第392章 屈譽，百廚歸源，湘西燎熏技藝之大成「夜燎星火」...
第393章 屈譽，百廚歸源，湘西燎熏技藝之大成「夜燎星火」...
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「海參扒豬肘」又名「海參肘子」。
是華夏魯菜菜系經典的傳統大菜，也是魯菜扒菜技法中「紅扒」（之前扒肉條時有提及）的標杆作品。
菜品本身是魯菜「濟南派系」與「膠東派系」的技藝融合產物。
其原型「紅扒肘子」與「扒海參」都是古清的魯府官府菜，在古清中期時，海參因為時代推崇的原因成為「海八珍」之首。
這使得魯菜膠東派系紅極一時...
古清典籍《隨園食單》中對海參這種食材有過記載。
言其「無味之物，沙多氣腥，最難討好，必借他料之鮮味融之」.
因為海參天生只有淡淡的海鮮味，所以其涉及複雜烹飪時需要補味，這也是「海參」
與「肘子」結合的原因。
本質是利用肘子肥美的肉香，為海參提供更多的層次。
古清末期，近民之始，大津區魯菜呈現「八大成」的格局。
也就是「聚慶成」「聚和成」「聚樂成」「義和成」「義升成」「福聚成」「聚升成」「聚源成」八家飯店的統稱。
「八大成」經過數十年發展最終「聚和成」獨占鰲頭，成為「八大成」領頭羊。
期間誕生了一名叫做「王恩榮」的廚神，以一手招牌的「通天魚翅」聞名華夏。
也就在這位廚神掌控「聚和成」的前後，「八大成」的「八扒席」也聲名遠揚。
其中「扒肘子」與「扒海參」並列為「八扒席」之首。
也就是這個時候，「王恩榮」首次正式將「扒肘子」與「扒海參」融合後推出。
但這道菜一開始融合得並不全面，經過「八大成」多家廚師融合改良後，最終定菜「海參扒肘」。
但此時因為「八大成」內部互有嫌隙，所以「海參扒肘」沒有紙質版記錄。
後風雲變幻，飯店命運多舛。
一直等到華夏廚協成立，《華夏名菜譜》收錄計劃啟動。
收錄到第六卷《大魯區分卷（魯區名菜點）》時，才從當時的魯菜泰斗「張繼新」大師口中，得到了完整的製作流程。
此時，「海參扒肘子」這道菜，已經隨著廚師的流動，被帶到了周邊各地，並形成了多種「本地化」改良版本。
王意均給夏鳴的小典籍中，記載的並非《華夏名菜譜》中「張繼新」大師的版本。
而是10年之後，王意均從老師手中獲得「本地化」版本，並依靠自己的改良優化，和與當時業內權威交流後，最終形成的個人版本。
這個版本被收錄到王意均大師自己的著作《魯菜精集》中，但其中描寫並不詳實。
夏鳴手上拿到的，是加了記錄筆記，搭配了烹飪心得的「真秘籍」，可謂是王意均的親傳典籍了。
當然，根據紙張與字跡推斷，夏鳴覺得這個版本的確定時間應該在15年前後。
也不知道王意均大師在這15年內是不是有其他突破，但從夏鳴的個人視角上來看，王意均的版本確實存在優化空間。
此刻，只見夏鳴取過喬若寧留下的肘子翻看了兩眼，而後點了點頭。
「喬若寧你這肘子選的倒是不錯。」
聽著這話，喬若寧眉頭微微一挑。
開玩笑，這可不是尋常市面上販售的肘子，這是半天前自家農園裡剛殺的珍品豬，打鎖鮮一刻沒停送過來的。
原本是她準備來做一份地地道道的黃豆燉豬腳，給葉菱好好補補身子的。
沒想到剛打開沒多久，就落到了夏鳴手上。
