第429章 雞肝醬加入雞腦是何意味？華夏隊拿的是「鵝」啊！
第430章 雞肝醬加入雞腦是何意味？華夏隊拿的是「鵝」啊！
曾經在華夏，流傳著一句廣為人知的話。
「海外人是不吃內臟的」..
可但凡有點了解的人都清楚，這完全就是一個以偏概全的謠言。
事實上，除了鷹之國確實極少食用內臟外，其他國家大多都有著悠久的內臟食用歷史歐區更是其中最典型的代表！
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高盧國的鵝肝醬，鴨肝醬，還有牛肚，豬腸，牛腦料理，早已成為其飲食文化中不可或缺的經典分支。
世界上絕大多數國家，也都有各自處理牲畜血，肝，腸，肚等部位的方法。
但在很多華夏廚師看來，海外確實沒有任何一個國家，能像華夏這樣將內臟做到登峰造極的地步。
就拿最常見的雞來說，除了公認不宜直接食用的「雞肺」「雞膽」和「雞腔上囊（也就是雞屁股）」之外。
其餘所有部位都能被端上餐桌。區別只在於食用頻率的高低，以及不同做法所帶來的口感差異。
華夏，不僅解鎖了「滷水|這一堪稱內臟料理神級技能，更擁有種類極其豐富的香料體系，連帶「燒烤」也能因此趨於完美。
所以只要華夏廚師願意，就能把「雞丙髒」的每一絲價值都榨取乾淨。
但海外廚師普遍做不到這一點。
他們大多只能勉強處理「雞肝|這類相對溫和的內臟，對於其他細碎的禽雜和邊角料的運用始終不太和諧。
尤其是讓華夏食客為之瘋狂的「雞胗」。
在歐區西部，只有少數小眾的老派餐廳會用到雞胗，到了南部，也大多只是出現在一些街頭小吃里。
即便在食用內臟更為普遍的亞區，漆，越，印，日出之島，泡菜國這些國家料理偶爾也會用到雞胗，但除了華夏，卻沒有國家能真正發揮出它的味覺上限。
也正因如此，所以絕大多數西餐廚師，把目光投向了他們能熟練駕馭的內臟部位。
也就是夏鳴此刻正在處理的「雞肝」。
華夏普通民眾，絕大部分時候為了方便，會將雞肝與雞肉同煮。
華夏的飯店，一般也都是「滷雞肝」和「爆炒雞肝」較多..
但在海外，雞肝的用法更多是「制醬」「煎」「炸」「烤」，後面才是「炒」和「刺身」...
沒錯...
「日出之島」有一些居酒屋，是有「雞肝刺身」的..
排除開這種小眾吃法，「雞肝」輻射地區最廣的做法，就是「雞肝醬」。
和代表高端的「鵝肝醬」不同，「雞肝醬」在海外的價格十分親民。
高盧國，紳士國，很多民眾會在早上用「雞肝醬|塗抹麵包食用，就有點像華夏用「辣醬」或者「某乾媽」塗抹饅頭。
當然，華夏早餐種類繁多，大可不必這麼吃，但高盧那邊對早餐需求較小，也就是對付一口。
只是從這裡就能看出，「雞肝醬」在海外很多地方的定位，是「普通人的鵝肝醬」。
能做到這點的原因，則是因為「雞肝」本身擁有細膩綿密的特性，且入口即化，完美符合全球食客對於「嫩」這個詞的審美需求。
雖然它有一點點腥味，但無論是華夏，還是海外，都能找到對應的酒和洋蔥來處理這個味道。
熊國更是有用「黃油」與「雞肝泥」融合，之後冰凍製作的「宮廷料理」。
所以，在觀戰席上的廚師們小小的詫異了一下後，也是很快接受了夏鳴製作「雞肝醬」的事實。
