第518章 青辣汁翹殼魚腩，基於主支的創新，熱度就由我全盤吃下了！！！
第519章 青辣汁翹殼魚腩，基於主支的創新，熱度就由我全盤吃下了！！！
余挽晚那邊還在烹飪過程中，導播也不可能一直給她鏡頭。
畢竟就算現在不少網友都想看她笑話，這一直給鏡頭也有點太抬舉她了。
所以，在余挽晚之前，就比較受網友關注的葉菱，就成為了導播此刻較好的替代選擇。
在公布完比賽結果之後，導播直接亮出了葉菱那一場，雙方最終烹飪的料理。
【A200號】選手烹飪的料理為「家常干燒魚」。
【A241號】選手烹飪的料理為「青辣汁翹殼魚腩」。
單從照片上來看，「A241號|葉菱烹飪的「青辣汁翹殼魚腩|無論從形態完整度，擺盤上都會比「A200號」更加精緻。
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小小的白瓷盤裡，紅褐色的醬汁恰到好處的鋪底。
碗中點綴著幾根看起來像嫩筍一樣的小裝飾，中間擺著一小塊「翹殼魚」的魚腩。
魚腩表面的魚皮花紋均勻，透出點點黑色的同時，上面撒上了一層顯眼的綠色辣椒碎0
在綠色辣椒碎上，還放著一小支花椒。
直播間內的許小冉看到後，也是眉頭微微一挑。
「看來我們的「A241號」選手，之前比賽沒有出全力呢~」
「別看這道「青辣汁翹殼魚腩」色澤層次並不算豐富，但擺盤簡約明了，比例恰當，從視覺感上就盡顯高端。」
「對了，洛大廚，青辣汁在川菜中是一個什麼概念。」
洛鈺敏看著屏幕上的擺盤也是微微一愣。
很明顯，她看出了什麼有趣的東西。
「青辣汁屬於川菜中的「青椒味型」，是近年來江湖菜創新味型之一。
「，「以新鮮青椒為核心，強調鮮辣清爽，麻味僅作輔助提升層次。」
「就像現在這道料理，上面青色的，其實是川渝本地的「青二荊條」，其中還混雜了一些特色的「青米辣」。」
「麻味使用的應該是青花椒，這種調配方式與大家概念中的「江湖菜」有點不同。」
「因為它更含蓄，會更著重在鮮辣中突出青椒屬於蔬菜的獨特氣息。」
許小冉點點頭。
「原來是這樣，也就是說，這道料理是川渝江湖菜料理的路數嗎？」
洛鈺敏笑著搖了搖頭。
「不，這並不是一道「江湖菜」。」
「啊？」
許小冉微微一愣。
「難不成這是某道傳統川菜？」
洛鈺敏笑著擺了擺手。
「不，如果我沒猜錯，這應該是一道川渝融合菜，因為沒有品嘗到具體的味道，所以不確定創新方向。」
「但只看這個魚皮，這道料理應該是融合了「粵菜」技法「水浸法」製作出來的。」
「我也沒有想到，這位「A241號」選手，竟然還掌握著「老派粵菜技法」。」
聽到這句話，網友們也微微一愣。
因為葉菱年紀小，所以很多人覺得她學習過的技法應該不會太多，菜系方面也應該比較單一。
可沒想到，這輪的料理，竟然獲得了洛仙子的稱讚。
不過這樣一來，大家對結果也是信服了幾分，不過這個時候，有些網友卻好像是回憶起了什麼東西。
【等等，我好像記得這個擺盤的魚，我應該在哪見過。】
【這有什麼稀奇的，很多魚腩都是這麼擺盤的啊！】
【粵菜，川渝融合菜，我記起來了，陳曉冬那個「渝躍小院」前段時間是不是上過這道料理。】
【對哦，我也記起來了，確實有這麼回事。】
【笑死，這女生不會是陳曉冬的弟子吧！】
【不太一樣，我記得當時在陳曉冬那邊吃的料理，擺盤會複雜一點，沒有現在這麼簡潔。】
【不重要，重要的是有參考，就代表這道料理是可以成立的。】
網友們紛紛調侃葉菱是不是陳曉冬的徒弟。
身為被討論者的陳曉冬卻是完全被蒙在鼓裡。
要知道，葉菱雖然一直在「渝躍小院」後廚修煉，但從開始到離開，只進過半天他的個人工作室。
雖然那天下午他真的做過一道「青辣汁翹殼魚」，但有些關鍵的調味步驟，並不是陳曉冬自己完成的。
也就是說，葉菱只憑藉著「超嗅覺」，就在當時切配的時候，將這道料理的配方獲取了個七七八八。
還好陳曉冬現在不知道這情況，不然怕是要以為葉菱是鄭澤謙故意送來的商業間諜了。
雖然「青辣汁翹殼魚」看起來不是一道非常複雜的料理，但陳曉冬也是在細節方面下過一點功夫的。
在他的原版配方里，因為考慮到「融合菜料理」食客，來自天南海北，不一定都能接受得了原本川渝概念中的「鮮辣」。
