第206章 -多變態的人才能這麼安排？
多變態的人才能這麼安排？
樟茶鴨的地位在川菜中非常高，屬川菜熏鴨類天花板，是川菜「剛柔並濟」的代表。
在地球上，這道菜還曾經被卓別林盛讚為「終身難忘的美味」。
但因為製作流程複雜，一般的川菜館是不做這道菜的。
而這道菜在陳守仁的店裡，則是一道正經的招牌菜，是他店裡宴席的壓桌菜，而且一壓就是三十多年。
但話又說回來，這三十多年，這道菜已經形成了固定的配料和固定的步驟，還真缺了那麼一點新意。
想到這裡，陳守仁就對江澈做的這道樟茶鴨越發期待起來。
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所謂它山之石可以攻玉，對於自己拿手的樟茶鴨，他自己是沒什麼調整思路的，如果江澈做的這一道能讓他耳目一新，那無疑是意外之喜。
「簌簌————嗯？」
剛剛咬下，嘴裡傳出的動靜就讓陳守仁一愣。
相較於梁波那一份爽脆的「咔嚓」聲，這一口下去竟然是發出一種奇特的、帶著細微顫音的「簌簌」聲，仿佛咬破了一層稍顯厚重的糖衣。
與其說是脆，倒是更接近酥，而且酥得輕盈，一點沒有硬殼的滯重。
脆皮在嘴裡碎裂的剎那，釋放出的也不是油膩，而是一股極其純淨、混合著焦糖化香氣與淡淡煙燻底蘊的脂香。
「這口感有點意思。」
心裡讚嘆一聲，他便繼續向下咬去脆皮之下便是鴨肉。
肉質呈現出完美的嫩粉色，纖維絲絲分明，卻一點沒有乾柴的感覺。
牙齒只需輕輕一合，飽滿豐沛的肉汁便迅速湧出。
這汁水中滿是純粹而濃郁的鴨肉本鮮，帶著秋鴨特有的清甜底味。
鹹味在此刻恰到好處地浮現，不疾不徐，穩穩地托住了這澎湃的鮮味。
「這鮮味很有意思啊！」
這樟茶鴨的味道和口感，與之前那一份有明顯的不同，先不說孰強孰弱，單單這個變化，就讓他很是驚喜。
就在這時，樟茶鴨這道菜最精髓的煙燻風味才終於登場。
它沒有撲面而來，只是從肉汁的鮮甜與鹹味的鋪墊中裊裊升起。
最先出現的是茉莉花茶被低溫柔火逼出的清雅幽遠的茶花香；緊接著，樟木那獨特的、帶著一絲清涼藥感的木質清香融入其中，與茶香交織纏繞。
而最讓陳守仁驚喜的是，這煙燻香氣完全沒有停留在表皮，而是深深地、均勻地滲透進了每一絲肉纖維的間隙，與肉汁、油脂完全融合。
咀嚼間，肉香、汁鮮、鹹味、茶韻、木香————層次分明卻又渾然一體，一波又一波的衝擊著他的味蕾。
更令他拍案叫絕的，是那幾乎無法用語言描述的底韻。
咀嚼到後邊，在主體風味緩緩沉澱之後，舌根處竟泛起一絲極其微妙的回甘。
他細細的品味，發現這絲回甘竟然不是糖的甜膩，更像是穀物翻炒後的焦香，混合著一抹去除了辛燥只留醇厚的陳皮甘潤，滿口都是清鮮與悠長的回味。
陳守仁閉上眼睛，細細地、反覆地咀嚼著，臉上的表情已經近乎沉醉。
他沒有說話，而是又夾起一塊，蘸了蘸一旁的料汁。
這蘸料不是川菜標配的濃稠甜麵醬，也不是加了豆瓣的麻辣紅油，而是一汪清淺透亮的琥珀色蘸料。
蘸料上浮著幾星嫩白的蔥花、碎金般的熟芝麻，最底下臥著細細碾過的鮮薑蓉，看著就清爽解膩。
鼻子湊過去，用手朝著鼻子扇了扇風，蘸料的香味便湧進了鼻子。
最先聞到的，是鮮姜的清辛，混著一絲蜂蜜的綿甜，尾端繞著丁點香醋的微酸，還有若有似無的陳皮碎香。
夾著鴨片輕蘸一層，汁水潤而不稠，薄薄地裹在酥皮上送進嘴裡。
*薑汁的微辛輕輕炸開，不辣不嗆，卻瞬間讓他感覺到口水的蠢蠢欲動。
蜂蜜的甜與香醋的酸中和得恰到好處，甜不膩歪、酸不銳利，把鴨肉的鮮潤徹底勾了出來。
