第492章 芡！尸位素餐，「眉區東坡肉」完成，請諸位與夏鳴品鑑！！！
第493章 芡！尸位素餐，「眉區東坡肉」完成，請諸位與夏鳴品鑑！！！
「新津黃辣丁」「璧山來鳳魚」這兩道料理都是以魚為主料。
前者使用川渝當地的「黃辣丁（黃骨魚）」，後者一般使用「草魚」或者「花鰱」。
這兩道料理前者是川菜河鮮流派的代表，雖然現在市面常見的也是麻辣口的，但講究的是鮮美在麻辣之前。
主要突出的，還是黃骨魚細嫩的口感。
後者則是一道典型的江湖菜，講求「麻」「辣」「鮮」「香」「燙」「嫩」，味道十分下飯。
和「羊肉格格」有點不同，這兩道料理雖然烹飪工序也比較簡單，但細節層面上需要注意的點會比「羊肉格格」多上好幾倍。
就例如此刻李商虎見到「新津黃辣丁」的第一反應，是閉上眼睛聞這道料理的味道。
同樣都是響油（也叫潑油，熱潑油，也就是出鍋前利用熱油激發香味）」激發，正宗的「新津黃辣丁」講求的是一個「辣而不燥，鮮香麻辣」。
與絕大部分川菜料理使用「響油」為了激發花椒麵的香氣不同，「新津黃辣丁」需要在最後的階段利用辣椒的香氣，進一步激發黃辣丁特有的鮮香。
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「嗯，香味濃烈但卻不沖鼻，辣椒的香氣與魚的氣息同時散發。」
「不愧是夏鳴，在細節上從沒讓人失望過。」
李商虎微笑著睜開眼，然後繼續看向面前的料理。
剛才的「聞香」只是「新津黃辣丁」評判的第一關，接下來的第二關，看的是「勾芡」！
「新津黃辣丁」在華夏現在的網絡短視頻上有很多教程，絕大部分步驟都類似。
勾芡的部分放在魚肉燒煮後的環節，一般的廚師描述這個步驟，說的都是「利用適當芡汁讓湯汁更加濃稠」。
這個說法其實沒錯，因為「家常水煮黃辣丁」的確是這樣製作的。
但身為川菜河鮮流派的代表料理，一道完美的「新津黃辣丁」，一定需要勾「二流茨」。
什麼是「二流芡」呢？
一般來說，在華夏菜系的標準中，勾芡基礎可以分為「薄芡」「二流芡」「濃芡」」
碗芡」。
「薄芡」顧名思義就是勾的比較薄的芡汁，一般針對一些食材外表比較光滑的料理。
例如：爆炒蝦仁，西藍花炒肉片，魷魚片等等。
「薄芡」掛上去可以讓這些料理在短時間內鎖溫，而且外表看著也更有光澤度一些。
這裡有個比較特殊的料理，就是「麻婆豆腐」。
正宗的「麻婆豆腐」一定需要勾「三次芡」，根據廚師對這道料理的理解不同，三次薄芡，或者一濃，一中，一淡三種芡根據烹飪時間混用的做法都算正確（後者更傳統）。
這裡的「薄芡」的作用和前面料理的邏輯不同，不能混在一起看。
所謂的「二流芡」就是比薄芡稍微濃一點的芡汁，主要作用就是「掛汁」。
特別像是「新津黃辣丁」這樣的料理，魚肉烹飪時間本來就不長，為了保證肉的鮮嫩度，其入味程度一定需要做出妥協。
此刻若是無法將鍋內醬汁的味道通過「二流芡」掛到魚肉上，那料理吃起來必定會寡淡。
這也是很多網友，在製作魚料理時常出現的一種問題。
那便是鍋里的味道已經足夠濃郁，甚至有些咸了，但魚肉卻依然保留著絕大部分自己的味道。
這就是在芡汁處理上掌握得不太夠，沒有讓口感掛上去導致的。
「濃芡」顧名思義就是極其濃稠的芡汁，比「二流芡」濃2~3倍，一般用來做糖醋魚，咕嚕肉等料理。
至於「碗芡」，本質上是為了方便爆炒和快手菜，將勾芡與調味融合的一種提前備料的手法。
當然，上述的勾芡技巧是華夏廚師最基本掌握的技能，相當於是底層代碼。
利用這些勾芡的技巧，可以衍生出類似「玻璃芡」「琉璃盞」「光芡」等中階技巧。
後續還能點出「無感芡」「三勾三芡」「跑芡」...以及廚神級別技巧的「飛芡」
「點芡」...
