第197章 -關公面前耍大刀-麻婆豆腐！
第197章 -關公面前耍大刀-麻婆豆腐！
「怎麼樣？這菜正不正宗？」
看著陳守仁那一臉滿意的表情，孫延年忍不住調侃地問道。
老友有多挑剔他自然清楚，但江澈有多細節他更加地深有體會，這小子只要想，他絕對相信，他可以完美地複製出任何一道菜！
「雖然這麼說會讓你個老東西爽到，但我不得不說，這確實是一道非常正宗的麻婆豆腐。」
兩個人爭鬥了半輩子，屬於誰都不想服軟的類型，但怎麼說身份也擺在那裡，絕對不會昧著良心亂說。
不說別的，就沖這道麻婆豆腐里沒放蔥花，那就當得起正宗川菜的名頭！
川玩油，粵玩湯，魯菜玩的十三香，這句順口溜在廚師界廣為流傳。
這話說的沒錯，川菜無論是涼菜的紅油、熱菜的老油，還是麻婆豆腐、回鍋肉里的亮油，都是川菜味型的關鍵。
但川菜的魂，或者說所有菜系的魂，都肯定不止一個。
而他們川菜的另一個「魂」，就非蒜苗莫屬。
蒜苗是老派川菜的辛香基底之一，跟蔥姜在魯菜中的地位一樣。它不是錦上添花的點
綴，而是川菜「麻辣辛香、濃醇複合」味型的核心支撐。
從街邊小炒到酒樓硬菜，幾乎無蒜不川，尤其是老派川菜，蒜苗更是刻在味型骨子裡的標配。
至於現在很多麻婆豆腐里放的蔥花，那說到底就是錯的！
蔥花的香氣、口感、適配性，都撐不起他們川菜麻辣厚底的調和需求，尤其在麻婆豆腐這類經典硬菜里，放蔥花只會打亂味型、沖淡精髓！
用一句直白的行話總結，蔥花的香是「飄的清沖香」，鎮不住川菜的麻辣厚醬香：蒜苗的香是「沉的溫潤辛香」，剛好托住川菜的底味。
眼前這個年輕人雖然不是川菜廚師，但這道麻婆豆腐不僅用的是蒜苗，更是用了蒜苗花！
蒜苗花不是蒜苗開的花，而是蒜苗頭改的花刀。
這個部位因為不太好清洗，現在很多人都已經懶得再用。
拿起白瓷勺舀起一勺，沒有急著吃，而是將勺子微微傾斜後仔細觀察。
勺子上，紅亮油潤的芡汁均勻包裹著白嫩的豆腐，幾粒金黃帶褐的牛肉末和翠綠的蒜苗花點綴其間。
而在這之上，則是一層碾碎的灰色花椒麵。
花椒麵大小不一，顯然不是用粉碎器打的，這個細節同樣讓他非常滿意。
現在很多店做這道菜都圖省事，用粉碎器粉碎，或者乾脆直接買現成的花椒麵入菜，省事是省了事，但在他看來，純純的就是糟蹋東西！
花椒你不是現焙現碾出來的，不是有整有碎有粉面的，那根本都達不到最佳的效果！
這年輕人真不是咱們川菜傳人？
陳守仁心頭忍不住升起一絲疑惑。
想著想著，勺子就送進了嘴裡。
「哈！」
燙！
精準而富有衝擊力的滾燙，在觸及舌尖的一瞬間，就讓他本能地哈了口氣。
僅僅片刻，另一種感覺就迅速占領味蕾——麻！
一種醇厚、紮實、帶著清晰木質與柑橘類複合香氣的麻感。
這種麻不是那種一瞬間的刺痛，而是如同漲潮般，從舌尖兩側穩健地蔓延開來，通透、持久、麻得讓他口舌生津，頭皮發緊，卻又異常舒坦。
陳守仁微微眯起眼睛，這麻味絕對是上好的漢源花椒現場焙香、研磨後才有的勁頭，也只有這麼做了，才能如此地純粹而有力。
麻意還沒過，辣味就已經緊隨其後。
他仔細地品味著味道，這辣味明顯不是浮於表面的燥辣，而是豆瓣醬經過充足油脂和煸炒後釋放出的，帶著發酵醬香與醇厚豆豉咸鮮的複合香辣。
這辣，是熟的更是潤的，與麻味交織，構成了這道菜最基礎的兩種味道。
此時呼出的氣終於將豆腐的溫度降低一些，隨著牙齒一合，那吸收了滾燙湯汁、溫度恰到好處的豆腐，就如同凝脂般，帶著一種內斂的Q彈韌性破開。
滾燙、濃醇、飽含所有味道的美味，也就在這一瞬間便在嘴裡猛烈炸開！
鮮、香、嫩與先前的麻、辣徹底交融。
