第493章 老母水！稻中藏麻，比的不是「眉區東坡肉」嗎？你這...
第494章 老母水！稻中藏麻，比的不是「眉區東坡肉」嗎？你這...
「露天場館內」
感受著「李餘年」的目光，夏鳴嘴角微微一勾。
他來到藍星的時間並不算久，雖然已經站到了全球排行榜之上，但烹飪料理的根基，還是沿襲的九州大陸的那一套。
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雖然在過來之後，他通過書籍晝夜不停的學習。
了解華夏烹飪的料理，窺探這個世界料理的發展方向順帶有目的性的打撈一些古菜品。
但實際上，他對於華夏各地烹飪，還有人文特色，依然有著一部分盲區。
這也正常，畢竟「融血魔修之法|帶來的更多是體魄與血術上的修煉。
他又沒有覺醒「百曉生」系統，也沒有真的用腳丈量過華夏的每一寸土地，怎麼可能真的做到全知全能。
之前，在與李三胖溝通時，李三胖就講到。
「據我所知，在眉區能熟練製作「東坡肉」的家族並不算少，但能做到首屈一指的，那便只有「眉區東坡菜」派系的李家人。」
「他所製作的東坡肉，可以很好的將泡椒的味道與豬肉味道做融合。」
「開蓋即能聞到一股豬肉與泡椒結合的酸香，但吃下去時，泡椒味卻是不顯，整個□
感以咸鮮開場，泡椒味隨著唇齒緩緩擴散，哪怕是空口吃一整鍋都不會覺得膩。
在得到這個描述後，夏鳴對「李餘年」烹飪東坡肉的底層邏輯做了一定的推測。
「可百聞不如一見，有些事情，遠比我想的有趣的多~」
沒錯，到了現場，利用超嗅覺和強大的感知力觀察了「李餘年」的烹飪過程後，夏鳴也是終於明白了「眉區東坡菜李家」的立身之本。
不，準確來說，這其實是「川渝眉區人」的日常，只不過將其運用到料理中的人比較少罷了。
隨著工作人員走到李餘年周圍呈遞料理，夏鳴的視線，也落到了他身旁一個手臂高的罈子上。
就連一旁觀戰的葉菱也認得出來，這個罈子是典型的華夏泡菜罈。
在眉區，其實最出名的料理並非東坡肉，而是當地獨有的「東坡泡菜」。
其不止是川渝非遺，更是眉區當地人的一個招牌，基本上當地人都認可「眉區」是「泡菜之鄉」。
在這裡，家家戶戶都會做自己的泡菜，連出嫁時，給女兒陪嫁的禮物中，也有人會攜帶泡菜罈。
肯定有不太理解的人會覺得泡菜陪嫁過於廉價，但其實陪嫁過去的並不是那一壇一壇的泡菜本身，而是用來泡菜的水。
「在眉山地區，泡菜用的水日常一般被叫做「老鹽水」。」
「傳承多年，且品質穩定，質量上乘的「老鹽水」一般被當地稱作「老母水」。
，「「眉山東坡菜李家」明顯擁有自己家傳下來的「老母水」。
「，夏鳴眉頭微微一挑。
「「泡菜老母水」經過多年的合理培養，內里會建立一套以「活性乳酸菌」為內核的微生態體系。」
「在現代科學的指標中，這個微生態體系可以被簡化，並歸納性培養。」
「但料理有些時候是不完全講科學的，幾十年如一日的續菜，過濾，陰涼，讓李餘年身旁的那壇泡菜，附加了極為複雜的風味。」
「和之前弗拉基米的熟成類似，幾十年的養護，讓這壇「老母水」的成分難以被完整拆解。」
「也可以理解為，這壇「老母水」的誕生，是各種巧合最終形成的。」
和老面類似，不同的老面攜帶有少許不同的風味，李餘年那邊的「老母水」也在這麼多年的培養下，維持在了一個均衡的階段。
這時候肯定有些人就會思考一個問題了。
用來做泡菜的「老母水」，理論上來說為了維持活菌，一般不會被拿去高溫加熱的。
畢竟加熱完了，微生物基本也就被滅了大半。
「但，李家在東坡肉中合理加入「老母水」，看重的其實不是「老母水」的「發酵價值」，而是其「調味價值」。
「」
「在長久的養護中，「老母水」中夾雜了非常多鮮味和香味物質。」
「這些物質讓「老母水」做的泡菜比尋常的更好吃，層次更豐富，回甜更自然。」
