兩人各自懷著目的思考時，不明所以的網友們先急了。
【什麼情況，半決賽時玩乾瞪眼也就算了，怎麼到了決賽也沒什麼動靜啊~】
【夏哥不會身懷一種神奇的魔法，可以強行將對面廚師綁在比賽區幾個小時？】
【樓上的，我推薦你快點把手機里的洋柿子卸了，因為這種道具聽起來真是太糟糕了。】
【我還是不理解，為什麼喬治開場時要給夏哥說謝謝啊？難不成他們私下達成了某種交易？】
【開什麼玩笑，咱們是看直播不知道前置條件，但內場可是有公證員的，但凡做了什麼奇怪的交易，比賽方能不知道？
【等等，喬治好像開始行動了！】
相比和夏鳴干較量了4個半小時的豪爾，喬治在短暫的迷茫後，也是認真的回憶了一遍自己的從業旅程。
他覺得想要藉助夏鳴給他帶來的壓力，徹底做到克服「強迫症」。
關鍵是要找到自己開始依賴「強迫症|的原因。
經過他的一番回憶，他終於確定了那道支撐著從老師手中「畢業」，並首次獲得誇讚的料理的名稱...
【法式香草舒芙蕾】
提到舒芙蕾，很多華夏網友的第一反應，要麼是漫畫《食戟》中，主角在遠月合宿研修的雞蛋主題早餐挑戰現場，製作的「舒芙蕾歐姆蛋」。
要麼就是現在華夏街頭隨處可見的一種含有諸多口味，名為「雲朵舒芙蕾」的小攤...
但實際上，它們都不是真正的「法式舒芙蕾」。
《食戟》漫畫中的「舒芙蕾歐姆蛋」的本質，其實是空氣感十足的「高級雲朵煎蛋」
。
因為食譜裡面加入了蛋黃，導致蛋白層顯示金黃色的緣故，被很多網友誤認為了「川渝街頭小吃一蛋烘糕」，但其實兩者並無直接關聯。
而街頭擺攤的那些所謂的「雲朵舒芙蕾」，全稱應該叫「超厚日式舒芙蕾軟鬆餅」。
其製作手法脫胎於「日出之島」的「軟鬆餅」，最早是使用平底鍋煎制，為了滿足小吃攤快速出餐的需求，現有的小攤基本都是以一種壓蓋式鐵板設備做替代。
在這種設備的幫助下，攤主最快情況下，可以一次產出6~8個「雲朵舒芙蕾」。
再從製作手法來說，「雲朵舒芙蕾|的配方是雞蛋，牛奶，低筋麵粉，糖，適量泡打粉，或者塔塔粉，香精...
將其混合，並藉助機械打發後，最終會呈現白色，類似輕盈奶油團的物質，其經過烘焙後，會成為販售的「雲朵舒芙蕾」。
其口感蓬鬆柔軟，具備一定的穩定性，可維持較長一段時間不塌陷，吃下去的時候嘴裡能明顯感覺到奶味，並且其有一定的咀嚼感，像是注入了空氣的鬆餅。
華夏街頭現在常將其搭配上奶油，水果，巧克力醬，珍珠，抹茶，紅豆..
比較經典的有「巧克力雲朵舒芙蕾」，「珍珠舒芙蕾」，當然也有比較偏門的..
例如「紅豆芋圓舒芙蕾」。（（）o。
而標準的「法式舒芙蕾」與前面兩種都不相同，其法語名稱「Soufflé」，最初是源自法語單詞「souffler」，而這個單詞翻譯過來的大致意思是「吹氣」。
從這個詞彙也能感受到，其料理主打的核心賣點，就是其蓬鬆無比的空氣質感。
舒芙蕾這道料理起源於18世紀的高盧國宮廷，最初是因為有廚師發現，皇室權貴在吃過正餐之後，無法全身心享受餐後甜點，因為他們吃不下了。
宮廷廚師為了儘可能的讓皇室在吃到「甜品」口感的同時，儘可能的不占用胃容量，最終研製出了空氣感十足的「舒芙蕾」。
正經的法式舒芙蕾是一道「入門易，精通難」的料理。
如果只是學習用「卡仕達醬基底」與打發蛋白霜混合，並使其在烤箱（18世紀的高盧早就有了壁爐式烤箱）內攀升（舒芙蕾製作中的一種特殊狀態），還是較為簡單的。
現代的各種視頻平台上，教授網友如何在家製作「法式舒芙蕾」的視頻也不少，足見其入門門檻較低。
但這又是一道精通很難的料理..
