第521章 章魚四重奏，透過料理看選手，極端炫技！這糕點內部竟是...
第522章 章魚四重奏，透過料理看選手，極端炫技！這糕點內部竟是...
【蘀春糕？所以...這道料理是糕點嗎？】
【看擺盤的話，更偏融合菜，裡面有些小裝飾有很濃郁的華式風味。】
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【人家都說是從詩經里找的靈感了，不華式，難道要做西式？】
【我原本以為這個「柳葉餃」的形狀做的不太規則，是這女生自己的問題，但經過酒這麼一燒，微微發黃，我忽然覺得殘破感也挺好的。】
【蘀本來指的就是草木脫落的皮或者葉，搭配上現在微微焦黃的外殼，說一句「枯葉」應該算是非常應景了。】
【兩邊都很有實力，我開始還以為一邊倒呢！】
【這個241號有點意思的，創意天馬行空，料理不拘套路，年紀還小，真是好苗子..
】
網友的討論，自然是無法送到盲測的評委席那邊的。
因為已經到了第二輪末尾，所以在選手數量驟減的當下，過多的分散測評已經沒有了太多參考意義。
本輪的評委分為兩個小隊，都是上一輪監察組的成員。
此刻，【蘀春糕】與【章魚四重奏】都被送到了廚神「肖劍明」的面前。
還沒開始品嘗料理，「肖劍明|就已經看出了兩道料理存在的不少缺陷。
首先是葉菱的「蘀春糕」..
「肖劍明」雖然不是「張中友」，對白案了解不深。
但這麼多年閱歷也不是白給的...
從名稱上面來看，這道料理應該是以「枯葉」為主題的甜品，只談這一點的話，葉菱呈現的「蘀春糕」，除了顏色上與微黃的葉片接近外，其他部分並不完全契題。
「擺盤初看還不錯，整體有焦黃落敗質感，但主題的呈現有點直白。」
雖然之前沒見過這道料理，但肖劍明依然很快意識到，外部點燃變化為焦黃形態的緣故，來自「蛋白霜」。
「既然是「蛋白霜」製作的料理，那初步推測內里不會太過複雜。」
「一方面是選手的能力有限，一方面是現場烹飪的時間有限。」
「兩層便是合格，三層便是優秀。」
別看「蛋白霜|製作起來並不複雜，但想要恰當的呈現其性質，其實也並不算太過簡單。
想要支撐到葉菱現在這種能塑形，且還要經得起火焰灼燒的狀態，需要卡在「乾性打發」的臨界點上。
雖然烤出來的外殼看起來有明顯破損，但巧妙就巧妙在，這道料理名為「擇」，所以這種不規則的殘破是可以被接受的。
肖劍明不知道這名選手是先射箭後畫靶，還是一開始就是這樣設計的。
反正從現有角度來看，除了葉片的厚薄感與名稱有些出入，還有整體裝飾不完全耐看，倒也沒有大到離譜的毛病。
畢竟葉菱擺盤很華式，小細節都融合在大的感官里了。
主題表現明確也不算壞事，雖然不會因為配飾大幅度加分，但至少能做到不減分。
而且大方向上的簡約，小方向上的繁複，讓料理評價回歸「主體」。
所以暫時來說，肖劍明只看到了一點不算太扣分的瑕疵。
相比之下，冷麵少年的「章魚四重奏」需要注意的點就很多了。
首先，「四重奏」的概念出自古典樂中的弦樂四重奏，本意指代四件樂器各守聲部又彼此交織的優美融合景象。
這其中，最關鍵的點，在於「各自獨立」「交織」「融合」。
從理論上說，聲樂老師在教授時，一般會說「四種樂器」處於「平等對話關係」。
但實際操作的時候，第一小提琴通常承擔主旋律的任務，作為主導聲部引領音樂走向。
所以，「平等對話」只代表「分工平等」，不代表音樂無序。
類比到料理中也是如此..