不過她轉念一想也好，在夏鳴手中，這肘子的上限更大，順帶還省了她一頓操勞。
王意均此刻也是坐在椅子上開口了。
「屈譽，你看看夏師傅手上那肘子，能認出來是什麼豬的嗎？」
一旁的「屈譽」點了點頭。
他是屈皓（之前交流賽導師組的魯菜導師，尹盛江的師兄，王意均的愛徒）的兒子，也是王意均的徒孫。
但因為王意均年事已高，很少親自出手教導徒弟，於是，屈譽掛在了尹盛江的名下。
因為屈皓的緣故，王意均偶爾會帶著他一起前往參與一些活動。
屈譽現在是華3級廚師，但其實力應該在華4級中游水平，其父屈皓一直教導他要「先學藝，後考級」。
他並不反對父親的教育，但依然覺得自己需要一些實戰經驗才能更快成長。
這次，在尹盛江的勸說下，屈皓也算是同意了屈譽去參加《一飯成名2》，但他私下和尹盛江聊天時，依然不太看好自己兒子。
「這小子有點衛言的傲氣，但本事還不紮實，如果是去第一季倒也罷了，這季...」
對此尹盛江倒是有其他看法。
「年輕人嘛，終歸要自己摔倒才明白有幾斤幾兩，衛言這小子之前那麼傲氣，現在不也老實把頭髮染回來，不出去亂撩人家姑娘了。」
「年輕嘛，面對很多事都是迷茫的，他總得看到一個目標，才能去為之奮鬥。」
屈皓想想也是，就不再過多干涉了。
此次，王意均原本是帶著尹盛江過來登門拜訪的，尹盛江想著既然是來見夏鳴，便順帶把屈譽一起捎上，說是過來看看，其實也是生了「激將」之心。
此刻，就見屈譽站起身，圍著夏鳴轉了幾圈，思索片刻後緩緩開口。
「王爺爺，我看著此蹄皮厚，膠質含量高，聞起來肉味濃郁，並無太多腥臊，再結合其肌肉厚度，應該是「萊蕪黑豬」。」
聽到這話，一旁的喬若寧眉頭微微一動，楊書柳也是以茶水掩面，一旁的尹盛江眼中閃過一絲嚴厲。
王意均倒是神色自然。
「還有其他答案嗎？」
屈譽聽聞後眉眼流淌過一閃而逝的疑惑，而後認真觀察，最終搖了搖頭。
「王爺爺，我怎麼看，都是「萊蕪黑豬」。」
王意均點了點頭，而後看向尹盛江。
「盛江，你說呢~」
尹盛江倒是一點都不客氣。
「此蹄皮厚，膠質含量高，肉質肥瘦相間，確實有「萊蕪黑豬」的特徵。」
「但，從側面看去，能清晰的看到邊緣肉質呈現漂亮的大理石花紋，並且從骨型判斷，其前肘骨骼異常規整，不止沒有腥臊，甚至有種隱隱的陸生豬的油脂香。」
「這是一般「萊蕪黑豬」無法達到的，所以，這只應該是有著「魯區黑豬之王」稱呼，膠區本地原生珍稀精品黑豬...」
「里岔...黑豬」
聽到「里岔黑豬」這幾個字後，喬若寧微微一笑。
「沒錯，這確實是「里岔黑豬」~」
無視了一旁有些尷尬的屈譽，尹盛江笑著點點頭。
「這一隻肘子可不便宜，看來今天是有口福了。
似乎是聽到「口福」兩個字，眾人背後的房門悄悄的打開了一條縫隙，縫隙之中，鄭梓函靜悄悄的看著廚房這邊發生的一切。
也就在王意均這個小小的考題結束之時，夏鳴卻是已經從灶台的一角拿出了不少木材。
微微一聞，夏鳴伸手拿起其中一根蘋果木，而後手輕輕一掰，就將木材上半掰斷。
接著，他找了個鐵盆將木材下半放置其中，而後對木材中心猛的一擊，只見蘋果木被他轟的四分五裂。
夏鳴順手將外表層較厚的部分拋去，只留下中心的部分，接著再拿過一根棗木。
