第488章 江油紅燒肥腸的技巧，難道，夏哥已經將這15道料理..全..
第489章 江油紅燒肥腸的技巧，難道，夏哥已經將這15道料理..全..
「老李頭私廚工作室，晴」
隨著一旁的「李監察」將手落下，這場即將決定川渝派系命運走向的「流眾宴」終於開啟。
15位師父在第一時間就開啟了各自料理的製作。
而反觀夏鳴這邊，更是在手落下的一瞬間，就已經率先一步拿起了肥腸處理。
看著他手中分量不少的肥腸，一旁的李商虎微微皺眉。
「腸子這東西很難洗乾淨，更別說「江油紅燒肥腸」要求把腸油盡數去除。」
「對於製作這道料理的「陳子君」來說，4個小時的時間完全足夠了。」
「但夏鳴4個小時要處理15道料理，每一步環節都不能出錯，不然廢掉一道料理問題不大，破壞整體料理節奏就有些得不償失了。」
一旁的其他評委聽到後也是點了點頭。
4個小時做15道料理確實太過極限，一般情況下來說，適當的放棄一些複雜的料理，是能更好調節對戰節奏的。
其實不止評委這麼想，遠在山間的「四人小隊」中，也有人是這麼想的。
「文譽，要是我上，肥腸這個我肯定就放棄了。
，「多難處理啊，留下這個時間去製作蹺腳牛肉該多好，如果我沒記錯，蹺腳牛肉的湯最低都得熬4個小時吧！」
聽著一旁同學「薛漢清」的話，「於文譽」輕笑一聲。
「你以為夏哥會像你一樣懶散？」
「要知道，打「日出之島」的時候，比現在困難得多，他都沒想過要降低料理數量。
「」
「他可是夏哥啊！全球排行榜上的暴君，怎麼可能面對區區15位廚師，就露怯。」
他話音剛落，一旁一個短頭髮，個子不高的男生也點了點頭。
「是啊，他可是夏鳴，怎麼會讓對面壓住氣勢！」
「薛漢清」看著「於文譽」與短頭髮的「燕暉」也是頓了頓。
「行，當我說錯話了，你們說的對，夏哥確實擅長創造奇蹟。」
「我做不到那是我菜，他肯定可以的。」
一旁臉色嚴肅，一看就沉默寡言的「胡碩」此刻終於開口了。
「我粗略計算了一下，評委7位，料理還需要留有一個額外備份，就按八人份算。」
「肥腸，雞，鴨，河鮮的數量已經遠超正常人能接受的水準，如果一定要用一模一樣的料理對抗的話。」
「時間很有可能超過...除非，夏哥的刀功超過了我資料庫里資料的上限。」
聽著「胡碩」的話，一旁的「燕暉」抓了一下頭髮。
「老胡，咱能不能把你那個「遊戲數據流」的概念收一收。」
「就算現實真是藍星oI，廚藝這東西，也不可能轉化成死板的面板。」
「我一猜你計算的肯定就是夏哥單獨處理食材的時間總和，但你有沒有想過，夏哥要是會二刀流呢？」
「畢竟，他的廚具都能組合，有什麼我們不知道的絕技，也非常合理吧！」
「胡碩」微微皺眉。
「單手控鍋的數據記載是有的，但雙手分開操作的難度，大得無法想像。」
「這又不是古武小說，左手畫圓右手畫方只是一個概念，實際壓根不具備實操性。」
聽到這話，一旁的「燕暉」呵呵一笑。
「抖短咱們都看過，華夏地大物博，誰又敢保證沒有熟能生巧的絕技。」
「我沒看過人家一手拿三支筆寫毛筆字之前，也想不到天下竟有如此絕技。」
「胡碩」搖了搖頭。
「抖短是視頻平台，所看到的並不一定真實，人還是得相信數據。」
「燕暉」眉頭挑了一下，露出一個隨你的表情，然後繼續觀察起場面來。
就在幾人聊天的時候，夏鳴已經處理完了大腸外部，而後從一旁取過一根早就準備好的鋼管。
接著只見夏鳴隨手一套弄，肥腸就如同織衣服的綢緞一般，翻面的同時，平滑的分布在了鐵管之上。
之後，夏鳴將這些鐵管用魚線吊在半空，接著一節皮筋扎住腸口。
然後夏鳴從刀具箱中取出了「血畢（剪刀）」。
隨著「血畢」在肥腸上面極速拉扯翻滾，肥腸內部的肥油就如同被用橡皮擦抹除了一般，快速脫離出來。
看到夏鳴的舉動，一旁評委席上的李商虎眉頭微微一挑。
夏鳴的操作其實並不複雜，類似利用剪刀快速處理肥腸油脂的操作，常出現在專業的肥腸清洗流水線上。