「不過只有4個雞肝，是不是有點太勉強了。」
「還好，感覺雞肝的塊頭並不小，用的克制一點，10份料理也沒有問題。」
「我比較好奇的是，夏鳴製作雞肝醬不放黃油的嗎？理論上這兩樣東西不是絕配嗎？」
「可能是想要做「華夏版的純雞肝醬」？相比黃油的話，雞肝醬洋蔥更加重要吧！不放洋蔥，會有天然的苦味的。」
「其實也不一定非要洋蔥，用脂肪中和就好了，白蘭地或者料酒都可以儘可能去除苦味，夏鳴這邊不是倒了一大碗料酒嗎？」
「嗯，我倒是更喜歡百里香搭配月桂葉的版本，微微的苦味會讓雞肝的綿密滲透出來，更有悠長的韻味。」
「兄弟，我能理解你用雞肝醬做小食時的想法，但這是開席涼菜，這韻味要是足夠悠長，後面的料理還吃不吃了..」
「我就是舉個例子嘛，這麼較真幹嘛~
正如在場廚師所講，雞肝因為內臟的功能性，是一定會有些微苦味的。
這個苦味用好了，是可以為料理增色的，但用不好，就容易搶占後面的料理的風頭。
經過了交流賽嚴厲的考驗，眾廚師現在基本沒人會覺得夏鳴能在這種小事上翻車。
他們比較在意的，是夏鳴想要拿這份「純雞肝醬」做什麼？
一般來說，以華夏冷盤為參考模式，「純雞肝醬」與其他食材搭配食用的概率會更大，因為其雖然擁有極廣的接受程度，但確實做不到「鵝肝醬」一般絲滑如凝脂的口感。
作為西餐料理金字塔尖的食材，同樣也是西方三大珍饈之一，「鵝肝」極致肥美的口感與極其殘忍的獲取方式，都給全球食客留下了無比深刻的的印象。
在19世紀，只有真正的貴族才能吃得起「鵝肝」，且他們吃的「鵝肝」是經過「手工操作」「精緻管理」「填餵淘汰」等一系列流程製作的「頂級鵝肝」。
相比之下，現代工業流水線上的「鵝肝」，更準確一點描述，應該被叫做「鴨肝」。
因為一開始「鵝肝」的高盧語原名叫「foiegras」，但這個詞最準確的意思，應該是「肥美的肝臟」。
所以，無論是鴨肝，還是鵝肝，只要其脂肪含量能達到60%，都可以被稱為「foiegra
s」。
這種情況下，相比「填餵」產出的真正古法鵝肝，鴨肝不止價格低廉，原料豐富，更是口感與大部分鵝肝打得有來有回。
交流賽的選手大部分都是頂級廚師，有一部分人確實是接觸過「古法鵝肝」的。
雖然不人道，但人家自己莊園養，自己吃，也不適合監察。
在座至少有30%的人，掌握如何將「foiegras」製作到頂級的技術。
但因為原材料先天差距，以鴨為主料的「foiegras」，與最頂級的「古法鵝肝」是有一定口感差距的。
這個口感差距的原因，主要在於「脂肪含量」。
「古法鵝肝」是人工填餵形成的脂肪肝，脂肪含量高達60%—70%，不需要額外加太多脂肪就有絲滑的口感。
而經過培育的「鴨肝」，也可以做到60%以上的脂肪含量，雖然大小普遍會比「古法鵝肝」小一點，但口感至少能達到「鵝肝」的8成。
再回頭看夏鳴手中的「雞肝」..
同為肝臟，且同為頂級的情況下，「雞肝」的脂肪含量與「古法鵝肝」差了5倍。
所以，即使是最肥美的「雞肝」製作成醬後，它的口感依然會有輕微的「粉感」，和「古法鵝肝|瞬間軟化確實有差距。
甚至連「流水線鴨肝|都完全打不過..