以掉落到鐵盆里的蘋果木木屑為引，棗木與蘋果木3：1的比例點燃，在經過了大火灼燒後，木材逐漸趨於碳化，也就在此時，夏鳴對著盤中潑灑了點點黃酒。
滋啦一聲，火焰明顯變得更加旺盛，夏鳴拿過一旁的肘子懸空吊起，開始進行第一步「燎制」。
其實，在一般的家用情景下，高溫噴槍比用木頭直接燎更簡單，也更安全。
可這樣操作，一定會殘留少量燃氣味道，對於味覺不敏感的普通人而言，這種味道可以在後續的步驟中被掩蓋。
但對於此刻在場的幾位頂級廚師來說，即使是這樣細微的差距，都會影響最後成菜的品質。
使用「果木炭」就沒有這個問題，因為它本身無異味，且火力充盈而旺盛，還能給肘子附著上淡淡的果木香。
所以在喬若寧這邊有存貨的情況下，夏鳴自然是毫不猶豫的就用上了。
隨著炭火慢慢灼燒肘子的外部，表皮開始迅速變黑，就在豬肘的整個皮面被燎制了一遍，表層微微有點起泡時，夏鳴順手拿起盆邊預留的一根較長木炭。
只見這木炭末端發黃，中段焦炭，尖端冒火，如同一柄小的桃木劍。
夏鳴將其拿在手中，對著肘子的外圈，皮內褶皺，骨頭邊緣，肉皮銜接處都進行了針對性的火燎。
因為其動作實在太過流暢，甚至一度讓躲在房間內的鄭梓函以為他是在進行什麼奇妙的「驅魔儀式」。
所謂內行看門道，外行看熱鬧，夏鳴這操作落在在場幾位廚師的眼裡就沒有那麼簡單了。
楊書柳看著夏鳴的舉動，小聲嘀咕了一句。
「這怕不是「夜燎星火」...
」
一旁的王意均應該是聽到了楊書柳的話，側頭看了他一眼。
那眼神中的意思分明是..
「什麼叫怕不是，這就是「湘西燎熏」技藝之大成「夜燎星火」。
「只不過，現在他們在廚房，並不在原野之上罷了...
3
「你師弟這學的...是真夠全面的啊！」
楊書柳見狀也是笑笑，全不全面他哪裡知道，你們要是沒來，我剛才還在和他對口供呢！
當然，楊書柳肯定是不會講真話的，他只能故作高深的來了一句。
「師傅在世時，常誇讚師弟的悟性，說在他身上看到了「百廚歸源」的影子。」
聽到「百廚歸源」這個詞，王意均眉眼微微動了一下。
其實這是華夏廚協創始人提出的一個概念，說的是無論什麼樣的技藝，到了最後都會回歸「廚師」料理之心的最原點。
頗有些獨孤九劍，不拘泥於草木的意思。
原本這話大家都沒當回事，因為從邏輯上講，廚藝本就是隨著時代不斷演化的，華夏又不是出現了某些廚藝的集中斷代，一味追求「原始」本就非常可笑。
但此刻看到夏鳴，王意均也有些拿不定主意了。
因為他發現，夏鳴對於烹飪的概念，與尋常人有些不同。
一般的華夏廚師，都是先學藝，後學技，然後通過「技」去衍生創造合適的菜品。
因為這種模式最科學，只要「技」在手中，廚師對「食理」有概念，那就能因材施藝，處理各種烹飪問題。
但夏鳴的模式似乎不同，他好像一開始就是從「食理」出發，所謂的「技」只是隨手為之。
就好像，他天生就會無窮無盡的「技」一樣..
但從年齡上來算，他就算有足夠的悟性，也不可能見識過這麼多「技」。
那唯一的解釋，就是他並不覺得自己在施展「技」，單純只是這種處理方式能做到最好效果。
這麼看來，夏鳴雖然還沒達到所謂的「百廚歸源」境界，但大概率已經達到了「不拘泥於技」的層次。
就這一點，足夠壓死全球99.99%的廚師..
