第193章 -清炒菱角菜和滑溜裡脊
第193章 -清炒菱角菜和滑溜裡脊
菱角很多人都吃過，江澈也用過不止一次，但菱角菜對很多人來說可能就比較陌生了o
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菱角是水八仙之一，菱角菜是藤蔓上的嫩莖、嫩芯及頂端嫩梢，簡單說就是菱角的苗或者嫩梗。
而菱角是這株植物秋後結在水下的果實，一個是吃嫩梢，一個是吃果實，同株同源，卻各有風味。
江澈的第一道菜，就是清炒菱角菜。
菱角菜的最佳食用時間，就是國慶後到霜降前，此時的它脆嫩清甜，帶著水鄉的清潤，無渣不發柴，絕對算得上最頂級的應季時蔬。
而對於這種高端的食材，江澈就是用的無比簡單的烹飪方式清炒。
他甚至連蔥花都沒放，就只用豬油提香、鹽提味、一點糖提鮮。
豬油入鍋，小火熬出溫潤的油香，瀝乾水分的菱角菜嫩芯進鍋，大火猛掂翻炒，讓菱角菜的色澤從剛入鍋的淺青嫩黃，染成透亮的翠玉色。
最後拿捏得極準的鹽、糖一撒，這道簡單卻絕不寒酸的菜餚，便擺在了食客們的桌上。
徐文靜沒來過這裡，事實上除了食堂，她沒有去過任何飯館。
面前這盤菜盛在素白的瓷盤裡，不認識的嫩菜芯長短勻整，根根挺直不塌蔫，翠潤的色澤瑩亮鮮活；帶著濃濃的鍋氣；光是看著；就透著一股獨特的清潤勁兒8
「文靜，快嘗嘗，你別看就是一道素菜，真吃進嘴裡你就知道我老闆的手藝有多好！」林薇的話倒是讓徐文靜抓住了關鍵字，她疑惑地問道：「老闆？你是在這裡工作嗎？」
林薇嘿嘿一笑：「對啊！怎麼樣？環境不錯吧？雖然平時又要工作、又要學習有點累，但是老闆人好又大方，工資給的非常高。」
想到剛剛江澈幫自己解圍的樣子，徐文靜點點頭，這確實是一個很好的人。
然而就在這時，她又突然想到一個問題：「你剛才說的工作，是這裡缺人嗎？」
這是很自然能夠聯想到一起的事情，但她又實在不敢確定，這工作這麼好，非親非故的她幹嘛要讓給自己？
林薇搖搖頭：「雖然忙，但是店就這麼大，倒是不用加人，不過我已經準備拜師了，所以現在這個工作就空出來了，我就想到了你。」
「拜師？！」
她這話一出，別說徐文靜，王悅幾人都震驚地看著她：「什麼時候的事啊？你不上學了嗎？」
「就是最近決定的，前面我先一邊上學一邊學廚藝，如果能堅持下來，老闆又覺得我是這塊料，我就休學專心學廚藝。」
林薇這幾天想了很多，她是眼看著劉文浩和王碩在進步的，就連那個沒有拜師的李銳，最近的水平都已經提升很多。
與其在大學裡混4年時間，還不如下定決心跟著老闆學技術！
她的決定讓幾人有些消化不了，但也不知道該說些什麼，腦袋空空的，本能就開始吃東西緩解。
徐文靜夾起一根湊到嘴邊，難以形容的香味縈繞鼻端，讓她不自覺地舔了舔嘴唇。
「咔滋————」
送入嘴裡輕輕一咬，便發出了一聲脆響。
而後展現給味蕾的口感和味道，頓時就讓她感覺到了不可思議！
這口感類似於清炒的嫩空心菜梗，卻比空心菜梗更緊實脆爽；細品那脆嫩，又像極了霜降後的嫩茼蒿杆，卻比茼蒿杆少了菜腥氣，多了一股獨特的清潤。
豬油的香氣漫在齒間，不是肥肉的膩香，反倒像蒸蛋時淋的少許熟豬油，溫潤柔和，剛壓住菱角菜本身的淡淡水生清澀，便被鹽的鮮咸托住，最後那一抹如同吃新鮮嫩藕時的清甜回甘，瞬間就讓味蕾記住了這個味道！
咽下去後，舌尖留著的不是濃重的菜味，而是像喝了一口微涼的井水般的清潤，混著淡淡的豬油香和清甜，嘴裡像是多了一份鮮活的水鄉氣。
