第517章 無法被定位的比例，直播徵集評委？葉菱偷學的融合菜！！！
第518章 無法被定位的比例，直播徵集評委？葉菱偷學的融合菜！！！
「沒有...固定...比例？？？」
喬若寧眨了眨眼，很快反應過來這句話的意思。
「如果是這樣的話...」
喬若寧抬起頭，看著屏幕中一臉奸計得逞的余挽晚，嘴角露出一絲笑意。
「那她要做的「魚羊合鮮」？？？」
夏鳴沒有繼續看屏幕上的余挽晚，而是側頭看向AI攝像頭的角度。
「正如大家所看到的，「一飯成名2」的複賽現場出現了一點點意外狀況。」
「我確實動用了主裁判的權利，也給了她一個能直通的機會。」
「但為了避免網友們太過無趣，所以我將在此刻開啟「臨時徵集」。」
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「在「A211號」選手製作完「魚羊合鮮」前，「一飯成名2」複賽節目組，會線下應徵約20位大眾評委。」
「評委無任何專業性要求...」
「唯一需要遵守的，就是願意被節目組公開部分身份證和姓名中的名。」
「且還需要與現在發彈幕的「抖短帳號」對應。」
「如果有興趣品嘗傳說中的「魚羊鮮」類料理，那可以直接找比賽方報名了。
聽到這話，網友們都傻了。
【真的假的，我正好就在比賽地周圍。】
【我去，事情開始變得有意思起來了，直接大眾評委嗎？】
【夏哥這是篤定余挽晚翻不了身了啊！】
【說實話，我去徐區吃過當地的所謂「魚羊鮮」，也有幸品嘗過「羊方藏魚」，我只能說，從文化上它或許真的是「百饌之宗」，但也別過度神話。】
【我吃過淮揚菜分支的，怎麼說呢，鮮是鮮，但在如今這個社會...我覺得什麼都干不過高品質味精！】
【樓上這話也是有失偏頗了，自然熬製的湯鮮，不是味精的死鮮能比的，但我師傅確實說過，「魚羊鮮」這道料理做起來既麻煩又難。】
【我師傅是做粵菜的，具體名諱不說了，在之前「魚羊鮮」熱度特別高的時候，我曾經問過他，他說，這料理不是尋常人能做的。網上的都是擺拍的多。】
【我只在大疆區的冬捕節吃過一次本地的「羊煮魚」，我承認非常鮮，但我覺得更多是因為野生魚的關係吧！】
「魚羊鮮」在華夏確實是一個流傳很久的概念，文獻記載中對這道料理最初的描述始於「彭祖」。
說彭祖之幼子「夕丁」，將魚藏入羊肉中烹煮，意外發現鮮味倍增，後被彭祖認可，名為「魚羊」。
這個比雜記還離譜的記載，真實性並不高。
其實想想也能知道，「鮮」字以魚羊組合的形體，最早見於古西周早期的「鮮父鼎」
（青銅器）。
當時有兩種形式，上下結構與左右結構代表的意思不完全一樣。
等到古戰國時候，才慢慢把「鮮」字標準化，形成我們現在能大致分清的左右結構。
而「彭祖」的傳說在「古堯舜至古夏商時期」。
總不能他孫子活到了「古西周」？
要真是這樣，在那個時代，他孫子就該被切片下鍋了。
所以，支撐「魚羊為鮮」這個概念的地方雜記，很多都是後來的飲食為了「強行附加料理價值|而杜撰的民間故事。
就和某隆下江南是一個路數。
雖然傳說是假的，但這種烹飪方式，卻並不算完全屬於杜撰。
「從現代料理烹飪學的角度來看，魚湯的鮮味來自「游離胺基酸」「呈味核苷酸」
「蛋白水解小分子肽」和一部分「脂化物質」。」
「簡單一點理解，魚肉的鮮味在同等燉煮時長，相同火候下...遵循魚骨>魚肉>魚脂的順序。」
「所以，從基礎食理構架中解析這道料理。」
「富有更多油脂的「明前川烏」，本身就和提升「魚羊鮮」的鮮味沒什麼關係。
「非要說有關係，就是做完以後，吹原材料的時候，能加錢~」
夏鳴隨意開了句玩笑，然後繼續看向攝像頭。
「說完了魚湯，來說說羊湯。」
「經常喝湯的人都懂，羊湯的邏輯與魚湯類似，也是筒骨>帶筋羊腩>羊脂肪。」
「特別是羊筒骨里的軟骨，還有骨髓，在加熱後會持續分解「蛋白水解小分子肽」。
「」
「和魚不一樣的是，某些羊類自帶獨有「鳥苷酸」。」
