第491章 上限極低？那打破上限不就好了！第三道，第四道料理同時出爐！
第492章 上限極低？那打破上限不就好了！第三道，第四道料理同時出爐！
「羊肉格格」
一道起源於華夏川渝地區的料理。
做法簡單，口味軟糯，在萬區地區常被用於早餐。
當地人比較喜歡一籠「羊肉格格」搭配一碗麵條食用。
其蒸格大小只有巴掌大，一般一籠放置的羊肉只有大約1兩重。
夏鳴這次製作的「格格」，就是按照這個標準，所以別看做了8籠，但實際的羊肉都沒有用到1斤。
本章節來源於🅂🅃🄾５５.🄲🄾🄼
此刻，李商虎在聞到桂花酒的味道後微微愣神。
他倒不是驚訝於夏鳴在這道料理里放入了酒，畢竟這道料理嚴格意義上算是一道「小吃」，沒有大家概念裡面的絕對傳統。
有的廚師喜歡羊肉自然的味道，有的廚師希望能在粉嫩的外表下賦予它更多的味道，這些想法都不算錯。
但無論是怎麼做「羊肉格格」，在川渝當地，最後出籠的時候，都會習慣性在「羊肉格格」上面撒上「紅/青花椒麵」，然後點綴上一點香蔥，或者放上一點香菜。
這樣做的目的有兩點。
一是可以提升整道格格的顏值。
二則是能通過籠內的餘溫，激發花椒麵的香味。
要知道，傳統街頭「羊肉格格」算是快餐，所有操作都應服務於風味。
花椒的芳香油和山椒素不適合久蒸，出鍋前趁熱撒。
靠籠內餘溫激發出最濃郁的麻香，既能直接中和羊肉表層膻味，又能形成「入口先麻香、再品肉香|的味覺層次。
也正因如此，一般來說，食客拿到料理後，第一時間聞到的，就是羊肉的香氣搭配上濃郁的椒香。
可現在夏鳴做的這籠「羊肉格格」看著卻有些單薄。
夏鳴既沒有撒花椒麵，也沒有放置蔥花香菜，也正是因為這樣的處理，所以李商虎此刻聞到的，其實是羊肉最純粹的香氣。
「也就是說，夏鳴放入了桂花酒，並且放棄了花椒麵。」
李商虎微微皺眉。
夏鳴的這種做法在萬區當地極其罕見，主要是「羊肉格格」在川菜定義中，被分在了「家常麻辣味型」中。
雖然不似火鍋那麼濃郁，整體口感也是在「咸辣」與「椒麻」中來回切換，但依然算是「麻辣」的變體。
當地人也會將其描述為「重香不重辣，麻而不燥烈」。
「如果完全拋棄了麻辣口，那夏鳴這道料理還能算「羊肉格格」嗎？」
「或者，這道料理，只是換了個名字的「粉蒸羊肉」？」
要知道，「羊肉格格」與「粉蒸羊肉」僅兩字只差，口味卻是有很大區別。
「粉蒸羊肉」一般用到的容器更大，蒸的時間也更久。
這種做法其實不會導致肉被蒸的過柴，反倒是因為大塊的肉經過長時間蒸製，其膠原蛋白充分分解，形成糯黏綿密的口感。
這也是傳統粉蒸肉|所追求的經典口感。
但「羊肉格格」不同，它分量少，切的較細較小，蒸製時間短，最終成型的羊肉肉質普遍更嫩。
料理主要講求的，是米粉的糯與羊肉嫩的完美結合。
李商虎不信川渝出身的夏鳴，會製作一道完全不符合川渝特點的料理，但清晰的聞到用於醃製的桂花酒的香味，又似乎說明了這道料理確實沒有遵循傳統麻辣的特點。
思索片刻後，李商虎還是決定先吃了再說。
想罷，他夾了一塊面前小竹籠裡面的羊肉，然後放進了嘴裡。
隨著牙齒觸碰到羊肉外面的米粉，李商虎先是感受到一股米粉的咸香，然後就是微微的鮮辣，再便是羊肉的細嫩。
這份羊肉的嫩有點超過他一開始的預料，就在他疑惑這嫩度的時候，忽然一股帶著芝麻香氣的花椒味道從嘴裡滲透出來！
李商虎一愣！
「花椒的麻味？等等，哪來的花椒！？？」
就在他眼前金光再度亮起之時，李商虎硬生生打斷了即將來到的幻夢，將嘴裡的羊肉囫圇吞棗的咽下後，朝著面前的小格子凝神望去。
「不對，還是沒有花椒的香氣...」
「難道！」
就在他愣神之際，一旁角落裡的一個年邁的美食評委也睜開了眼睛。
李商虎與他對視了一眼，他認得這個美食評委，評委姓童，全名叫「童新」。