王意均羨慕啊！
他是真羨慕啊！
因為夏鳴這種天才幾乎不可能靠後天的教導形成，就算沒有老師教導，他很有可能都能自悟一派。
那這種時候，屬於是誰家撿到就歸誰的。
他王意均沒撿到，給史鎮良撿到了，只能說是史家祖墳冒了青煙！
楊書柳和王意均兩人的私密對話，並未引起一旁人的察覺，因為他們此刻都被夏鳴那精準又神秘的動作吸引。
特別是屈譽，原本還有些不好意思的他，此刻看著夏鳴的動作，眼裡只餘下了驚訝。
在他的概念裡面，廚師做料理，就沒有像夏鳴這樣的。
「藝術，這絕對是藝術！」
屈譽只恨自己師傅和王爺爺在場，不能拿出手機拍攝，不然他絕對得在綠信圈大炫特炫一波。
這一瞬間，他忽然覺得自己爹弱爆了，只有夏鳴這種操作，才配稱得上「烹飪的藝術」。
隨著最後一抹炭火滑下，夏鳴順手將通體默黑的肘子取了下來。
而後拿上一個更大的鐵盆對著面前的柴火一蓋，接著拿過一旁準備好的溫水浸泡肘子，順帶趁著這個時間將海參發在了一邊。
里岔黑豬說是「黑豬」，但其實只是表層毛髮是黑色的，剔除之後依然是均勻潔白的乳色皮膚。
因為其皮面韌性強，還有膠質含量高的特點，所以相比尋常豬肘，其對浸泡水溫的要求會更加嚴苛一點。
同樣，為了保證其獨特的膠質皮層口感，其燎制後，浸泡的時間也會比尋常豬肘更短。
在處理了海參後，夏鳴回頭繼續處理豬肘。
用血猙的刀背熟練的將豬肘的表面刮洗乾淨後，豬肘呈現出了一種誘人的淺金黃色。
光潔無油的皮面上，隱隱還透著一點點細密的花紋，仔細看去，有些像海波浪。
反覆沖洗過後，海波浪的紋理漸漸消失，最終豬肘的表皮呈現標準的金黃色。
哪怕沒有烹飪，躲在角落的鄭梓函看著那金黃色的豬蹄也是食慾大開。
「我靠，只是燎個豬皮就這麼漂亮，成品不得好吃到天上去啊！」
「就是不知道，有沒有我的份啊...」
鄭梓函雖然是個吃貨，但也是要面子的人，如果沒有被邀請，她確實有點不好意思混飯吃。
畢竟她只是跟喬若寧要好，又不是和夏鳴要好。
也就在她思緒嘈雜之時，夏鳴將已經處理好的豬肘拿到案板上。
而後拿過一旁早就準備好的蜂蜜，調和了一個簡單的蜜汁水，在其中，他還少量添加了一點某牌的氣泡水。
尹盛江雖然對夏鳴的操作原理有一定的猜測，但依然無法完全確定這種操作的作用。
不過他並未在此刻就開口詢問，反而是暗自記了下來。
做完這一切後，夏鳴起鍋燒油，邊燒油，邊用調製好的蜜汁水揉搓豬肘的表皮。
隨著夏鳴的揉搓，豬肘的表皮不知為何自然舒展開，就像是緊張的神經得到了釋放。
等到油溫適合的時候，夏鳴朝著鍋里扔了一點大蔥段，兩片薑片，而後將豬肘整個放入其中炸制。
隨著豬肘入鍋，油開始泛起泡來，夏鳴並未用炒勺翻動，而是將滿是油的鍋稍稍舉起，然後勁力微動，鍋內的熱油霎時間就以規則的頻率開始左右搖擺。
隨著油的搖擺，豬肘漸漸開始散發肉香，外表的金黃逐漸朝著橙紅轉變。
等到夏鳴放下鍋時，內里的豬肘已經變成了一塊漂亮的紅肘。
室內，也開始散發出豬肘被油炸過後激發的那抹獨特香氣。
夏鳴隨手從邊角將豬肘提起，而後控制力度將多餘的油脂甩干後，拿過血混虛空就對著豬肘側面輕輕來了兩下。
只見血混如同插豆腐一般穿過豬肘的外表皮和脂肪，只瞬間，其內里的骨頭就完全露了出來。
當然，夏鳴並未將豬肘切斷，而是均勻的展開成肺葉的形狀，接著拿過一旁的湯桶將豬肘放入其中。
接著就是一連串配料襲擊..