「我知道大家聽理論到這裡肯定累了，畢竟什麼「呈味核苷酸」「鳥苷酸」並非家庭烹飪會考慮的問題。」
夏鳴眉頭微微一桃，他當然也不是來說廢話的。
「那我們聊回「魚羊鮮」。
「「魚」和「羊」其實都有鮮味，前人也確實在融合它們的時候，找到了一種更為鮮美的路徑。」
「只是這條路徑的基礎，是部分羊類特殊的「鳥苷酸」與魚類的「呈味核苷酸」，在同時燉煮時，能起到1+1>2的「風味協同作用」。」
「我知道，聽到這裡，很多直播間的網友，肯定會恍然大悟，然後將「魚羊鮮」理解成「魚湯」+「羊湯」這種簡單組合。」
「如果是這樣，那這道料理，大概已經傳遍華夏大江南北了吧！」
喬若寧除了在夏鳴錄製烹飪教學視頻的時候，其實鮮少看見夏鳴對著鏡頭說這麼多話。
此刻在發現夏鳴停頓後，也是心領神會的當上了捧眼。
「夏鳴，那「魚羊鮮」到底是什麼？」
夏鳴看著已經拿起自己那條還沒用完的所謂「明前川烏」，開始奮鬥的余挽晚，嘴角微微一勾。
「「魚羊鮮」本質只是一個概念。」
「是古人在長久的烹飪中，偶然得出的一種基於「鳥苷酸」與「呈味核苷酸」結合的「意外產物」。」
「之前也說了，這兩種東西同時存在時，是可以做到1+1>2的效果的。」
「也說了，「魚羊鮮」很難傳下去的原因，是烹飪的廚師完全無法掌握湯融合的比例「」
。
說到這，夏鳴微微一頓。
「不同時節，不同品種，不同大小，不同養殖方式所出產的魚，魚肉與魚骨的狀態並不相同。」
「羊也同理。」
「所以，這兩種食材擁有無數變量。」
「但這還不算完，魚湯搭配羊肉，羊湯搭配魚肉，魚湯搭配羊湯，隨著處理手法的不同，調配比例和步驟完全不同。」
「就算渡過了前面所有的關卡，還有火候，融合時間，環境時間，香料激發等等因素，」
「對於天賦正常的廚師來說，烹飪「魚羊鮮」其實就是在「賭運氣」。」
「就算他們的師傅真的教過這道料理，說過某些和比例有關係的數字，但真實的烹飪中，依然無法對應。」
「就算是有「超感知」在身，想要將兩者鮮味融合到極致，也不算容易。」
說到這，網友們也是反應了過來。
【我懂了，這不就是純抽獎嗎？】
【做得多了，總能准一次！】
【笑死，撞大運料理，難怪有些古籍裡面的料理我們現在都吃不到，可能就是這種。】
【倒也正常，因為古人的日子和我們現在過得不一樣，精神世界沒有我們這麼豐富，所以面對吃膩了舊菜的主人，廚師還真只能突發奇想了。】
【只能說我們的文化沒有斷層過，很多料理都以各種形式留下來了，湊在一起才顯得豐富，古人哪見過這個。】
【我就是個俗人，我就想知道費這麼大力氣，魚羊鮮到底好不好吃！】
夏鳴這邊很明顯是看到了彈幕。
「就和這位網友問的一樣，「魚羊鮮」費了這麼大力氣，到底能好吃嗎？」
「答案是肯定的...」
夏鳴說到這裡，意味深長的停頓了一下。
「如果能分別激發兩種食材的特點，然後把它們完美融合，那得到的「複合湯汁」，確實擁有獨特的天然鮮味。」
「在寒冷的天氣飲下一口，確實感覺靈魂都升華了。
「那不是單純的「味精」或者「雞精」能做到的，雖然入口可能區別不大，但是細品是雲泥之別。」
「只是以上所有的結論，只存在於「完美」情況下。」
「也就是湯中的「鳥苷酸」與「呈味核苷酸」疊加，並與加入的少許香料進行合適比例的化學反應之後，呈現的效果。」
「那如果沒有做到這一點，做出來的料理不應該被稱為「魚羊合鮮」，應該要被叫做「魚羊雜燉」。
「大家應該也能想像魚的獨特味道，搭配上羊的獨特味道，湯大概是什麼味道了。」
說到這，夏鳴話鋒一轉。
「所以，站在「魚羊鮮」這道料理構成的基礎上來看。」
「魚肉1比1搭配羊肉，本質就和「魚羊鮮」沒有任何關係。」
「畢竟就算不怎麼下廚的人，也知道，純羔羊瘦肉在煮的情況下能釋放出的鮮味是極其有限的。」
「不然大多數情況下，白水煮的羊肉，也不至於要搭配佐料才能下咽了。」
「那再讓我們看看「A211號」選手。」
「她使用的魚是「川烏」，肉是純瘦「羔羊腿」，此刻她選擇做的料理是「魚羊合鮮」。」
