第209章 -頂級磨刀石的震撼——西芹百合炒蝦仁
頂級磨刀石的震撼——西芹百合炒蝦仁
「劉老師真不愧是頂級美食家，照著你的步驟吃，就感覺這條魚的精華全被品到了。」
Linda嚴格按照劉啟榮的吃魚步驟嘗試，不僅每一個部位都有獨特的風味，就連味道銜接上都有不一樣的感覺。
劉啟榮淡淡一笑：「會吃的前提條件是會做，不是有做的這麼好的魚，我也不會用這種吃法去吃。這麼說來，我還得感謝你當初把我帶到這家店來。」
說完他又指著魚說道：「而且你剛剛那句話也不對，雖然你已經吃了三個部位，但還有一個精華部位沒有吃到，所以算不得全部精華。」
拿起筷子，在盤中魚身上扒拉一下：「魚刺又細又軟，經過剛才的密封久蒸，骨縫之中早已浸透了魚身精華。這裡不嘗，怎麼能說品到了全部精華？」
說完便夾起一根細長的魚刺，放在嘴邊輕輕一吮。
一股極其濃郁、深邃的酒香混合著魚鮮的滋味，立刻從骨縫中被吸吮出來。
雖然量極少，但味道卻異常濃縮、霸道，而且還帶著一種別樣的趣味和滿足感，就像是在挖掘這座美味礦藏的最後一處寶藏，讓他感覺回味無窮。
其他食客見此情形，也忍不住有樣學樣的嘗試起來。
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光是看他們嗦魚骨時那一臉幸福的表情，就不難想像這魚骨上的汁水究竟有多鮮美！
後廚里此時依舊忙碌。
此時的灶台上是一盆色澤潔白、瓣形飽滿的鮮百合，一些翠綠欲滴的細細西芹梗，還有一盆剛
剛已經完成去皮開背的蝦仁。
後廚的抽油煙機低低運轉，卻蓋不住江澈手中刀刃與砧板碰撞的輕響。
那聲音極其均勻細膩，似乎帶著種讓人靜心的韻律。
梁波三人湊在操作台旁，目不轉睛的盯著江澈運刀。
「這刀工————」看著那細膩無比的刀工，梁波幾人是真的感覺到了震撼。
要說川菜對刀工的講究不能說沒有，有些菜同樣非常講究切法。
刀工、調味、火候，這三樣，梁波以前總覺得練到一定地步就夠用了，剩下的靠經驗和手感，但江澈展現出來的，跟他理解的卻大不一樣。
砧板上，江澈正在處理西芹。
他沒有用他們常見的略帶力道的斬切，而是以一個極其穩定的角度和頻率，在砧板上起落。
一邊切，一邊時不時的用刀尖精準挑斷一頭筋絡，輕輕一拉，完整地撕下影響口感的粗纖維。
「這斜刀的角度、下刀的深度、發力的方式，全在手腕和指尖那一點點微調上。」周建國眯起眼，他自問刀工紮實，但要做到如此穩定、高速、且每一片都如同複製般的精準，需要的是成千上萬次重複錘鍊後，融入肌肉記憶的絕對控制，以及一種近乎苛刻的自我要求，他以前從未見過，有誰會如此的要求自己的刀工。
梁波的目光，更多的落在了那些即將與西芹百合蝦球相遇的調味料上。
他心中對調味有著近乎本能的驕傲。
川菜調味博大精深，豆瓣醬的醇厚、花椒的麻、辣椒的烈、泡椒的酸、豆豉的香————各種調料在熱油與巧手下碰撞融合，創造出無數令人拍案叫絕的味型。
梁波一直認為，在調味這門學問上，川菜敢稱第二，少有菜系能稱第一。
這是他的底氣！
然而，江澈一直以來的的調味，卻都在顛覆著他對調味的認知。
江澈的用料之少，完全超出了他的預料。
在他看來，江澈至少該有點高湯、料酒、蚝油、生抽等等最基礎的提鮮配置，但真正擺在面前的調料，卻完全可以用「寒酸」來形容！
鹽、胡椒粉、一點花雕酒，僅此而已。
而且即便只有這些，他的用量都極少極少，堪稱寒酸中的寒酸！
點了一點鹽、點了一點胡椒粉、沿著鍋邊點了一點花雕酒————
師兄弟三人的眉頭都已經高高皺起，這麼簡單、這麼克制的調味，真的能讓這些食客滿意嗎？
