第490章 豌豆尖才是精髓，夏鳴竟還能搶先上菜！第二道「羊肉格格」！
第491章 豌豆尖才是精髓，夏鳴竟還能搶先上菜！第二道「羊肉格格」！
「露天場館內」
想知道後續發展，請訪問𝕊𝕋𝕆𝟝𝟝.ℂ𝕆𝕄
呈遞完第一道料理的夏鳴沒在意一旁評委們的狀態，而是將注意力繼續放到面前的灶台之上。
對於「合川肉片|這輪的比拼結果，夏鳴在李孜做完料理的下一秒，早已經洞悉。
其實，「合川肉片」這道「小荔枝口」的川菜，在如今川菜的發展中，是明顯被邊緣化的。
「合川肉片料理的口感特點，更多來自於半煎半炒的烹飪技巧。」
「與大眾概念中的鍋包肉不同，合川肉片本身要求肉得有一個硬幣厚，肉上面的漿在煎制以後必須要做到比紙還薄。」
「這個形態，在川菜里被稱為「紙鍋巴」。
9
「想要做到這一點，靠炸是不行的。」
「因為正宗的合川肉片，用的是「蛋豆粉」和「水豆粉」。」
「也就是在豌豆粉中用合適的比例打入雞蛋，然後做成掛糊。」
「這個糊的其中一個特點，就是澱粉含量高，蛋液與澱粉糊化後脫水速度快。」
「在合適的溫度下，極易形成金黃堅硬的脆殼。」
「且因為殼內含有蛋自質，所以結構穩固，定型後不易回軟。」
「在後續爆炒之時掛入漿汁之後，這種脆殼依然能保有柔和的暗脆。」
相比鍋包肉，「合川肉片」這道料理暗藏的技巧，要複雜得多。
「半煎爆炒」「小荔枝口」「豌豆尖脫生」這些部分合在一起，讓這道料理被很多飯店拒之門外。
就算「合川」本地還有一些飯店堅持烹飪這道料理。
但在長久的流傳中，因為各種原因，這道料理的烹飪手法也出現了某些曲解。
最常見的一種，就是將「合川肉片」拿去「半煎半炸」，最後成品做的有些像川渝味道的鍋包肉。
這種肯定是不正宗的，但因為這樣處理後，可以經得起短時間的放置，不像「紙鍋巴」冷了以後容易分層，影響二次烹飪。
所以即使在「合川」本地，也有很多後廚，為了省事，會提供這種更接近鍋包肉口感的「合川肉片」。
李孜作為「合川李家」的傳人，在料理歸本溯源這方面，做得倒是沒什麼問題。
烹飪的手法也是按照傳統菜譜的流程走的。
但問題是夏鳴敏銳的感覺到了，李孜的烹飪熟練度有些不夠。
那不是簡單的，烹飪料理次數比較少，所展現的不熟悉。
更多是多年沒有烹飪，猛的一下重新製作，出現的慣性生疏。
在夏鳴看來，或許多年之前，在李孜還在闖蕩之時，肯定烹飪起「合川肉片」來也是得心應手。
「但從剛才的表現來看，他至少有5年沒有烹飪過合川肉片了。」
想到這，夏鳴嘴角微微一勾。
「5年時間倒是沒有磨滅他的基本功，畢竟他在此期間應該還在從事川菜烹飪。」
「小荔枝口雖然調配的有點死板，但味型確實是對的。」
「肉片的厚薄也是掌握的恰到好處，糊掛的就有點草率了。」
「煎的鍋溫不夠準確，導致「紙鍋巴|與肉中間有分層，碗芡加入後分層變大，影響暗脆感。」
「當然，這部分還不是李孜最大的問題。」
「他最大的問題，是對於豌豆尖的處理。」
夏鳴一邊想著，一邊將手中花鰱切成「拇指形狀」（川菜中一般稱為「打一字條」）。
「在對合川肉片不了解的人看來，在肉片放碗芡的最後一步加入的豌豆尖，本質是為了著色。」
「畢竟金黃的肉片，乳白的玉蘭片，黑亮的木耳，搭配紅褐色的醬汁，擺盤未免有些顏色偏深了。」
「需要用鮮亮的綠色，來提升整道「合川肉片」的視覺效果。」