其配方足夠簡單，使得這道料理的口感好壞，一半取決於廚師對於「卡仕達醬」的溫度與粘稠度掌控，一半取決於廚師對於「蛋白霜」的手工打發程度。
除此之外，翻拌手法，模具適配度，烘烤是否一次成型，都會影響「法式舒芙蕾」的製作。
所以在高盧國，這道料理又被譽為「烘焙界」的「甜點地獄」。
頂級的舒芙蕾和一般的舒芙蕾，基本一入口食客就能明顯感受到區別，更別提專業評委了。
對於喬治來說，製作法式舒芙蕾可以說已經是他的肌肉記憶了。
當初在老師手下打雜時，他不知道做了多少遍舒芙蕾，一開始是按照老師的要求製作的，在不知道「卡仕達醬」與「蛋白」的配方時，他將溫控與打發鍛鍊到了幾乎機械的水平。
也就是在這樣的不懈努力下，老師最終在喬治離開時，將他自己的「舒芙蕾」傳授給了喬治。
而這道舒芙蕾，為喬治敲開了「店鋪經營」的大門。
在他年輕的時候，店鋪很長一段時間，都是以舒芙蕾做為盈利點的。
即使年紀大了，喬治也沒有忘記這份本能，他也曾在中年時嘗試修改老師的配方與手法，但並沒有獲得較好的效果。
也就是說，這麼多年，在排除「特色調味」影響情況下，他做的舒芙蕾與自己年輕時製作的別無二致。
深吸了一口氣，喬治站起了身，而後緩緩朝著「食材庫」走去。
這次，他決定在5個小時的時間內，製作出一道真正屬於他自己的舒芙蕾。
看著喬治的背影，夏鳴並沒有起身，甚至還假寐了起來..
一直等到喬治回來，他才緩緩睜開眼睛。
「雞蛋，黃油，低筋麵粉，牛奶，糖，香草莢...？」
「這是...要做「法式舒芙蕾」啊~」
眉眼微微低垂了一下，夏鳴很快反應過來喬治的想法。
「想要在最符合法餐流程標準化的甜點面前，打破自己過去的影子嗎？」
「就是不知道當陷入僵局之時，你是否還會藉助過去自己的靈感呢~」
輕輕用指背擦拭了一下鼻尖，夏鳴忽然間想到了一個非常適合的主題。
於是，他也起身朝著「食材庫」走去——
不多時，夏鳴就拿著食材走了出來。
AI攝像頭在此刻給了夏鳴拿的食材一個特寫，網友們一看全都呆住了。
因為夏鳴拿的食材，與喬治竟然極為相似。
【雞蛋，黃油，低筋麵粉，牛奶，糖，香草莢...等等，夏哥這是要幹嘛？】
【傳說中的復刻料理嗎？極致的1v1硬碰硬，果然還是夏哥最會整活了！】
【不會吧，要在喬治面前用喬治最有把握的料理打敗他，這麼有宿命感的嗎？】
【難道，一開始喬治說的那句謝謝，其實是在感謝夏哥給他這個機會？他們約定好了要用相同的料理對決？】
【能不能別腦補了，如果料理主題相同，開始坐那邊思考時圖什麼呢？能不能現實點！】
【對啊，兩人明顯一前一後，約定之說怕是不成立。】
【不是，能不能看仔細一點，夏哥這邊還多拿了玉米澱粉！】
【有沒有可能，喬治也拿了玉米澱粉，只是你看漏了——】
【喬治確實拿了澱粉，但夏哥這個籃子的高度不對，這底下應該墊了東西！】
就在網友開始仔細觀察之時，夏鳴卻是將籃子裡的食材一件一件的拿出。
上面的食材被拿開後，網友們赫然發現，夏鳴的籃子下面墊著厚厚一層豬板油。
看到這，先前還在聊什麼宿命之戰的，也都不說話了——
..
