第223章 餃子大賽開賽
第223章 餃子大賽開賽
窗外的天色從亮堂變成了昏黃，又漸漸被夜色籠罩，此時江炎身前已經擺了十幾盤各式各樣的餃子，試做的麵粉用掉了小半袋，餡料也調了七八種。
看著滿桌的餃子，江炎指尖輕輕敲著桌面，腦子裡飛速地轉著。
煎餃太撞款，蒸餃太內斂，炸餃太油膩，烤餃太考驗現場火候————那不如，就回到餃子最本真的做法水煮。
這個念頭一冒出來，江炎的眼睛亮了起來。
水餃，是最家常，也最考驗功夫的餃子做法。
皮的勁道、餡的鮮香、煮的火候，差一分，味道就差了千里。
而且水餃的包容性極強，既能容納家常的味道，也能裝下山珍海味的極致鮮美。
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更重要的是，他可以在湯頭和餡料上做文章，做出一款讓人一口就忘不掉的水餃。
有了方向，江炎來了精神。
先是重新和了面，這次他在高筋麵粉里，加了少許蛋清和一點點鹽，用溫水和成光滑的麵團，反覆揉搓之後，用濕布蓋住醒發。
加了蛋清的麵團，會更有韌性，擀出來的皮更薄，卻不容易煮破，能牢牢鎖住內里的湯汁。
接下來就是餡料了。
江炎選了最新鮮的豬前腿肉，七分瘦三分肥，手工剁成肉餡，這樣的肉餡口感才夠彈牙。
在肉餡里加入了少許馬蹄碎，增加爽脆的口感，解掉肉餡的油膩，又加了少許剁碎的乾貝提鮮，順著一個方向反覆攪打，直到肉餡上勁，變得粘稠拉絲。
接下來就是擀皮、包餃子。
醒發好的麵團，被江炎搓成細細的長條，切成大小均勻的面劑，擀麵杖在他手裡像是有了生命，幾下就擀出一張圓整均勻、薄到近乎透明的餃子皮，中間稍厚，邊緣略薄，既能保證不破，又能保證口感。
取過一張皮，放上餡料，指尖翻飛，不過片刻，一個褶子整齊、形如元寶的水餃就包好了。
放在案板上，個個飽滿挺立，隔著薄皮，能隱約看見裡面的餡料，看著就讓人喜歡。
江炎燒了一鍋開水，下了十幾個餃子進去。
餃子在沸水裡翻滾，漸漸浮了起來，表皮變得晶瑩透亮。
撈起餃子，放進碗裡，接著夾起一個餃子，一口咬下去。
先是勁道爽滑的餃子皮在齒間破開，緊接著，滾燙的肉質涌了出來，鮮得人舌尖都在發麻。
還沒等這股鮮味兒散去，彈牙的肉餡、爽脆的馬蹄就接踵而至。
味道很不錯，但江炎還是感覺差點意思。
思考了很久後，江炎有了改進的想法。
隨後繼續忙碌起來。
確定好要做的餃子後，江炎又找了招牌鋪子，讓人做了一面木招牌，上面用蒼勁的字體寫了七個大字—江炎臨時餃子店。
接下來的幾天，江炎就一直在客棧里，提前備好需要用到的食材。
一切都準備就緒的時候，廣州餃子大賽的日子，也終於要到了。
大賽前一天的夜裡，江炎坐在客棧的窗邊，看著外面的萬家燈火。
騎樓的燈籠一盞盞亮著，遠處的江上，還有遊船的燈光划過，夜風裡，還能聽見遠處茶樓里傳來的粵劇唱腔，婉轉悠揚。
江炎嘴角勾起一抹淺淺的笑意。
冠軍也好，紛爭也罷，他都不在意。
明天的大賽，他只需要讓所有吃到他餃子的人，記住這個味道，記住江炎這個名字。
就夠了。
