第205章 -樟茶鴨對決
樟茶鴨對決
王海、周建國和梁波三人，都在滿臉震驚的打量江澈。
師父說他們的對手面嫩，可這也太嫩了吧？
梁波忍了好久，最終還是沒有忍住，小聲問江澈道：「江師傅，方便問一下你是怎麼保養的嗎？」
他平時也挺注意保養的，今年已經37歲了，看著卻跟30出頭一樣，對這一點他向來非常得意。
但眼前這人，師父說都已經奔三了，這看著卻跟個20來歲的大學生一樣！臉上嫩的那是一點時間的痕跡都沒有啊！
「額————」江澈有些懵，他還是第一次被人問這種問題：「也沒怎麼保養，可能就是這邊空氣比較好吧？」
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「嗯————」梁波沉吟起來：「要不在這邊工作一段時間看看效果？」
「啪！」陳守仁臉上青一陣紅一陣，一巴掌就給了他一個大鍋貼：「老子是讓你來比試廚藝的，不是讓你來交流保養心得的！」
孫延年師徒倆已經強忍笑意，怎麼也沒想到，這個看上去穩重自傲的三徒弟，竟然會有那麼跳脫的一面。
陳守仁感覺今天丟臉已經丟到了姥姥家：「別墨跡了，趕緊開始，都等著開飯呢。」
師父都發話了，梁波自然不敢再磨嘰，很快就收拾完畢，跟江澈一起進了後廚。
本來陳守仁是想著三兄弟一起上的，但梁波抵死不從，直言不帶這麼羞辱人的，而且三個人打人家一個，贏了勝之不武，輸了臉面丟盡，那還不如一對一派自己這個最強的上呢！
後廚中央，兩口鐵鍋並排放著，炭火正旺。
梁波站在左邊，青布圍裙系得利落，手裡拎著一隻肥嫩土鴨。
右邊的江澈則依舊是那一身白色廚師服，他手上的鴨子相對就要瘦上一些。
兩隻鴨子的鴨身，都已經處理完，連細毛都剔得乾乾淨淨，鴨子的皮下薄脂非常勻淨，透著新鮮的粉白肌理。
雖然陳守仁在江澈面前，沒少吐槽他徒弟的問題，但江澈可不會因此就覺得，這三個徒弟都是酒囊飯袋。
所謂愛之深、責之切，罵的越凶，挑的問題越多，那越說明他越看重這幾個徒弟，所以這三個人，絕對不是陳老口中的笨蛋，每個人必定是有絕活在身上的。
兩個人沒有賽前狠話，僅僅在陳守仁說了一聲開始後，便緊鑼密鼓的忙活起來。
梁波率先動手，刀光一閃，鴨胚開背去雜，動作行雲流水，醃製時舀起傳承於陳守仁的滷料，鹽、花椒、八角混著料酒，狠狠揉搓鴨身，濃郁的咸香瞬間瀰漫，帶著香料的厚
重氣息。
江澈這裡卻是另一番光景，只加鹽、花椒和料酒，用細針在鴨身扎滿均勻小孔，每次指尖輕揉三下便停手，力道非常輕柔。
陳守仁皺著眉頭，仔細的盯著他們兩個的動作。
真說起來，樟茶鴨這道菜其實不適合用來比試，因為它的製作周期過長。
單單醃製入味這一步，都至少需要三四個小時才行。
但既然題目已經明確，那如何在限定的時間內，將這道菜完成的最高，那顯然就是優勝的一方。
這不僅在考驗基本功，還在考驗對這道菜的理解，以及對這道菜所需要的醃製、風乾、熏制、烘烤、油炸等步驟的理解。
兩個人按摩的步驟都沒停，顯然是都打算通過手法，讓鴨肉吸收味道的速度更快一些。
「老東西，你這徒弟醃料下得夠重啊。」孫延年端著茶杯，目光落在兩人手上。
陳守仁嗯了一聲，眼神卻沒離開後廚：「樟茶鴨要入味，滷料和力道都不能省，不然味透不到骨里。倒是江澈這小子，鹽量減了不說，還扎孔輕揉，不怕醃不透？」
「這你就不懂了吧？」孫延年嘿嘿一笑：「秋鴨本身鮮度足，輕醃能留本味，扎孔是
讓調料順著微孔滲進去，比硬揉更均勻，還不破壞肉的肌理，這路數跟我們魯菜比較類似，你看不透倒是也正常。這小子對味的層次拿捏得只能用妙到毫巔來形容。」