「解說席」
胡冉思索片刻，看向一旁的周蕭燕。
「周老師，你覺得喬治選手與夏鳴選手分別準備做什麼料理？」
周蕭燕几乎沒有猶豫就開口。
「根據喬治選手的一貫特點，通過食材推測的話，應該是做法餐經典甜品「舒芙蕾」。」
「至於，夏鳴選手，因為食材種類的原因，這邊的製作方向可能會較多一些——」
「不過，夏鳴他拿了大量的豬板油，大家應該也清楚，在華夏料理中，這個部位主要的作用就是煉製豬油。」
「一般情況下，華夏的絕大多數料理製作時，都是兩種油脂混用。」
「單獨出現大量豬油的場景，大概率是用於炸制——」
「按道理講，優質的罐裝豬油經過簡單調和，能極大程度還原豬油的香味，不用在比賽時費時費力大規模煉油。」
「唯一的解釋，就是夏鳴需要使用豬油除了香味以外的其他特點，再結合他拿的食材，倒是讓我想起了一道經典的國宴老菜。」
胡冉眨了眨眼。
「您說的莫不是「雪衣豆沙」？」
周蕭燕略帶欣賞的看了一眼胡冉，然後點了點頭。
沒錯，他剛才想說的也是「雪衣豆沙」！
這道料理，對於東三區長大的網友來說，怕是有著不可磨滅的回憶。
看到周蕭燕確定，有些網友的記憶忽然復甦了。
【我靠，雪綿豆沙！】
【難道不應該叫美麗豆沙嗎？】
【你們說的不會是蛋清羊尾吧！】
【不是，我都迷糊了，到底叫什麼，這料理有這麼多名字嗎？】
【退役廚師告訴你，還真有，東三區不同地方對這道料理叫法不同，吉區是「雪衣豆沙」，遼區是「雪綿豆沙」，哈爾兵叫「美麗豆沙」。】
【那我不管，雪衣豆沙就是吉區菜，所以叫雪衣豆沙就是正確的。】
【吉區菜？開什麼玩笑，當年都是東三區菜系，分什麼你我，宣傳一下你還真當真了。】
【不是，我尋思夏哥這也沒拿紅豆啊，沒有紅豆怎麼做紅豆餡。】
【看直播不仔細哦，有一袋新鮮紅豆，和豬板油一起拿出來的！】
【終於到咱們東三區的菜了，真不容易啊！】
【確實，現在東三區料理真沒什麼太能拿的出手的了，幾個耗費心力的功夫菜，飯館裡都很少做了。】
【有沒有可能，我們京區也有，叫「炸羊尾」】
【蛋清羊尾（蛋白夾沙）最初是台區臨海在古明末，古清初創造出來的美食。在乾帝做太上皇時，御廚將蛋白夾沙帶回到家鄉吉區，後成為了著名吉菜。之後便逐漸流傳開，成為了北方名菜雪衣豆沙。（轉自台區文旅）】
【別爭了，反正都是一個東西就行了！】
因為是很多網友的童年回憶，所以大家討論得格外激烈。
其實彈幕里網友說的基本都是對的，「雪衣豆沙」「雪綿豆沙」「美麗豆沙」都是同一個東西。
有些不同的是某些地方的「炸羊尾」和「蛋清羊尾」。
要說兩者的區別，就要回到「雪衣豆沙」的基本做法上來。
首先是新鮮紅豆經過蒸煮加工，最終被製作成「紅豆沙球」，而後，製作料理的廚師需要在無油無水的盆里打入足夠的蛋清，而後添加少量檸檬汁和糖，最終攪打到合適狀態。
接著加入玉米澱粉，並快速攪拌，最終成為可用的「蛋白霜」。
之後，用筷子夾起豆沙球，放入蛋白霜中包裹均勻，之後低溫油炸直到定型。
前面的步驟「雪衣豆沙」與「蛋清羊尾」基本沒有區別，唯一做出區分的，就是油炸時所使用的油。
一般來說，東三區的「雪衣豆沙」炸制時，鍋內需要有大比例的豬油。
這正是利用了豬油富含高飽和脂肪酸、熱穩定性極強、不易氧化變色的特點。