讓李商虎驚訝的原因，是夏鳴的操作實在太快了。
比他概念中，做了十幾年肥腸處理的老工人快了三倍不止。
並且肥腸內壁的肥油清理得那叫一個乾淨，處理過的部分，李商虎完全看不到一點肥油的蹤跡。
也就在評委驚訝於夏鳴處理肥腸的速度時，對面的「陳子君」見狀卻是微微一笑。
「嚯，連一些工廠里的把式都學來了？」
「清理的那叫一個乾淨！」
說到這，「陳子君」看向了自己面前的肥腸。
他的處理方式與夏鳴並不相同，是典型的廚師處理肥腸的方法。
也就是先將肥腸破開，然後用刀刮其內壁，一方面可以去除部分內壁的薄膜。
另外一方面，也能通過剮蹭，在去除油脂的同時，保留下薄薄的一層油麵。
沒錯，如果只按照菜譜要求來做。
那「江油紅燒肥腸|這道料理，必須要肥腸內壁完全處理乾淨才可以，畢竟菜譜里就是這麼記載的。
但實際上，這道料理真正的秘方，在食材方面與記載拉開差距的點，就是刀剮蹭時的力道。
也就是說，所謂的「完全處理乾淨」，本質是一種字面描述。
他模糊了肥腸內肥油的一個概念，讓想要學習這道料理精髓的廚師，走上彎路。
使得他們所製作出的「江油紅燒肥腸」，與真實的「江油紅燒肥腸」拉開隱形的差距。
「以為看看廚協內部的錄影資料就能舉一反三學會料理了？」
「這種流傳在市井的吃食，派系內部要是沒點留下來的秘密，不早就讓別人學了去？」
「陳子君」知道，刀刮大腸內壁，並非單純只是為了一併清除肥油。
更關鍵的，是要讓肥腸處於一種烹飪後看不見肥油，但卻少量蘊含肥油獨特味道的狀態。
肥腸里的油很多人不喜歡吃，覺得油膩，還帶著腥臭。
但「江油紅燒肥腸」後期香味的精髓，其實是在小火慢燒之前，煸炒時形成的。
在這個階段的時候，一把川渝的貢椒，可以讓肥腸內部油脂排出的同時，利用美拉德反應給肥腸冠上複雜的混合香味。
有肥油，沒肥油，留下的肥油占比多少，都會影響這個過程中香味的形成。
所以在榮派陳家，陳宴龍教授「陳子君」的時候，就有提到過一句叫「煸油不見油，肥薄仙難求」。
指的，就是這種處理「紅燒肥腸」內部的手法。
所以，站在他的角度，夏鳴這種工廠式肥腸剔除手法，在口感純粹性上確實做到了頂尖，但卻也放棄了肥腸應有的獨特香味。
「肥腸吃起來都不像肥腸了，還能被稱為完整的料理嗎？」
就在「陳子君」已經覺得自己先占了一波食材處理的優勢時。
夏鳴將清潔完畢的肥腸放到一邊，又快速開始處理起一塊豬五花。
經過簡單的形狀修繕，夏鳴隨意捏了點蔥姜水，就將豬五花放入溫度適合的鍋中開始燜煮。
相比夏鳴的隨性，對面製作「眉區東坡肉」的李餘年在這步卻是頗為講究。
不像一般川菜廚師直接用蔥姜打底，他在這一步的時候，就已經在鍋里加入了諸多香料。
與其說是用白水煮肉，倒不如說是用香料水浸染豬肉。
從川菜東坡肉的角度看，李餘年的操作明顯是更符合邏輯的。
但和「陳子君」不同，李餘年在看到夏鳴白水煮的操作後，不止沒有露出鄙夷，反而是神色更加嚴肅起來。
「少量蔥姜水想要將這麼大一塊豬肉去腥，難度頗高。」
「可夏鳴絕不會打沒有準備的仗，那唯一的解釋，就是他現在處理豬肉的方式，並不出自川菜，而是楚菜。」
之前夏鳴在回答李三胖關於「東坡肉」問題的時候就提到過。
楚菜對於東坡肉的處理更接近古法，講求的是利用對鍋內溫度的逐步控制，以最簡單的方式去除豬肉的腥臊味。
為何楚菜的東坡肉名聲不顯，也恰恰是因為這種返璞歸真，不利用外部氣味的操作手法，非一般廚師能掌握的。
在李餘年的記憶中，這種處理手法現在活著的傳人不超過五個。
也就是說，楚菜最傳統，味道最巔峰的「東坡肉」其實和失傳也沒多大區別了。
雖然夏鳴回的菜單是「眉區東坡肉」，但這個眉區東坡肉的具體概念，在美食界其實是存在某些爭議的。
這裡就涉及到了一個廚壇的概念。
「傳統」≠「正宗」≠「美味」。