*最後細碎的陳皮末在齒間輕輕爆開，一縷陳香漫開，和鴨肉香、薰香纏在一起，顯得餘味極其綿長。
酥皮的脆、鴨肉的嫩、薰香的雅，配上蘸料的清鮮甘爽，一瞬間就打開了樟茶鴨所有的風味層次。
良久咽下，睜開眼時，眼中竟似有微光閃動。
「好一道創新樟茶鴨！」他聲音有些發沉，看向江澈說道：「鴨皮在降低硬度的同時又加入了酥感，肉的精華一點都沒流失，所有的汁水都完美鎖進了肉里，這火候的拿捏實在是讓我嘆為觀止！而且這味道————」
他頓了頓，似乎在想最精準的描述：「我們川菜講一菜一格」，樟茶鴨的格」就在這煙燻。但常見的熏，剛過則燥，柔過則浮。
江後生你這手柔煙慢沁，把樟香茶韻像打點滴一樣，打進了鴨子的皮里、肉里。
我其實也想過一些這道菜的其他做法，但最終都覺得差強人意，但你這道不一樣，這絕對是一次非常成功的改良。」
孫延年點點頭亦是滿臉的驚艷：「老陳說得一點不差。這鴨子不像有些創新菜那樣花哨，它就是在最傳統的框架里，把每一個細節都進行了不同程度的調整。
咸、鮮、香、潤、酥、嫩、雅、醇————所有的元素都恰如其分。
還有這個蘸料，不搶肉香，不蓋熏味，只做錦上添花的襯底，放進嘴裡脂香不膩，鮮氣繞舌。
這需要的不只是手藝，更是對食材和味道的理解和尊重。小江啊，你這道樟茶鴨，實在是做得非常精彩。」
梁波也已經品嘗了江澈的這一道，對於自己那一道的味道，他不需要嘗也知道是什麼樣的，但江澈做的這一道，卻真的是讓他有些顛覆認知。
這個改良不是譁眾取寵，也不是根據不同人的口味進行調整，而是在原有的基礎上，通過一些步驟的改良，將鴨肉本身的鮮美，凸顯在了所有調料之上！
他自己的那一道，是調料的味道調和了鴨肉，而眼前這一份，卻是讓所有香料都成了鴨肉香味的陪襯！
香味還是那些香味，鴨子也還是那隻鴨子，但吃進嘴裡，卻不會有那種閉著眼睛不知道吃的是什麼肉的感覺，鴨肉獨有的香味，在味蕾上表現得極其明顯。
「我輸了。」
梁波倒是光棍，他自認在這道菜的發揮上沒有問題，但人家交出來的答卷，要比他的答卷優秀很多。
認輸不是什麼丟臉的事情，大男人如果連這點勇氣都沒有，那也談不上什麼出息。
山外有人、人外有人的道理他不是不懂，只是以前沒有見過，難免就會覺得自己才是那座山，現在見到了更高的，好像也沒有那麼難以接受。
對他的態度陳守仁還是很滿意的：「有這個態度就行，你的廚藝其實學得還可以，但就是這麼多年沒個目標，讓你有些目空一切，不想在基礎上下功夫了，今天這一場比試，你有什麼收穫沒
有？」
梁波點點頭認真地說道：「道理其實我都懂，但有些時候確實又控制不了自己。江師傅比我強，他對於食材和調味的理解，都明顯比我高了不止一籌。
尤其是在蒸鴨子的時候，他在大火、小火、中火之間切換，雖然沒看清具體的操作步驟，但想來這個鴨肉的鮮嫩多汁，就跟這個步驟有關。
他讓我看到了細節的魅力，也看到了我自己的不足之處。」
江澈連忙擺擺手說道：「梁師兄嚴重了，我雖然是淮揚菜廚師，但卻系統地學習過川菜，梁師兄對我們淮揚菜卻是一無所知。這次比試的結果，主要還是信息不對稱的原因。」
聽到江澈的話，梁波的心裡好受了一些，但他還是說道：「江師傅說的雖然有些道理，但樟茶鴨卻是我們店的招牌，在這道菜上輸了，我實在是不好意思找任何藉口，純粹就是技不如人。」
看江澈還想開口，陳守仁直接打斷了他：「行了，我這徒弟也沒那麼不堪，不至干輸了一場比賽就一蹶不振，你也不用安慰他，回頭你還是想想，怎麼教會我老頭子做這道菜才是正理。不過我也不會白拿你的，我也教你幾手我壓箱底的絕活。」