而最讓陳守仁滿意的是，即便是在這種極致的味道加持下，豆腐本身的濃郁豆香和極致嫩滑的口感，不僅未被掩蓋，反而以其溫和的清甜與獨特的質地，成為了絕佳的緩衝與中和，讓每一口都充滿了豐富的層次與變化！
迫不及待地舀起滿滿一勺，送進嘴裡就開始大口咀嚼，看那吃相，不知道的還以為餓了好幾天了呢！
這一勺上面有很多牛肉粒，牛肉經過小火慢煸已經呈現出酥酥的口感。
咬開的瞬間沒有半點多餘的油脂滲出，只剩焦酥的肉香在齒間爆開。
外層煸得微焦起沙，內里還留著一絲肉的嫩度，那酥不是一碰就碎的綿軟，而是帶著肉粒本身的緊實嚼勁，每嚼一下，都能蹭出裹在表面的芡汁與花椒麵，讓麻香與醬香再添一層濃醇的肉鮮。
這酥香來得恰到好處，不搶豆腐的嫩，反倒像根細針，把麻、辣、鮮、香、嫩的滋味一一串起。
蒜苗花在經過恰到好處的加熱後，其溫潤、略帶甘甜的辛香，以及保留的那一點點恰到好處的脆嫩口感，如同畫龍點睛之筆，在濃郁的麻、辣、咸、鮮中，巧妙地撕開一道清新的口子，提鮮、解膩、平衡，將蒜苗的作用發揮得淋漓盡致！
此時的陳守仁，就感覺自己的舌面已經如同過電一般微微發顫，那些大小不一的花椒麵因為是有整有碎、現焙現碾，在咀嚼的瞬間，那些較粗的花椒碎被牙齒碾碎，釋放出第二波、甚至第三波更為集中、更具衝擊力的麻香。
這個味道與早已瀰漫開的，由細膩花椒粉帶來的均勻而持久的麻感，形成了美妙的層次與節奏。
這絕不是大小一致的花椒粉所能比擬！
陳守仁停止了咀嚼，但並未立刻吞咽。
他閉著眼，讓這複雜、和諧、又充滿衝擊力的複合味道在嘴裡迴蕩。
他能清晰地分辨出每一個元素，但它們卻已經水乳交融，構成了一種圓滿、立體、充滿生命力的整體風味！而這風味，正是川菜的調味之魂！
麻、辣、燙、鮮、香、酥、嫩、活，每一個字都在此刻得到了最紮實的體現，尤其是「活」字，味道是鮮活的，是有動感的，是在嘴裡不斷變化、層層遞進的！
他緩緩咽下，就感覺一股熱流直衝胃部，額頭鼻尖更是早已掛上細密汗珠。
「吸————呼————」
長長地、滿足地呼出一口帶著麻辣香氣的氣息，睜開眼，眼中已是一片毫不掩飾的讚賞。
「噠。」
江澈也沒有說話，而是非常有眼力見的將一碗大米飯放到了陳守仁手邊。
陳守仁端起米飯，再次舀起一勺豆腐，這次特意多帶了一些濃稠紅亮的芡汁，然後把芡汁拌上米飯。
紅潤的湯汁將雪白的米飯染上紅潤的顏色，看著便更加的讓人垂涎。
當滾燙麻辣，飽含肉香、豆香、醬香的湯汁與清甜的米飯混合，送進嘴裡時，那種極致的滿足感與熨帖感讓他幾乎要唱嘆出聲。
這才是川菜，這才是麻婆豆腐，能下飯，能吃得人大汗淋漓卻又欲罷不能！
有些人說真正的川菜並不辣，但在他看來這說法不對，雖然川菜里有諸如開水白菜、
樟茶鴨子、咸燒白等不辣的菜，也非常能體現他們川菜廚師的調味功底，但歸根到底，他們川人最喜歡的味道還是辣！
香辣、麻辣、酸辣，別管什麼辣，只要能吃巴適了就是好辣！
一邊吃，他的腦海中不由又開始浮現出，剛剛順眼看的一些動作和食材。
豆腐是鹽滷嫩豆腐，豆香味正，韌勁足。
焯水時，除了鹽還放了幾滴老抽和花雕酒，老抽不是為了上色，是為了借其焦糖香氣和微弱的醬味，給豆腐表皮上個極淡的底色和底味，燒的時候更容易掛汁入味，花雕酒去豆腥，增複合香氣。焯水時間控制得極好，既緊了皮，又沒讓內部過老。
牛肉末，牛霖肉，選的帶一點點筋膜，手工用刀背剁，保留了顆粒感和部分纖維，吃起來才能如此的有口感————
「你真不是我們川菜的後生？」
在腦海中過了一遍，再結合剛剛的味道，陳守仁再次忍不住說道：「你這麻婆豆腐」做的甚至比他們本家店裡都正宗！」
他這話可不是在恭維，在廚師圈裡，這個世界上還活著的廚師，也根本沒有需要他恭維的人。