「經過加熱後，微生物菌群雖然沒了，但這些風味物質不會消失。」
「並且，「老母水」的核心乳酸，在100℃的環境中不會快速分解，可以穩定的將香味滲透進豬肉纖維。」
「統一的鹹味，又避免了川渝本地井鹽偶爾帶來的失衡。」
「「老母水」和「泡二荊條」的區別，在於前者在「暗」，後者在「明」。」
「「泡二荊條」風味指向性極強，擁有發酵辣椒的專屬香氣，但直接用會比較烈。」
「眉區的東坡肉，咸香微辣，泡椒太多容易模糊味型。」
「但如果把「泡二荊條」與「老母水」混用，便可以形成互補，一明一暗，層次明確，韻味十足。」
想到這，夏鳴瞄了一眼自己之前的備菜區。
和其他「派系聯盟|的廚師，只報了絕大部分食材不同，「眉區李家」十分坦誠的上報了所有食材。
甚至李餘年自己用的「老母水」，也給夏鳴原封不動的來了一份。
拋開陣營，李家確實當得起一句亮。
夏鳴一開始拿取食材的時候就聞過那壇「老母水」，與李餘年後面的用味道一樣。
當然，夏鳴最終沒有拿這壇「老母水」，哪怕他已經通過這份味道，窺探到了「眉山東坡肉」的秘密，依然放棄了這個解法。
這倒不是夏鳴憑藉「超嗅覺」無法反推出「泡二荊條」與「老母水」的劑量比例。
單純是面對「眉山東坡肉」這道料理，他有更好，且更方便的選擇。
「當然，除了「老母水」，李家還有一個秘方！」
夏鳴一邊揮動著手中的炒勺，一邊微笑著看向李餘年灶台一角的一堆不起眼的稻草。
這份稻草，工作人員也給夏鳴準備了，兩者準備的稻草並沒有什麼區別。
「在東坡肉的烹飪中，使用稻草綑紮本身是一個較為常見的做法。」
「相比眉區，浙區那邊運用得更多，更普遍。」
「捆稻草並非只是為了讓東坡肉好看，除開當年蘇東坡指點農夫的故事外，這個操作還兼具了「定型」「解膩」「增香」三個效果。」
「東坡肉的烹飪中，講求的是大塊慢燉，燉煮時膠原蛋白逐漸鬆散，肉塊很容易散塌變形。」
「使用稻草進行十字交叉捆綁後，可以固定五花肉的肥瘦層次，讓成品更為方正。」
「且稻草纖維多孔，慢燉時也能起到吸附，一定腥味物質。」
「並且，處理得當的稻草有一絲獨特的稻香氣息，和醬香與肉香交織，能讓整體風味更加通透。」
「只不過，對於李餘年來說，稻草還有另外一重含義。」
夏鳴微微眯了眯眼。
看書多的好處，就是能從文字的記載中，摸到一絲事件發展的軌跡。
「老母水」可以幫助肉做到「明暗兩酸」解膩入味，但無法解釋滲入肉中的那一絲微麻。
一般來說，花椒粒直接燉煮，在一定的時間過後，其內部含有的「羥基山椒素」會遇熱快速析出，整粒花椒慢燉，只需要半小時，麻味就會浸透底湯。
且這股麻味，會由外而內染在肉的表層，入口的第一瞬間，就能感覺到一股明顯的「浮麻」。
「李家為了讓這個麻味不至於搶奪料理的風頭，所以需要想辦法讓肉緩慢接受劑量足夠小的麻味。」
「在這點上，他們沒有直白的降低花椒的用量，而是從書中雜記中獲取了一種還算巧妙的烹飪手法...」
「【稻中藏麻】」
夏鳴眉眼微微閃爍，回憶起在廚師大廈里看到的古籍。
這個技法留下的記錄很少，在一本無名氏撰寫的著作中，說是與古清乾瓏三十六年，眉州籍官員孫承恩升職有關。
故事編寫得有鼻子有眼，但與正史對比，很快就能發現其漏洞百出。
反倒是市井碼頭的雜記中，寫的「稻標麻尺」更有可信度。
說是岷江碼頭有商販賣東坡肉養家，同一鍋底料想要滿足口味不同的食客很難。
所以商販將「花椒」放入捆肉的稻草中，若有人愛麻，便取稻草插的多的，同鍋，但味道更麻，反之則取稻草插的少的。
於是，稻草捆綁的多寡，對應了同湯的不同口味，是以用「稻草為尺」丈量肉的椒麻程度。
「雖然這個故事也有諸多說不通的地方，但至少證明了「稻中藏麻」這個技巧是可行的。」