要知道之所以叫做「雪衣豆沙」，恰恰就是因為這道料理完美製作時，其形態如同一個純白的雪球。
若是換了植物油，大豆油，玉米油等油炸，因為其不飽和脂肪酸多，高溫下易氧化，所以很容易就把「蛋白霜」炸成了「黃色」。
而恰好「蛋清羊尾」在大部分情況下，都是漂亮的金黃色。
只是用的油的不同，就會導致最終呈現的料理出現不同的「顏色|變化，用以符合當地人的需求，這也就是兩者的最大區別。
也就在大家討論料理名稱時，有人猛然發現了一個細節。
【不對啊，兄弟們，如果是「雪衣豆沙」的話，那夏哥和托比的料理還真有點相似之處了。】
【對啊，我也注意到了！】
【現任烘焙師在這裡說一下，雪衣豆沙外面的那層「蛋白霜」與法式舒芙蕾所需的蛋白霜性質幾乎相同。】
【還有個點，製作雪衣豆沙不需要香草莢，因為香草的味道會破壞一部分紅豆沙餡純粹的味道，那夏哥拿這個香草莢是用來做什麼的呢？】
【如果夏哥是故意將食材拿得與喬治接近，那麼從理論上來說，夏哥是不是也可以做舒芙蕾。】
【舒芙蕾不需要這麼多豬油，所以應該還是「雪衣豆沙」，但夏哥不做舒芙蕾，不代表夏哥不做「卡仕達醬」啊！】
【我想起來了，我之前好像看過一個視頻，裡面的廚師為了不浪費製作「雪衣豆沙」
的蛋黃，將雪衣內的餡料換成了「卡仕達醬球」，夏哥是不是也準備這樣做。】
【啊，卡仕達醬球又是什麼東西，屌大的網友為什麼總能掌握我並不知道的知識。】
【簡單點理解，卡仕達醬就是加入了澱粉的「英式蛋黃醬」，法式料理常用醬料之一，吃起來口感是絲滑的蛋黃派夾心的味道，當然，沒有那麼甜，也不會餬口。】
【要真是這樣的話，夏哥還真有的忙啊！】
由於這道料理的手工難度遠大於製作步驟，很多網友不免開始擔心夏鳴製作料理的時間是否足夠。
畢竟「紅豆餡」「卡仕達醬」「豬油」還有「蛋白霜」...夏鳴全都需要在比賽場上完成。
如果選擇的工序環節較少，且願意用現代機械輔助還好，但要真全手工製作，那確實得費不少力氣。
就在網友們對即將製作的料理有了基本概念時，夏鳴這邊已經將紅豆處理好，接著開煮。
就在紅豆先煮去豆澀味的同時，夏鳴拿過豬板油飛速分割，而後分了三個鍋，開始同批次熬煮新鮮豬油。
隨著熱氣一點一點升騰，比賽場內到處都洋溢著油脂的香味。
相比已經開始的夏鳴，對面的喬治此刻面對自己拿到現場的食材，卻顯得有些手足無措。
如果只是製作一份近乎完美的舒芙蕾，那對於喬治來說可能並不難。
但他知道，雖然拿著那樣的舒芙蕾，可以獲得高分，但卻幾乎沒有戰勝夏鳴的希望。
所以不管是為了自己也好，還是為了比賽勝利也好，他要做的，就是在原有配方的基礎上做改動，並使其超越固定配方的料理。
其實這個改良實驗他不是第一次做了，但每次都會被強迫症卡住。
就像他現在一樣，明明想到了一種料理修改思路，但受限于思維，他無法順利完成。
「該死...這該死的束縛...」
再度直面自己的缺陷時，喬治終於發現，在自己逃避的這段時間，他的「強迫症」慣性比之前更加強大了。
就連此刻他想要將「卡仕達醬」中的澱粉與低筋麵粉剔除都已經做不到了。
哪怕他不停的給自己灌注心理暗示，說只是單純的製作一份「英式蛋奶醬」，但依然收效甚微。
因為他的大腦已經先一步否決了他的這個提議..