「這點當然不假，但卻不夠全面。」
「正宗「合川肉片」中的豌豆尖是不能省略的部分，原因在於「豌豆尖」這種食材，同時擁有「軟」「脆」「嫩」三種口感特點。」
「且烹飪得當的「豌豆尖」一咬就出汁，自然清新的汁液，可以讓小荔枝口的酸甜味更為隱匿與稀薄。」
「這不止能讓食客更為清晰的感受到肉片本身帶來的暗脆口感，更關鍵的，是可以讓小荔枝口後發。」
要知道，合川肉片這個料理，對豬肉的挑選極為苛刻。
現代菜市場常見的白條豬很難達到這道料理對肉味的要求，所以一般選的都是本地精養豬。
這種豬風味更佳，肌肉內脂肪含量也更高。
在提升了肉的口感風味的同時，這也會導致「合川肉片」煎時，肥油從漿內不可避免的滲出。
傳統做法里因為是「先煎後爆炒」，所以沒有去油過程。
這就要求廚師必須非常精準的控制，鍋內烹飪肉片時產出的油脂，以防止肉片口感上佳，卻吃不了一兩塊就膩了。
這個過程中，配菜與爆炒的火候溫度要求極為嚴格。
只有在一切都做到圓滿的時候，烹飪出來的「合川肉片」才香而不膩。
這其實也就解釋了為什麼現代很多廚師烹飪「合川肉片」，需要「先煎後炸」。
其本質並非是為了讓「紙鍋巴」朝著「脆殼」轉化，而是為了利用油炸逼出肉片中多餘的油脂，本質是討巧的表現。
「李孜為何要在鍋內放置數量更多的「豌豆尖」，本質就是因為他失誤了。」
「混合油的劑量雖然加得沒問題，但在由煎轉爆炒的過程中，煎的時間稍微過了一分，油脂溢出超過了他一開始的預料。」
「木耳，玉蘭片無法中和這部分油脂，所以他臨時加大了「豌豆尖」的劑量。」
「在他的概念里，這應該不是什麼大事，畢竟華夏料理一直都是浮動烹飪，只要能保證最終的口感與結果，多一點少一點都沒問題。」
想到這，夏鳴微微搖頭。
「可他不知道，小小的合川肉片，最傳統，也是最驚艷的一步，正是「豌豆尖」與肉片的比例。」
「最初代烹飪這道料理的廚師，在反覆試驗後，發現「豌豆尖」與肉片在比例合適時，料理中能多出一種異樣的鮮美。」
「經驗主義讓他做出了對應記錄，但沒有完全領悟內部的邏輯。」
「其實核心原因，是「豌豆尖」這種食材質地細嫩，葉片與嫩莖的細胞壁很薄。」
「放入鍋中後，只需要略微加熱便能脫生，且在此過程中，會散發出特殊豆香。」
「這抹豆香可以與小荔枝口的味型結合，但不能多。」
「一旦多了，這抹豆香會先把酸甜口反襯出來，導致入口感官不錯，但後勁不足。」
夏鳴明白，「小荔枝口」這個味型，不像「麻辣味型」一般直接且熱烈。
味型本身講求的是前後有序，層次分明。
想要「小荔枝口」做得好，就需要在基礎完備的同時，加入一些其他的味道感官，延長小荔枝口的回口。
正常的做法是利用「豌豆尖」的豆香，與肥油的混合，在鍋內碗芡中醋揮發的同時，將所有的味道融合排序完成。
但夏鳴自己做的這道「合川肉片」，則是在此基礎上，引入了「麻」味。
利用「麻味」先激發食客的味蕾，並給食客留下一種怪異的差錯，然後麻味極速褪去，「豌豆尖」混雜著豆香的鮮味滲出，將食客緩慢帶入「小荔枝口」。
雖然前面的步驟，維持的時間並不長，有了這部分的鋪墊，「合川肉片」的特點會被激發的更加明顯。
別看只是小小的一勺麻油（川渝是花椒油，全國大多數地方其實指的是芝麻油）。
但卻完全補齊了傳統「合川肉片」的些許瑕疵，讓這道料理最終的口感更上一層樓。
當然...
