第605章 這菜，必須留著
瞄一眼，聞一聞，指尖捏捏肉質，幾人互相一點頭。
菜譜，心裡全有了。
商量妥當，何大清快步走到楊銳跟前，利落匯報：
「主菜按老法子來：
『四抓』，抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒對蝦；
『四醬』，榛子醬、豌豆醬、黃瓜醬、胡蘿蔔醬；
『四酥』，酥雞、酥魚、酥肉、酥海帶；
還有『一品豆腐』『栗子扒白菜』；
點心單列：豌豆糕、芸豆卷。」
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楊銳聽完，只點一下頭：「行。」
何大清立馬轉身招呼兄弟們：「開火！」
一時間鍋碗瓢盆叮噹響，油煙升騰，人影穿梭。
外人看著忙亂，懂行的一眼就明白：
這哪是瞎忙？這是幾十年練出來的肌肉記憶，一步不差，一環不亂。時間一點點溜走。
第一道菜出爐了。
何大清利落地裝盤，端著就往楊銳那邊走。
「楊老闆，抓炒裡脊，您嘗嘗，味道咋樣？」
話音落，盤子穩穩擱在桌上。
楊銳一聽，伸手拿起筷子，夾了一塊送進嘴裡。
裡脊外頭炸得酥脆，咔嚓一聲脆響就在牙尖上炸開。
酸和甜攪在一起，不齁不膩，恰到好處。
雖說也是酸甜口，可比糖醋裡脊順嘴多了，不是一點半點，是壓根兒不在一個段位上。
他咽下去，直接豎起大拇指：「真行！」
「這菜，必須留著。」
頓了頓，又補了一句：「我開酒樓，不是摳門兒的主兒，你們別為了省錢把肉切得太薄。」
「這回的裡脊，太薄了，得厚點兒。」
何大清原本還提著一口氣，聽這話，肩膀立馬鬆了下來。
趕緊點頭：「懂了！下回肯定改！」
楊銳笑了笑，事兒就這麼定下了。他擺擺手，讓何大清回去忙活。
邊上站著的徐慧真，聽見楊銳給這菜打這麼高分，心裡直犯嘀咕。
她也吃過啊，不就是糖醋裡脊換個名字？普普通通，沒啥特別的。
哪至於誇成這樣？
可她清楚得很：楊銳那張嘴，挑得很。
十道菜里，八道他連筷子都不抬。
越想越納悶，她索性抄起筷子，自己夾了一塊塞進嘴裡。
一口下去，整個人愣住。
這哪是糖醋裡脊？
也沒裹厚厚的糊，更沒靠麵漿撐場面。
脆是脆在肉本身，酸是酸得清爽，甜是甜得乾淨，火候拿捏得像長了眼睛似的。
她忍不住又夾一塊。
再一塊。
接二連三……
等反應過來，整盤菜已經見底。
徐慧真看著空盤子，臉一熱，有點不好意思地笑：「楊銳，真抱歉啊……太好吃了，沒管住嘴，全給乾沒了……」
楊銳輕笑：「喜歡就多吃，又不是外人。」
「我就是試試味兒，看看哪兒還能再調一調。」
話剛說完，何大清第二盤菜又端上來了。
一樣，楊銳嘗一口，提兩句，剩下的全被徐慧真掃光。
一道、兩道、三道……連吃十來樣。
最後一筷放下，她長長舒了口氣，把筷子擱好，問：「你這些師傅，打哪兒挖來的？」
「怎麼個個都這麼頂事？」
說完，順手端起旁邊剛上的茶，抿了一小口。
剛咽下去，眼睛就亮了：「哎喲？這茶也不簡單！」
楊銳淡淡一笑：「以前住大雜院，碰上一位老御廚，幫他辦過幾件小事，他念著情，就把幾位老夥計介紹來了。」
徐慧真恍然：「怪不得你不急。」
她望著楊銳的眼神，一下子熱乎了不少。
時間接著走。
一個小時過去，灶台徹底安靜下來。
何大清帶著幾個師傅齊刷刷站成一排，恭恭敬敬：「楊老闆，今兒這些菜，還有哪兒不合適？要不要撤幾道？」
徐慧真立馬擺手：「別撤！一道都不能動！」
「剛才那些，全是硬菜！」
她話鋒一轉，笑眯眯問：「你們私藏的絕活兒，還有沒有？都掏出來！」
「咱酒樓，招牌菜要鎮得住場子，家常菜也得夠多、夠穩。不然客人吃兩次就膩，回頭就不來了。」
何大清他們互相瞅了一眼，沉默幾秒，他才開口：
「全拿出來？行啊。」
「但一天做這麼多，賣不完就糟蹋了。」
「人嘛，圖個新鮮，吃慣了，就懶得點了。」
徐慧真心裡咯噔一下，對啊！這點咋忘了？
正琢磨著怎麼砍，楊銳先開了口：
「今天做的，全留下。」
「再加幾道你們平時最拿手、又不費勁的。」
「半年後，看哪幾道點的人少，就換掉，上新菜。」
「徐掌柜，你覺得咋樣？」
徐慧真眼睛一亮：「對啊！我怎麼沒想到！」
「就這麼辦！」
何大清也沒二話：「成！」
跟著問：「那食材呢？跟供銷社訂，還是另找路子？」
「咱們用量大，晚一步怕搶不上。」
楊銳看他著急，笑著擺手：「別愁。」
「這事兒我來辦。」
「每天食材保供，你想炒多少，就炒多少，放膽干！」
，他心裡清楚，自己那片幻境裡堆的貨，夠八百個酒樓燒一輩子。
可不能明說。
得找個由頭，就說跟一個靠譜的供貨商長期合作，簽了獨家。
否則萬一被哪個愛打聽的老街坊盯上，舉報他「來歷不明」，又得花功夫解釋，煩死了。
何大清見他語氣篤定，便不再多問。
幾個人又聊了幾句閒話。
說著說著，就聊到酒樓怎麼布置。
一聽要做川渝火鍋，何大清眉頭皺起來了：
「楊老闆，這事兒得掂量掂量。」
「咱們定位高端，來的都是體面人。」
「川渝火鍋呢？熱氣騰騰、紅湯翻滾，是碼頭工人、拉車漢子解乏的吃法。」
「硬往一塊兒湊，怕是砸了調性。」
在他心裡，船工、苦力這些，是底層幹活的；
而酒樓的主顧，是穿綢緞、坐轎車的。
倆圈子，隔著一條河。那不就是圖個樂呵嘛？
真要往川渝菜里摻和，
他們這群老手，啥高大上的玩意兒整不出來？
像啥涼拌肉片、辣子雞丁，擱哪兒不是響噹噹的招牌？
可真要干火鍋，
咱何必死磕山城那一套？
京城銅鍋涮肉多敞亮，清湯白肉，蘸麻醬一撈，熱乎又講究！
何大清眉毛擰成疙瘩，楊銳瞅著，沒忍住噗嗤一笑。