陳守仁眉頭微蹙，沒接話，卻悄悄往前湊了湊，視線死死盯著江澈的鴨胚。
等待的時間是枯燥的，但在有些緊張的氛圍里，即便是蘇小糖這個門外漢都看的津津有味。
兩人揉捏的大概有十幾分鐘，便同時進入了熏制環節。
梁波將樟樹葉、茉莉花茶鋪得厚實，還加了一把柏樹枝，大火一撩，煙霧滾滾而起，接著用大罩子罩住，透過罩子，可以清楚的看到鴨身迅速染上了深琥珀色，光是看著，似乎都能夠感覺到那股帶著煙火氣的霸道勁兒。
江澈則是用樟葉墊底，花茶鋪中，還撒了一把細碎的糯米糠。小火燃起，煙細得像絲，他一直守在鍋邊，見鴨皮剛剛泛起淺棗紅色便熄了火，前後不過幾分鐘的事。
陳守仁的眉頭皺的更深了，伸手揉了揉眉心無奈的說道：「梁波熏得太猛，煙味要蓋過茶香了，江澈這火太柔、時間也短，能入的了味嗎？」
他現在甚至都感覺有些懵，自己徒弟的操作能看懂，但明顯有點用力過猛，江後生的操作明顯加了更多的個人理解，但在他看來，卻又明顯用力不足。
孫延年嘿嘿一笑說道：「你現在已經進入誤區了，你看江小子不能把他當你們川菜師傅看，而是要把他看做一個，系統學習過川菜的淮揚菜師傅！
他們淮揚菜追求的是食材本味，有了這個前提條件你再看他的操作就好理解了。
他鋪的料，糯米糠是關鍵，能讓煙變得綿柔，這是用柔煙融進香味。
你徒弟猛則猛矣，卻多了煙火燥氣，江澈這是讓樟香、茶香慢慢滲進肉里，你仔細聞聞這散出來的煙味。」
江澈此時正好揭蓋，一股清雅的樟香混著綿柔的茶香緩緩漫開。
「吸————」
孫延年幾人深深的吸了一口氣，不僅不覺得這個煙味沖，反而還感覺這煙里裹著秋鴨的鮮潤。
陳守仁忍不住深吸了幾口氣後，指尖便不自覺地叩起了桌面。
接下來的蒸製和炸制，兩人的風格依舊截然不同。
梁波大火猛蒸，確保鴨肉軟爛，寬油燒到七成熱後，將鴨子快速放進油鍋，油星滋滋作響，濺起細碎的油花，鴨皮瞬間變得紅亮。
這一步手裡沒有金剛鑽，是絕對不敢這麼玩的，非常容易這裡炸糊、那麼沒透，梁波也是藝高人膽大。
王海看到師弟如此精彩的操作，忍不住喊了聲「好」，換來陳守仁一個大大的衛生眼：「好個錘子好，給我好好看著！」
江澈用火卻不是一成不變，他時不時的就要調整一下火候的大小，但蒸製的時間卻跟梁波差不多。
而他炸制的時候也不用烈油，拿長勺舀起六成熱的油反覆淋在鴨身，油光順著鴨皮紋路流淌，棗紅色澤均勻得像上好的胭脂，透著琥珀般的透亮感，沒有一絲焦斑。鴨皮更是緊繃得發亮，勺子一碰仿佛就要裂開，滲出細密的油珠。
「梁波這蒸炸沒毛病，酥皮肯定脆。」對於自家徒弟的精彩操作，陳守仁也不不至於視而不見。
「脆是肯定脆，不過————」孫延年話鋒一轉，目光落在江澈那邊：「江小子這淋」的功夫，才是真的絕。你仔細看他這鴨皮，光澤是往裡收的，不是往外冒的。油溫低，淋得久，這是用熱力把鴨皮里的油脂一點點逼出來，又不傷肉里的汁水。這火候是養出來的，不是炸出來的。
你徒弟的脆，是剛猛的路子；江小子的脆，是內斂的功夫。最後誰贏誰輸口感，怕是要在這口感上分出高下了。」
陳守仁點點頭，不過卻又有些哭笑不得的說道：「我現在就是不知道，江後生做的這個，到底算不算正經的樟茶鴨。」
孫延年笑道：「這個東西見仁見智，步驟沒錯，工藝沒錯，主要食材也沒錯，就算過程中有一些出入，我覺得也無傷大雅，這東西又不像麻婆豆腐」，什麼東西都得按標準來。」
「你說的倒是也在理。」
