第481章 開小灶
下午店裡客滿為患。
取號機「滴滴」的吐票聲就沒停過，大堂里交織著吸溜麵條和低聲交談的聲音。
開放式廚房裡，溫度居高不下。
唐落和余陽兩人滿頭大汗。
范理站在中間，單手抄起一盆麵粉，倒進不鏽鋼大盆。
「手上動作別停，耳朵豎起來。」范理擰開水龍頭，接了一盆水。
唐落和余陽背脊一僵，手上的動作本能地放輕，豎起耳朵。
范理端著水盆，目光落在兩人身上。
「白案的根是什麼？」范理問道。
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「面！」兩人異口同聲。
「對，也不全對。」
范理手指沾了點水，彈在乾麵粉上，「是水溫。面分死面，發麵，半發麵。你們去比賽，花里胡哨的造型是加分項，但真正決定生死的，是麵團本身的質感。」
范理左手端盆，右手五指張開，探入麵粉中。
「冷水面講究韌，溫水面講究柔，沸水面講究糯。很多人揉面，水溫全憑感覺。」
范理手腕快速攪動，麵粉和水在盆里迅速凝結成絮狀。
「余陽，你說，灌湯包的麵皮，該用多少度的水？」
余陽一邊切菜，一邊快速回答道，「冬用溫水，夏用涼水。溫度大概在三十度到四十度之間。」
「那是普通的標準。」
范理將絮狀的麵團倒在案板上，雙手壓上去，「要想皮薄如紙，還能兜住滾燙的湯汁不破，水溫必須精確到體感微涼。冬天二十度，夏天十度。利用揉面的摩擦力，把麵團自身的溫度提上去。」
啪！
范理雙手發力，麵團在案板上發出一聲悶響。
「聽聲音。」
范理動作不停，推，拉，揉，按，一氣呵成，「這叫『面聽聲』。麵筋形成的厚度，全在這個回聲里。聲音越沉，麵筋越緊。」
不到三分鐘。
一個表面光滑如玉，沒有一絲乾粉和裂紋的麵團出現在案板上。
「這叫『三光』。」
范理拿起麵團，手指在表面輕輕一按。
麵團凹陷下去，瞬間又彈了回來，恢復原狀。
「盆光，面光，手光。這只是基本功。」
范理拿起一條濕毛巾，蓋在麵團上，「最難的是醒面。不要死等時間。觀察麵團表面的光澤。光澤從水潤變成啞光，這就叫『醒透了』。多一分面發酸，少一分皮發硬。」
唐落和余陽在一旁看得眼睛發直。
他們自然知道，范哥這是在給他們開小灶。
這種揉面的發力技巧，水溫的精準控制，還有醒面的判斷標準，放在任何一家大酒樓，那都是主廚不外傳的吃飯手藝。
「記住了嗎？」范理轉頭看了他們一眼。
「記住了！」兩人瘋狂點頭。
唐落在圍裙上擦了擦手，大著膽子問道，「范哥，那如果比賽的時候，遇上要求做發麵怎麼辦？」
范理拍了拍手上的麵粉，走到一旁的配料架前。
「發麵？」
范理拿出一個小罐子，裡面裝著老面，「發麵講究一個『酵』字。現在外面都用乾酵母，速度快，但少了那股麥香。」
他從罐子裡摳出一小塊老面。
「用老面發酵，必須加鹼中和酸味。加鹼的手法，是一門絕活。」
范理將老面丟進溫水裡化開，重新取了一盆麵粉。
「看清楚了。」
范理將老面水倒入麵粉中，快速揉成團。然後抓起一小撮食用鹼面，不是撒在面上，而是均勻地抹在案板上。
「把麵團按在鹼面上，用手掌根去推。這叫『戧面』。」
范理手腕翻飛，麵團在案板上不斷摺疊，推拉。
「一層一層地戧進去，鹼面受熱均勻，麵團發出來才白淨，不會有黃斑。蒸出來的包子，就算放冷了，麵皮照樣鬆軟。」
范理講得很細緻。
每一個步驟的力道，每一處細節的判斷。
整個下午。
范理一邊應對著外面如潮水般的訂單，一邊見縫插針地將白案的核心技巧掰碎了餵給兩人。
從麵團的處理，到餡料的調配，再到包捏的手法。
唐落和余陽腦子裡像裝了個馬達，瘋狂運轉，拼命記下每一個細節。
直通卡是何會長給范哥面子才拿到的。要是他們去比賽，第一輪就被刷下來，那不是打范哥的臉嗎？
大堂里。
幾人低聲交談。
「你看廚房裡那倆小子，今天幹活怎麼跟打了雞血似的？」
「廢話。」
「聽說要去比賽了，能不拼命嗎。沒看范老闆都在親自指點嗎。這叫臨陣磨槍，不快也光。」
「也是。」
「到時候咱們真得去鵬城會展中心給他們加加油。畢竟是咱們天璽小區出去的人。」
下午的營業時間在忙碌中快速流逝。
傍晚七點。
大堂里的食客逐漸散去，舒書手腳麻利地收拾著桌子。
「范哥，今天這課上的，我感覺腦子都不夠用了。」唐落解下圍裙，揉了揉發酸的手腕。
余陽在一旁洗著抹布，深有同感地點頭。
「回去慢慢消化。」范理拉開一把椅子坐下。
玻璃門被推開。
許峰背著一個碩大的釣魚包，手裡還拿著兩根長長的抄網。
「老范！」
許峰興沖沖地走進來，把抄網往門邊一靠，「走啊，去釣魚！」
范理搖了搖頭，「不去了。」
許峰臉上的笑容一僵。
「臥槽？」
許峰瞪大眼睛，提著釣魚包走到范理面前，「你幾個小時前不還答應我了嗎，位置我都選好了，就在東水庫那邊，最近出大貨！」
「不去。」
范理拒絕得很乾脆，「等明天我的魚竿到了再去。」
許峰翻了個大大的白眼，拉開椅子一屁股坐下。
「你特麼那是去釣魚嗎？你那是等著拿那根十萬塊的杆子去水庫裝逼吧！」
許峰毫不留情地拆穿他，「大師純手工打造的高碳纖維竿，你連摸都沒摸過，要是明天到了手感不對，我看你怎麼釣。」
范理靠在椅背上，雙手抱胸。
「那是我的事。」
范理老神在在，「工欲善其事，必先利其器。沒有好裝備，怎麼能釣到大魚。你這種靠數量取勝的人是不懂的。」
許峰氣結。
論裝備，他可是資深人民幣玩家。現在居然被一個連杆子都沒拿到手的新手鄙視了。
「行，我等明天。」
許峰指了指范理，「明天拿到杆子，是騾子是馬，咱們水庫見真章。」
范理比了個「OK」的手勢。
「行吧，那我先撤了。」
許峰站起身，拎起門邊的抄網，「明天別放我鴿子啊！」
范理點點頭。雙手插兜，往小區里走去。