對比的那些食材，是她吃的最多的菜，而眼前這一份，無論是味道還是口感，只能說吊打了那些！
她沒怎麼吃過好東西，但她知道王悅肯定吃過，但看她現在那猴急的吃相，她就知道，剛才那位老闆的技術一定非常好。
看著另一邊胡吃海塞的林薇，她突然有些羨慕，就算是知道這位老闆很厲害，讓她放棄學業專心跟著學廚藝，她也沒有那份勇氣和決心。
她們只能吃個熱鬧，但劉啟榮可就真的是在吃門道。
他知道第一道菜只是開胃小菜，到第二道才算是漸入佳境。
「咦？」
沒讓他多等，第二道菜很快就端了上來，饒是他已經有了心理準備，在看到第二道菜時，也忍不住驚咦出聲。
第二道菜的顏色很素，但卻是純純的葷菜。
與第一道清炒菱角菜那翠綠鮮活的色澤截然不同，這道菜通體呈現一種極為素淨、淡雅的基調。
寬口的淺灰瓷盤裡，一片片厚薄均勻、大小一致的裡脊肉片，被晶瑩剔透、薄如蟬翼的琉璃芡，恰到好處地包裹著，靜靜地臥在盤子裡。
夾起一片，仔細看著肉片上的芡汁，只覺得這芡掛得極為講究，清澈、油亮、又薄又勻，像一層流動的透明薄膜，均勻地附著在每一片肉片上，在燈光下反射出柔和溫潤的光澤，仿佛為潔白的肉片鍍上了一層淡淡的、流動的水光。
肉片本身是細膩的帶著些許淺粉的玉白色，透過那層薄芡，能看到肌肉纖維的細膩紋理，邊緣處因為滑炒而微微捲曲，呈現出自然的弧度，更添幾分靈動。
點綴在肉片之間的，是數根淺金色的脆嫩筍絲，整體看去雖然顯得油光緻緻，但他卻絲毫沒有覺得油膩，只有一種內斂、潤澤而清爽的視覺美感。
「嘶————」
劉啟榮倒吸一口涼氣，他看得出來，這裡脊肉是逆切的，而且非常的薄，估計最多都不到1毫米，就這還是受熱膨脹以後的尺寸！
本身裡脊肉就嫩，再加上又薄又逆切，那這個肉能軟嫩到什麼程度，他都有點想像不到！
逆切牛羊順切豬，這是中餐發展幾千年形成的技巧，相較於牛羊肉緊實的肉質，裡脊肉敢這麼切，那得是對自己的刀工多自信？！
這也就是他了！
想到江澈在豆腐上都能運刀如飛，切這麼薄的肉片那實在是小菜一碟，索性也就不再想這個問題。
他已經迫不及待地伸出筷子，夾了一筷子到嘴邊。
這一筷子夾的很重，兩片肉片中間，還夾雜著一片筍片。
肉片嫩白的肌理裹著一層透亮的薄芡，筷子輕顫時，芡汁會順著肉的肌理緩緩下滑，帶著一絲清亮的潤意。
湊近看，肉的紋理很是清晰，一點也不粗糙，更沒有一絲乾柴的纖維，軟嫩得仿佛輕輕一抿就能在齒間化開。
此時香氣襲來，而香氣也極為收斂、淡雅。
沒有炒菜的濃烈鍋氣，也沒有油脂的霸道焦香，只有一股極其純粹、清新的肉香，是上好裡脊肉本身經過精準滑油後散發出的，不帶絲毫腥氣的醇和香氣。
其間，混合著筍絲的鮮甜清氣，以及一絲絲去腥增香的辛香底味。
這香氣像一縷若有若無的溫潤絲線，裊裊地、持續地鑽入鼻腔，不刺激，卻勾得劉啟榮味蕾悄然生津。
「江大師總是能給我驚喜啊！這一道菜看似清減，卻是已經把細節做到了極致！」
Linda也讚嘆道：「這麼素的顏色，卻讓我在看到的時候，就覺得一定滋味十足，卻又本能的覺得清爽，這麼怪異的感覺我還是第一次。」
劉啟榮笑了笑道：「你別說，我也有這種感覺，不過究竟是什麼位置，還是得嘗一嘗才行。」
說完，就將那一筷子送進了嘴裡。
滑嫩！
極致的滑嫩！
就在入口的一瞬間，劉啟榮就只有一種感覺—一就算是嘴裡沒牙，這肉片也絕對能吃的毫不費力！
閉上眼睛仔細回味，在入口時，那層玻璃芡提供了第一重潤滑，緊接著是肉片本身驚人的嫩滑。
那肉片很軟、很嫩，但卻不爛！
是一種緊實中帶著彈性、卻又極度細嫩的奇妙口感！