夏鳴其實也很清楚這個特點。
全球各地，也不是沒有廚師嘗試過經過特殊加工手法，將「雞肝」製作成類似「foie
gras」的料理。
但「古法鵝肝」之所以經久不衰，就是因為「天然」與「添加」，永遠存在差距。
「古法鵝肝」雖是填喂，但脂肪肝也是鵝自己長的，從生物學角度，這個鵝肝的內部，脂肪顆粒完全填充在每一個肝細胞內部，將其撐成了一個「脂肪氣球」。
經過加熱後，這個細胞會破裂，然後脂肪會像融化的黃油一樣均勻流淌出來。
而這，就是鵝肝「入口即化」的秘訣。
而之前的那些廚師，想要通過後天添加黃油的方式，讓兩者脂肪含量接近，雖然也能做出類似鵝肝的塊狀融合物，但最多也就騙騙沒吃過「鴨肝」的普通食客。
上述的一切，夏鳴都非常清楚。
並且，他還清楚，用「雞肝」拼湊模仿「foiegras（肥美的肝）」這個問題，即使現在已經開啟了「猙獸之眼」的他，也沒有什麼特別完美的解決方案。
畢竟這裡不是九州大陸，他不能真的讓一堆血食自己融合成一團親密無間的整體。
不過，他本身也不準備呈遞完整的「雞肝」。
「如果是「雞肝醬」的話，倒也不是做不到...」
夏鳴微微一笑，手中血猙飛速落下。
經過略微處理的雞肝，眨眼間就被切得薄可透光。
看著那規整得如同孔雀開屏般的雞心，夏鳴拿過了一旁的「雞頭」，而後看準角度一斬而下。
不費多少力氣，他就從雞的腦袋裡，取出了一個黃豆大小的東西。
直播間的網友有些人見過這個東西，此刻紛紛表示疑惑。
【雞腦？這能拿來做什麼？】
【分量太小了吧，這個東西好吃是好吃，但不過癮啊...】
【提示，雞腦是膽固醇大戶，每100克雞腦膽固醇含量約2000—2500毫克，雞蛋黃的6—7倍。】
【100克，你可太看得起雞腦了，就夏哥手上這麼點東西，有沒有5克我都得打個問號。】
【差不多5~6克，現場這個雞品相很好，夏哥手法也利落，雞腦看著正常吃沒問題，但一般情況下的老雞，雞腦最好還是不要吃，有重金屬。】
【一個個的，天天張口閉口膽固醇，重金屬，這麼點雞腦能成個什麼事，不如我一口酒來的危害大。】
【尋常家裡一般一頓也就買一隻雞，了不起幾克的雞腦，還真沒什麼大礙，畢竟也沒人天天抱著雞腦袋啃吧！】
【我更喜歡吃滷鴨頭，滷鴨頭好吃！】
的確，雞腦無論是在華夏，還是在海外，都是非常冷門的食材。
就算是在崇尚「以形補形」的廣深區，和川渝地區，也是吃單吃豬腦的居多。
但有一點得承認，那就是雞腦的脂肪含量極為豐富，約占乾重的50%，磷脂含量更是高達12.1%...
因為這個特點，所以熟雞腦擁有「入口即化」「細膩如脂」的口感，並且有一股獨特的香味。
這種味道，也是豬腦花能受到食客歡迎的原因之一。
夏鳴取出了4個雞腦後，將它們放置在一旁的一小碗牛奶里浸泡。
而後再度處理雞心。
相比雞肝的綿密，雞心的口感更接近瘦肉一點。
如果要更準確的描述，應該叫「肌肉口感」。
夏鳴利用精湛的刀工，完美處理掉內部筋膜，並將其切成非常小的雞心末。
而後他拿過一開始取下的雞脖皮，拿出血開非常認真的開始在內部刮蹭。
隨著他慢慢的處理，雞脖皮下面的皮下油被他輕輕取下。
看到這層油脂時，觀戰席上的廚師不由咧了下牙。
「這裡的皮下脂肪也能用嗎？為什麼不提前取腹腔內的雞油？」
「我也覺得雞油會更合適一點...」
「嗯...如果只從契合度考慮，我會選擇雞油...