「「川烏」肉質偏硬，雖然魚脂會更為豐富，但對於魚湯作用較小，更適合「香煎」
「」
0
「此刻她中火熬製魚湯，魚油脂通過加熱析出，在湯內形成阻斷。」
「雖然，她也將「川烏」先煎後搗碎，想要模仿粵菜「魚羊湯」的手法，但油脂還是太多了。」
隨著導播鏡頭切換，眾網友發現余挽晚的魚湯上，確實浮著一層明顯的油脂。
夏鳴也是繼續開口。
「她雖然魚湯是按照「粵菜手法烹飪」的，但羊的處理手法卻更接近「大蒙區」。」
「白水羊湯自然沒有什麼不好，但川渝的羔羊肉，可不似大蒙那般。」
「這隻羔羊雖然品相也尚可，但終究不是完全沒有膻味。」
「所以她加入了少量的蔥姜水，然後將她放在餃子裡的香料，拆了一部分出來用。」
說到這，夏鳴側頭看了喬若寧一眼。
「喬若寧，你知道製作「融合菜」最忌諱的一點是什麼嗎？」
喬若寧眨了眨眼，她好像在那次錄製的時候，無意間聽夏鳴提起過。
想了半天，她終於記了起來。
「我想起來了，做「融合菜」最忌諱只做「加法」。
「9
「嗯！
「」
夏鳴點了點頭。
「華夏料理與西餐料理，雖然本質烹飪手法大多近似，但食材特性區別很大。」
「很多做「融合菜」的新人，只會將華夏料理與西餐風味疊加，少部分聰明人，會尋找「替代」。」
「但實際上，兩種做法都比較初級。」
「只做加法，會讓料理蘊含太多雜味，主體不明，特別是偷懶的人，會將菜譜直接縫合。」
「替代法雖然有效，但更多基於某一方烹飪的底層邏輯，難免會出現食材替換完成，不僅加分，反而削減了味道上限。」
「真正的「融合菜」需要做到的是學會「捨棄」。」
「「捨棄」不需要的食理，「捨棄」不需要的風味，然後再打磨剩餘的食材，剔除衝突，尋找新的可能。」
「只是借著一個「魚羊鮮」的名頭，可算不上什麼「融合」。」
此刻的喬若寧也是終於反應了過來。
「我說呢，我一開始嘗餃子的時候，總覺得裡面香料味有點太重了。」
「現在回頭一看，她直接是把「熬魚湯」去腥的香料和「熬羊湯」去膻的香料生搬硬套的湊在了一起。」
「兩者原本就不相容，有些氣味甚至是相悖的，吃下去那能好得了？」
「哦，我懂了，她確實是從「魚羊合鮮」裡面找的靈感。」
「但找靈感的方式，就是把烹飪食材保留，然後把烹飪手法全換了一遍。」
「這...在這給我做裁剪呢？」
「不對，那羊肚菌又是從哪來的呢！」
看著喬若寧疑惑的表情，夏鳴沒接話。
他哪知道「羊肚菌」是怎麼加進去的，或許在余挽晚的概念里，魚鮮，羊鮮，菌鮮，是可以無縫結合的。
當然，如果華夏的料理真有這麼簡單，也不會引申出與「夏」有關的天道了。
也正是因為上面的理由，余挽晚這道「魚羊合鮮」是註定失敗的。
這與她的廚藝已經關係不大了，單純是底層邏輯都站不住。
所以，夏鳴也是非常放心的直播徵集評委。
對於普通人來說，鮮確實是一種因人而異的概念，但在有對比的情況下，「不鮮」和「難喝」大部分人還是能嘗出來的。
屆時品鑑之時，眾人還會一併飲用「羊湯」和「魚湯」做對比。
相信，只要不是有什麼奇怪的癖好，基本都會做出同樣的選擇。
而余挽晚，在選擇接下「魚羊合鮮」這道料理的時候其實就已經沒了退路。
她不是不想加入新的食材原料，而是為了自己的核心目的，不得不將食譜復原拆分。
畢竟，她想要的只是流量，並非所謂的晉級。
她需要向她未來的食客們，解釋「魚羊鮮」的構成。
這樣可以讓她的料理賣出高價...
此刻的她心裡想的也很明白，無論夏鳴給她的「魚羊鮮」做出什麼評價，都不重要。
反正網友吃不到，自己還能辯駁，只要最終能吃到流量就好了。
「事情鬧得越大，對我好處越多！」
就在余挽晚為了自己未來割韭菜更加順利，烹飪「魚羊鮮」之時。
葉菱那邊的第一場的結果也公布了出來。
【A241（投入成本：45）】VS【A200（投入成本12）】
【掠奪數：70廚師幣】
【最終掠奪勝利者...】
【A241】
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