其中「點芡」可謂是華夏素菜技巧天花板。
不出油，不冒氣，不流汁，吃下去完全感覺不到芡汁在料理中存在，但星星點點之間卻將素菜的口感改良到了最佳。
當然，就算是廚神級別的勾芡技巧，也不是說一定只有廚神才能掌握的。
因為「勾芡」的核心其實就是一道「數學題」，料理醬汁的濃度與水的比例，食材掛味的程度，都有一個大概的區間。
所以在菜譜足夠細緻的情況下，就算是廚房小白也能做到中階勾芡，同理，高階廚師死背菜譜，或者熟能生巧，也能掌握某些素菜的「點芡」技巧。
當然，想要運用得完全駕輕就熟，肯定還是需要自身技藝做支撐的。
說回「新津黃辣丁」，這道料理的入門要求就是「二流芡」。
基本上去當地吃這道料理，烹飪的師傅都需要掌握「二流芡」技巧。
在此基礎上，「新津黃辣丁」想要黃辣丁鮮香大過麻辣，所做的，並非是壓縮鍋中麻辣的比例，而是在「二流芡」的基礎上，做到「掛油芡」。
掛油芡|這個技巧不是單獨存在的技巧，它是一種為了匹配」響油|而誕生的芡汁0
標準的「二流芡」，在熱油潑下後，料理底下的紅油會被激發到浮起來，形成「紅湯亮油」。
好看，但會稍微影響一點黃辣丁的味道，所以需要讓醬汁更濃，味道更重一些做彌補。
可一旦這樣平衡了，料理熱的時候沒問題，等到微微冷了就會返咸。
而「掛油芡」就是為了抵消料理「響油」影響而生的，調配合適的澱粉比例，讓魚肉不受潑油影響。
香與味互補，各自分內外呈現。
這樣做出來的「新津黃辣丁」滾燙與微燙是兩種風味，越吃越上頭。
想要驗證這種芡汁也不複雜，對於李商虎來說，只需要夾一條黃辣丁在半空，看其魚尾芡汁的狀態就夠了。
什麼？你說如果黃辣丁的魚尾出現破損怎麼辦？
~
想多了，「新津黃辣丁」烹飪的基礎需求，就是「魚體」完整。
高端飯店甚至在處理黃辣丁時就強行要求其形態統一（包含去除魚內臟的手法也得一致）。
魚肉無論因為什麼原因出現斷頭，破損，都只能證明這家店的後廚不夠專業。
如果是平價的話倒也不用這麼講究，但這些細節，恰巧就是派系立身之本。
「新津川菜鄭家」鄭秋生遵循鹽幫菜的傳統，特別講究這個。
黃辣丁去內臟不算麻煩，但漂洗醃製特別麻煩，因為其魚體結構問題，導致其外部魚骨鋒利，直接用手清洗或者醃製比較困難。
鄭家一般都是「流水洗」搭配「勺碼技巧」。
前者是一種形態比較優雅的洗魚技巧，講究九淺一深..
後者是炒勺碼味，算是派系專屬勺技的一種，需要用到一個缺了一小塊的專業炒勺。
夏鳴這邊就沒有這麼麻煩了，魂河魚連魔修都能刺傷，小小的黃辣丁自然不足為慮。
所以，當李商虎將黃辣丁用筷子夾起來後，他才猛的發現，夏鳴的殺魚技巧已經到了出神入化的階段。
黃辣丁的內臟被清洗的極為乾淨，但開口卻小得可怕。
「這魚從外表上看，就和活的一樣！」
李商虎非常肯定，鄭秋生一定處理不出這樣的魚，或者說在整個川渝，能將黃辣丁的開口做到微創的人屈指可數。
「更加可怕的是，他這一切竟然是在現在這麼短時間內完成的，且還要處理其他料理」」
。
李商虎一直不覺得自己是夏鳴的伯樂，他只是恰逢其會，在一飯成名的現場短暫出鏡。
有他沒他，夏鳴的路都不會發生改變。
「畢竟這種實力，只要一個機會就能騰飛...」
「川渝派系這群人，也是...」
粵菜那邊的派系環境比川渝開放不少，大廚們喜歡互通有無，和港區還有台區的廚師也多有交集。
雖然下層的低級廚師過得都差不多，但上層的氣氛還是更為輕鬆一些。
所以站在李商虎的角度，他能理解川渝地區派系的堅持，但打心底里是不認同這種封閉知識的行為的。
確定了夏鳴是標準的「掛油芡」後，李商虎也是準備檢查這道料理的最後一個重點，那便是品嘗魚肉的鮮嫩度。
可就在李商虎準備直接將黃辣丁的魚腩單獨夾出品嘗時，他忽然發現，面前的黃辣丁狀態不對。
「？」
隨著筷子在關鍵處落下，李商虎赫然發現，面前的黃辣丁竟然自己分解開了。
看著幾乎不帶魚肉的魚頭與魚骨，李商虎的瞳孔瞬間放大！
「！？」
他做美食評委這麼多年，提前去魚骨的料理也吃過了不少，但像現在這種分割好了，但卻依然能保持基本體態的黃辣丁，他是真的沒有見過。
」？」
「如果只是黃辣丁脫骨，雖驚艷倒也能理解。」