別看名字不太起眼，但其實是華夏中部地區赫赫有名的美食家，出過多本美食指南。
李商虎看他瞳孔內閃爍的驚異，也便猜到，他大概率也是注意到了羊肉內莫名出現的椒麻味道。
兩人目光匯聚一瞬，眼神傳遞了一些信息，發現都沒確定問題的關鍵後，李商虎將目光再度放回面前的小竹籠。
這次，他直接夾起一塊羊肉端詳，在陽光下，米粉均勻的遍布了羊肉條。
看了幾秒鐘，李商虎忽然發現面前的羊肉條的形狀似乎隱隱有點不對勁。
雖然有點浪費，但為了搞清楚狀況，他還是伸手在羊肉外的米粉層上劃了幾下。
隨著指甲輕輕划過羊肉，剔除了一小部分外面的米粉，李商虎終於看清楚了羊肉的形態。
「這！這怎麼可能！」
「螺旋狀？怎麼可能是規則的螺旋狀？」
聽著一旁評委席上李商虎的驚呼，一旁繼續處理手頭料理的夏鳴嘴角微微勾起了一絲弧度。
沒錯，夏鳴製作的「羊肉格格」之所以不需要花椒麵的加持，原因就是他在一開始處理羊肉的時候，就把「麻」味藏到了羊肉之中。
「將羊肉先切成合適的短條狀，然後保留上下兩端，下刀將其中端切成多根細絲。」
「這樣，羊肉便從一開始的整體，變成了可以塞入食材，並且可以隨意扭動的狀態。」
夏鳴微微一笑。
4個小時處理15道工序並不算簡單的料理，放在其他廚師身上是一個幾乎不可能完成的任務。
但是在有血魂的他看來，這個時間綽綽有餘。
甚至說，面對「派系聯盟」這群呆在川渝已久，已經搞不清楚外面時代變化速度的廚師，夏鳴不使用血魂也能將一切安排妥當。
將羊肉處理成這種形狀，一方面是增大了羊肉的受熱面積，讓料理烹飪起來速度更快。
另外一方面，便是夏鳴對「羊肉格格」這種小吃屬性較強的料理的一些理解。
作為蒸菜，其實「羊肉格格」的料理方式並不複雜，很多網友只要跟著教程也能輕易復刻。
夏鳴自信自己調配出的味道一定能超越對面的「錢聚德」，但「味道」這個詞，在烹飪手法簡單的料理上，感官加持往往有些重。
雖然完整的幻夢可以讓評委擁有不一樣的體驗，但在座的評委中，川渝地區的人不少。
很多「味道」，一旦有了情懷的濾鏡，甚至可以超越「幻夢」給人帶來的美味體驗。
畢竟投票是主觀的，幻夢帶來的美食感受，可以牽動某些評委的情緒。
但如果恰好「錢聚德」料理帶來的情緒，有「回憶」兜底的話，說不定是能吃到幾票的。
這點非常像音樂。
節奏簡單，編曲並不複雜的歌曲，經過時間的沉澱後，被大家所喜歡。
這時候有一位技巧其實遠超原唱的歌手將其翻唱，即使他的技巧極佳，依然會有一批人喜歡原唱。
因為這些人喜歡的或許並不是歌曲本身，而是這麼多年以來養成的某種慣性。
因為歌曲本身太簡單了，所以回憶的加持會極其巨大。
這種時候想要打破聽眾的認知，往往需要將歌曲進行翻天覆地的改編。
雖然這樣做，效果也不一定好，但終歸是有了注入「全新生命力」的可能。
對夏鳴來說，將「羊肉格格」做得既傳統又陌生，便是從菜譜方面提升了料理的上限。
相當於直接從數值方面碾壓了評委的回憶濾鏡。
就算真的有評委想要給自己多年前的「回憶」加分，也不得不考慮夏鳴的「創新性」
。
畢竟川菜能一直發展的核心，正是廚師前輩們嘔心瀝血，追求「創新」的結果。
夏鳴微微呼出一口氣。
「「羊肉格格」雖然簡單，方便，特別富有江湖市井氣息，但也有一些流程上的缺陷」」
。
「最核心的，就是作為「蒸菜」，這道料理的口感樸素，層次單一。」
「蒸汽燜熟，口感都是「軟」「糯」「綿」，沒有驚喜感、」
「出鍋前撒花椒麵，還有羊肉一般都是肥瘦相間，會導致其賞味期極短，熱吃，冷吃，體感差距極大。」
「並且花椒麵直接撒在羊肉上，吃的時候難免糊嘴，年紀大的還容易嗆到。」
於是，基於以上的特點，在不修改「羊肉格格」本身特性的情況下，夏鳴重構了「羊肉」的結構。