就算是兒童餐、孕婦餐，他們都沒見過用料這麼克制的！
難道這道菜的調味，真的只靠西芹、百合、腰果、蝦仁、胡蘿蔔這五種食材？
就在梁波三人眉頭緊鎖，心中對這「寒酸」調味能否撐起一盤菜打上巨大問號時，江澈的後續
操作開始了。
然而，這後續在他們看來，甚至比調味料的稀少更讓他們心驚。
鍋中留少許滑蝦的底油，油溫恰到好處，江澈放入幾片切得極薄的薑片和蔥白段。
他沒有用猛火急催，而是用中火，讓姜蔥在溫油中緩緩浸炸，逼出香氣而不使其焦糊。
等香氣充分釋放、姜蔥邊緣微微泛起金黃時，巧妙地將大部分已炸香的姜蔥片自然撥至鍋沿一側，使其與鍋底中心的熱油稍作隔離。這是一個廚師對鍋具和食材位置掌控的基本功，目的是取其香而避免其過度受熱變苦，也避免在後續翻炒中破碎影響成菜清爽的賣相。
隨即，瀝乾冰水、依舊挺括的西芹片與百合瓣被傾入鍋中油多且熱的中部位置。
火力調至中大火，江澈右手持鍋，左手持鏟開始炒制。
問題也出在這個炒制。
幅度很小、頻率較快，是力道精準的推炒與小翻勺相結合。
鍋鏟貼著鍋底，將食材輕柔而穩定地向前推動，確保每一片西芹、百合都能均勻受熱，卻又不會因為過猛的衝擊而破損或失去脆嫩口感。
一股清新而濃郁的鑊氣，也隨著翻炒升騰而起。
這幾樣食材雖然嬌嫩，但也不至於做到這種程度吧？
就算是做麻婆豆腐，我那勺子推的都比這用力！
這道小炒的整個過程很快，快到幾人還沒想出最終成品應該什麼樣子時，真正的成品就已經擺在了面前。
白瓷盤中，西芹碧綠剔透，片形完整；百合潔白飽滿，毫無破損；蝦球粉潤Q彈造型圓潤，腰果金黃酥脆，胡蘿蔔片橙紅，豐富了更多層次的顏色。
一層幾乎看不見的，用綠豆澱粉調配出的芡汁，只讓食材泛著溫潤的光澤。
看到成菜，梁波第一個沒忍住，他直接對江澈說道：「江師傅，能不能給我們三個先來一點？
一點點就行。」他的聲音里竟然都帶上了一絲懇求的意味。
沒辦法，他太好奇了！好奇如此一盤簡陋的菜品，究竟能夠呈現出什麼樣的味道。
江澈點點頭沒有說話，鐵勺一翻，就舀了一勺成菜到另一個盤子裡。
梁波連忙接過，周建國兩人也迅速圍攏過來。
湊到盤子邊上用力一吸，一股清新、鮮活、層次分明的香氣，就輕輕撥動起三人的嗅覺神經。
這香氣談不上霸道、濃烈，但卻異常清晰。
芹菜特有的那種，帶著一絲凜冽植物氣息的清香，瞬間就給了三人清新醒神的感覺。
緊隨其後是百合那淡雅的，略帶粉質的清甜花香，顯得溫柔又熨帖。
蝦仁經過精準滑油後鎖住的純粹海味鮮甜，則提供了紮實的鮮味基底。
而最畫龍點睛的，是那經過先煮後炸的腰果，散發出的深沉圓潤的堅果烘烤香氣，以及一股只
有食材在恰到好處的火候與鍋氣中才能產生的溫和焦香。
幾種香氣交織融合，瞬間就打開了三人的味蕾。
三人被這香氣和完美的賣相所吸引，紛紛迅速伸出了筷子。
第一筷子，梁波選擇了一顆蝦球。
蝦球在筷尖微微顫動，粉潤飽滿的弧面上掛著幾平看不見的晶瑩薄芡。
他先湊近聞了聞，那股純粹、濃縮的海洋鮮甜氣息更加清晰，還帶著一絲極淡的被熱力鎖住的鑊氣焦香。
牙齒輕合的瞬間，梁波的咀嚼動作便猛的頓住，就如同被人施展了定身術。
就在蝦球入口的一瞬間，他便感受到一種奇妙的觸感。
那不是他想像中的軟嫩，蝦球最外層似乎有一層極其微薄、帶著些微韌性和焦香的殼。
他知道，那是滑油時精準火候，瞬間鎖住表面水分和薄漿形成的保護層。
但他沒想到的是，這層「殼」能精彩到這種程度！
這層殼很薄，薄到僅僅是一剎那便破碎，也就在殼被突破的瞬間，裡面蝦肉的質感便毫無保留地爆發出來！
驚人的彈！