「但像現在這種去而未去，那真的就只能說是神乎其技了。」
就只憑這一點，夏鳴這道料理如果做的口味不是難吃到極點，他都一定會給他上票。
畢竟這份刀工，現在華夏真的就只有夏鳴能做到了。
看著面前已經分割好的魚肉，李商虎強行壓下驚訝，夾起一塊魚肉放入嘴中。
也就在此刻，鄭秋生的「新津黃辣丁」也製作完成了。
評委席的眾人臉上還帶著未消退的震驚，齊齊閉上雙眼，露出享受的表情。
鄭秋生只覺得壓力倍增，原本他的料理就偏傳統穩健，在夏鳴已經豪奪了2：0後，他終是沒有修改自己的料理。
也正是這個守成的選擇，讓他的料理在評委這邊收穫了一致的中品。
就和他講求鹽幫菜正統的一口鮮一樣，他的料理，也在與夏鳴的對決中，被標記上了平庸的標籤。
最後的結果也不必多說，夏鳴直接拿下3：0。
如果說「新津黃辣丁」只是給了鄭秋生一個守成的標籤的話，那「璧山來鳳魚」就是徹徹底底讓「璧山李氏」丟了臉面。
他們派出的所謂派系掌權人「李時五」，心理素質竟然不夠過硬。
號稱自己烹飪了多年料理，對來鳳魚可謂駕輕就熟的他，竟然在「熗鍋|和「倒熗鍋」這一步就倒下了。
都不用夏鳴的「來鳳魚」出手，因為熱鍋順序問題，他的調味存有「倒熗鍋」帶來的生澀。
最後勾芡收汁後，這個生澀的味道潛移默化得被夾雜進了魚肉中。
要知道，「來鳳魚」的最標準吃法是「小份口」，也就是不完整的夾一塊魚肉，而是夾取魚肉條的一部分，讓其充分接觸醬汁再食用。
雖然這種吃法看起來有點不符合商務場景，但身為江湖菜，這道料理內核透露的本身就是山城的直爽與火辣。
但此刻，這份魚肉卻變了味。
就算身為江湖菜，同一道料理烹飪狀態有起伏算是正常現象。
但像這樣直接砸自己招牌的，怕也是這群派系之人中的頭一遭了。
雖然評委們沒直說，但從他們的表情也能看出，「李時五」的料理確實給他們吃的有點難受了。
輕取了4：0的夏鳴，沒在意對面愈發變差的表情，繼續處理著料理。
一旁的王開法卻是已經眉頭緊鎖。
精於算計的他不是沒考慮過這些派系掌權人不靠譜，畢竟久居人上，這些掌權人在川渝開口閉口談的都是輩分與情面，遠離灶台總歸會出現點問題。
但他真的沒想到，有人能直接把基本功都磨沒了。
從這裡，其實也能看出，川渝派系存在的問題各不相同，有些只是規則較為森嚴，攀升路徑不明，有些完全就是從根子上爛了。
一個連「熗鍋」和「倒熗鍋」都搞不清楚的廚師，這和吃不出「白砂糖」和「綿白糖」有什麼區別？？？
這樣的派系，到底在教授弟子什麼？
川渝地區的料理，真的需要靠這群人來發展嗎？
別說這個問題「李時五」回答不了，就是王開法自己也回答不出..
拋開「派系聯盟|這邊低迷的氣氛不談，觀戰席上的葉菱等人倒是笑得很開心。
「四戰四勝，我看派系這邊最後能拿下一場已經算是非常了不起了。」
「實話說，有點自取其辱了。
，」
「其實如果派出派系裡最精明能幹的廚師，有些場次，他們不會輸的這麼難看。」
「但還是那個老問題，當川渝變成了一個封閉的圈子，那決定一位所謂大師成就的，往往就已經不是廚藝了。」
「這話總讓我不自覺想起華夏的桌球，好像現在，那邊也面臨著一樣的困境。」
「萬事萬物其實都一樣，廚師不過只是眾生態下的一個縮影罷了。」
也就在眾人開心之時，夏鳴微微抬頭看了對面的李餘年一眼。
如果非要在這15個派系廚師裡面挑出一個正經廚師，那夏鳴大概率會選擇這個鬍子有點凌亂，即將邁入老年的男人。
相比起其他派系或多或少花里胡哨的操作，李餘年是對面唯一一個，對自己烹飪的料理，有完全理解的廚師。
在夏鳴眼中，這種人就算是在自己修改了川渝法則後，也能活下去。
畢竟，他們所謂的傳承是真實存在的。
也就在夏鳴看向李餘年時，李餘年也似有所感的看了一眼夏鳴。
他的眼裡沒有憤怒，沒有恐懼，只有一絲絲驚愕，和一些善意。
他沒想明白夏鳴在看什麼，也不算太在意自己是否真的能為派系拿下一分。
他在經過了開場的思索後，也是完全歸於淡然，將所有的心思放在了面前的料理中。
此刻，他好像已經不在乎輸贏了，只是對著夏鳴微微一笑。
「我這邊的料理完成了...
」
「「眉區東坡肉」...
」
「請諸位評委...」
「還有夏鳴...」
「品鑑一二！」