他用少量豬油混合少量羊油，加入芝麻，花椒粉，花椒油，將原本展露在羊肉格格外面的花椒氣息，封存在了羊肉裡面。
螺旋形態不止能加速料理成熟的過程，還能保護內部的少許油餡。
等到少量油加熱後被羊肉吸收，味道就全部附著在了羊肉內部。
又因為羊肉在蒸製時，難免會熱脹冷縮，螺旋結構容易出現縫隙。
所以夏鳴在為羊肉裹上細米粉之前，在內里用了很小一部分濕澱粉掛漿。
濕澱粉遇熱會極速糊化，將羊肉散開的縫隙填滿，既能擋住油脂滲漏，還能鎖住內部的椒香。
這樣一來，李商虎一開始聞到的桂花香味就能解釋了。
因為那本身，就是調配米粉時加入的調料。
加熱後，酒味隨熱氣散去，桂花味在麻味之前顯露。
看似並不起眼，但內里卻藏有乾坤。
「並且螺旋狀的羊肉，在咀嚼時還會給評委帶來較為新奇的口感。」
「它既不像肉糜一樣鬆散，又不像整塊肉一樣富有咀嚼感，像是一口氣咀嚼多根肉絲。」
「在擁有回彈力度的同時，還能完美契合「羊肉格格」所追求的「嫩」的特點。」
也就在夏鳴一邊處理食材，一邊解析「羊肉格格」的時候。
李商虎也是搞清楚了夏鳴這道「羊肉格格|內里蘊含的乾坤。
「原來是這樣...」
「明明只是一個製作方法並不複雜的小吃，但在夏鳴這次改良後，料理的整體味道層次已經完全發生了變化。」
「原本是直白的花椒味結合蒸羊肉的嫩，簡單明了。
「但現在卻是，桂花香，米粉的軟糯感，羊肉恰到好處的嫩和咀嚼感，芝麻的香氣，還有隨著咀嚼，逐步進入口腔的麻味。」
「咸鮮微辣做外殼，椒麻鮮嫩做回口，層次一下攀升了好幾個階段！」
深吸了一口氣，李商虎此刻也明白過來。
夏鳴這樣做，就是因為「羊肉格格」烹飪難度不高，同質化嚴重。
經過他的修改，「羊肉格格」莫名從江湖菜，變成了功夫菜。
畢竟，就只看保持羊肉細條兩端不斷，將中間切成更細的肉絲這一個操作，就不是尋常廚師能夠掌握的。
相較之下，後面呈遞料理的「錢聚德」就樸素多了。
雖然調味的確不錯，但「羊肉格格」的上限就擺在著，在不改變原有料理流程的情況下，無論怎麼做都只能在某個區間內打轉。
於是乎，沒有任何懸念的，「錢聚德」的「羊肉格格」被夏鳴全票擊敗。
看到這個結果的「錢聚德」也傻眼了。
他怎麼也想不明白，就一個「蒸菜」，他手握川渝地區經過千錘百鍊後得出的配方，最終得分打了個鴨蛋。
「不是，這憑什麼啊！」
若是放在其他時間，「錢聚德」高低得要和這群美食評委爭論一二。
但現在，夏鳴是在1對15，現在沒有任何對峙的環境。
畢竟「錢聚德」只要鬧得稍微大了一點，上面肯定就會以故意擾亂現場，拖延夏鳴進度，給他扣上一頂帽子。
要知道，這次過來，上面可不是站在「川渝派系」這邊的。
隨著「錢聚德」無奈退場，剩餘的13名廚師此刻額頭都冒起了細密的汗珠。
來之前，他們中大多數人信誓旦旦要給夏鳴一點顏色看看。
這才過去一會，夏鳴已經輕取了2：0。
也就是說，他再獲勝6場，在場川渝派系的命運，即將在今天被改寫。
雖然他們中有人在來之前已經做好了最壞打算，但真的到了可能要面對的時候，他們依然不免緊張起來。
看著「派系聯盟」廚師們微微變化的表情，一旁的王開法眉頭也是狠狠皺了起來。
「這小子真的沒有一點短板嗎！？」
就在他神色變化之際，夏鳴那邊正左右開弓，「新津黃辣丁」與「璧山來鳳魚」在鍋中調味準備齊全的當口，同時烹飪到了最後階段。
隨著夏鳴一個漂亮的出鍋擺盤，兩道料理被快速放置在了一旁。
夏鳴看著對面臉色已經有點發青的廚師們，笑著開口。
「「新津黃辣丁」...完成！」
「「璧山來鳳魚」...完成！」
自此，15道料理夏鳴已經完成了4道，但此刻距離「流眾宴」開始..
不過堪堪...
52分鐘...
>