」
雞脖子對於很多海外廚師就是下腳料一般的存在，雞脖子油自然也不會太受重視，甚至很多人認為其有毒。
但夏鳴卻知道，這個部位的油脂，可以在33℃開始融化，只憑這一點，雞油就完全比不了。
將處理得好的雞油，雞心末，雞肝片，雞腦放在一起後。
夏鳴拿出小碗添加了好幾種香辛料，而後，開小火將雞油融化成清澈的液態，之後加入雞腦低溫油封。
雞肝片則是刷上另外準備的植物油，然後放入烤箱低溫烘烤。
處理完這一步後，夏鳴再度開始處理雞腸。
相比之前的操作，後面夏鳴處理雞腸的部分就較為平常了。
相比此刻安寧下來的夏鳴，其他位置明顯變得更受關注了起來。
因為呈遞料理的時間有嚴格的限制，所以有些廚師並不急著開始做。
但有些人卻必須提前預備料理所需的部分。
隋戊佰很明顯就是其中之一，他在拿到了雞骨架後，選擇經過短暫處理後，直接開始熬湯。
此刻他正守在湯前，極度認真的處理這上面的細密血沫。
3號位的譚知風認真在處理雞皮，6號位的賈傳雲則是在等待。
7號位的周源昌在儘可能的製作素高湯。
輪到8號位尹盛江時，在場廚師明顯來了興趣。
因為，他竟然在廚房用一口1米直徑的大鍋，在煮柴火飯。
從這個方向也能看出，或許周源昌的猜測，是正確的。
反觀添國隊，此刻都在按部就班的處理著自己的料理，但「加甘」，還有他身後的「布達」，終歸有些難受。
畢竟他們的材料被限制的很死，所以每處理一步都需要小心翼翼。
不過從現在的直播間視角來看，眾人覺得加甘表現得已經不錯了，畢竟雖然食材出了點亂子，但整體還是按部就班的開始做了，暫時沒看出什麼大紕漏。
只有在廚房內處理著雞腸的夏鳴才知道，其實漆國隊內部，早就變得四分五裂。
只是這個雷，需要等到3個小時後會才引爆..
「宴席廳」
時間一晃過了2個多小時，10位評委按照比賽方的規定，走入了兩隊中間布置的宴席廳落座。
這次，評委里出現了很多熟面孔，阿爾埃達，菲利，戈等都是正式評委。
反觀高盧隊和土爾其隊的比賽，評委陣容就沒有這麼豪華。
很難不讓人覺得，這群人，是專門為了夏鳴才跑到這邊來的。
此刻，戈等正在和阿爾埃達聊天，很明顯，在宴席上，戈等也需要負責一部分主持的工作。
「阿爾埃達先生，你覺得，這輪兩隊各自會挑選什麼樣的食材？」
阿爾埃達思考片刻後開口。
「漆國隊大概率會拿蝦，華夏這邊我就不清楚了，要不你問問菲利。」
菲利聽到這話眼眸不自覺閃爍了一下。
他之前在夏鳴這邊吃了點虧，雖然名譽上沒什麼損失，但他愛面子。
此刻再度要他做賽前預測，他心裡是不太情願的。
如果沒有夏鳴，他覺得華夏隊拿豬肉的概率最大，其次也能拿牛肉。
各種禽類雖然性價比也不低，但終歸沒有牛肉更具適配性。
也就在菲利想著怎麼跳過這個問題時，一旁的主持人適時登場。
「請各位評委做好準備，還有3分鐘，我們的料理即將登場。」
聽到這話，所有人也是點了點頭。
阿爾埃達也沒繼續在意菲利的答案，而是將精力放到了餐桌上。
其實這輪，他們評委知道的規則也不算多。
只知道各隊會有一個「主材」，圍繞這個「主材」，各隊的發揮，會計入宴席整體的評分。
也就在阿爾埃達思考，什麼檔次才能算他概念里的完整宴席之時..
夏鳴這邊的料理已經掐著點準備就緒了。
隨著盤子被傳動帶送出，夏鳴嘴角露出了一絲不易令人察覺的微笑..
「宴席廳」
看著面前盤裡的料理，阿爾埃達眉頭微微一挑。
「水晶薄片搭配肝醬嗎？」
從視覺上看，阿爾埃達更傾向於這是鴨肝，但從氣味上判斷，也有可能是華夏本土鵝肝。
而另外一邊的水晶薄片則是與「法式肉派」的內餡非常相似..
按照阿爾埃達的判斷，漆國隊應該是拿不出這種料理的。
「那就是華夏隊做的...」
想到夏鳴的臉，阿爾埃達露出一絲微笑。
他也不認為夏鳴會把自己放在1號位，想來應該是其隊員製作的。
「香味上面較為平和，聞起來偏五香。」
「水晶薄片裡面有不少內容，聞起來有一點點淡淡的酸湯味...」
阿爾埃達並不覺得這道料理在氣味上有什麼出彩的地方，於是也是抱著直接試一試的心態將其放入嘴中咀嚼。
但沒想到，這道料理在進入阿爾埃達口中後，飛速融化。
阿爾埃達還沒反應過來，就被一片濃郁的脂肪香氣，搭配著開胃的輕酸包裹..
在他意識沉淪的前一秒，他唯一的想法就是..
「原來，華夏隊拿的...是...「鵝」！」
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