第41章 實操考試
一個時辰的理論考試很快過去。
何雨柱交了卷子，跟著那個戴眼鏡的中年人出了考務處的小院。穿過一條走廊，繞過幾道彎，就到了後廚。
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豐澤園的後廚比軋鋼廠食堂大得多。青磚地面掃得乾乾淨淨，一排七八個灶台，灶膛里火苗躥得老高。案板是整塊榆木的，磨得發白，上面擺著大大小小的菜墩。牆上掛著一排排鐵鍋，大小不一，最小的能炒一份菜，最大的能燉一整隻羊。牆角堆著成筐的蔬菜，白菜、蘿蔔、大蔥、大蒜，碼得整整齊齊。水缸里養著活魚，鯉魚、草魚、鯽魚，在水裡游來游去。
後廚里七八個師傅正在忙活。切菜的篤篤聲，炒菜的刺啦聲，勺碰鍋沿的叮噹聲，混成一片。空氣里飄著各種香味，蔥姜蒜爆鍋的香氣，醬油醋的酸香，肉下鍋的焦香，混在一起，聞著就讓人食慾大開。
何雨柱一進門，就有幾道目光掃過來。那些師傅們手上不停，眼睛卻往他身上瞟，打量著他這身洗得發白的中山裝，打量著他脖子上的灰色圍巾。
戴眼鏡的中年人把他領到靠里的一張案板前，說：「你在這兒準備。要什麼料自己去拿，用完了跟師傅們說一聲。」
何雨柱點點頭。
中年人又說：「孫師傅是今天的主考，他一會兒過來。你做你的，他看他的。」
何雨柱說：「好。」
中年人走了。何雨柱站在案板前，把圍巾解下來，小心地疊好，放在旁邊的凳子上。然後他挽起袖子，洗了洗手，開始準備。
他要做的是蔥燒海參。
這道菜是魯菜的代表，豐澤園的招牌。海參要用發好的，蔥要用大蔥的白，燒出來要蔥香濃郁，海參軟糯，湯汁紅亮，咸鮮適口。說起來簡單，做起來難。火候差一點，海參就老了；湯汁差一點，味道就不對。
何雨柱先去挑海參。牆角的水盆里泡著發好的海參，一個個有巴掌長，烏黑髮亮，摸上去軟硬適中。他挑了六根大小均勻的，放在盤子裡。然後又去挑蔥。大蔥堆在牆角，他挑了幾根粗壯的，剝去老皮，只留蔥白，切成寸段。
料備齊了，他開始處理海參。海參要先焯水，去掉腥味。鍋里加水燒開，他把海參放進去，燙了一分多鐘，撈出來瀝乾。然後用刀在海參肚子上劃一道，方便入味。
這時候後廚里的師傅們已經有人停下手裡的活，往他這邊看。一個胖師傅端著茶缸子，靠在灶台邊，一邊喝水一邊看他。一個瘦一些的師傅蹲在牆角擇菜，擇幾下就抬頭瞄一眼。還有兩個年輕學徒站在遠處，交頭接耳，不知道在嘀咕什麼。
何雨柱沒理他們，專心做自己的。
鍋燒熱了，倒油。油是花生油，金黃透亮。油溫上來，他把蔥段下鍋。刺啦一聲，蔥香立刻爆出來，飄得滿廚房都是。他用小火慢慢炸，把蔥炸到金黃，蔥香完全融進油里。然後把蔥段撈出來，留蔥油在鍋里。
下一步是炒糖色。這是魯菜的關鍵，糖色炒好了，湯汁才紅亮。他在蔥油里加了一勺白糖，小火慢慢炒。糖化了，變成黃色，又變成淺褐色，最後變成棗紅色。火候剛好，他立刻倒入高湯。
高湯是後廚吊好的，雞架子豬骨頭熬了一夜，湯色奶白，鮮味十足。湯一入鍋，刺啦一聲，熱氣蒸騰。他把海參放進去，加醬油、料酒、鹽，小火慢燉。
燉的時候他也沒閒著，時不時撇去浮沫，嘗嘗湯汁的味道，調整火候。燉了差不多一刻鐘，湯汁收濃了，他把炸好的蔥段放回去，再燉幾分鐘，讓蔥香和海參的鮮味充分融合。
最後勾芡。芡汁要薄，要勻，裹在海參上，亮晶晶的。他手腕一抖，芡汁入鍋，快速翻炒幾下，海參立刻裹上一層紅亮的湯汁。
出鍋。
他把海參盛在盤子裡，一根根擺好，蔥段碼在旁邊，湯汁澆上去。盤子是白瓷的，襯得海參烏黑髮亮，蔥段金黃，湯汁紅亮，看著就讓人想吃。
他放下炒勺，退後一步，看著自己的作品。
這時候，身後傳來一個聲音。
「做好了？」
何雨柱回頭，是那個山羊鬍子孫師傅。他不知道什麼時候進來的，站在何雨柱身後一米遠的地方，手裡還端著那個紫砂壺。