想要炫技的前提，得是先保證碗裡的料理不「失序」。
所以，並不是什麼樣的料理，都能被稱為「重奏」的。
在肖劍明的感官中，從整體的料理結構來看，按照比例劃分。
「墨面」>「烤章魚足」>「炸章魚須」>「涼拌裙邊」
也就是說，食客第一時間應該感受到「墨面」或者「烤章魚足」帶來的香氣，或者是四者融合下的氣味。
但實際情況是，肖劍明一開始聞到的，是涼拌裙邊帶來的花椒味。
「還是太年輕了，擺盤除了要呈現美觀外，還得分主次。」
說著，肖劍明稍微動了下筷子，將原本的擺盤，調整了一下。
原本，冷麵少年是將「章魚足」放在碗中央，「炸章魚須」放在碗兩邊，「涼拌裙邊」放在周圍和「章魚足」之上。
這種擺法很像大家概念裡面的重區小面裡面的豌雜麵。
也就是豌雜最後澆在中間，配菜放周圍。
但這裡面有個問題，那便是重區小面往往是有跳色點綴的。
一般都是「藤藤菜（空心菜）」，換到別的地方，也可能會出現「小白菜」或者是「大滬青」。
但一般來說，「藤藤菜（空心菜）」是比較正宗的。
擺盤裡面有跳色的好處，是可以進行畫面平衡。
但冷麵少年的「章魚四重奏」是沒有給「蔬菜」的，或者說，他的概念里，是想用裙邊的口感去替代蔬菜的口感。
料理會不會膩，要具體吃麵才能判斷。
但因為沒有跳色，加上他的擺法全是「覆蓋式」的，所以看起來整碗面會有點「悶」。
經過肖劍明調整後，碗裡的面露出了1/3，這樣整個畫面裡面就有黑色把視覺中心壓下去了。
同時，黑色會襯托出紅油的鮮亮，並將紅油與擺在一角塗了特製醬料的章魚足拉開視覺差距。
只是簡單的扇形擺盤，就將褐色的裙帶與金色的章魚須的作用體現了出來。
「只是可惜，如果碗能換一下就更好了，這種面，不適合用碗裝得太滿。」
「最好，是要露出一個高碗邊，給料理本身添加一個底畫布的感覺。」
不怪肖劍明挑刺，雖然在絕大多數時候，料理應該更看重味道，但這是比賽。
「色」「香」「味」缺一不可。
特別是這道料理的名字叫做「四重奏」，提到了這個概念，就不應該做得和江湖氣息濃郁的街邊小面一樣。
不是說街邊小面不好，而是因為街頭售賣的小面，之所以大部分以「蓋碼」形式呈現，是有原因的。
從商業角度來講，將雜醬或者豌雜直接蓋在面上，顯得分量大。
從方便飲食的角度來講，因為重區小面吃之間大多需要攪拌，所以蓋在面上方便操作0
「但很明顯，這道料理的構造，是想做更精緻一些的類型。」
「這就必須對食材的擺放，碗的深淺使用，湯的配色，配菜的和諧程度提出更高的要求。」
雖然之前也有花椒香氣搶味的問題，但肖劍明沒有提及。
因為閱歷極深的他已經看出，製作這道料理的選手，天生帶著一絲擰巴感。
根據他的判斷，這道料理的製作廚師，應該有多年的打雜下廚經驗，在某些服務顧客細節的方面做的是很不錯的。
但這個選手應該沒有經過特別專業的廚師針對性的指導，在味道和食物概念上，他可能是憑藉自己的天賦在努力前進。
可涉及到真實的高端料理擺盤，這名選手的基本認知不足就呈現出來了。
相反，前一道葉菱的料理，在這方面就強不少。
也難怪，從葉菱開始接觸烹飪，她的努力對象就是夏鳴，基本功師傅是參賽無數的鄭澤謙和白，去臨時試煉的餐廳，是陳曉冬的精緻融合菜料理。
這些經歷，搭配上葉菱從細節學習的性格，使得她在擺盤方面，非常的「唬人」。
並且，她非常清楚自己的優勢和缺陷，氣味和看似繁複但實則簡單構成的擺盤，是她的優勢區間。
相反，冷麵少年因為家庭原因，很早就開始在各種後廚跑場。
料理的底層邏輯，是來自民眾的。
依靠天賦，他在調味，刀工，火候上面對同齡人幾乎沒有短板，如果是做一家大排檔的老闆，他的生意應該會非常紅火。
但在汲取了這些基礎的烹飪知識後，冷麵少年不自覺的對著電視裡面的參賽選手產生了羨慕與渴望。
他也希望，自己的料理能被更多人看到。
誠然，從味道方面，他是有優勢的，但有些認知誤區，不是他單純靠幾張網上的圖片，和想像就能彌補的。
如果他秉承自己製作江湖菜的特點，一路走下去，肯定是更優的選擇。
但哪有年輕人不希望自己能被更多人看到呢？
川渝這麼多做的好的江湖菜老師傅，比賽里甚至還有海外的選手。
如果只單純製作江湖菜，很有可能到了最後，就只是晉級的200人中，一個微不足道的姓名。
如果是你，會選擇成為閃耀的彗星，還是寂寂無聞的黯淡星辰？
對於冷麵少年來說，他都想要。
因為他對自己的調味與料理的烹飪確實有著足夠的信心。