江澈笑道：「前輩想指導晚輩，晚輩自然願意。」
蘇小糖一邊豎著耳朵聽他們的對話，一邊不停地把兩份樟茶鴨塞進自己嘴裡。
這些人都是專業的大佬，自己說的肯定不如他們專業，那還浪費那些腦細胞幹什麼？
反而不如趁著大家都撂下筷子的時候多吃幾口，這麼好吃的東西，吃到就是賺到！
而且她發現，這兩盤菜不停地換邊吃竟然意外地好吃！
那位川菜師傅做的樟茶鴨，皮是焦脆硬朗的，一咬就「咔嚓」作響，鴨皮油脂豐腴醇厚，蘸著甜麵醬吃，味道更加沉厚紮實，肉感緊實。
這個時候再夾一塊江哥版的，就感覺齒間脆得輕靈，酥得綿柔，薄皮化在舌尖，鮮汁瞬間漫開，中和了前一口的厚重油膩。
清雅的樟香、茶香清氣，那碟薑汁陳皮蘸料的鮮爽微辛輕輕一激，把鴨肉的本鮮襯得愈發乾淨溫潤。
一濃一淡，巴適得很！
這個時候再吃一塊川菜師傅的，哎！
感覺和味道又不一樣！
有了清鮮打底，再吃這川菜版的鴨，那厚重的鹵香與煙火氣竟然多了幾分溫潤的襯托！
「丫頭，我看你一直來回吃，是有什麼特殊的地方嗎？」
陳守仁很喜歡蘇小糖這個跟自己孫女差不多年紀的大饞丫頭。
看她來回換著吃很有趣，就忍不住開口問道。
蘇小糖使勁點點頭，把自己的感覺一五一十說了出來，陳守仁有些意外，也拿起筷子試了試，那獨特的風味變化，頓時讓他忍不住驚咦出聲。
「咦？這味道有點意思啊！」
再想到江澈之前做飯，每道菜銜接之間的風味變化，他狐疑的看向江澈問道：「江後生，你是不是故意這麼做的？」
「不是吧？這應該就是湊巧的吧？這種東西怎麼可能設計出來？」梁波也嘗試了一下，同樣感覺很神奇，但聽到他師父的話，還是覺得不可能。
主要是你想這麼設計，你起碼得對兩份樟茶鴨都特別了解才行，自己做的他又沒吃過，他怎麼根據自己做出來的這道，去調整他自己做的那一道？
「哼，你是沒試過他別的菜，等你真吃到那種菜與菜之間完美銜接的感覺，你就不會這麼覺得。」陳守仁對於江澈的了解，顯然要比自己的徒弟多，這種安排別人或許做不出來，但眼前這小子卻絕對不是沒有可能。
江澈連忙搖搖頭：「陳前輩您可是高看我了，就是湊巧而已。」
孫延年在一旁看得直樂，放下筷子首接說道：「你這小子還不承認！我才不信這是湊巧，絕對是你把兩道菜的口感搭配算得明明白白！
梁波這盤吃著是皮硬脆、咬著咔嚓響，油脂厚、鹵香味重，吃幾口以後會感覺有點拉舌頭膩。
你這盤皮是酥的不拉舌頭，肉里全是汁水，鹹味淡、鴨鮮味足，吃著清爽不膩口。
先吃梁波那盤重口的，再夾你這盤，嘴裡的厚油立馬被壓下去，清爽解膩；先嘗你這盤鮮嫩的，再吃梁波那盤，焦香、鹵香不悶嘴，反而顯得更香濃。
就連你那碟蘸料都全是心機！
蘸梁波的鴨塊減油去膩，蘸你的鴨塊，提鮮增香。
重口配清口、脆硬配酥嫩、油膩配鮮爽，一口換一個味，越吃越順嘴，這要是湊巧，那你這「湊巧」也太精了！」
陳守仁聽得頻頻點頭：「對，就是這麼回事！口感和味道上都是門道！」
即便是兩人都這麼說了，江澈卻依舊搖頭，死咬著就是湊巧。
陳守仁和孫延年也非常固執，堅定地認為就是江澈設計好的。
梁波兄弟三人則是面面相覷，不想相信吧，這湊巧的也實在是太天衣無縫了一些，相信吧，那究竟得是多厲害的人，才能從一開始就算計得這麼明明白白？
孫延年這個時候點指著江澈笑道：「這小子不承認就不承認吧，不過老陳你這次來可是賺大了，等你把這小子這個做法研究透了，以後你店裡的招牌可就升級了，這一下就把別家比下去了。」
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