從內心深處來看，他的意念告訴他，製作舒芙蕾的最優解並非「英式蛋奶醬」。
這個結果，喬治自然是清楚的。
其實法式舒芙蕾，在18世紀被研發出來時，一開始用到的「卡仕達醬」就是不加澱粉與麵粉的。
這種做法可以極大程度的將蛋黃的味道凸顯，並使最後的舒芙蕾做出真正完美的流動感。
可問題在於，失去了澱粉，會導致「卡仕達醬」在製作時無法做到「受熱糊化」，做出來的舒芙蕾雖然擁有細膩順滑的流動感，但卻如一株曇花一般，飛速凋謝。
只依靠蛋黃與打發蛋白的空氣感支撐舒芙蕾，會使得舒芙蕾在脫溫後迅速塌陷。
這個時間最快情況下只需要30多秒，也就是說，流動感十足的舒芙蕾甚至都沒有端上食客的餐桌，就在呈遞過程中塌成了一塊餅狀體。
為了保證當時的貴族能吃到這口料理，廚師不僅讓呈菜員加緊速度，更是通過極致控溫將舒芙蕾的最佳形態維持時間，生生延長到了3分半鐘。
這種稍縱即逝的美味，恰好符合了當時權貴的心理，舒芙蕾也成為了一種實力的象徵。
但在進入近代後，舒芙蕾3分半鐘的維持時間很明顯阻礙了其發展。
畢竟大廚不能指望每一位食客都會在拿到料理的第一時間狼吞虎咽，無論是觀賞，還是慢慢享用，3分半這個時間都顯得不夠。
延長舒芙蕾的最佳壽命，成為了一種剛需，也就是在這個時候，有廚師發現通過加入合適比例的澱粉或者低筋麵粉可以極大程度緩解這個問題。
也就是從這個時候開始，舒芙蕾所需的「卡仕達醬」添加4%~5%的玉米澱粉成為了一種鐵律。
幾乎所有製作舒芙蕾的廚師，都遵守著這條規定。
換做其他廚師想要打破這個鐵律都無比困難，更別提受困於「強迫症」的喬治了。
就在他猶豫不決時，忽然心底沒來由的冒出一個聲音。
「交給我吧，我可以幫你處理這種小事！」
這聲音低沉縹緲，但喬治只一瞬間就反應過來那是從哪來的。
「別做夢了，我逃避了大半輩子，這次不會放棄了！」
「保護者喬治」似乎對喬治的話有些不屑，但喬治清醒時，他沒有掌握權，所以只能先暫時蟄伏。
他相信喬治一定會來尋求他的幫助的，一定會..
而這時，喬治也決定不再糾結，既然「卡仕達醬」出現了障礙，那他可以選擇先製作「蛋白霜」。
可就在他將蛋清與糖打入碗中，並根據需求開始攪拌時。
他的腦中忽然浮現出了當時老師教導的口訣..
□訣之中，對他攪打的力度，攪打的方向都有強制性要求，甚至給出了最佳攪打圈數。
他下意識做抵抗，但手部肌肉卻是自覺的開始按照預設進行操作。
這氣得他直接將盆扔到了灶台上..
「砰」
伴隨著一聲悶響，喬治看著帶著一點浮泡的蛋清在碗裡搖晃，覺得自己必須要找到一個辦法繞過這該死的「強迫症」。
就在他糾結之時，夏鳴一邊熬製豬油，一邊用嗅覺盯著紅豆泥的狀況，一邊還抬起頭看著喬治的狀況。
看到他在比賽一開始就陷入糾結後，夏鳴嘴角微微一勾。
「大腦與肌肉記憶強制聯動了嗎？其實這也好解決...」
「只不過，喬治沒有找到合適的方法...」
「如果他願意先放棄掉一部分...感知...」
「有些事情就會變得...沒有看上去那麼...艱難...」