而且因為一開始孫延年把這人吹的天花亂墜，天上沒有地上無雙的，他在一進門的時候就已經把要求提到了最高。
在吃了這一份麻婆豆腐後，他也不得不承認，這個年輕人確實有刷子，而且還不是兩把，他有好幾把！
麻婆豆腐的本店他去過不止一次，而且還是不同年代，不說以前那些老師傅，就現在他們這些師傅做出來的，還真就沒辦法跟這個年輕人的比。
「雖然我是川省人，但我不護短，單單一個給碗加熱，你就已經甩了本店一條街。然後在調味上，又甩了他們幾條街。在這麼濃郁的麻、辣加持下，豆腐的味道我都能清晰地品出來，在舌頭跟過電一樣刺激時，所有的味道還能都毫無保留的呈現，單論這道菜，比你強的絕對沒幾個。」
陳守仁看江澈的眼神已經亮的發燙，就像是在看一塊絕世珍寶。
這已經不是璞玉，這個名叫江澈的年輕人，雖然看著年輕，但他顯然已經被打磨的非常出色，這甚至讓他的心底已經有了一些嫉妒。
到底是哪個老傢伙，能調教出如此優秀的徒弟？
他出來是散心不假，但散心的原因也正如他跟孫延年說的一樣—一無後啊！
自己也算是一身本領，徒弟也收了幾個，但真要說傳到他衣缽的那是一個沒有！
你要說老子跟老子師父一樣，閉眼的時候才把秘方給了咱，咱也不生那個氣，但今時不同往日，自己就差把技術掰開、揉碎的塞進他們腦袋，他們照樣能給你做的丟三落四，你就說氣不氣人？
這話說出來可能都沒人信，畢竟他們川菜的市場占有率、開店數量，就算不是遙遙領先也差不多，但越是這樣，他反而越發的鬱悶！
他們川菜看似接地氣，實則基本功要求極嚴，而且全靠笨功夫磨，沒有捷徑，這是最核心的門檻。
刀工上，切乾絲要細如髮絲、豆腐丁要方整不碎，練個半年才入門。
火候上，炒麻婆豆腐的急火快炒、三次勾芡，回鍋肉的熬糖色、煸油脂，全靠灶台前的手感，少則一兩年，多則三五年才能摸透。
調味上，郫縣豆瓣要親手剁細、炒酥出紅油，這活又累又耗時，年輕學徒大多沒耐心沉下來練，覺得不如直接放成品調料來得快。
再加上為了適配快節奏、低成本，大量網紅化、快餐化的「偽川菜」出現，導致很多年輕廚師學的是只放辣椒花椒的辣麻，一點沒有他們正宗川菜的複合味。
不用手工剁豆瓣、炒老油，直接用成品麻辣料包，不練火候，靠高壓鍋、調味料湊味，只做水煮魚、毛血旺這類重辣菜，壓根不會做開水白菜、樟茶鴨子這類不辣的功夫菜。
這種速成川菜門檻低、賺錢快，反而讓練正宗技法的廚師沒市場，想傳衣缽，都難找到願意學慢功夫的徒弟。
畢竟3天學會做網紅水煮魚，比3年練會麻婆豆腐更能賺錢，誰還願意踏實下來學？
江澈先是搖搖頭，接著笑著說道：「感謝陳大師的誇獎，但我確實不是川菜傳人，我本人的根是在淮揚菜，不過川菜倒是也跟著師爺系統的學習過。」
陳守仁有些惋惜地點點頭，接著又好奇地問道：「老孫說你們的調味跟我恰恰相反，那走的應該是清鮮的路子，所以你在調味上，才能拿捏得那麼精準對不對？」
江澈點點頭：「在您面前可不敢說精準，只是在減味上確實有些心得，在給這道菜調味時，確實在原有比例上進行了微調，稍稍降低了一些花椒粉的比例。」
「難怪我舌頭那麼麻的同時，還能完全品出各種食材的香，你個後生單單這一手就已經深得其中三昧，完全不用這麼謙虛。」
陳守仁越看眼前的年輕人，就覺得越發喜歡，這人不僅年紀輕輕就已經得了真諦，難得的是還如此謙遜，那種從骨子裡帶出來的教養，哪一個大師傅看了能不心動？
這就是夢寐以求的關門弟子！
但很顯然，這已經是人家的徒弟，他現在就想揪著那位素未謀面的師父問問，這樣的徒弟到底是怎麼教出來的？又或者是從哪找的？
在線等，這事真挺急的！