所以，用來烹魚的「青花椒」，他是專門「脫辣」處理過的。
對於很多華夏川渝的食客來說，「脫辣」意味著違背傳統，但陳曉冬在兩者之間找到了一個微妙的平衡。
他的「青辣汁」是分兩個部分組合在一起的。
頂部的青辣椒沒有經過額外的「脫辣」處理，這樣可以讓這條魚在展示的時候，能儘可能散發出原版青辣汁的味道。
但實際上，在調味裡面用到的青辣汁，卻是用鹽水脫辣後，放入合適比例的仔姜，蒜，紅椒泥打碎後，形成的細膩青汁層。
這個部分被完美的掩蓋在了「青辣椒」底下，只有在吃的時候，才能感覺到這一層微微鮮辣的口感。
之所以這麼設計，則是因為這道看起來像是「蒸製」的翹殼魚，並非是放在蒸籠上蒸出來的。
而是使用了之前洛鈺敏提到的「水浸法」。
也就在直播間觀眾討論之際，身在房間內的夏鳴卻是一眼就看出了葉菱料理的本質，也是在心裡微微一笑。
「她在陳曉冬那邊，還算是學到了一點東西。」
喬若寧雖然沒見過陳曉冬製作這道料理。
但一聽「川粵」融合手法，也很快將之與陳曉冬那邊聯想起來。
雖然從現在看來，葉菱這道料理有很大概率是偷師來的，但站在喬若寧的角度，葉菱能在現在這個環節獲得鏡頭，已經彌足珍貴了。
而且偷師這種事情，可大可小，如果是通過手段拿到了菜譜，那算得上是目的性明確。
但擁有超嗅覺的葉菱，大概率是在切配的時候，通過鼻子聞到的氣味，反推出的料理。
這種靠氣味逆破解料理的行為，在行業內的評價就比較兩極分化了。
一部分人覺得這是「天賦」的體現，在後廚，就不可避免的會遇到這種情況，不算什麼大事。
還有一部分人，就是咬死了不是自己創新的東西，多少都有「偷」來的嫌疑。
似乎是察覺到了喬若寧眉目間的思慮，夏鳴微微一笑，緩緩開口。
「放心，這道料理與你想的不同。
「誠然它可能脫胎於某道大家都見過的料理，但就現在的排布來看，這道料理的原創性，應該是值得保證的。」
喬若寧聽到夏鳴這話，也是眉頭微微一挑。
既然夏鳴都這麼說了，那也就是說這道料理並不會在賽場上起什麼爭議。
雖然不知道夏鳴是如何只通過照片就判斷結果的，但喬若寧依然執行了她一開始的想法。
「夏鳴，按照洛大廚的說法，這位「A241號」選手，在烹飪時用的手法並非是「蒸製」，而是「水浸法」，那究竟什麼是水浸法。」
夏鳴嘴角微微一勾。
喬若寧在柳茜的幫助下，手中掌握的技藝資料庫十分完備。
她不可能不知道老派粵菜的「水浸法」。
她明知故問，不過就是想讓夏鳴開口，讓導播多給葉菱一些鏡頭。
於私，她作為葉菱名義上的姐姐，理由正當。
於公，現在網友確實也都在諮詢這個問題。
夏鳴雖然對葉菱較為嚴苛，但面對葉菱親手製作的料理，點評兩句，倒也無妨。
「所謂「水浸法」，在粵菜中一般分為兩種形式。」
「一種叫「慢浸」，一種叫「隔水浸」。
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「前者與西餐料理中的「恆溫慢煮」有異曲同工之妙，但不會封袋。」
「後者更接近西餐的「恆溫慢煮」形態，但分子母容器，內部也會攜帶更多的風味醬汁。」
「這裡，這位「A241號」選手，選擇的做法，便是前一種。」
說到這，夏鳴微微頓了一下。
「首先，家常菜中，常用的「猛火蒸籠」，蒸汽溫度是接近100℃的。」
「這個溫度會快速衝散魚肉本身的汁水，蒸久了容易發柴。」
「在華夏其他地方，對這種問題的處理方式各有不同，但在粵菜中，因為苛求「食材本味」，所以想要依靠調味去解決問題，便不太現實了。
「於是，粵菜廚師，選擇用「蝦眼水」來處理魚肉。」
「這裡所描述的「蝦眼水」，並非是蝦眼取的水，而是恆溫在79~85℃之間的微沸水」」
。
「一般的做法，是將處理好的魚肉直接放入「蝦眼水」中，然後蓋上蓋子。」
「遵循「六浸一燜」的原則，水浸6分鐘，然後關火燜1分鐘。」
「當然，不同的魚處理的時間不同，並不嚴格遵循所謂的「六浸一燜」。」
「這樣處理過的魚肉，因為內部的蛋白質是緩慢凝固的緣故，所以能較大程度的鎖住汁水。」
「入口，擁有細膩，嫩滑，多汁的理想口感。」
夏鳴說到這，眉頭微微一挑。