嶺南的清晨，天剛蒙蒙亮，江上的晨霧還沒散盡，帶著水汽的風就順著騎樓的廊柱鑽了進來，混著早茶檔剛蒸好的蝦餃燒麥的香氣，喚醒了還在沉睡的廣州城。
平日裡這個時辰，街巷才剛有零星的動靜，可今天卻截然不同。
通往餃子大賽會場的路上，已經滿是行色匆匆的人。
大多是參賽廚師，還有不少提前來占位置的老饕食客，三三兩兩地走著，嘴裡都在聊著去哪家吃餃子。
江炎混在人流里，不緊不慢地朝著會場走去。
餃子大賽的會場，設在一處廣場內。
往裡走，偌大的場館裡，已經搭起了數量不少的攤位。
江炎到的時候，距離正式開賽還有一個小時，廣場內已經擠滿了參賽的廚師。
————————
有人在忙著整理自己的攤位，把帶來的食材分門別類擺好。
有人湊在一起低聲交談，眼神里滿是對比賽的期待與忐忑。
還有人已經提前開了火，鍋里的熱油滋滋作響————
江炎找到了關長老特意給他準備的攤位，先把案板、擀麵杖、盆碗一一擺好。
旁邊攤位的師傅正忙著和面，抬眼看到江炎，眼睛亮了亮，主動笑著打招呼。
「您就是江炎大廚吧？久仰久仰。」
江炎抬眼，不是他挑戰過的人，於是點了點頭，詢問道。
「客氣了，師傅您貴姓？」
「免貴姓梁，開了家小餃子館，混口飯吃。」
梁師傅笑著擺了擺手，目光落在江炎準備的食材上。
「您這是準備做什麼餃子？我看不像是做煎餃的樣子。」
「做點水餃。」
江炎也不隱瞞，隨口應了一句，手上的動作沒停。
聽到江炎要做水餃，梁師傅不由得愣了愣，卻也沒多說什麼。
不再閒聊，江炎拿出小麥澱粉和土豆澱粉，正按著7：3的比例，倒入和面盆中，分毫不差。
小麥澱粉負責透亮的口感，土豆澱粉增加皮的韌性。
這個比例，既能擀出薄到透光的皮，又能保證煮的時候不破。
兩種澱粉充分混合均勻之後，江炎拿起了旁邊準備好的地熱高湯。
這桶高湯是提前吊好的，用的是老母雞的雞脯肉和整副雞骨架，加了薑片和少量黃酒去腥味，讓噴火龍守著，全程用最小的火慢吊。
鍋里的湯始終保持著將沸未沸的狀態，沒有大翻滾過一次，整整六個時辰才完成。
期間每隔半個時辰就用細紗網撇淨浮起來的油脂和血沫，前前後後撇了十幾遍。
最後用六層紗布反覆過濾了四次，才得到了這一桶完全清澈、如水般透亮，卻鮮得能勾走人的魂的清高湯。
此刻高湯還保持著滾燙的溫度，江炎端起保溫桶，穩穩地把熱高湯倒進混合好的澱粉里。
幾乎是在高湯落下的同時，另一隻手拿起擀麵杖，順著順時針的方向極速攪打起來。
江炎動作快得幾乎帶出了殘影，手腕穩得紋絲不動，擀麵杖在盆里勻速轉動，帶著滾燙的高湯與澱粉充分融合。
原本鬆散的澱粉，在高溫與高速攪打的作用下，迅速糊化，漸漸聚成了團。
整個過程不過十幾秒，盆里已經沒有半粒乾麵粉，所有的澱粉都完全吃進了高湯，變成了一團均勻細膩的燙麵。
旁邊的梁師傅看得眼睛都直了，手裡的擀麵杖都停了下來。
燙麵餃子皮最考驗功夫，水溫、攪打的速度、力度，差一點，出來的麵團口感就天差地別。
像江炎這樣，一次就把麵團攪得完全均勻，沒有半點顆粒，他都無法做到。
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