「從烹飪邏輯來講，稻草釋放自身香氣，吸收部分浮油，確實起到部分木炭的作用。」
「如果在稻草的中空結構中，塞入乾花椒葉的「葉脈筋絡」，那這一根根稻草，就能變成天然的「茶包」。」
「花椒的麻味在加熱後外溢出，卻很快被即將吸附的油脂隔絕在裡面。」
「於是椒麻的味道，只能朝著捆肉的那一面遷移。」
「隨著溫度升高，麻味通過捆著的脂肪緩慢浸潤肉塊，在不破壞鍋里大風味的同時可以潤物細無聲得提供椒麻感。」
其實，李家作為一個小的派系，掌握的獨門技巧並不算多。
但勝在這些獨門技巧非常的實用，比很多大派系裡那些只能看，但怎麼也練不成的「技」要好得多。
別看夏鳴提到【稻中藏麻】的時候，非常輕鬆。
但實際上，乾花椒葉的「葉脈筋絡」並不是直接塞進去用的，需要先片開，然後像編花繩一樣做成細線。
並且這其中的間隙必須留得恰到好處，才能形成油脂薄膜。
所以，這個「技」是需要熟練度的。
李餘年對此當然非常熟練，評委們也都不是第一次吃他製作的「眉區東坡肉」了。
李商虎記得他上次吃這道料理距離現在已經有6年了。
「這口感，這層次，李餘年又突破了！」
李商虎記得李餘年被困在華6級很久了，他的一生，也是很多派系繼承人的縮影。
和一飯成名|里的王青銳一樣，身為繼承人的李餘年一直想要突破小派系的那道界限。
但派系傳承下來的「技」針對性太強，雖然有招牌料理，開店吃喝不愁，但想要發展，就需要邁過華7級的門檻。
而華7級對廚師的綜合要求又很高，別看夏鳴一路順風順水，放在普通廚師身上，往往就是一輩子。
「日出之島的人習慣叫這為「匠心精神」，但對於很多華夏廚師來說，生活和技巧是需要權衡的。」
「像夏鳴這樣一出道就拿到百萬獎金的人實在太少太少，很多廚師前半生都在為生活忙碌，就算是小派系的繼承人也得去後廚上班。」
「畢竟，憑手藝賺錢，不寒磣。」
「眉區東坡菜」流派影響力本就不大，李家從上到下加學徒也不過堪堪百人，和張中友的「張派」完全無法相提並論。
但李餘年沒有放棄自己繼承來的派系，即使到了這個年紀，依然在尋求手藝上的進步0
說句難聽點的，換做是其他的小派系，此時應該已經在打包賣不完整的秘方了。
畢竟誰能保證現在這個大環境維持幾十年後，這些小的分支還能不能存在。
都AI大時代了，能拿秘方提現就提現一部分..
畢竟有些後人，也不是真的熱愛廚師這個行業，只是當年沒得選罷了~
「所以從這個角度來看，夏鳴發動這場「變革」也算有點急促了，再熬這些派系幾年，他們或許就會換一副面孔了。」
對於這個觀點，夏鳴也是認同的，未來整合這些人確實更加簡單。
他也不是等不了幾年，只是沒必要。
因為在他看來，派系反抗與否都是徒勞，大勢壓下，沒有實力的全都要淘汰。
能來參加「流眾宴」，單純是因為這樣整合更快。
他也不是沒有考慮過這些人輸了以後會陽奉陰違，甚至說，他還蠻期待這些人輸了以後悄悄使絆子。
畢竟改朝換代哪有不流血的，這麼和平，倒顯得魔修沒有用武之地了~
也就在李商虎一邊對李餘年的料理讚不絕口，一邊感慨夏鳴在推動的事的時候，夏鳴的「眉區東坡肉」也到了最後關頭。
隨著顏色略帶紅潤的肉被簡單的放在了小碗之中，對面李餘年的表情，驟然開始疑惑起來。
烹飪「東坡肉」這道料理至少有30多年的他，見過了無數東坡肉，對浙菜，楚菜的東坡肉類型，也都了解的非常透徹。
可以說，他要是願意去日出之島，高低也得是個「東坡肉仙人」。
但拋開這麼多地方的東坡肉不談，能把這道料理做成夏鳴這樣的，現在已經絕跡了。
「不是...」
「比的不是「眉區東坡肉」嗎？」
「為什麼...顏色是這個樣子的？」
「難不成，這是一道...「古法東坡肉」？」
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