此刻，調整完了擺盤的肖劍明微微皺了皺眉。
因為他已經意識到，面前這道料理的製作者，很有可能是一塊未經雕琢的璞玉。
「如果味道能匹配這道料理的名字...年紀也不算太大的話...」
「倒是可以給這選手一個機會...」
肖劍明自己肯定不會一上手就帶這種徒弟，但他可以把這種選手吸收入自己門下。
他的好幾個徒弟，現在也到了收徒的年紀，雖然川渝的規矩改了，但師徒制還沒改，趁著沒人注意，撈一個苗子也挺不錯的。
不然，他就算再有閒工夫，也不會跑到複賽來當評委。
此刻的網友壓根不知道肖劍明的想法，只能看到經過他略微一調整，料理的層次瞬間上了幾個檔次。
【牛逼啊！廚神就是廚神，隨手為之，便驚為天人。】
【這簡單的一個擺盤，放到課程里，不得講一節課啊！】
【有本事是真的，但這麼吹也太過了，按專業眼光來看，不應該是這個男生的擺盤太弱了嗎？】
【料理好吃不就行了，米奇林擺的好看啊！好吃嗎？不最終都得回歸到味道。】
【評委不可能只看一面的，擺盤也是需要考慮的，而且說不定，人家的擺盤本身就有小巧思呢！？】
就和最後這位網友說的一樣，肖劍明也是考慮到了這點。
於是乎，不管是否刻意為之，他都先品嘗了「章魚四重奏」。
按照一般的邏輯，他應該要先把湯麵翻一翻再吃，但隨著筷子插入，原本紅油封住的湯，竟然露出了淡黃色。
肖劍明的眉頭微微抬起。
「有意思，「藏湯」嗎？還能看到這種技巧呢~」
雖然不算非常高端的技巧，但「藏湯」這個技巧限制頗多，一般都是「分層兌湯」用的多一點。
也就是在面碗底下放了佐料，理論上需要用高湯將其混合的時候，人為不混合。
讓佐料的富含的油脂自然飄到湯上。
最終形成「底下佐料」「中間高湯」「上面紅油」的設計。
當然，這種設計如果一旦做的不好，就容易變成「料沒拌勻」。
做得好，且被發現的情況下，則可以做到讓湯色與口感形成一個人為的漸變。
「這廚師應該是想要給人一種樂曲慢慢進入高潮的感覺，怎麼說的，想法是好的，但技法用的有點牽強了。」
倒也不是說「藏湯」不能用，只是肖劍明有更好的選擇。
當然，他也能理解這名選手，就像他之前推測的一樣，這名選手大概率沒有正經師傅，技法很多都是偷師一半，自己琢磨一半。
純靠天賦撐著...
來參加比賽，為了鏡頭，又恨不得使出渾身解數，頗有炫技的嫌疑。
肖劍明懂那種感覺，就像前段時間，朋友的女兒參加一個舞蹈大賽，為了1分鐘的展示，塞了無數技巧進去。
就希望能讓評委看到她綜合性最強的一面。
但在評委眼裡，事情往往是相反的，你展示的越多，他們了解的也就越多。
知根知底對於某些選手其實並不算好事。
「新人，總是要有個過程的，只要味道沒問題就行。」
說著，肖劍明按照一貫吃「藏湯」的手法，稍微攪動了一下，然後吃了一口麵條。
感受到嘴裡麵條傳來的柔軟口感，肖劍明微微點頭。
「因為章魚足口感較韌，所以麵條充當了一部分柔的呈現。」
「大方向上還不錯，口感味型調配的也標準，除了少了些許新意，還有一些後續可以調整的瑕疵，整體還是不錯的。」
又分開品嘗了一下其他的部分，肖劍明最終心裡已經給了冷麵少年一個評分。
「大概79.6分吧，在這輪比賽，我這邊，應該算中等偏上的。」
肖劍明要求高，分自然就低。
換到別的評委，怎麼也得過80分了，算是對得起A032這個號碼了。
在稍微清口之後，肖劍明也是側頭看向了一旁的「蘀春糕」。
和他一開始想的有點不同，理論上，放置了一會後，由「蛋白霜」構成的較少的內部結構，是應該會有明顯「回縮」的。
哪怕有火焰定型，這個「回縮」應該也是能被觀察到的。
但現在，這個葉片形狀的糕點，並沒有出現很明顯的回縮。
「不會是意式的蛋白霜吧...那可有點難度的！」
相比法式蛋白霜，華夏常用蛋白霜，意式的蛋白霜打法需要加入高溫糖漿，其操作可以讓氣泡膜更有韌性，但也會增加其操作難度。
看著面前的「蘀春糕」，肖劍明微微一笑。
「不會看走眼了吧！」
「沒事，就讓我來看看，這道料理裡面究竟是什麼。
，說罷，他用手輕輕拿起糕點，然後放在嘴邊，略帶試探性的咬了一口。
隨著脆殼被牙齒輕鬆擊破，裡面的內容被肖劍明的舌尖探知。
就在他的牙齒穿過中間帶著寒意的第三層後，肖劍明的表情瞬間呆住了。
「溫的？」
「這道表殼冰鎮的糕點裡面？？？」
「竟然是...
「溫暖的棗泥...！」
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