江澈和梁波此刻都已經完成了炸制，但兩個人卻又都沒有進一步的動作，都是把鴨子放在那裡控油。
剛炸好的鴨肉內部溫度極高，肉汁還在沸騰，立刻切會導致所有鮮汁流干，鴨肉瞬間變柴：靜置讓肉汁冷靜回流，鎖住嫩度。
而且此時的鴨皮是軟脆的，冷卻3分鐘，皮就會完成脫水定型，而且會越來越脆，這個時候咬下去才是正宗的「咔嚓」響，兩個人自然不會犯這種低級錯誤。
3分鐘後，兩人終於將鴨子切盤裝好。
也直到這時，梁波才終於呼出一口濁氣。
對於自己今天的發揮，他還是比較滿意的，他這一盤樟茶鴨，色澤是熱烈的金紅色，皮酥肉爛，形態略顯豪放，濃郁霸道的樟茶煙燻香氣帶著一絲鮮明的煙火氣。
梁波的眼睛不自覺的看向了江澈做的樟茶鴨。
同樣斬件，但碼放得更為細緻，每一塊的大小都仿佛測量過。色澤是更為深沉的棗紅色，光澤也更加的內斂一些。
蘇小糖已經不知道自己是第多少次吞口水，也不知道自己是第多少次舔嘴唇。
無論是江澈做的，還是梁波做的那一份，都勾的她魂都快飄走了！
除了她，店裡的人都是專業的，在品評環節自然不用弄那些虛頭巴腦的，站到桌子前，就根據自己的個人喜好分別品嘗起來。
陳守仁沒有立刻動筷，而是先俯身，湊近兩盤鴨子，深深吸了一口氣。
他先聞的自己徒弟的，一股強烈、帶著明顯煙火氣的樟木與茉莉花茶混合香氣率先沖入鼻子。
香氣中能清晰分辨出樟葉的辛冽和茶葉的焦香，底層隱隱有一絲屬於猛火燻烤產生的極細微的燥氣。這氣味瞬間喚醒了他的食慾，充滿侵略性。
接著揉揉鼻子，再聞江澈的。
這一份香氣要淡上許多，初聞是清幽的樟木清香，接著是茉莉花茶被低溫慢烘後保留的雅致花香，兩層香氣交融得十分柔和。
再細細一聞，能察覺到一絲極淡的類似炒米般的溫潤穀物香。
這香氣里沒有絲毫煙火的燥烈感，反而透著一股鴨子皮肉本身在受熱後散發出的乾淨脂香與肉鮮。這香氣不沖，但更持久，更耐人尋味。
陳守仁拿起一雙乾淨的筷子，先夾了一塊梁波的。
這是一塊連皮帶肉、斬得大小適中的鴨胸肉。
這塊肉位於鴨胸偏上，皮脂相對豐厚。
他沒有蘸任何調料，直接將整塊送進了嘴裡。
「咔嚓————」
剛一咬下，鴨皮便發出一聲響亮、乾脆的斷裂聲。
皮是酥的，但酥中帶著一種明確的硬度，那是高溫急炸形成的典型脆殼。
脆皮碎裂後，下面緊接著是已經蒸得極為軟爛、幾平無需費力就能分離的鴨肉纖維。
接著帶著炒制過的花椒和八角的複合香料氣息便猛地襲來，這是醃製時足料足力揉搓進去的底味。
緊隨其後的，是濃郁的樟茶煙燻風味，這味道附著在鴨皮和貼近表皮的肉上，伴隨著咀嚼，與咸香的底味混合，形成一股濃厚、過癮的川式熏臘風味。
鴨肉本身汁水就比較豐盈，再加上蒸得軟爛，汁水在咀嚼中與肉質混合，口感上有一種糯中帶潤的感覺。
「咕嘟」一口咽下，嘴裡留下清晰的咸香和煙燻餘味，舌根處還留著一絲猛火熏炸後，未能完全消除的些微燥意。
陳守仁點了點頭沒有說話，用茶水漱了漱口，又靜坐了幾秒鐘，似乎在讓味蕾復位，孫延年他們幾人都差不多是這個操作，品嘗完了一人的，都會順帶著漱漱口。
感覺到嘴裡的味道消除，陳守仁才轉向了江澈的這一盤。
他同樣夾的是一塊鴨胸肉，部位、大小與剛才那塊幾乎一致。
「咔嚓————」
同樣的脆響，卻是不同的質感，不同的味道，陳守仁的咀嚼速度明顯放緩，這一份樟茶鴨的製作過程，跟他這一派有明顯區別，他要仔細區分出這裡面的門道，也要仔細對比出兩種做法的優劣。
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