所謂「正宗」，其實本身就是一個偽命題。
因為時代的變化，香料味道的變化，很多記憶中的料理，都難回到最初被創造出來的時候了。
所以，現在大家普遍概念裡面的「正宗」，更多是指一種發源地人都認可的味道區間。
「傳統」大部分時候，只代表這個料理的文化歷史長度，也就是距今多少年首次出現。
「傳統古法烹飪」一般指代的是行為概念，也就是做法傳統，但不保證味道傳統。
而上述兩者，代表的分別是「地區記憶」與「傳承文化」，好吃與否，是否符合現在都市人的口味，又是另外一個議題了。
現在大家一提起「眉區東坡肉」，首先想到的是他們李家，更多是因為他們的做法受到了當地人和部分遊客的認可。
也就是說，提到他們製作的「眉區東坡肉」，別人的概念是「正宗」。
至少是帶有「眉區」標籤的正宗。
但實際上，在「眉區」當地，與李家做法不同的廚師大有人在。
只是說，他們從口味的統一性，到料理的完整度都不及李家，所以才讓李家占了鰲頭0
但夏鳴何許人也？
他知識淵博，華夏料理與海外料理都熟練掌握。
通過對於「東坡肉」的解析，找到一種新的，既符合眉區特徵，又提升口感的方式也並非難事。
深吸一口氣，李餘年看向已經蓋上蓋子的鍋內。
他此刻隱隱有種感覺，那便是夏鳴製作的「眉區東坡肉」大概率會超過他一貫的認知。
當然，他不知道夏鳴這麼隨意的操作，並非是研習了楚菜中的技巧。
單純是因為夏鳴可以通過抽取」血魂」的方式，將豬肉中的血腥味極大程度剔除。
不過就結論來看，兩者沒有什麼區別就是了。
處理完五花肉，夏鳴拿過一旁微微瀝乾的肥腸鋼管，接著用手向下施加了一點力道。
就見被線吊起來的鋼管，如同一冊書卷的捲軸一般，在原地軲轆軲轆的轉了起來。
也就在鋼管轉動到一定轉速後，夏鳴右手的血猙精準落下。
隨著鋼管滾動，肥腸如同一根寬麵團從鋼管上被分割而下，最終完整的堆在了一起。
看到這精準無比，又巧奪天工的肥腸分割技巧，遠處的「四人組」全都倒吸了一口涼氣。
「開什麼玩笑，這比工廠里的機械都准！這還是刀工嗎？」
「我覺得數控工具機和夏哥比起來，柔弱的像個嬰兒。
就在兩聲驚呼過後，於文譽卻陷入了思索。
「等等，如果是這樣的話，那按照正常肥腸分割來計算，這下刀的角度應該是45°吧i
「」
「對啊，應該和肥腸下刀斜切的邏輯相同。
L
聽著一旁燕暉的話，於文譽咬了咬牙。
「還記得老師之前發的補充教材中，食材處理部分的描寫嗎？」
「肥腸直切是按照腸子圓周生長的規律所切，這樣切，可以讓腸壁的厚度受力更加均勻，咀嚼感更足，吃起來更彈牙。」
「肥腸斜切，因為破壞了圓周，所以切面的長度更長，咬合的路徑卻變短。」
「這種做法，可以讓肥腸入口更加軟滑，易咀嚼，但口感難免減少幾分「脆」感。」
聽著於文譽的話，一旁的薛漢清呵呵一笑。
「這有什麼問題嗎？「江油紅燒肥腸」本身就是走軟糯入味路線的，減少脆感，不是更好嗎？」
於文譽搖了搖頭。
「不對，斜切不容易鎖住本味，長期燉煮容易入味太過。」
「一般爆炒，焯水涼拌居多，與「江油紅燒肥腸」的做法天生相違背。」
「不對...十分有十二分的不對...」
於文譽皺緊了眉頭。
「如果現在是這種情況，那只能有一種可能。」
「夏哥壓根就不是根據「江油紅燒肥腸」的正常手法在烹飪料理...」
「而是對其做了針對性的改良...」
「也就是說，一般情況下，「江油紅燒肥腸」需要接近2個小時。」
「但如果是現在這種情況的話...」
於文譽深吸一口氣猛的抬頭。
「最多，1小時...」
「不，甚至可能更短！」
「而且，如果按照現在「江油紅燒肥腸」這道料理的做法，來推測的話...」
「或許有一種可能...」
說著，於文譽看向了夏鳴旁邊多出來的，其他廚師都沒有拿的一部分食材與廚具，眼中閃過了一絲明悟。
「難道，夏哥一早已經將這15道料理...」
「全部改良了不成？？？」