第246章 新菜
鋪子裡的事安排妥當之後，沈鹿溪把心思放到了樓上的菜品上。
樓下有周翠蘭撐著，家常菜的就不用她再擔心了，客人的反饋也不錯。樓上的雅間才是真正賺錢的地方，一桌高檔菜的進帳能頂樓下半天的流水，這塊必須她自己親手把關。
當天晚上，等家裡人都歇下了，沈鹿溪進了空間，直奔藏書閣。
升級之後的藏書閣多了一層，沿著木梯爬上去，整面牆都是書架，分門別類地擺著各種典籍。她在「食譜」那一列里翻了半天，找到一本薄薄的冊子，翻開一看，裡面記的全是為一位皇帝專門編撰的食譜，奢華程度可見一斑。
她挑了三道出來仔細看了看。
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一道叫雪花魚膾，用的是鮮魚片薄如紙，配上薑絲和魚露，講究的是刀工和蘸料。這道菜不用開火，適合天熱的時候上桌，魚用靈泉水養過的鯽魚就行，李鐵牛那邊供得上。
一道叫蓮葉蒸雞，用荷葉包著整雞，加上藥膳料包，上籠屜蒸透。空間裡的荷葉碗用的就是這種荷葉，取材不難，藥膳料包里的當歸和黃芪，藥圃里都有現成的。
還有一道醬燜鴨，做法跟蓮花鴨不一樣，用的是豆醬和冰糖慢燜，燜到鴨肉酥爛脫骨，湯汁濃稠。就是冰糖不知道去哪弄，豆醬倒是可以自己做。
沈鹿溪把三道菜的做法抄在紙上，揣進懷裡，又去集市遺蹟看了一眼。石碑上刷新出了一樣新東西，居然就是她需要的冰糖，用紅薯干就能換。
她知道這東西是有價無市的珍貴東西，於是二話不說換了五斤出來，裝進袋子裡擱在窯洞角落。
從空間出來，沈鹿溪坐在桌前把三道菜的用料理了一遍，在紙上列了個單子。雪花魚膾需要鮮魚和魚露，蓮葉蒸雞需要荷葉和藥材，醬燜鴨需要豆醬和冰糖。食材基本都能湊齊，明天就可以試做。
第二天到了鋪子，沈鹿溪沒急著上灶，先讓周翠蘭把樓下的午飯頂住，自己一個人鑽進了樓上的小灶房。
魚是李鐵牛一早送來的，還活蹦亂跳的。沈鹿溪把魚理乾淨後，拿著刀片開始片魚片，刀要貼著魚骨走，片出來的魚片得薄到能透光才算合格。
頭兩條魚都失敗了，她又調整了一下手法，根據前面失敗的經驗又試了一次，果然這次進步很大。片好的魚片整齊地鋪在盤子裡，澆上調好的魚露汁，撒上薑絲和蔥花，端起來對著窗戶看了看，魚片薄得能看見盤底的花紋。
「這個可以。」她自言自語了一句，夾了一片嘗了嘗。
魚露的鮮味滲進了魚肉里，薑絲去了腥氣，入口滑嫩，嚼起來有彈性。這道菜要是擺在樓上的雅間裡，配上細瓷盤子，賣個二百八十文不算過分。
這道菜搞定了，她又試了試蓮葉蒸雞，她把藥圃里采的當歸和黃芪切成薄片，跟花椒粒一起塞進雞肚子裡，外面裹上荷葉，用麻繩紮緊，放進蒸籠里蒸了一個時辰。
揭開蒸籠蓋子的時候，一股濃郁的香氣飄了出來，連樓下的周翠蘭都聞到了，探著腦袋往樓上看：「沈掌柜，你在上面做什麼好東西呢？這味道也太香了。」
「試新菜呢，等會兒給你們留一塊嘗嘗。」
雞蒸出來之後，荷葉的清香滲進了雞肉里，肉質嫩得筷子一夾就散開。沈鹿溪切了一小塊嘗了嘗，藥材的味道不重，淡淡的回甘，吃著很舒服。
她把剩下的雞切成塊，端到樓下讓店裡的夥計們都嘗了嘗。
周翠蘭咬了一口，眼睛一亮：「這雞怎麼蒸的？肉這麼嫩，還有股說不出來的香味。」
「荷葉蒸的，裡面加了點藥材。」
孫嬸子也吃了一塊，連連點頭：「這個好吃，比我做的白斬雞強多了。」
趙石頭和陳大壯也點了點頭，說好吃。
「這道菜以後就上樓上的菜單，樓下不賣。」沈鹿溪把盤子收了回來，「樓上和樓下的菜要拉開檔次，樓下吃實惠，樓上吃稀罕。」
周翠蘭痛快地點了點頭：「明白了，樓上的菜你做，樓下的菜我做，咱各管各的。」
下午客人少的時候，沈鹿溪又把醬燜鴨做了一回。這道菜費時間，鴨子得先用鹽和花椒醃上半個時辰，再下鍋煎到表面焦黃，然後加豆醬和冰糖，小火慢燜。
燜的過程中她沒閒著，拿出紙筆把樓上的新菜單重新寫了一遍。原來的醬燜肥鴨換成了新菜醬燜鴨，其他的不變，順便在雪花魚膾和醬燜鴨下面分別標註上魚露、冰糖用完即止。
等鴨子燜好，沈鹿溪揭開鍋蓋，用筷子戳了戳鴨腿，肉已經酥爛脫骨了，湯汁濃稠地裹在鴨肉上，顏色深紅髮亮。
她盛了一小碗出來，自己先嘗了嘗，冰糖的甜味和豆醬的鹹味融在一起，層次分明，鴨肉入口即化。
「這個也行。」
正好陳大壯從前廳進來拿抹布，看見沈鹿溪端著碗，湊過來聞了一下：「沈掌柜，這是鴨子嗎？好香啊。」
「醬燜鴨，樓上的新菜。」沈鹿溪遞了一塊給他，「你嘗嘗，看覺得怎麼樣。」
陳大壯接過來塞進嘴裡，嚼了兩下，眼珠子都瞪圓了：「這也太好吃了！我在隔壁鎮的酒樓幹了那麼久，都沒吃過這麼好的鴨子！」
「行了行了，別光顧著吃，前面桌子擦了沒？」
陳大壯笑著撓了撓頭：「我現在就去。」
沈鹿溪把灶台收拾乾淨，把新菜單用毛筆重新謄了一遍，掛到了樓上雅間的牆上。四道菜的名字寫得清清楚楚，價錢也標好了，雪花魚膾二百八十文，蓮葉蒸雞一百二十文。
到點收攤後，沈鹿溪鎖好門往家走，走到院門口的時候，看見顧南祁正蹲在門口修院牆。牆根底下有一塊磚鬆了，他拿著泥刀在抹黃泥，動作很仔細。
「你什麼時候學會砌牆了？」
顧南祁頭也沒抬：「看你爹幹了幾回就會了。」
沈鹿溪在旁邊站了一會兒，看他把磚抹平了，拍了拍手上的泥站起來。
「鋪子裡的新菜做好了，明天開始上樓上的菜單。」她說了一句，「你要是有空，幫我跑一趟雜貨鋪，買兩壇豆醬回來，要那種老豆醬，顏色深的。」
顧南祁看了她一眼：「做什麼菜用？」
「醬燜鴨。」
「好，明天一早就去。」