烹飪的難度也是翻了數倍。
畢竟夏鳴這個版本的「合川肉片」，就只談對「豌豆尖」的運用這一點，就能在烹飪課上講滿45分鐘。
縱使李孜所做的合川肉片並沒有太大瑕疵，但一對比夏鳴的料理，只能說是螢火比之明月。
也就在夏鳴一邊思索，手頭一邊飛速處理後面料理的時候。
已經不知不覺吃完料理的李商虎也從幻夢中緩緩醒來。
「簡直是匪夷所思，什麼時候合川肉片能達到這種水準了。」
一旁的另外一位美食評委恰好也剛醒，聽罷只是一笑。
「菜終歸是人做的，不是菜譜多厲害...」
「只是夏鳴，細節把控的太好了。
這位美食評委第一次品嘗夏鳴的料理，在陷入幻夢時驚為天人，現在出來了反倒是淡定了不少。
「我現在總算是明白交流賽上的情景是如何來的了。
「不過一道老菜便讓我大開眼界，只能說華夏的黃金時代，從夏鳴證明自己的那一刻已經開始了。」
川渝內部的事情，這個美食評委多少還是了解了一部分的。
之前他還覺得夏鳴此舉多少有些過分了，現在吃完後，他也不糾結了。
作為精通川渝的地方美食評委，他當然希望川菜發展得越來越好。
夏鳴能憑本事淘汰「合川李家」，能讓原本快被大家遺忘的「合川肉片」重新散發出光彩，自然是好事。
別說什麼技術難度過高，後廚烹飪不賺錢什麼的。
真成了網紅爆品，川渝自然會有廚師磨鍊做法，這何嘗不算是給地方口味的老菜注入新的活力呢？
就在李商虎與這位美食評委聊天的當口。
一旁的「李督查」也是淺淺的品嘗完了第八份存樣。
和在場的評委有一份試吃不同，「李督查」這邊只能從存樣的料理中取一小塊品嘗。
畢竟他吃料理的主要目的也不是為了品鑑，只是為了保證「公平」，算是防止美食評委們中有些人被收買留下的後手。
作為廚協上層管理者，他對美食的品鑑能力當然沒有專業評委那麼資深。
但比普通人還是強上不少，大部分料理明顯的瑕疵，他肯定是能吃出來的。
如果有些他都能吃出來的瑕疵料理獲得了勝利，他自然也會細細的開口詢問緣由。
當然，這一切在「李督查」吃到夏鳴的料理後，已經不重要了。
因為站在他的角度來看，夏鳴與李孜的差距無疑是巨大的。
從吃完後，他的自光就時不時朝著一旁夏鳴的留樣偷瞄，只看他這個舉動，就能明顯知道他是什麼想法了。
「這群評委裡面要出現兩位及以上投了李孜料理的人，我必要嚴查！」
當然，結果還是讓「李督查」安心的。
在品嘗完「合川肉片」之後，評委席七票都投給了夏鳴。
看到這個結果，一旁的王開法眼角微微抖了一下。
他想過李孜會輸，但沒想過李孜會輸得這麼徹底。
「他不是要做15道料理嗎？怎麼可能還能關注到所有的細節。」
「他大腦的運轉速度，有這麼快嗎！」
微微抓握了一下右手，王開法也是很快冷靜下來。
畢竟年輕人，開頭氣勢旺，體力足，先拿下一場勝利也是合理的。
隨著其他料理步驟逐漸加入，越到後面，夏鳴需要管理的部分就越多。
王開法不相信，夏鳴就真的不會出現失誤。
就在王開法自我安慰之時，夏鳴打開了一旁的蒸格，從裡面拿出了八個小巧的竹籠。
「「羊肉格格|完成！」
聽到這話，對面「川渝巴中錢派」的「錢聚德」都呆了。
「！？我這還有5分多鐘才能出籠，他這就做完了？」
要知道，「羊肉格格」這道料理是蒸菜，烹飪的過程與絕大部分地方的「米粉肉」有類似之處，主要考驗的是調味，調粉技巧，與蒸製時間的把握。
正常來說，做完前面的工序後，這道料理需要蒸25~30分鐘。
可現在時間剛過35分鐘，連從頭到尾都在製作「羊肉格格」的「錢聚德」都沒有完成0
夏鳴又是怎麼率先完成料理的呢？？？
不止是「錢聚德」自己懵逼，就連一旁觀戰的李三胖，蘭錄明，以及角落裡悄悄站在喬若寧背後的鄭澤謙，白珩都不太理解。
「羊肉這種食材，部位不同，蒸的時間有略微區別。
「但只談「羊肉格格」這道料理，25分鐘已經是底線了，時間再短，米粉與羊肉的結合不充分，味道怕是不會太好。」
鄭澤謙微微一笑。
「當然，夏鳴是例外！」
「誰知道他是不是利用了什麼特殊的手法，在羊肉上做了文章。」
「不過，夏鳴現在這種速度，對面的派系廚師們，怕是要頭疼了。」
就在眾人疑惑之際，工作人員也將第二道料理「羊肉格格」呈遞給了評委。
隨著「羊肉格格」的小竹籠放到李商虎的面前，他的鼻子微微抽動了一下。
「這個味道...」
「難道是...桂花酒？？？」
>