牙齒閉合，能清晰感覺到優質蝦肉纖維，那充滿生命力的回彈力。
緊實、飽滿、Q彈。
極致的脆嫩！
這種脆嫩不是軟爛，而是一種鮮活在齒間跳躍、帶著汁水的脆爽。
他知道，那是由於前期精準的上漿和滑油，使得蝦肉內部的水分被完美鎖住，肌肉纖維受熱均勻，達到了最佳的熟度。
全熟，卻嫩如溏心。
回過神來，強壓震撼，梁波開始慢慢咀嚼。
豐盈滾燙的鮮蝦汁水，從被切斷的纖維中洶湧而出，瞬間充盈嘴巴。
這汁水是蝦仁本味極致的鮮甜，純粹、集中、毫無腥氣，只有陽光與海水賦予的天然甘美。
就在這口鮮甜汁液席捲味蕾的同時，那「寒酸」調味的精妙作用才開始顯現。
一絲恰到好處、若有似無的咸鮮，穩穩地托住了這股爆炸性的蝦鮮，讓它有了清晰的味覺錨點0
這鹹味如此之輕，以至於他幾乎感覺不到鹹的本身，只能感覺到蝦的鮮，被它襯托得無比立體。
一縷白胡椒的辛香，在味覺的邊緣輕盈閃現。
它沒有搶戲，更沒有辣味，只是用那一絲幾平無法捕捉的溫暖辛氣，瞬間祛除了海產攜帶的極細微的腥感，同時奇妙地提亮了整體的鮮味，讓蝦的甜鮮變得更加靈動、通透。
那沿著滾燙鍋壁激發的花雕酒香，此刻化為一股溫潤醇厚的背景氣息，隱隱約約地縈繞在鮮甜之後。
它帶來的一絲甘醇回味，與蝦的鮮甜交織，增添了風味的厚度與深度，讓這口蝦味的結尾餘韻悠長。
震撼！
除了這兩個字，梁波想不出該用什麼詞彙才形容此刻的內心。
那看似簡單的調味，看似簡單的步驟，卻將每一步的作用都發揮到了極致！
甚至就連那層薄如蟬翼的琉璃芡，都起到著至關重要的作用！
它本身幾乎沒有味道，卻包裹著蝦球，將鍋氣帶來的焦香、以及從其他食材那裡沾染的些許複合香氣，巧妙地粘附在蝦球表面。
咀嚼時，這層薄芡與蝦汁混合，讓蝦的本味在綻放的過程中，還隱隱與整道菜的其他元素發生著微妙的共鳴。
梁波每一下咀嚼都非常的緩慢、認真，最後咽下時，嘴裡留下的是純淨蝦鮮悠長的甘甜回味，一絲令人舒泰的暖意，以及滿口的清爽。
沒有任何醬料殘留的厚重，沒有多餘的咸膩，只有食材本真被激發到極致後帶來的鮮美。
蝦肉本身的鮮甜，怎麼會這麼濃，這麼清晰？
而且口感脆嫩彈牙到這種程度，汁水還這麼足！他到底怎麼掌控的？
我完整的看了整個過程，卻根本沒看明白他是如何做到的！
梁波三人甚至都沒品嘗別的食材，就已經被這道精簡到極致的菜餚所震撼，甚至對自己發出了靈魂拷問。
這完全顛覆了他們三個對「調味」的認知。
他們一直擅長和引以為傲的，是用各種調料去創造出一個豐富、立體、有衝擊力的味道綜合體。
而眼前這位廚師展現的卻是另一種境界：用最少、最精準的調味，去最大化凸顯食材本身那個最核心、最寶貴的味道本體！
對調味研究極深的三人非常清楚，想要做到這一步，需要的不僅僅是對調味分寸的把握，更是對食材特性深入骨髓的理解，以及對火候掌控力近乎絕對的自信。
蝦稍微差一點，火候偏一點點，這簡陋的調味就根本壓不住場面。
但是！但是！但是！
真的有人能夠把這所有的細節，都融入到一盤簡單的清炒蝦仁裡面嗎？
這他仙人板板的親眼看到了，我都不敢相信啊！
梁波看著忙碌的江澈，尤其是那張嫩的跟大學生一樣的臉。
這就是廚藝界真正的天才嗎？
這就是孫師伯這位泰斗宗師口中的妖孽的真實實力嗎？
這就是師父給自己師兄弟三個找來的磨刀石？
梁波有點想哭。
他從沒想過師父能對自己三人這麼狠。
找磨刀石殺殺他們的銳氣他們能理解，但是他就想問問，誰們家磨刀用工業重型打磨機磨啊？！
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