味道非常簡單，是極致的「鮮」和「純」！
那咸鮮底味很輕，卻恰到好處地吊出了食材的本味，這位江大師調本味的這一手，是
他這麼多年從未見過的高明。
緊接著，是裡脊肉本身那純淨、鮮美、帶著淡淡甘甜的肉香，在舌尖上緩緩釋放。
沒有多餘的醬料干擾，只有肉、筍最本真的鮮甜融合。
筍絲的清脆爽口、自帶清甜與裡脊的滑嫩相得益彰。
再夾一筷子繼續吃，咀嚼之間，能清晰感受到肉片纖維的細嫩彈牙，那是一種活性的質感，充滿彈性與汁水。
隨著咀嚼，那股源自高湯或蔥姜水的複合而柔和的鮮味，才在嘴巴深處緩緩瀰漫開來，不張揚，卻底蘊深厚。
更神奇的是看似油潤，吃到嘴裡卻沒有絲毫油膩，沒有絲毫肉腥，只有清、鮮、爽、
滑、嫩！
咽下之後，嘴裡更是只有一股清澈的，帶著肉香和筍鮮的回甘，讓他感覺舒泰無比，回味悠長。
「妙啊！」劉啟榮細細品味完，忍不住再次讚嘆道：「肉嫩如豆腐，滑若凝脂，芡薄如紗，味清而旨遠。這道滑溜裡脊，看似清淡，實則對火候、刀工、調味、勾芡，要求都非常之高！
切得要均勻，滑油的火候和油溫要精準到秒，多一秒則老，少一秒則生。
這芡要清、亮、薄、勻，既要能包裹住食材鎖住水分和味道，又不能厚重粘口，江大師這手藝，真是讓我驚為天人！」
很多食客都在豎著耳朵聽劉啟榮的讚嘆。
雖然他說的有些文終終的，但是意思還是能夠聽得明白。
而徐文靜這裡，就真的是有一種顛覆認知的感覺！
無論是口感還是味道，都和她以前吃過的任何炒肉片截然不同。
她一直以為肉片就是那種絲絲縷縷，口感很硬實的，從未想過竟然能如此嫩滑。
「吃的還習慣嗎？」林薇幾人看著她發愣，忍不住開口問道。
徐文靜趕緊點頭：「我以前覺得飯店裡的飯菜，應該會比食堂里的好吃一些，但是真的沒有想到，竟然能好吃這麼多！這是我這輩子吃過的最美味的肉！」
林薇笑道：「普通飯店可沒這手藝，就咱們學長老闆這手藝，說是吊打幾條街都毫不為過。」
王悅則是神秘地笑了笑說道：「文靜的話大體我是沒意見的，但是這個最」字用的卻不好，我估計再過兩分鐘，這個「最」字就要安到別的菜上去了。」
「對，這還沒到壓軸主菜呢，那才是最好吃的一道。」
「嘖嘖嘖，今天這前菜就已經這麼好吃了，主菜得多香我都不敢想————」
徐文靜驚訝地問道：「這道菜都這麼好吃了，竟然還不是主菜嗎？」
她想破頭也想不出來，到底什麼東西，能比這道菜還好吃！
「你什麼時候看見上主食了，就說明主菜來了。」王悅已經總結出了規律。
她們已經開始期待主菜，而劉啟榮卻還在研究上菜順序的講究。
「清炒菱角菜是清潤，這道滑溜裡脊剛好承住鮮爽、補入溫潤葷香。
劉啟榮放下筷子，指尖還沾著一點芡汁的潤意，他捻了捻手指，笑著對江澈的方向揚了揚下巴：「先清後鮮，再由鮮入濃，這順序是江大師的老章法了。
菱角菜打開味蕾，滑溜裡脊墊住底氣，等下那道主菜上來，一定是焦香鮮醇沖頂，把前面兩道菜的味道徹底震下去。」
話音剛落，後廚方向就飄來一股濃烈的蒜香，混著河鮮的鮮甜，像鉤子似的勾著所有人的鼻子。
「吸————呼————
劉啟榮使勁吸了一口，讓那鮮香的味道在鼻腔里轉了一圈又一圈，直到憋的難受了才吐了出去。
而在聞到這股味道的時候，他就知道自己猜測的一定沒有問題。
雖然這個至味小館的菜單一直在變，但其菜餚搭配、上菜順序卻都是有跡可循的，這代表他們不僅有嚴謹的章法，還有數不清的美味佳肴底蘊！
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