「給不太了解「翹殼魚」的網友介紹一下。」
「「翹殼魚」學名「翹嘴鮊」，華夏名貴河鮮之一，肉質細嫩潔白，味道鮮美不腥，是高端料理常用的一種魚類。」
「此魚肉質偏緊實，口感自帶一絲天然的甘甜。」
「全身上下，其魚腩部位是口感最好的，因為這個部位的魚脂遠高於其他部位，並且分布均勻。」
「所以，在除了大家常見概念中的「清鮮」外，它還天然富有一種「醇厚感」。」
「並且它的魚腩部位，只有大刺，也非常適宜食用。」
「菜品庫裡面是沒有單獨的「魚腩」部位拿的，也就是說，這位選手是拿了一整條「翹殼魚」，然後分解烹飪的。」
「要知道，「翹殼魚」的鮮美，是由其結構先天賦予的。」
「從食理上考慮，這個部位一般是忌諱製作重油重辣口的，這位「A241號」選手，挑選的是「青鮮汁」。」
「在味道搭配上，兩者可以完美融合，是不錯的選擇。」
就在夏鳴說完這句話時，導播也是恰好切出了葉菱對決本輪獲得的分數。
4位評委，一共給葉菱的「青辣汁翹殼魚腩」打出了85.4分。
而「A200號」選手，只獲得了73.2分。
這裡面，食材選擇，技法處理，肯定是占了一部分分數的。
但想要讓這輪的評委，打出85.4的分數，只依靠食材，和所謂的「融合料理」的名頭，自然是不夠的。
夏鳴其實知道葉菱料理中特別安排的小巧思。
但他畢竟沒有品嘗過這道料理，有些話從他嘴裡說出來太過驚悚。
所以，他在給了網友部分解釋後，就等待著導播切換到評委視角。
不多時，一位戴著半張面具的評委接受了比賽方的採訪，被詢問到葉菱料理的時候，他是這麼描述的。
「這道料理的魚應該不是用的白水烹煮。」
「因為我隱隱吃到了一點陳皮的味道，要知道，在魚上面使用陳皮，需要特別注意劑量。」
「這個選手把握的就非常好，那種柑橘香融合的恰到好處。」
「還有那個青辣汁，除了表面看到的那部分外，底下還有一部分是用火烘過的。」
「初聞是清爽的辣椒香味，筷子一下去，裡面那種醇厚的香氣就翻湧上來了。」
「這個選手對於氣味的掌控非常敏感，就連最上面放的花椒也不是裝飾，而是「半醒」過的。」
「它會自然而然的帶出一絲花椒的麻香...」
「這種整體感，就會讓人特別舒服，並且底下那個醬汁，不是單純的豆鼓味，裡面應該混合了不少香料的味道。」
「具體的配方，可能就只有這位選手知道了。」
看到評委給出了如此高的評價，主持人也是笑著告訴了他一個消息。
「您知道嗎？烹飪這道料理的是【A241號】，也就是現在A組的最後一名。」
評委聽後顯然愣了一下，但很快，他的臉上就浮現出笑意。
「我是評委，對我來說，排名並不重要。」
「我的任務是從最客觀的角度，去評價一道料理是否足夠完整。」
「我不知道這位選手上一輪經歷了什麼，但能烹飪出這種料理，絕對是有天賦的。」
「我希望，她後面能一直這樣進步下去，翻盤逆襲，指日可待。」
這位評委的一番高情商發言，讓網友也是紛紛叫好。
那些之前說葉菱可能涉嫌剽竊的網友，也是在對比了評委的描述之後，發現了一些端倪。
因為他們大部分都吃過陳曉冬的料理。
陳曉冬製作「融合菜」有個習慣，在融合川渝，粵菜的情況下，會不自覺的攜帶一部分海外料理的風味進去。
這就導致，陳曉冬的青辣汁，裡面會透出一絲檸檬的風味。
這種處理手法肯定是沒有問題的，因為這可以很好中和青椒的味道。
但這勢必會讓料理呈現「微酸」的層次。
在葉菱的料理中，並沒有這部分呈現，更多是利用香料突出魚肉的鮮甜。
從技法上來說，葉菱很明顯是比陳曉冬用的簡單的。
但從調味上來說，兩人選擇了一條主脈上的不同分支。
從這個角度來看，葉菱的料理更多是一種學習和基於自我理解的改良。
就是不知道，陳曉冬真的得知葉菱半天學到這種程度的時候，會不會生出一種「惜才」的心思。
也就在葉菱稍微站穩腳跟，開始參加下一次比賽的時候。
20位大眾評委已然徵集完成。
余挽晚的所謂「魚羊合鮮」也到了最後調湯的這一步。
看著面前燉的冒泡的兩盅湯，余挽晚自信無比的拿過湯勺，然後進行調配。
調配之後，她再度將魚肉與預處理過的羊肉放入鍋中同煮。
聞著從蓋子縫隙處傳來的鮮美香氣..
余挽晚的嘴角不自覺的上翹。
「抱歉，熱度...就由我全盤吃下了呢！」