大蔥段，桂皮，一點點新鮮橘皮，30多顆花椒...一一放入其中。
而後將之前用來炸豬蹄的油清理一下，舀出少許，添加入適量糖，開始炒糖色。
隨著炒勺舞動，夏鳴鍋里的糖飛速變成雞血紅色，待到顏色達成，夏鳴直接從一旁飛入沸水三勺。
待到糖開始在鍋內翻滾冒泡之時，夏鳴手猛地一抬，竟然直接開始翻炒糖色水。
隨著糖色水翻滾，夏鳴眼疾手快在鍋內又加入三勺半涼水。
這一幕看得一旁的屈譽心驚肉跳，因為炒糖色時加涼水，如果控制不好的話會炸鍋。
一般來說，對於屈譽這個段位的廚師來講，炸了也沒太大問題，只要小心一些就好了。
但夏鳴此時並非是尋常的鍋內攪拌，而是在鍋內翻炒糖水，如果此時炸鍋，那糖水星子的殺傷力，可是能堪比散彈槍的。
就在他下意識準備躲閃時，卻見夏鳴炒勺在空中飛速舞動，糖水隨著炒勺的舞動開始在半空挽出一道道靚麗的浪花。
預想中的炸鍋壓根沒有出現，反而是兩者中和之後翻滾的氣霧帶起了一抹煞是好聞的焦糖味。
聞到這股味道時，在場其他人都是一驚。
「等等，這個糖色沒有雜味？」
尹盛江眉眼微微挑動，心下略驚。
要知道，炒糖色是糖朝著「焦糖化」發展的過程，當顏色來到雞血紅時，糖色多多少少都會帶上一絲苦澀的味道。
這是基本所有廚師都很難避免的一個問題。
解決這個問題倒是不難，在熬製好的焦糖水中，加入適量的糖中和苦味就好了。
其實尹盛江也研究過如何能通過熬製的狀態，避免這種苦味的形成。
綜合了上色效果，糖的狀態，味道等多方面因素，他還是覺得後面補糖是最優解。
可這就和「燎制」的絲絲燃氣味一樣，即使有了糖的掩蓋，那一絲絲的苦味也只是被中和了，不是完全不存在。
如果品嘗料理的人感官足夠精準，依然是能感覺到那股若有似無的苦味。
就像是白素素，她就能吃出那種味道，所以對應的，她自己做糖色時，苦味就很淡。
但極淡不代表沒有，夏鳴現在的糖色狀態，在尹盛江的判斷看來，就是完全避免了苦味。
「這難道和剛才的熱水與涼水混加有關係？還是涼水本就是提前處理過的？」
「或者那涼水裡加了氣泡水，蜂蜜，或者其他物質？」
因為是從頭到尾看下來的，所以尹盛江更傾向於那就是普通的涼水。
夏鳴能做到「焦糖色」完全不苦，與冷熱應該有些關係，但更多是他對於溫度的極致把控。
尹盛江覺得顛鍋肯定是比較重要的一環，但問題是，拿著大半鍋焦糖水隨意顛鍋，這本身就不是尋常廚師能做到的事情。
夏鳴在調好了焦糖水後，又在其中放入鹽與其他配料。
等到鍋內的香味完全形成後，夏鳴將之全部倒入了一旁的湯桶中。
隨著灶火開啟，肘子的第一步工序已經完成，燉煮大約40分鐘後，才能進行下一步。
夏鳴見狀也是將海參與其他需要的準備工序都做完，而後再回頭看向一旁燉煮時間恰到好處的肘子。
隨著他將湯蓋打開，一股異香瞬間引爆了房間。
躲在房間內偷看的鄭梓函被這香味都熏迷糊了。
「還做什麼海參肘子啊！」
「拿我飯來！」
「我覺得...這鍋肘子，現在...就能吃了！」