何雨柱點點頭：「做好了。」
孫師傅走過來，站在案板前，低頭看著那盤蔥燒海參。他沒說話，就那麼看著。看了一會兒，他拿起筷子，夾了一根海參，放進嘴裡。
後廚里安靜下來。那些師傅們都停下手裡的活，往這邊看。擇菜的瘦師傅不擇了，端著茶缸子的胖師傅也不喝了，兩個學徒伸長了脖子，眼睛瞪得溜圓。
孫師傅慢慢嚼著，嚼了很久。嚼完了，他咽下去，又夾了一根蔥段，放進嘴裡。嚼完了蔥，他又端起盤子，看了看盤底的湯汁。
何雨柱站在一邊，等著。
孫師傅放下盤子，抬起頭，看著何雨柱。他的臉上沒什麼表情，但眼神跟上午不一樣了。上午是輕視，是不屑。現在那點輕視沒了，換成了別的什麼。
「你在軋鋼廠食堂幹了多少年？」他問。
何雨柱說：「七八年。」
孫師傅說：「七八年……就你這手藝，在食堂做大鍋菜？」
何雨柱說：「食堂也炒菜。」
孫師傅點點頭，沒再問。他又低下頭，看著那盤海參，看了很久。然後他拿起筷子，夾了第三根海參，又嘗了一口。
後廚里更安靜了。連灶台上的火苗都好像小了些。
孫師傅放下筷子，轉過身，對著那幾個師傅說：「都過來，嘗嘗。」
幾個師傅互相看了一眼，放下手裡的活，圍過來。胖師傅先拿起筷子，夾了一根海參，放進嘴裡。嚼著嚼著，他眼睛瞪大了。瘦師傅也夾了一根，嘗完又夾了一根蔥段。兩個學徒擠在後面，夠不著，踮著腳尖往裡看。
胖師傅咽下去，說：「孫師傅，這火候……絕了。」
瘦師傅說：「海參軟糯，蔥香也進去了，湯汁不咸不淡，剛好。」
孫師傅沒說話，只是看著何雨柱。看了一會兒，他忽然笑了。這回的笑跟上回不一樣，上回是冷笑，這回是真的笑。
他說：「何雨柱同志，你這手藝，在食堂干屈才了。」
何雨柱說：「孫師傅過獎了。」
孫師傅搖搖頭，說：「不是過獎。我在豐澤園幹了三十年，嘗過的蔥燒海參沒有一千也有八百。你這道，能排進前十。」
這話一出，後廚里一陣騷動。那幾個師傅互相看看，眼神里都是驚訝。胖師傅小聲說：「前十？孫師傅這輩子可沒誇過幾個人。」
孫師傅沒理他，繼續看著何雨柱。他說：「你師承哪位？」
何雨柱說：「沒有師承，自己學的。」
孫師傅愣了一下，說：「自己學的？沒人教？」
何雨柱說：「看書，自己琢磨。」
孫師傅沉默了一會兒，點點頭，說：「那是天賦。」他頓了頓，又說，「你這二級，過了。回頭證書下來，我給你寄過去。」
何雨柱說：「謝謝孫師傅。」
孫師傅擺擺手，說：「不用謝我，是你自己有本事。」他轉身要走，走了兩步又停下，回頭說，「何雨柱同志，以後要是想來豐澤園干，跟我說一聲。後廚永遠給你留個位置。」
何雨柱愣了一下。
那幾個師傅也愣住了。胖師傅嘴張了張，半天沒合上。瘦師傅手裡的筷子差點掉地上。兩個學徒互相看看，眼睛裡全是羨慕。
豐澤園的孫師傅，親自開口邀請，這是什麼待遇？
何雨柱很快回過神來，說：「謝謝孫師傅抬愛。我在軋鋼廠幹得好好的，暫時沒有換地方的打算。」
孫師傅點點頭，說：「行，你自己考慮。什麼時候想來了，隨時來找我。」
他說完，端著紫砂壺走了。
孫師傅一走，那幾個師傅立刻圍上來。胖師傅拍著何雨柱的肩膀說：「同志，你可真行！孫師傅這輩子沒請過幾個人，你是頭一個！」
瘦師傅說：「你那海參怎麼燒的？火候怎麼掌握的？能不能教教我？」
兩個學徒擠在人群里，眼巴巴地看著他。
何雨柱被圍在中間，一時不知道說什麼好。他看了看那盤海參，已經被嘗得差不多了，只剩下幾根蔥段和一點湯汁。
他忽然想起上午孫師傅說的話——「在豐澤園，二級師傅能上灶炒菜，能獨立做一桌席面。」
現在他做到了。
他拿起凳子上的圍巾，圍好，對那幾個師傅點點頭，說：「各位師傅，我先走了。」
胖師傅說：「別走啊，再坐會兒，聊聊。」
何雨柱說：「廠里還有事，改天。」
他穿過人群，走出後廚，穿過院子，出了豐澤園的大門。